Сыры с крестьянского подворья

Елена, можете на первой странице написать какой фермент для какого сыра и про творог, сметану тоже. Какими заквасками можно пользоваться.

Давайте договоримся, то, что делает сыр сыром, придает ему неповторимый вкус и аромат, называется СТАРТЕРНЫЕ КУЛЬТУРЫ, то, помогает связать жиры и белки молока в крепкий сгусток с тем, чтобы затем отделить излишнюю влагу, называется ферментом.
Сыров очень много, поэтому выполнить вашу просьбу очень сложно. Вы лучше напишите, какие сыры вы бы хотели делать,вам в помощь буржуйский сайт https://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails..., а я попробую перевести на культуры Даниско

Я делала сыр с домашнего коровьего молока только с ферментом мейто. Конечно это не сыр. Я понимаю, что нужны закваски. Много смотрю по разным сайтам заквасок, но толком не могу определить какие мне нужны. Для начала хочу твердый сыр, типа Российский. Хочу какой-нибудь сыр быстрого приготовления. Хочу камамберчик, но это уже позже. Закваску для сметаны тоже хочу. Молоко у меня козье, нубийское, очень плотное. Не знаю влияет ли это на выбор заквасок. Читала, что для козьего молока нужно больше фермента, а закваски тоже больше? Вопросов много. Очень хочется вкуснятинки. :-p

Давайте начнем с качотты с чедаризацией сырной массы. Очень простой сыр. Для него надо приобрести ММ100,101 и ТА 60,61. Вы получите полутвердый сыр, который можно начинать есть уже через неделю, но лучше через три. К этому времени уже распустится вкусовой букет и сформируется корочка.
Купите формы для камамбера с дном 2 штуки. http://www.zdoroveevo.ru/phorma-kamamber.html Такое количество будет достаточно для переработки 10 л молока. Эти формы универсальные. Так же купите термометр и высокоточные весы хотя бы на 250 гр, а лучше на 500 гр, термометр, (ссылку я дам завтра, сегодня нет времени). шумовку (лучше металлическую).

я делаю как раз качотту, но без чедаризации... самое простое и быстрое. Максимум выдержали 2 недели, не хранится у нас сыр, а все потому, что в общем холодильнике, заведу второй холодильник - начну эксперименты

Марина, не хранится потому, что ты делаешь молодой сыр, который нельзя хранить больше недели. Качотт много всяких и у итальянцев тоже

потому такой и делаю, потому что либо съедается либо продается :-D

. В каждом сыре своя прелесть.кому какой по душе. Любой сыр хорош, если он натуральный

у меня плесени год в морозилке лежат... мне некуда их на вызревание поставить пока.

Мои плеснявые в контейнерах вызревают в общем холодильнике

надо будет попробовать... их же маленькими делают, граммов на 200??

Сделала из творога плавленый сыр, типа Виола.
Текстура красивая и мажется хорошо, но простовато.
Что добавить в качестве приправы? Кроме чеснока и укропа ничего в голову не идет.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

базилик

Странно, может соли маловато? У меня наоборот очень ароматный, сливочный вкус получался. А Вы творог перед плавлением выдерживали?

Я к соли добавляю немного сахара. Мои едят без добавок. Вкус сыра сливочно-йогуртовый. А вот в филадельфию я добавляю руколу - очуметь как вкусно

у меня кошки всю рукколу сожрали в горшке, падлюки :-(

А я хочу мацареллу, маасдам, и еще чего нибудь научится делать :-o

Соли полчайной ложки на 0,5 творога, выдерживала час. В процессе "снятия пробы" чуть сахара положила. Мужу очень понравилось, обещал все съесть))

А мне хочется чуть другого вкуса, обязательно с базиликом попробую.
И рукколу для филадельфии посею. Может вырастет на окошке.

Я творог сутки-трое в холодильнике выдерживаю.

А рукола очень хорошо на окне растет, но я вот ее не очень люблю. Я чебрец добавляю. Правда я его очень люблю и пихаю его и в мясо и в рыбу и в сыр и даже в чай :-D

Вчера весь вечер искала в интернете рецепт сыра Маасдам. Из всех вариантов выбрала этот, так как он подразумевает использование рабочих заквасок. если вы хотите работать сухими стартерными культурами, то необходимо прибегать к помощи РН-метра, Без него сыры такой сложности на сухих культурах - пустой перевод денег и времени.И так.

Ингредиенты:
Молоко 10л
ММ 100, 101 - (0,9% от объема молока.)
ТА 54 - . (0,7% от объема молока.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54
Пропионовые бактерии - 1/16 ч.л. или 2 мерных ложки
Хлористый кальций - 1 мл. на 2 л молока
Фермент - количество фермента на единицу объема для становления точки флокуляции 15 минут определяется для каждого молока индивидуально.

