Сыры с крестьянского подворья

Несмотря на то, что человек отписался от темы, хочется заметить, что сыроделие - не простое дело. Здесь очень много нюансов. Но ответить на все поставленные им вопросы я бы хотела.

. Нет, конечно. Но выход полутвердого сыра при хороших показателях СОМО составляет примерно 12%, твердого 10-11%, а в некоторых случаях при прессовании грузом в 100 кг - 9%, то есть количество жира остается прежним, а объем продукта уменьшается, соответственно процент его содержания по отношению к объему увеличивается



Прошу прощения, куда-то потерялась часть сообщения, а я и не заметила "Для этих целей очень хорош любой уктусский йогурт"



Что это? Не весна ли?

Однозначно. Обострение.

Для приготовления творога можно использовать мезофильные культуры МА 11 или ММ 100,101
Первая содержит Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, придающие легкую кислинку , вторая помимо уже названных включает в себя , Lactococcus diacetylactis, создающие масляный вкус.
Мне больше нравится творог на основе МА11

И так.
1. Нагреваем молоко до 30С
2. Вносим производственную закваску в объеме 5% от количества молока

I Вариант. Откидной творог.
Вместе с производственной закваской вносим раствор фермента в 5 раз меньше, чем для приготовления сыра, и оставить в покое на 4-6 часов в теплом месте. Можно укутать кастрюлю теплым одеялом. За это время температура может опуститься на несколько градусов. Это не страшно

Как только образовавшийся сгусток начнет отделяться от стенок кастрюли, а на его поверхности можно будет увидеть тонкий слой сыворотки, творог готов. Вы можете даже заметить некоторые трещины, образующиеся на поверхности сгустка
Нарезаем сгусток на кубики со стороной 2-2,5 см Даем 10 на оседание нарезанной массы и аккуратно откидываем шумовкой на дуршлаг выстланный сырной тканью. Затем связываем углы ткани в узел и подвешиваем в прохладном месте для стекания сыворотки на 12 часов

II Вариант Слоистый творог

После внесения закваски аккуратно перемешиваем молоко и оставляем его в покое на 8 часов часов в теплом месте. Можно укутать кастрюлю теплым одеялом. За это время температура может опуститься на несколько градусов. Это не страшно

Как только образовавшийся сгусток начнет отделяться от стенок кастрюли, а на его поверхности можно будет увидеть тонкий слой сыворотки, творог готов. Вы можете даже заметить некоторые трещины, образующиеся на поверхности сгустка
Нарезаем сгусток на кубики со стороной 2-2,5 см Даем 10 на оседание нарезанной массы и начинаем медленно нагревать на 1 С за 10 минут до температуры 42 С аккуратно перемешивая, чтобы не повредить зерно. Нагревание займет у вас примерно 2 часа. Оставьте томиться содержимое в кастрюле еще в течение часа.
Теперь можно сливать сыворотку., промыть творог холодной, нехлорированной водой температурой 10°C и откинуть его на сырную ткань. Промывка делаться для того, чтобы убрать кислинку из творога. Если хотите по-кислее, можете не делать.
Вместо промывки холодной водой можно использовать другой метод, все содержимое слить в мешочек для творога и положить в холодную воду на 15 минут.

Приятного аппетита!
..

Можно для несильно одаренных пояснить? :flowers:
У меня М11. Что делать?

Лена, у тебя МА11

Предлагаю молоко с доставкой до Екатеринбурга. У нас две коровы: айширской и голштинской породы. Все условия и подробности в личке.

У нее есть представитель здесь. Ирина. Она проводит мастерклассы. Очень толково. В Верхнее Пышме. Удобно. Стоят 1 день 3000, два дня подряд 5000. В январе так было. Надо контакты, напишу в личку.

Супер! Спасибо Лена еще раз!!!

мы творог делаем по старинке,вопрос в другом,почему стал подгорать?

