Сыры с крестьянского подворья

Если соберетесь заказывать. можно и мне тоже пару прессов. :-)

у меня тоже итальянских три, но не корзинки, а цилиндры

Читаю тему- и обалдеваю!!!Как же это все сложно, красиво и вкусно!

Как, как... Заказывай пресс по размеру холодильной камеры, формочки ведь не большие по диаметру и высоте, можно заказать на 2 или 4 формы .

Кастрюля из какого материала?


А как же складки от ткани на сыре? И где ее берут?


Это точно. Уважаю сырные тарелки с виноградом, грецким орехом и белым вином.... :-)

и не подумаю :-) Мне так удобно, я уже приспособилась.

Марина, я прессую сыр Асьяго в течение 5 часов и далее выдерживаю еще 31 час в комнате перед посолом, и сыры не всдуваются и не взрываются. Все дело в бактериальной чистоте

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2016 21:11]

Если мешок сшить по форме, то при намокании ткани они чуть-чуть растянется. Но это не проблема, складки легко расправляются. можно сшить из обычной плотной бязи. Я делаю из обрезков натурального щелка. Одна моя ученица работала в мастерской при монастыре, где шили одеяния для попов, и принесла мне море обрезков, чтобы использовать их для фильтрования акварели. И вот теперь пригодились. Ко мне приедет отец Димитрий из Арамильского прихода учиться варить сыры. А спрошу у него про остатки от кроя, если еще не прикрыли эту лавочку

Кастрюля из нержавейки Ашинского металлургического завода

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2016 20:00]

Как и обещала, этот пост посвящаю ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЗАКВАСКИ и тому, почему я перестала пользоваться мерными ложками.

Все началось с Гауды. Вскрываю один сыр - кислит, другой - вроде не кислит, а вкус не тот, что должен быть, а я знаю вкус настоящей фермерской Гауды, вскрываю третий - вкус вроде почти тот, фруктовый, но где ореховое послевкусие? Стала рыться в интернете и нашла, что для получения сыра с повторяемым из раза в раз вкусом необходимо точно выдерживать технологический процесс и процентное соотношение молока и закваски. А как этого добиться с помощью мерной ложки: две крупинки больше - две меньше и уже соотношение другое.В некоторых рецептах соотношение должно быть одно, в других другое, а в третьих должно присутствовать комплексное сочетание.разных культур в определенном соотношении. И пощник в этом вопросе производственные закваски. Из легко развесить и соблюсти пропорции. Например, для сыра Асьяго я беру 1,2 % Углич - СТБ и 0,6% Углич ТП, т.е. на 25 литров молока необходимо внести 300 гр СТБ и 150 гр ТП. Не правда ли просто?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАБОЧЕЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ.
1 Стерилизуйте 0,75 - 1 литровую стеклянную консервный банку вместе с закручивающейся крышкой в течение пяти минут .
2 . Охладите их и заполните банки свежим обезжиренным молоком , оставляя 4-5 см свободного пространства .Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.
3 . Поместите банку в глубокую кастрюлю с уровнем воды как минимум 0,75 см над уровнем молока
4 . Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения. Заметьте время когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении 20 минут.
5 . Охладите молоко с помощью охлаждения водяной рубашки до температуры 40*С Измеряйте температуру водяной рубашки, чтобы избежать загрязнения молока термометром.
6 . Иннокулируйте молоко путем добавления стартерной культуры на кончике стерильного ножа. Это нужно сделать очень быстро сведя к минимуму воздействия воздуха на молоко. Вновь закройте банку крышкой, дайте постоять 2 минуты для регидрации порошка и встряхивайте банку в течении пяти минут или около того , для того чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру.
7 . Поставьте банку в то место где возможно выдержать температуру +40 С в течении от 6 до 8 часов для созревания культуры.
8 . Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта. Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей.
9 . Сразу же поместите банку в холодильник. Вы можете держать ее в холодильнике до 2 недель , . Если вы не планируете делать большое количество йогуртов сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения, разложив закваску в стерильные формы для льда.
Закваска не потеряет свои свойства в течении 3х месяцев. Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28гр.) , который может быть разморожен в любое время и использоваться для изготовления йогурта или очередной партии закваски .

