Колбаса, своими руками!

Могу поспорить насчет этого ))) Оптимальная температура для сыровяленых колбас - не больше 15 градусов.Это диапазон 12-17, да... )) Хотя все это тоже довольно условно. На 12 у меня сыр выдерживался. Бастурма висит на 12 тоже. Колбасы обычно на 13 делаю. И влажность 72 ставлю на приборе.

А нагрев нужен потому что во первых есть такая вещь как инертность - даже если выключаешь холодильник - он по инерции еще на пару градусов опустит температуру. Ну а главное - это то что он стоит на балконе и зимой конечно нужно его нагревать ))))) Обычная лампочка справляется с этим отлично. Как раз сегодня вечером буду кое-что переделывать и ставить новую партию колбас.

При такой загрузке надо будет думать о том как выводить влагу. Ноу-фрост сам сушит воздух, капельный холодильник нет. В первые дни влажность будет 95% и выше.

С этим всё ясно. Я бы так делать не стал, но это частности

А он тут зачем? Если вентилятор в крышке работает постоянно, то и воздух равномерно перемешивается в камере

По поводу осушения воздуха еще вопросы-если прикрыть всю приточку/вытяжку, до скольки скакнет влажность в камере? Как часто включается у вас увлажнитель, какой расход воды и как обстоит ситуация в каплесборнике?

Расскажите уже, что за контроллер?
ps Ух какой ажиотаж вы вызвали))) столько вопросов и восторгов! Завидую вашей камере, моя еще только строится

а что за шуба на говядине?

Это был эксперимент. Но прошел удачно, кстати - и на удивление влажность была не более 80 в начале. Ведь как раз вытяжной вентилятор удаляет излишне влажный воздух из камеры и туда засасывается более сухой с улицы.
Обычно загружаю по 4-5 кило.





Не постоянно - а включается контроллером. И если вдруг получается что влажность долгое время не поднимается выше нормы и вытяжка не включается - то воздух в теории будет стоячим - вот и поставил этот вентилятор для перемешивания. Но это так, тоже в виде эксперимента - так как контроллер позволяет )))




Это обмазка на бастурме. :-D :-D :-D Чаман (пажитник) и куча других специй. То что делает бастурму такой вкусной )))




Контроллер для инкубатора XM-18E. Отлично подошел для колбасы.

Когда покупал - было не так много вариантов на али под мои потребности. взял такой -

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сейчас уже гораздо больше есть за те же деньги.)))
Думаю что если поискать - то можно найти и специализированный для наших нужд.

тоже на такой смотрел, по итогу все же взял lilitech.

По фото увидел, что датчик влажности почти вплотную к левой стенке, это не увеличивает его инертность? Все таки в таком месте мало движения воздуха для корректных показаний, как мне кажется...
Еще по размещению обоих датчиков. Они висят примерно по центру камеры, почему именно это место выбрано? Полагаю, что вы их в разных местах примеряли, но остановились именно на этом.
Еще ,прошу, ответьте на вопросы ниже, это в данный момент очень важно для меня:

Датчики поставил так потому что для правильного снятия показаний нужно хотя бы два датчика по уму..)) Снизу и сверху и чтобы считать среднее значение. Но так как это сделать нельзя - то поставил посередине. Показания в пределах нормы - проверял другими датчиками.

Увлажнитель включается не так уж часто - не замерял точно..Но может раз в час. В каплесборнике сейчас не знаю как дела - если вы имеете в виду коробку сзади снаружи то думаю что сейчас там все замерзло)) Он у меня на балконе стоит. Расход воды - литр может в неделю. Тоже не скажу точно..Не замерял.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Все это сейчас пока еще в стадии тестирования - так что как только решу что все работает как нужно - уберу все провода, зафиксирую датчики, поставлю другой увлажнитель.

[Сообщение изменено пользователем 13.01.2019 22:11]

Решили сделать колбасу. Фарш филе индейки 80% и свиная грудинка 20%. Из одного состава делали вареную (сильное измельчение) в оболочке 5 см, колбаски для обжаривания в свиной кишке 3,6 см и воболочке 5 см варено-копченую. Понравились все. До съемок дошла только варено-копченая :-D

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Красителей не добавляли. Только фарш, специи и чуть-чуть нитритной соли.
Специально отыскала розовый фон, что бы оценить цвет колбасы.