Я бы не советовала. Эти люди не честно играют. Если хотите чему-то по-серьезному научиться , поезжайте на курсы к Павлу Чечулину, которые организует "Доктор Губер". Это профессионал - технолог сыроделия с десятилетним стажем и сырный сомелье. Он ответит на все ваши вопросы. После вы сможете делать даже авторские сыры. Считаю Павла своим учителем и низко ему кланяюсь.
Я по-первому образованию архитектор и терапевт изобразительным искусством по- второму и делаю превосходные сыры. Но совесть мне не позволяет открывать школу сыроделия, как это делают некоторые директора винных магазинов
Дешевый алкоголь вызывает зависимость, так же как эти курсы (школы Каманиной) формируют зависимость от культур , расфасованных в нестерильных условиях и в нестерильную упаковку, состав которых держится в секрете организаторами. Продается все это с такой накруткой, что "мама, не горюй"
А вот помочь сделать первые шаги на пути к успеху в области домашнего сыроделия я могу, чем и занимаюсь. Вы со своей стороны можете сделать взнос, какой посчитаете нужным или какой вам по бюджету.

Подгорает потому. что калье (сгусток) формируется очень слабый и не отстает от стенок кастрюли к началу нагрева

Алексей, конечно можно делать творог по старинке. Одно обстоятельство - если творог нагревается выше 50 С, все лактобактерии, содержащиеся в молоке погибают. Такой творог практически не усваивается организмом, а значит, и кальций тоже не усваивается. Неусвоенные жиры откладываются в жировой прослойке. а мне это ОЙ КАК НЕ НАДО

а с чем связано ослабление?

:-D вот поч на Руси все бабы в теле ;-) были
ладно, Лен ,мне надо,что б не подгорал,че делать?

Ничего подобного не слышала о школе Команиной.Была в прошлое воскресенье на конференции по сыроварению . Марина все рассказала что из чего состоит и презентацию раздала нам. Но вам тоже не могу не поверить.
А вы торгуете заквасками?

Заложила маасдам. Качотта - сыр не то не се.

Я не торгую. Есть фирма - официальный представитель Даниско в УрФО. Покупаю там




Я после ее МК делала Камамбер. Получился горький. Делала все по ее рецепту. Почему горький, та никак не смогла ответить.

Это теперь я благодаря Павлу знаю, что горьким сыр бывает от избытка внесенного фермента. Для каждого молока и для каждого сыра берется свое количество фермента, которое определяется с помощью сычужной пробы.
И у посола. оказывается, есть свои законы. А так я солила Гауду по Каманинскому рецепту, а потом есть никто не мог сыр

И от избытка фермента, я думаю надо писать.... ибо причина не единственная.
Доверяю вашему мнению, только знаю по хлебу, чтобы получить хорошее изделие самой надо очень много пробовать. Скиньте в личку ссылку адрес по закваскам, пожалуйста
Караул! Почитала чем торгует эта датская фирма. :suxx:

[Сообщение изменено пользователем 03.04.2017 13:59]

Я не поняла, как Датская фирма?

Зачам в ЛС? Пожалуйста http://www.inbuco.ru. Но они работают с юрлицами. Последнее время стали продавать частникам, но с коротким сроком действия

Алексей, я не могу ответить на этот вопрос, так как не имею профильного образования.
Однажды у меня точка флокуляции уплыла далеко за 60 минут. Мне подсказали, что причина в качестве молока. В отдельные периоды лактации молоко имеет свойство не создавать сгусток
Может быть еще и такое, что в молоке содержится антибиотик, который подавляет рост молочнокислых бактерий.
Возможно низкий СОМО

вот,вот оно скорей всего,ну точно у молока привкус лекарственный какой то,ага...спасибо Лена,теперь я точно меняю молочницу

Я вчера сказала подружке сколько стоит сыр по себестоимости, что я ежедневно 2 раза переворачиваю сыр, поддерживаю влажность и слежу за температурой...Она закатила глаза и сказала: зафига тебе это? Пусть лучше дерьмо, но без забот. Вот и думай как привить людям привычку к добротным продуктам питания.

накормить ими :-D
а серьезно,то как чел сам к се относится,то ему и скармливают,как грят умные люди менталитет
хотя я склонен думать,что все в жадности,денег жалко,натур продукт же дорогой,а у нас на распродажах вся лямовская элита крутится
я извиняюсь,что не по теме влез,не сдержался

Едят хорошо, а как до приобретения дойдут, так сразу кучу несовершенств находят.

вот,халяву наш народ любит

Как мне это знакомо!!! :-D
А расскажите про маасдам? Как делали?