Для приготовления МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ процесс аналогичный, только молоко охлаждается до 30 С. Можно выдерживать и при комнатной температуре. В этом случае сгксток быть формироваться дольше. Мезофильная закваска делается 8-10 часов.

Примерно с середины периода сквашивания проверяйте на наличие сгустка, но не болтайте молоко в банке. Не допускайте отделения сыворотки.Если вы увидели, что в середине уже сформировался сгусток, то закваска может "дойти" и в холодильнике.

Я использую 1,5 литровую винтовую банку и ставлю ее в теплицу.


Во избежание нарушения чистоты стартерной культуры после вскрытия пакетика необходимо пересыпать содержимое в стерильный контейнер, который можно купить в аптеке.

ПРОДАЖА СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР С РАСФАСОФКОЙ В ЗИП-ПАКЕТЫ - НИ ЧТО ИНОЕ КАК ПОГОНЯ ПРОДАВЦА ЗА КОРОТКИМ РУБЛЕМ, ЭТО ВЛЕЧЕТ ЗА СОБОЙ НАРУШЕНИЕ СТЕРИЛЬНОСТИ КУЛЬТУРЫ И КАК СЛЕДСТВИЕ ВЗДУТИЕ СЫРОВ

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2016 21:10]

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2016 21:23]

Нда...я технолог. Прикинула процесс...Ооочень сложно все выдержать в стерильном и температурном идеале.
А эти пункты точно домашнее, а не производственное с автоклавами приготовление?

не то слово - это целый день только сыром и заниматься, а остальные дела когда??? или ночером варить???

Не, это я поняла закваска, которую можно использовать сразу или растянуть, ну типа дрожжевой опары на долгий срок.

Я это делаю в домашних условиях. Термофильную, если в теплице не 38-45С, то в мультиварке. Мезофильную при комнатной температуре в самом теплом месте. Не так страшен черт, как его малюют. Банки из посудомойки стерилизовать не надо. Налил в нее молоко и поставил в кастрюлю с водой. Через примерно 30-35 минут кастрюля с банками в раковину с холодной водой. 10 Минут и молоко остыло. Пока все готовится, занимаюсь другими делами. У меня 2 теплицы, огород, несушки, бройлеры. индюки. И еще книгу иллюстрирую, и сыр варю. А один раз в 3 месяца приготовить закваски, чтобы потом гварить сыры, которые не уступают импортным, - святое дело.

Т.е. я правильно понимаю.Покупаете производную закваску и ее растягиваете?

Я как и все покупаю СТАРТЕРНЫЕ КУЛЬТУРЫ - порошок из пакетиков - еще НЕ ЗАКВАСКА, как и дрожжи - не опара. Производственную закваску я делаю из обезжиренного молока путем внесения порошка сухих стартерных культур. То количество закваски, которое я планирую использовать в ближайшие две недели, я оставляю в холодильной камере, остальное отправляю в морозилку. Говорят, что замороженные закваски остаются рабочими даже в течение полугода. Срок годности Углича - 6 месяцев. Я делаю закваски из пакетика дважды и таким образом растягиваю срок годности, с одной стороны, с другой, это позволяет мне повторять вкусовой букет сыра из раза в раз. И еще один немаловажный момент, При прямом внесении стартерных культур пакетика хватит для переработки лишь 200 литров молока, а то и меньше. В моем же случае это будет 1000 1500 литров и до 30 тонн, если часть закваски использовать для изготовления последующих партий производственной закваски

Какой здесь фермент. И как его подготовить к работе?

у меня сычужный фермент из сычуга телят, в том году мы покупали совместно, весной надо будет снова покупать, я брала 50гр, на этот год хватит. Кать, ты спроси у девчонок, наверняка остался еще у кого то - Женя потому что много брала, может у нее остался???

