Сыры с крестьянского подворья

Да уж, лавсановые мешочки от Здоровеево оставляют желать лучшего, тем более в соответствии с ценой

не, если на всех - то конечно я за, это я туплю, думала ты мне одной предлагаешь 500гр взять. Конечно проще так взять, если на всех.

а как связана весна и осень с качеством молока??? перед запуском и после понятно - перед запуском я хрюшкам молоко отдаю и кошкам, после запуска - козлятки пьют. А вот про весну и осень я как то не в курсе.

Очень даже. Тут был период дождей творог наисвежайший, еще в сетке, моментом квасился.

ниче себе... у нас просто дожди не частое явление, даже осенью, как то сразу снег и все

Качество и кол-во молока зависит от многих факторов. Дожди,влажность, давление, температура, смена пастбища, корма, С девчонками разговаривала, смена пастуха.
По творогу, это от коровок. Коза у меня одна, малявкам завтра 3 мес. до сих пор сосут (девочку себе, мальчика ну просто сказка купите уже кто нить в плем работу, я все тяну с кастрацией, жалко, такой матерый козлище будет), поэтому себе только молочком попить.

Чей-то у тебя, Марина , память короткая. Вспомни прошлый и позапрошлый года. А в этом году, кажется, в апреле заливало. А потом установилась засуха.

Мальчика сложно в зиму продать.

Лен, у нас отличается погода, довольно сильно - я не помню у нас много дождей вообще. Вот снег был, много снега, заморозки были, но чтоб затяжные дожди по нескольку дней кряду - здесь не припомню за три года. В апреле у меня козлята кушают, поэтому я не могу ничего про молоко сказать.

[Сообщение удалено пользователем 23.09.2016 18:07]

Маасдам кто-нибудь сварил?

Маасдам из той же серии, что и Грюйер, относится к вареным сырам с пропионовыми бактериями. Я варю Грюйер с мытой коркой.

Вчера пыталась выложить фото пресса, который может давать нагрузку в 100 кг а так же фото сыров, но у меня ничего не получилось

На вопрос про вызревание сыров от ОК47. У меня холодильник-ветрина Саратов с регулируемой температурой. Можно выставлять и +5, и +14. После посола я убираю с головки излишнюю влагу бумажным полотенцем и выкладываю на верхнюю полку по вентилятор и переворачиваю сыр утром и вечером. Примерно за 2-3 дня корочка слегка подсыхает. Затем наливаю в пиалу оливковое масло, смешанное с копченой паприкой (корочка получается оранжевая) и обмазываю этой смесью головку. Снова возвращаю в холодильник, но уже на блюдце, чтобы не пачкать дренажный коврик. Продолжаю переворачивать утром и вечером до тех пор, пока обмазка не впитается в корочку и перестанет липнуть к рукам. На это уходит примерно 2 недели. Затем я запечатываю в вакуумные пакеты. Теперь сыр в пакетах переворачиваю только 1 раз в неделю
Говорят. что у кого-то получалось запечатывать в термоусадочные пакеты и выдерживать в них сыр до трех месяцев, но у меня по истечении 3 недель в этом случае сыр начинает обрастать плесенью. Сыр, запечатанный в вакуум может вызревать и на нижней полке ноуфроста. Конечно, можно поставить в холодильник контроллер влажности, но при объеме моего холодильника овчина не стоит выделки. Камамберы зреют в контейнерах и Грюйеры тоже. Когда у последних сформируется в результате обмывания бреви бактериями корка и подсохнет, находясь там же в контейнере, сыр так же можно запечатать в вакуум.
Я перепробовала массу вариантов хранения сыров при вызревании: и латекс, и воск, и воду ставила, мокрые полотенца развешивала., - вакуумная упаковка оказалась самой экономичной и нетрудозатратной

Холодильник для вызревания сыров довольно дорогой девайс. Т.е.либо купить 1-2 и производить немного на продажу, либо оборудовать специальное помещение с увлажнителями и кондиционерами, что еще дороже, но на 1 кг сыра затраты получаются меньше.


Лена, на сколько кг витрина? Ну или правильнее, сколько кг сыров в нее входит при полной загрузке?