[Сообщение изменено пользователем 19.01.2019 19:46]

Ну вот и результат..


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Выдерживалась 3 недели в камере, потеря в весе около 40 процентов. Закала нет, хотя боялся что может появиться и даже думал на начальном этапе немного сплющить их в прессе. Но решил оставить так. Вкус неплохой, хотя в следующий раз добавлю чуть больше специй (особенно перца). Сейчас запаяю всю партию в вакуум и положу выдерживаться еще на месяц, но чтобы больше не сохла.

:-) Привет всем, а я вот тут коптил:
https://
жене понравилось)))

[Сообщение изменено модератором 11.02.2019 17:30]

Хорошо торкнуло.

а что было то? я всё пропустил... :-(

Тут недавно бес попутал и купили мы сыровяленную колбасу нашего комбината. И зачем мы это сделали? Свой балык в миллион раз вкуснее. У колбасы ни вкуса, ни запаха по сравнению с домашним. Ну что же еще раз убедились, надо делать только свое.

Разные сорта колбасок в ай-целе, поэтому разный цвет.
Хорошая оболочка, прощает многие погрешности. Главное набить правильно, очень плотно.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Ну и мой любимый фуэт, уже классика.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

в барахолку повесил шприц наполнитель, вдруг кому надо :-)

Наконец-то этим летом собрал коптильный домик на даче и появилась возможность делать еще и сырокопченые и варенокопченый колбасы. Решил сделать Краковскую по ГОСТу - получилось очень вкусно, сильно разница между покупной колбасой и домашней чувствуется. Как-то удивительно пять кругов колбасы улетучились за 2 дня (друзья, на работе угостил) - так что сейчас еще кругов 7 повесил отдыхать в колбасный шкаф. Кстати - он почти полгода не работал у меня, точнее - выполнял роль простого холодильника. Но сейчас чувствую что опять его ждет беспрерывная работа) На очереди московская и столичная сырокопченая!


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Кстати - коптильня получилась очень удачной, хотя если бы сейчас начал делать - сделал бы немного побольше. Но 4-6 кг продукта в нее входит. Копчение холодное и горячее. Сейчас еще доработаю чтобы как парокамера работала. Тогда вообще все процессы термообработки колбас в ней можно будет проводить..)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 06.10.2019 19:22]

Рыба с курицей? Рядом? Да ну, в одной коптильне? Я не смог так, отдельно копчу рыбу, иначе мясо портится запахом, по моему мнению. Воняет от него рыбой.

Согласен что неправильно вешать такие разные продукты вместе - но это был один из пробных запусков (старое фото) и на удивление получилось очень хорошо - не было смешения запахов.

Откуда им быть? Копчение любому продукту дает одинаковый запах.

Грустные новости из мира колбасы. Емколбаски на пионерке закрывается. Говорят, последний рабочий день 25 декабря. Никуда не переезжают, просто закрываются. Скидок никаких грандиозных не наблюдал по этому случаю, видимо, просто весь товар на Крестинского переедет. Специи в наличии уже далеко не все, сегодня зашел, даже сосисочную коллагеновую оболочку не нашел :-(
Изначально было понятно, что в богом забытом ТЦ Аквамарин, магазин не выживет. Оттуда даже Магнит съехал. Грусть-печаль, из-за неумелого руководства, мы теряем магазин с хорошим ассортиментом.
Надеюсь, березниковский ипэшник хотя бы второй магазин не пролюбит.
ps По инфо с материнского сайта, магазин в березниках уже тоже закрыт... тревожно

печально
магазины закрываются или из-за отсутствия спроса, или не выдерживают конкуренции

конкурентов не видно, поэтому скорее первое. народ стал меньше есть

денег нет у народа

а может наоборот, появились качественные промышленные колбасы и у народа на них появились деньги

И не иначе. Активность этой ветки - подтверждение вывода. +подобные магазины, скорее всего, открывают люди из группы активистов данной тематики. Товара много, тех кому все это нужно - мало. И логичный итог...

я мясные прилавки с готовой продукцией давно стороной обхожу
да и полуфабрикаты типа мираторговской "рулька в маринаде" тоже (такое г-но)