Ууууу сколько всего много :-( как перевырить инфу :-D

Не остался

Ферментов на рынке очень много. Можно использовать Мейто. И это неправда, что на нем не вызревают сыры. Вызревают и еще как. В том числе и Гауда. То, что вы слышите и видите в видеороликах, делите на два. В том числе и тест на определение количества фермента. Все это делается для того, чтобы после того, как у вас не получилось, сразу помчались на дорогостоящие мастер-классы этих "Гуру сыроделия".
Я пользуюсь ферментами "Энзи-Микс" (весной, когда бегут ручьи, летом, если заливают дожди, перед запуском и сразу после отела) и "Традиция" в остальное время. Как определить количество фермента, необходимого для получения точки флокуляции 12 - 15 минут и что это такое, я напишу сегодня вечером

Информации много. Это правда. Поэтому и не выкладываю все сразу. Начните с приготовления заквасок. А потом и точку флокуляции научитесь определять. А потом и регулировать процесс, если возникают отклонения от нормы

я кладу на 6-7 л молока примерно 1/12ч чайной ложки сычужного фермента,наверно даже меньше, так как совсем на кончике. Сгусток у меня образуется в теч 15 мин примерно. Если переборщить - то сыр скрипеть будет

Весной и я с вами буду брать.
Мне надо сейчас определиться по ингредиентам, что бы в магазине долго не торчать.


Это точно. :-)
Но, ролики вещь познавательная, т.к. теория без практики мертва. Мне после чтения рецептуры и технологии надо процесс увидеть глазами. Вот посмотрела ролик и поняла, что у меня нет шумовки на длинной ручке, нет большого металлического сита, ну и всякой мелочевки.

Лен, это момент образования сгустка (калье)??? я правильно понимаю этот термин???

там как раз на толпу и надо брать, т.к минимум полкило отправляют, мы брали 1 кг на всех. Натуральный сычужный фермент с Московского завода сычужных ферментов - лучше не придумаешь.

у меня обычная шумовка пластиковая, вместо сита металлический икеевский дуршлаг - очень удобный. Варю в эмалированных лысьвенских кастрюлях на 7 и 8 литров. Вместо мешочков лавсановых все хочу купить органзу и пошить, да никак у меня дорога в тканевый магазин не лежит. Так работаю без мешочков.

Точка флокуляции - это время в минутах с момента внесения фермента до момента схватывания молока. С этого момента начинает формироваться сырное калье. Длительность формирования калье до нарезки оказывает влияние на качественные характеристики сырного зерна. Эта длительность для каждого вида сыра своя.
А не проще ли купить расфасовку фермента 500 г через Здоровеево. Доставку оплачивать не надо. И расфасовать в стерильные пластиковые контейнеры? Надо посчитать, не дороже ли получится, чем если просто брать баночки с фасовкой по 20 гр. Я бы не стала отказываться от "Энзи-Микс". Он реально спасает, если молоко проблемное.
Вчера варила Сулугуни по просьбе мужа и одного клиента. На 24 литра молока внесла 1,1 гр фермента "Традиция" - точка флокуляции была 15 минут. Во вторник варила Асьяго из 25 литров, но помимо заквасок юзала липазу 1,2 гр, применение которой требует большее количество фермента. Поэтому внесла 1,62 гр. - точка флокуляции 12 минут. Молоко сутки стояло в холодильнике. А в прошлую среду молоко было свежее, поэтому при том же количестве ингредиентов точка флокуляции была 16 минут. Но здесь минута не страшна, так как я собираюсь выдерживать этот сыр более 3 месяцев
Говорят, что органза - хороша для сыра, но это чертовски дорогое удовольствие. Подождите немного, Если лавочка не закрылась, всех обеспечу натуральным шелком - полусырцом

Да куда мне 500гр, я брала в том году весной 50гр, еще осталось, а сыр я варю регулярно, не так много, как ты, Лен, но все равно.

молоко у меня свое, так что ни к чему мне

так ее надо то максимум погонный метр, а то и меньше, учитывая, что рисунок и цвет нас не интересует, можно купить остаток какой нить, они со скидками обычно. Нашить мешочков и вперед. Перед использованием кипятить. К органзе ничего не прилипает и в ней не застревает.

[Сообщение изменено пользователем 05.08.2016 12:56]

ей-то я тебя не поняла, то предлагаешь совместно покупать с фабрики и делить, а то, говоришь, 500 граммов много без оплаты доставки, чтобы делить.
А молоко, свое оно или нет, весной, когда все течет, осенью, когда льет, перед запуском и после, в твоем случае, окота другого качества, и по-другому формируется калье. Поэтому в это время рекомендуют использовать "Энзи-Микс" для большего выхода сырной массы