У меня Саратов 501 объемом 165 л. Если верхнюю полку оставить для просушки сыров, то можно разместить 36 головок по 1200 гр сыров длительного вызревания. Мне хотелось бы приобрести еще один подобный специально для камамберов, чтобы они вызревали не в контейнерах, а в открытом виде. Тогда будет значительная экономия плесеней. Скорее всего приобрету его к осени. Мне очень повезло. Прежде, чем купить свой Саратов я несколько дней юзала Авито и нашла новый, с гарантией почти на 3 тыс дешевле, чем он обошелся хозяевам. То есть в магазинах такой стоит около 12000 рублей, а я купила за 9.. За год я его уже окупила продажами сыров

Просто я смотрела холодильники для сыров. Их стоимость 150-200 тыс.р

И сыроварня на 100 л, этот объем позволяет сделать цену на сыр доступной для потребителя, вкупе с лирой и реверсной мешалкой стоит около 130 тыс.

Лена, я правильно поняла: у тебя сыроварня на 100 л и камера 165 л. в которую входит 43,2 кг сыров и пустая верхняя полка, используемая только для просушки?

Нет, у меня кастрюля АМЕТ с теплораспределительным дном на 30 л и холодильник Саратов на 165 л. Сыроварня пока только в мечтах. Хочу освоить еще сыр Чеддер и Стилтон.

Я как посмотрела по сырам в инете, так предложений по сыроварням и закваскам уйма посыпалась :-D

. Надо смотреть функционал и соотношение цена-качество. А в этом вопросе пока большой провал с сегменте до 60 л, чтобы без отдельного цеха, на кухне. Я сама поперву чуть не попалась на так называемые сыроварни от Бельмейер

Для всех, кто делает сыры или собирается их делать. привожу статью профессионального сыродела, сырного сомелье Павла Чечулина.

Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия

В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».

Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему.

Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?

Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». «Технический регламент», для тех, кто не знает, это закон. И вот, что этот закон гласит:

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.

Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».

Существуют также другие законы, на основании которых составлены «Санитарные Правила и Нормы»:





Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96

«Производство молока и молочных продуктов»

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 4 октября 1996 г. N 23)

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.



И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.



ГОСТ Р 52686-2006 дает общие определения, конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.



Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»).

Американский адвокат Bill Marler (Билл Марлер) ведущий дела об ответственности за производство продукции ненадлежащего качества, повлекшее причинение вреда здоровью, составил хорошую подборку из публикаций в СМИ на эту тему:

«В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.

Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.»

Все время выше упоминалась именно E. Coli (кишечная палочка). И если случалось, что мои сыры, которые я отдавал на анализ в сертифицированную лабораторию, не соответствовали нормам, то только по содержанию именно этих бактерий. Но на самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.

Давайте подведем итоги.

1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.

2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.

3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.

4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

вчера увидел в м.брусянах. может надо для сыров..

Николай, спасибо. Это хорошее подспорье для тех, кто собирается открывать свой магазинчик ЭКО продуктов. Но для вызревания сыров требуется обычный холодильник с полками и возможностью выставлять температуру в диапазоне 12-15С. А какая дверка - стеклянная, т.е. витринная, или глухая - не имеет особого значения. А вот если полки будут деревянные - совсем хорошо

Дамы, озвучьте цену за ваши деликатесы горемычным из Екб. Ну в магазине капец какой-то продают :weep:

1. Камамбер - 1000 рублей за кг. Готовность через 7-8 недель после комплектации заказа на 2 кг, так как готовится без консервантов и имеет срок годности 2 недели. головки примерно по 200 гр и 2 головки примерно по 400 гр на заказ
2. Азияго (2 мес. выдержки) 1300 рублей/кг, далее по 50 рублей за каждый дополнительный месяц выдержки.Натуральная корка (оливковое масло БИО, паприка копченая) По наличию.
3. Грюйер с мытой коркой (6 мес. выдержки) - 1500 рублей/кг, далее по 50 рублей за каждый дополнительный месяц вызревания. По наличию
4 Сыр плавленный по типу Виола - 500 рублей/кг. Под заказ, так как готовится без консервантов. Заказ за неделю вперед
Сыры сделаны из пастеризованного молока с соблюдением санитарных норм
8 922 104 3606 Елена

[Сообщение изменено пользователем 16.01.2017 20:14]