Сыры с крестьянского подворья

Предлагаю в этой теме делиться своими наработками в области сыроделия

Для приготовления Российского сыра Углич -БК -№7 или Danisco Choozit MA011, MA014, MA016 . . . MA019
Но из козьего молока я бы сварила Том с промытым зерном.

[Сообщение изменено пользователем 03.08.2016 07:03]

Цитата:
От пользователя: Елена Якушева

Перешла на Углич, так как Даниско в некоторых стартерных культурах использует генную модификацию и не декларирует ее. К тому же благодаря производственным закваскам удается повторять из раза в раз вкусовой букет. Перерабатываю 50 литров молока в неделю. Пакетика Углич слихвой хватает на полгода + 3 месяца, благодаря замороженной производственной закваске

Лена, какие именно Угличские используешь??? Они дешевле значительно - интересно очень. И напиши рецепты, если можно, какие ты делаешь - я делаю только обычный домашний сыр, не экспериментирую, т.к летом молока не хватает на эксперименты - разбирают.

Елена спасибо за темку. :flowers:

Можно пошаговый рецепт?

Я не могу сказать, что владею мастерством. Я только учусь. Но сыры у меня уже получаются отличные. Делаю Асьяго, Грюйер, Гауду, Романо и Камамберы. Правда камамберы отложила до осени, так в жару их делать не рекомендуют. Пошаговый рецепт выложу вечером как и принцип изготовления производственной закваски

А Заготовки то чем не угодили? :-(

Не,не сыры это отдельная песня, как и виноделие :-)

Варенье тоже отдельная песня. И посолка огурцов. Огурцы так то все солят :-D

А кто мешает открыть тему варенья, джемов, конфитюра,пастилы, компотов. Очень удобно, ягода пошла, нашел темку с рецептами и твори. :-) Не получился продукт, плавно заглянуть в тему самогоноварения.

в заготовках нужно просто ссылки на рецепты на первой странице сделать, а не плодить темы :cool: а то будет 100 тем только про варенье из разных продуктов :-D

Давайте, не будем спорить. Заготовки - это не что иное как консервирование: джемы, варенье и соки - консервирование ягод и фруктов; соление, квашение и пастеризация - консервирование овощей. А сыроделие как и виноделие, и пивоварение - это отдельные отрасли.

МИнусистам-трусистам привет. :hi:


Давайте. Хорошему надо учиться :-)

Рецепт сыра "Российский"

Ингредиенты:
1.Молоко коровье.
2.Аннато из расчета 1 капля на 1,5 л молока (для пастеризованного и зимнего молока)
3.Подготовленная мезофильная закваска на основе стартерных культур Углич -БК -№7 или Danisco Choozit MA011, MA014, MA016 . . . MA019 примерно 0,8% от объема молока)
4. Хлорид кальция в водном растворе 1 г, если молоко пастеризованное.
5. Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)
6.Соль поваренная.

Процесс
1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Нагрейте постоянно помешивая молоко до 32ºС.Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Внесите закваску в молоко, тщательно перемешайте. Выдержите молоко с закваской 20 минут при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент в небольшом количестве кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды. Это надо делать не менее, чем за 40 минут до внесения
5. Через 20 минут после добавления закваски добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 — 2 минуты.
6. Определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1,5 – 2 см, выдержите 10 мин.
8. Нарежьте кубики еще раз пополам так, чтобы их размер был 7 – 10 мм. Поддерживайте температуру 32С, выдержите кубики еще 10 минут.
9. Осторожно, не ломая зерно, перемешивайте его и нагрейте всю массу до 38С за 15 минут.
10. Слейте примерно 1,5 л (30%) сыворотки. Растворите в 1,25 — 1,5 л воды с температурой 38 — 39С 1 г поваренной соли и добавьте воду с солью при перемешивании к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну. Температура всей смеси должна оставаться 38С.
11. На слитой сыворотке приготовьте насыщенный раствор поваренной соли.
12. Поддерживайте температуру 38С и перемешивайте сырное зерно с сывороткой, водой и солью еще 15 минут после добавления воды.
13. Прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
14. Слейте всю жидкость и оставьте сыр на дне емкости для самопрессования на 30 минут.
15. Разрежьте, а лучше поломайте сыр на куски размером примерно в 2.5 х 2.5 см и поместите в формы для прессования.
16. Прессуйте сыр грузом 0,01 кг/см2 30 минут. На форму, вмещающую примерно 0,5 кг сыра (цилиндрическая форма диаметром и высотой 10 – 12 см), нужно приложить нагрузку в 1 кг.
17. Переверните сыр, увеличьте нагрузку вдвое и прессуйте сыр еще один час.
18. Еще раз переверните сыр, еще в два раза увеличьте нагрузку и прессуйте сыр 2,5 – 3 часа.
19. Поместите сыр в приготовленный на сыворотке рассол и солите при температуре 10 – 15С. Минимальное время посола головки весом 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.
20. Обсушите сыр при температуре 10- 15 С в течение 3 -7 суток до тех пор, пока головка не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр в первые двое суток не реже, чем один раз в 12 часов, далее не реже, чем один раз в 24 часа.
21. После обсушки сыр нужно выдерживать при температуре 12 – 14 С и относительной влажности 85 – 88% в течение не менее 6 недель. При выдержке сыр необходимо переворачивать не реже одного раза в сутки первые две недели и два раза в неделю в последующем. Если на поверхности головки сыра образуется плесень, счистите ее жесткой щеткой и обработайте головку 3%-м раствором уксусной кислоты. Можно сразу обработать обсушенную головку 3%-ым раствором уксусной кислоты и запаять под вакуумом. Упаковка сыра под вакуумом позволяет не поддерживать в помещении для выдержки определенный уровень влажности. Сыр можно выдерживать при более низкой температуре 5 – 8С, т.е. в обычном бытовом холодильнике. При этой температуре срок созревания сыра должен быть увеличен до 8 – 10 недель.