Процесс:
1. Пастеризация. Медленный нагрев молока до 65С, выдержка 20 минут, быстрое охлаждение до 32°
2. Вносим акваски ММ 100, ТА 54, LN100, пропионовые бактерии и CaCl,
3.Ровно через 15 минут помешивания добавляем фермент определяем точку флокуляции, мультипликатор 3.
4 Через ( время т.флокуляции х 3) минут нарезаем калье на кубики 7 мм
5. Выдержка 5 минут.
6. Вымешиваем сырное зерно 20 минут.
7. Удаляем 30% сыворотки и постепенно добавляем воду температурой 60° до достижения температуры 42° за 30-35 мин
8 Выдержка 10 минут.
9.Переносим под сывороткой зерно в ткань, подвешиваем в сыворотке на 40 минут.
10. Переносим в форму и прессуем 30 мин весом 8 кг.
11. Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час 12 кг.
12. Опять переворачиваем, переодеваем, прессуем 12 часов 16 кг.
13.Солим в рассоле из сыворотки (1,2 часа на каждые 100 г.).
14. Выдерживаем 2 недели при температуре 14°.Через 3-4 дня после подсыхания корки смазать оливковым маслом, держать открытым. Только когда образуется очень хорошая корка, можно перенести в контейнер.
15. Выдерживаем 3 недели при температуре 20-25°. В это время начинают работать пропионовые бактерии и сыр надувается
16. Переносим обратно в холодильник на срок от 1 до 5 месяцев при 10-12°.
Через 3-7 дней сыр можно завакуумировать.

Расчет нагрузки при прессования сделан для формуы диаметром в 11,5 см. Если ваши формы другого размера сделайте перерасчет нагрузки

Спасибо!!! Чет наверное надо с чего попроще начать :-D
Не решили еще когда заказ отправляете? Надо теньге подбить :-(

Женя, сейчас муж болеет. Как выздоровеет, сразу оформит заказ, оплатит, и я всем сообщу, какую сумму перевести на карту по факту, так как курс плавающий.

Для те, кто только начинает делать сыры, рецепт сыра Качотта с чедаризацией сырной массы. Этот сыр можно кушать уже через 5 дней, но лучше дать возможность раскрыться сырному букету и подождать с дегустацией 3 недели. Поверьте, вкус сыра станет только еще лучше. Приготовленный таким образом сыр может храниться в холодильнике до 3 месяцев.

Ингредиенты:
Молоко
ММ 100, 101 - (0,5% от объема молока(.)ММ100 лает легкую кислинку во вкусе. если без кислинки, то МА 11,12, 13
ТА 69,61 - . (1,5% от объема молока.)
Хлористый кальций - 1 мл. на 1 л молока
Аннато 1 капля на 1 л молока
Фермент - количество фермента на единицу объема для становления точки флокуляции 15 минут определяется для каждого молока индивидуально.


1. Пастеризация при 64°С 30 минут. Охлаждение до 34°С.
2,Внесение аннато, кальция хлорида, заквасок.
3. Выдержка 10 минут.
4. Внесение фермента, растворенного в воде .Определение точки флокуляции Мультипликатор 3.
5. Нарезка на кубики 1 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузы в 2 минуты после разрезов в каждом направлении.
6. Выдержка 2 минуты.
7. Перемешивание и нагрев до 45°С со скоростью не более 5 градусов за 10 минут.
8. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 45°С.
9. Выдержка 10 минут для осаждения зерна.
10. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы для прессования с тканью .
11 Последующие полтора часа держать формы с зерном на паровой бане с температурой воды 50°С, переворачивая по следующей схеме:
Первый переворот как можно быстрее, сразу после заполнения всех форм. При первом перевороте использовать дополнительную свободную форму, переворачивая сыр из одной формы в другую, не разворачивая ткань.
Второй переворот сделать через 10 минут после первого, доставая сыр из формы, но не доставая из ткани.
Последующие перевороты делать каждые 10 минут, переодевая сыр при каждом перевороте.
12. По окончании стуфатуры (выдержки сыра в теплой ванне в формах) поместить формы под пресс.
Прессовать сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.
Переодеть сыр и прессовать той же нагрузкой еще 1 час.
Переодевать и переворачивать сыр каждый час так, чтобы общее время прессования при температуре в помещении выше 22°С получилось 3,5 часа. При температуре ниже 22°С — 4,5 часа.
13. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8-12°С в течение 1 часа и 20 минут на каждые сто грамм веса головки.
Обсушить сыр в холодильнике до тех пор, пока корка не станет сухой на ощупь.
Выдержка от 3-х дней до 4-х недель под вакуумом (в покрытии) или с натуральной коркой при температуре 12°С и влажности 80 — 85%.

Корочку можно обмазать оливковым маслом или ежедневно в течение 5 дней обмывать густым терпким сухим красным вином

Основы основ сыроделия от профессионалов http://www.doctorguber.ru/book/syrodelie/tekhnolog...
Доктор Губер сделал всем очень большой подарок

Спасибо!!! Пошла изучать :-)