Колбаса, своими руками!

Интереса ради зашел на этот сайт, было интересно, разделяет ли кто либо мое хобби. Не совсем обычное - изготовление вареных колбас и сыровяленых.
Каким огромным было мое удивление, когда я не нашел ничехо хоть сколько нибудь достойного этой благородной темы...
Поучаствовав в дискуссиях в паре тем, словил кучу минусов, практически обвинений в троллинге (на что честно выложил рецепты и фото), решил таки открыть свою тему...
Начну с того что делать колбасу крайне интересно и вкусно! Попробовав настоящую колбасу из мяса, вы больше никогда не испытаете желания купить магазинную... Даже будучи голодным в мясном отделе.
Да, в нашем городе есть несколько производителей, кто делает достойную колбасу. Карамышев, Черкашин... Но и цена на них... ну да не будем о кошельке...
Просто поверьте, при должном упорстве, и таких инструментах как блендер с чашей куттера, и мясорубкой с насадкой вы будете в состоянии если не потягаться в производстве с мясокомбинатами, то хотя бы в качественном составе ВАШЕЙ колбасы.
Начну я пожалуй с очень сложной колбасы, для производства в домашних условиях. С НЕЁ самой - с Докторской!!!
итак ... к рецепту!
свинину лучше использовать только пашину 25% жирности. Что это - а вы на рынке посмотрите какие есть варианты и возьмите наименее жирную пашину ;-). Еще лучше - жирную шейную часть.
далее, я бы советовал перед обработкой и измельчением и мясо и мясорубку и ножи и чашу комбайна - ПОДМОРОЗИТЬ в морозильнике.
Мясо прокручиваю сначала на крупной решетке, потом на мелкой., добавляем перец душистый (перец в кофемолке измельчайте очень тщательно!!!!), кардамон (или мускатный орех, но мне нравится кардамон) - в колбасе аромат их раскрывается на все 100%, потом делим фарш на небольшие (грамм по 250) порции и взбиваем по очереди их до эмульсии с водой(со льдом) или с нежирным молоком со льдом. и в холодильник!!!! Не стоит гнаться за количеством, важнее соблюдение температурного режима!!!
Малые пропорции:
250 гр говядины или телятины нежирной
750 гр свинины маложирной пашины (можного на этот вес полкило пашины и 250 лопатки)
стакан (200 мл) ледяной воды со льдом или подмороженного молока (если мясо парное - то можно и 250-300 мл)
половин ач.л. кардамона
20 гр. нитритной соли с содержанием нитрита 0,5%
3 гр. сахара
2-3 гр перца черного душистого, молотого мелко мелко
яйцо
я - готовлю в мультиварке, ибо легко каждые полчасика подбавлять температуру воды. 2,5-3 часа и колбаса почти готова! Но это для калибра 45мм. Вообще готовность определяется достижением внутри батона температуры 74-76 градусов. Есть примерная формула расчета времени варки при 85 градусах. 10 минут на каждый сантиметр диаметра..
после того как колбаса сварилась, надо ее резко охладить душированием. Грубо - это окатывать батоны колбасы холодным душем, или хотя бы струей холодной воды. Минут через пять батоны просто оставляем остывать в сухом месте и минут через 20-30 убираем в холодильник на ночь.
Утром - колбаса готова!!!
вот как выглядела у меня сегодня конечная часть сего эпического действия (набивка колбас и сосисок:
вот так выглядит фарш после суточного выстаивания:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Затем, загрузка в шприц колбасный и набивка оболочек

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
ну и набитая в оболочки продукция: 1,5 кг сосисок и 2,5 кг докторсокй :

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а теперь все это в мультиварку и далее по рецепту.
завтра будут срезы. ибо варится колбаса...но сосиски... мммм....
продолжение - следует....
P.S. Быдло которое ставит минусы, станьте людьми и напишите что именно вам не нравится. СЛОВАМИ!!!!
P.P.S. Оболочку вы можете заказать в интернет магазинах, можете купить в мясном отделе (где фарш) в Метро или в Ашане (в Ашан-сити не знаю - это франшиза)
[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 00:40]

[Сообщение изменено пользователем 26.02.2016 21:36]

А без мясорубки никак не набить колбасу правильно?

руками? можно конечно, но небольшого калибра -20-36мм, через самодельную цевку (это такая воронка). но поверьте... это такая мука. лучше купите либо насадку для набивки колбас для мясорубки, либо - мясорубку электрическую с насадкой

есть более простые способы и рецепты. О них - позже. Это , как правило кусковые ветчинные колбасы
вот часть продукции с моей маленькой кухни:
вот так выглядит домашняя докторская (по госту 1979 года)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
это - колбасная ветчина "калибра" 120мм из окорока

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а вот так выглядит кусковая куриная ветчинная колбаса

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
вот так выглядит домашняя брезаола

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а это юкола и домашняя сопрессата

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Колбаса потрясающая, мясо тоже, очень хочу сделать похожее :-)
Давайте начнем с простых вариантов, а то покупать мясорубку только для набивания колбасы как то не логично. Мне бы блендер купить еще :-D

Я видела ветчинницу Белобока, которая готовит под давлением, она может пригодиться?

ого, какая отличная тема :-)

а нельзя просто варить в скороварке? у меня мультик примитивный :-(
почитала тему о куриной колбасе... кипятить нельзя, во как(( может, на пару?

