Колбаса, своими руками!

а я вот не обхожу и бывают вполне себе приятные открытия

как у вас вкуууусно :king:

делала колбаску из куриных грудок по рецепту из вк, но чуть суховата получилась колбаска. Хотя вполне себе нормально на вкус. магазинную часто в рот просто не возьмешь

вы по типу грудки, специи, желатин? вот тоже боюсь что просто сухое мясо получится и все

Куда пропал Академик? :-(

Так все вкусно выглядит на фото! А я вот никак не решусь на сложные рецепты. Вот здесь туча рецептов колбасных: https://farsh-recept.ru/zakuski/domashnyaya-kolbas... Но я осилила только простые, делала куриную без оболочки, молочную и докторскую. Муж просит сыровяленую, я решиться не могу. Вот смотрю тут мужчин-кулинаров сколько, пусть сам делает ))

грудка сама по себе суховата. Надо или что-то добавлять для мягкости, или делать из другого мяса

:weep: Боже, ну зачем вы туда лезете? Ведь тут миллион хороших рецептов выложили. Сотни раз упоминается сайт emkolbaski, но вы все равно ищете рецепты фиг пойми где


Это мнение того, кто грудку только жарил и варил? Вы зачем людей в заблуждения вводите?
Грудка-это лишь мышца, состоящая из волокон с минимальным содержанием жира. Но, даже не вводя дополнительный жир, вы можете сделать колбасу сочной. За сочность, в первую очередь, отвечает влага! Ее и вносим! Также вносим фосфат, чтобы удержать ее, вот и получается сочная и вкусная колбаса/ветчина. А там, хоть куриная грудка, хоть свиная лопатка, хоть рыбный фарш, всё едино

А можно вопрос? Целый окорок пробовали сыровялить?
Вот копчёные мы делаем, а вялить даже не пробовали :-( А хотелось бы!


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Если не ошибаюсь, тут кто-то сыровялил, но пришлось выкинуть, т.к. от кости пошло обсеменение, она ж сырая и не просоленная, пришлось выкинуть

встал в очередь... :popcorn:

Удаляйте кость, чтобы наверняка, да делайте, проблем-то!
сухой посол в вакууме недели на 2 и потом вялить, как любую цельномышечную ветчину, коей она, по сути, и является

вот, сыровяленая нога
https://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=1143...

Сыровялю. Давно. Перепробовал массу рецептов. Один из которых, что называется навсегда стал избранным. Беру корейку, без кости. Убираю все плёнки. Вакумирую на два-три дня, сразу со специями, которые так же отобрал из опыта. В основном это корриандр, перец, соль (три столовой ложки на кг), без нитритной соли. После двух-трех дней вывешиваю на кухне, предварительно изваляв в хмели-сунели. И всё!) Через пять дней, на стол. Очень вкусно получается. Пробовал и в соли (сухим посолом) и в тузлуке и всяко-разно... Сухой чеснок обостряет вкус мяса, но он есть не всегда.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Дегидратором не пробовали?

это всё не сыровяленье, это сушка

Это очень классно, что вы опытнее! Поделитесь своими результатами, подскажите как сделать основываясь на собственном опыте!? ;-)

[Сообщение изменено пользователем 17.11.2020 11:58]

У вас и так уже неплохой опыт, только его в нужное русло направить.
-С посолом вы справляетесь, но я бы на вашем месте, все же, использовал нитритную соль, с ней безопаснее, да и вкуса она больше раскроет
-Посол в вакууме-мой любимый и самый удобный. Я иногда в посоле до 20 дней держу, если кусок большой, около 3 кг. Солите из расчета-2% соли к весу мяса. За это время, вы не только просолите мясо, но и пойдут ферментативные изменения, которые придадут ветчинного вкуса
-Хмели, честно, мне в сыровяле не нравятся. Если вы все же хотите быструю вялку/сушку, то возьмите специи для суджука или бастурмы, они идеальны для быстрых изделий
-Вялить советую медленно, чтобы потеря общего веса в сутки не превышала 1%. У меня для этих целей переделан холодильник в климатическую камеру. Там увлажнитель держит 70-80% влажность, а контроллер выставлен на 12 град.
-Если с климатической камерой проблемы, заедьте в емколбаски и купите там штуку, называется "чудо-пакеты для вяленья". Они из пленочки тонкой, типа целлофана, завернули и убрали в холодильник на месяцок, как раз к новому году можете навялить, там и сравните вкусы у сыровяла и быстросушеного мяса

Спасибо. Обязательно попробую по вашему рецепту!

куда вообще все пропали? 8(

за 6 дней ни одного сообщения на форуме

Сыровял сколько считается по времени?

[Сообщение изменено пользователем 11.12.2020 15:04]

Я бы предположил, что от месяца. Вкус начинает раскрываться, минимум, недели через 3 после вяленья. У меня в вакууме коппа лежит, которая 18 декабря отметит год. Вкус прекрасен

Сыровялят и пьют, пьют с сыровялят, наверное ;-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Коппа трех месячная


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фуэт и брауншвейгская


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Брауншвейгская


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Коппа и фуэт


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Коппа, карбонат и вяленая помидорка. По вкусу карбонат просто соленая веревка, сколько раз уже зарекался не брать эту часть для сыровяла.. Мясного вкуса нет совсем, в отличии от шей.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ставший уже классикой фуэт


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
всего понемногу


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Коппа примерное 4х месячная, вот уж где вкус раскрывается на полную.

Нет, не пробовал.



Как вы потом это едите? Одна столовая ложка соли это 25-30 грамм.
Во времена Микояна в колбасы клали 35 гр/кг, но в то время это было обусловлено нестабильным качеством сырья. Сейчас для посола кладут 25-30 гр/кг. Лично я почти всегда досаливаю еду, но даже мне больше 27 грамм уже солено.


Я так понимаю, что это сарказм?))

Отнюдь...[quote]