[Сообщение изменено пользователем 03.08.2016 17:54]

Спасибо за рецепт.
Вопросы:




Как ее подготовить?

Какой именно взять?


Как и чем ее искать?
И еще момент. К кастрюле из какого материала лучше готовить сыр? И обязательна ли водяная баня для прогрева молока?

Марина, сопоставляй

Danisco Choozit Kazu
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactobacillus helveticus

Danisco Choozit LM057, LM059
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Danisco Choozit MA011, MA014, MA016 . . . MA019

:Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis

Danisco Choozit MA4001/4002
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Streptococcus thermophilus

Danisco Choozit MD088 & MD089
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Danisco Choozit MM100 & MM101 & BT001 & BT002

:Lactococcus lactis subspecies lactis
Lactococcus lactis subspecies cremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Danisco Choozit MT1
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Danisco Choozit RA021, RA022, RA023, RA024 . . . RA026

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus

Danisco Choozit SMADL
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides

БК-Углич-№4 -представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
(Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго
нагревания 42 °С.)
БК-Углич-№6 — представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
(Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 100 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров. Максимальная температура второго нагревания 40 °С.)
БК-Углич-С — представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-№7 – представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства сыра Чеддер и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-5А — представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек!
(Рекомендуется применять:в любое время года, особенно летом, когда из-за высокой температуры окружающей среды бактерии группы кишечных палочек представляют повышенную опасность для качества сыров. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
Биоантибут -представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии!
(Рекомендуется применять:в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.)
БК-Углич-№7К — представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactobacillus casei (Пк).
Особенность:Применение концентрата способствует ускорению созревания сыров!
(Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-МСТ — Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-МСТт -представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactococcus thermophilus (Tс)
Особенность: Применение концентрата способствует увеличению выхода готового продукта.
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-СТБ -представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб).
(Рекомендуется применять:при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов.)
Моновидовые концентраты
БК-Углич-Л — применяется для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока
Состав: представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лейконостоков вида:
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
(Рекомендуется применять: для улучшения вкуса, аромата и рисунка сыров. Температура созревания сыра — не ниже 10 °С.
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД или Биоантибут для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-П — Область применения:применяется для подавления маслянокислого брожения в сырах и созревания молока
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии!
(Рекомендуется применять:для подавления маслянокислого брожения, особенно в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД.)
БК-Углич-К -применяется для ускорения созревания сыров, а также для созревания молока
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus casei (Пк)
(Рекомендуется применять:для ускорения созревания полутвердых сыров, производства рассольных сыров, созревания молока
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-ЛД, БК-Углич-МСТ, Биоантибут для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-ЛД -применяется при производстве сыров и творога самостоятельно или совместно с моновидовыми концентратами БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К
Состав: БК-Углич-ЛД представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококка вида:
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(Рекомендуется применять:для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.
Может применяться совместно с моновидовыми концентратами БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К.)
БК-Углич-Б -применяется для производства сыра Сусанский, а также йогурта, мечниковской простокваши, ряженки и других кисломолочных продуктов
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб)
(Рекомендуется применять: при производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы и рассольных, сыра Сусанинский, кисломолочных напитков.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в смесь для выработки сыра и ферментированных молочных продуктов.)
БК-Углич-ТП -применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus helveticus (Пх) или
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл)
(Рекомендуется применять:при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в молоко.)
БК-Углич-ТНВ — применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также ряженки, варенца и других кисломолочных продуктов
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных стрептококков вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
(Рекомендуется применять:при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и кисломолочных продуктов.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-Про — представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из пропионовокислых бактерий вида:
Propionibacterium freudenreichii (ППф)

[Сообщение изменено пользователем 03.08.2016 20:43]

Вопросы эти краеугольные и требуют обстоятельных ответов. Отвечу в течение следующих вечеров

Смутил выход сыра. Из 4,5 коровьего молока получилось 650 грамм и чуть-чуть Рикотты. У меня всегда так получается, но сказали, что мало. Типа 700 грамм должно выйти из 3 литров. А у меня из 3-х получается 380 грамм.
Сыр домашний, типа Адыгейского.