[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 01:04]

Вот как раз куриную ветчину я делал в Белобоке! Колбасы и ветчины никто не кипятит. Причина - этого не надо по технологии.
отвечаю на каждый вопрос по очереди:
1. Можно ли готовить в "белобоке" ?
- Конечно можно. Но я забросил это дело. Поясню почему. Продавцы ветчинниц сделали обалденный маркетинговый ход! Они выпустили практически нафиг ненужную штуку и грамотно ее втюхивают таким как мы с вами! (да да, у меня тоже она есть, и начинал я именно с нее)... хотя нет. начинал я как раз с ручной набивки трех килограммов оболочки для купат... рабы на галерах - отдыхают. Но вернемся к ветчинницам. Я в ней готовил в рукаве для запекания. чтобы сок не вытекал. Почему не делаю сейчас? Жестковато за счет прессования получается. В оболочке - практичнее и нежней.
2. Можно ли не заморачиваться с постепенным увеличением температуры в мультиварке?
- для Докторской - нельзя! для колбас ветчинных - выставляете режим суп (т.е. без кипения) и варите из расета 10 минут на 1 см диаметра.

Насчет покупки мясорубки ... дело каждого, но просто мясорубка должна быть в доме. Я, для набивки использую колбасный шприц. для колбас типа докторской и сосисок - это намного лучше чем мясорубка с насадкой. Всем советую. Самый бюджетный стоит около 1900 рублей. если интересно - подскажу где. Но если честно, то мне моего маловато будет, Вырос :-)

Про сыровяленое мясо - я расскажу позже, если интересно

интересно :-)

боюсь что с фото рецептом сыровяленых колбас я вас порадую только в июне.... сейчас вне Екб нахожусь. Шаманю на коленке. Инденер я или нет ;-) Голь на выдумки хитра.
Есть простейший рецепт вяленой говядины. Срок готовности - 3-4 дня. Готовы? Сделать можно "на коленке". При наличии сахара, соли и специй.
Не страшно?

Автору плюс великий:-) молодец:-)
Минусы, видимо, за незеркалку и не икеевкую посуду)))))) короче, за фото))))))

посуда у меня икеевская :-) Минусы видимо ставят те, у кого не хватает смелости признаться что боженька обделил их всем, кроме возможности гадить.
мое мнение, есть претензии - скажи!
видимо своим правилом я в паре других топиков нажил себе врагов.
Ну да что на бездарностей обижаться то, но противно когда гадят по-мелкому, как трусы

Автор жжёт.

Жгу :-) А еще, на свежей, хрустящей корочке пробую свежую колбаску!!!

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а на вкус..... ммммм.....

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 10:00]

аффтар молодец!

тема сыровяления очень интересна :hi:

да и нога симпатичная))
:-D

Спасибо за тему! :super:

Если у видите минус под последним постом то предположу что он будет за босую ногу в кадре :-D Если кто не понял, то я пошутила :-) Без Ч.Ю тоже встречаются :-)
ЗЫ; пока читала, пока писала,минус уже нарисовался))))

[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 09:37]

Ну звиняйте за пятку. Она несъедобна, хотя и чистая :-) спросонья - хорошо хоть только часть стопы вошла :-) могла и вся нога :-) вы бы глядя о на такую колбасу, внимая аромат ее думали бы о том что в кадр вошла пятка?

А что именно из сыровяленого интересует? Озвучьте? Суджук, сопрессата, чоризо, салями? Карпаччо, юкола? Бастурма, брезаола?

Вот какой гаденыш минусит? Ну ты скажи хоть, какие проблемы то?! Что за трусливая позиция, воткнуть минус и молчать. Или гадить в лифтах чтоб никто не видел - это ваше призвание?

это интересно

Есть такая опция - в настройках пользователя "Показывать голосования за интересность сообщений" - снимите галочку. Вы ж сюда не для +- выкладываете рецептуру и технологию.

За тему - спасибо :hi: Интересно

Можно начать с этого ;-)?
За темку +, очень интересно. С ветчинницей от Tescoma поиграла, для меня неудобно.

чоризо :super:
а вообще все хочется попробовать :-)
на минусы делайте вот так: :cool:

:-D точно)) не разглядела последние фото))
Ну тогда точно за незеркалку))

Зы. Отключите эту функцию или не обращайте внимание

[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 11:19]

Уважаемые ответственные читатели моего топика (темы- для ясности), для следующего рецепта предлагаю определиться путем голосования. То есть , в этом посте "-" это голос за кусковое вяленье, а "+" - за вяленую колбасу. Вечером я просто подведу итог и попроьую нарыть что то в своих архивах для иллюстрационного сопровождения рецепта
Добавлю, что для колбас вяленых коротких рецептов нет. Минимум - месяц, для кусковых вариантов, немного, но есть короткие. Кстати, хаммон как готовить можете не спрашивать :-) в непромышленных масштабах - невыгодно ;-)
ВНИМАНИЕ: дополнение. Следующий после выбранного варианта рецепт будет прямо противоположный ;-) то есть выберем мясо - следующий будет колбасный.
Ах да, ОГРОМНАЯ ПРОСЬБА К МИНУСИСТам - не участвуйте в голосовании
ИТАК, еще раз
"+" - колбаса вяленая
"-" - вяленое куском мясо

ПыСы: маленький анонс. В выходные планируем свалить на пикник , с купатами и закусью из домашней ветчинной колбасы. Так что в выходные, возможно, будет рецепт и того и другого :-) с картинками :-) ээх... Ветчина, ветчинка!!!

[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 13:05]