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2016 05:43]

Пол ночи смотрела уроки Ольги Лазаревой. Интересен сыр Гауда. Надо в столярке пресс для сыра заказать(ничего сложного) и придется на формочки разориться.

У меня кастрюля на 9л., получается +- 1,5 кг. Сейчас смотрю, что можно из остаточной сыворотки сделать.
Время еще как бы выкроить в город на Ленина в магаз сгонять.

Кать, у меня формочки есть покупные, есть просто из майонезного ведерка с насверленными дырками. Прессую так: из крышки от майонезного ведерка вырезала круги под формы, кладу на сыр, сверху пэ мешок новый, сверху ведерко майонезное и в него гирю кладу от весов на 1 или 2 кг, смотря какой результат нужен. Саму форму ставлю в кастрюлю на 2-3 дренажных коврика (купила в фикс прайсе - такие с колючками сборные коврики там продаются, из квадратов - идеально подходят) Если нет свободной высокой полки, просто круглую гирю от весов заматываю в несколько мешков и кладу. Можно банку с водой использовать, но уж больно высокая и неустойчивая конструкция получается. Если делаю в ведерках, форму ставлю в целое ведерко, сверху круг, мешок и гирю в пакетах.

Из 3 литров молока должно получиться 500-600 грамм адыгейского сыра, если выход всего 380 грамм, дело в качестве молока, не хватает белка в рационе животного.

Пресс делается легкотня, я бы и сама сделала, но там надо высверливать дырки под стойки, это только в столярке. И не какой муздатни с кастрюлями. На видео пресс на две формочки, очень удобно.

Либо нагло врет продавец и разбавляет молоко :-(

Из сыворотки можно сделать скандинавский сыр Брюност

1. 3 л свежайшей сыворотки упариваем на медленном огне, постоянно тихонечко помешивая.
2. Когда объём её уменьшится примерно втрое, добавляем 0,5 л сливок жирностью 33%.и продолжаем упаривать, также постоянно тихонечко помешивая. Постепенно масса начинает всё больше загустевать.
3 Когда масса станет достаточно густой,добавляем в нее колотый обжаренный миндаль или изюм и перекладываем е в форму. Можно использовать небольшие силиконовые формочки для выпечки — оттуда сыр гораздо проще потом достать. После этого сыр необходимо охладить при комнатной температуре, а потом поставить на ночь в холодильник. Утром — приятного аппетита! Процесс не занимает больше 4-х часов. А как вкусно!

а как его в холодильник толкать??? я прессую в холодильнике, так как дома очень жарко и сыр вздувается

ничего себе - это только для поздней осени-зимы вариант, но записала - будет время - попробую. Сейчас и молока нет свободного, чтоб отсепарировать сливки.

Марина, если для творожных сыров вариант с майонезной банкой подойдет, то для сыров выдержанных никак. Во первых, майонезное ведерко не выдержит нагрузки при прессовании, так как отсутствуют ребра жесткости. Во-вторых,, это вопрос стерильности и занесения посторонней микрофлоры, которая может поставить крест на ваших затратах и физических и материальных. Я использую итальянскую корзинку - форму для сыра Anelli Lodi. На 1200-1500 гр. арт.727 Артикул: 727, по размерам которой сшила мешочек с круглым дном, его высота двукратна высоте формы. Сверху сырную массу прикрываю этим же мешком, на ткань кладу круг из плексигласа, затем один или два круга из липы, а на них уже полку пресса. Прессовать надо только через мешок из сырной ткани, иначе сырная масса продавливается через дренажные дырки формы, забивает их, что затрудняет отток сыворотки.
Я варю сыр из 25 литров молоко и у меня две вышеуказанных формы, если вы делаете из 10, то вам подойдет форма для сыра до 1,2кг, с крышкой-поршнем Артикул: 1289
И та и другая формы имеют ножки. Поэтому я ставлю на основание пресса поднос, а на него формы. Сыворотка стекает в поднос, никакие дренажные коврики не нужны. Тем более, что их никак не обработать, и посему являются рассадником нехорошей микрофлоры, из-за которой выдерживаемые сыры взрываются или превращаются в губку спонгию, и тогда не годятся даже на корм курам

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2016 10:35]

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2016 10:38]