Сыры с крестьянского подворья

Елена, у меня вопрос; что такое аннато? Молока 10 литров? Какой крепости рассол?

Аннато - натуральный краситель, благодаря ему сыр желтый

Молока может быть сколько душа пожелает. Существуют определенные пропорции внесения аннато, хлористого кальция и производственных заквасок. Все это указывается в рецепте

Рассол готовится так.Сыворотка нагревается до 75С, в нее вносится соль без добавок до тех пор, пока не перестанет растворяться. Получаем насыщенный раствор соли в сыворотке. Когда раствор остынет, его необходимо отфильтровать. Одним и тем эе раствором можно пользоваться многократно. Полутвердые сыры солят из расчета 1 час на каждые 100 гр сырной головки, твердые - 1, 25 часа на каждые 100 гр, а некоторые сыры и 1.4 часа
Для рассола можно использовать и воду, тогда в нее добавляем хлористый и лимонную кислоту, иначе сыр в процессе посола потечет

[Сообщение изменено пользователем 09.02.2017 20:44]

Ну вот сколько гадо соли запасти? 1-3-5 кг :-D

Я в запасе всегда держу 2-3 кг соли

Елена, а поделитесь рецептом филадельфии . Пытаюсь сделать, но что-то не то по консистенции.

Пробовала делать из сепарированных сливок - не получилось. А вот снятые сливки + молоко (50/50) заквасить производственной закваской МА11 (5% от объема молока) . Полученный сгусток нарезать на крупные столбики, дождаться отделения сыворотки, откинуть на сырную ткань, дать сыворотке стечь и под пресс минут на 30. Яуть посолить морской солью и Ву-а-ля! Филадельфия готова

ммм, а из сепарированных почему не получается??? снимать замучаешься ведь да и меньше их снимается, чем сепарируется

Не знаю почему, но дважды пыталась - не получается.

И не перетираете ее до пастообразного состояния?
Надо попробовать. И насчет закваски подумать.

Растирание не требуется, масса получается кремообразная

Рецепт плавленного сыра.

Если вы "запороли" сыр или не смогли сразу реализовать творог, не отчаивайтесь. У вас есть прекрасная возможность побаловать себя или ваших клиентов плавленным сыром по типу Виола.

сухой творог или сыр ..... 600 гр
Масло 82% ......................200 гр
вода..............................40 гр
Сода пищевая ( бикарбонат )...19,11 гр.
Лимонная кислота ........... 15,77 гр

Технология.
В любую ёмкость, способную выдержать нагрев, ( желательно с высокими бортами-будет много пены ) наливаем 40 гр воды. При нагревании растворяем лимонную кислоту. Затем снимаем с огня и щепотками добавляем соду, постоянно помешивая ( гасим соду ). Когда практически реакция закончится (пена перестанет выделятся ) ставим емкость снова на огонь и доводим до кипения. При этом реакция пройдет до конца. Отставляем в сторону. В отдельной емкости растапливаем сливочное масло, кладем нарезанный маленькими кусочками сыр или творог, добавляем кашку из соли 0,5 ч.л. без горки, сахара 1/8 ч.л. и плавителя, который только что приготовили. Все размешиваем. Доводим температуру до 80-90 градусов на водяной бане и оставляем на 0,5 часа. Дальше - можно медленно и долго перемешивать до однородного состояния. Гораздо быстрее идет процесс, если использовать погружной блендер с металлической насадкой. Непосредственно в горячую массу опускаем блендер и включив его, размешиваем массу. Процесс занимает пару минут. Всё. Разливаем по баночкам, пока сыр горячий.

При добавлении в творог с легкой кислинкой небольшими порциями пищевой соды "гасится" не лимонная а молочная кислота.Вода добавляется обязательно
Если творог сделан из цельного молока. то масла берем 100-120 гр, если из обезжиренного - 200 гр

Соотношение масла, воды и сыра- можно менять. Больше масла- продукт ближе к "виоле". Меньше- ближе к колбасному сыру. Из общей практики, для продвинутых химиков- количество солей плавителей колеблется от 2% до 4% от массы сыра/творога.Это касается и цитратов и фосфатов. В данном рецепте плавителей взято по минимуму. Если сыр плотный, зрелый- количество лимонной кислоты и соды надо будет увеличить На данное количество сыра- 23,65 гр лимонной и 28,11 гр соды.

Всех, кто участвовал в СП по стартерным культурам приглашаю 9 мартана МК по изготовлению сыра Качотта с чедаризацией сырной массы.

Мы пройдем все шаги, начиная от пастеризации молока, заканчивая отправкой сыра в посол, отправим на созревание производственную закваску мезофильных культур и определим количество фермента, необходимое для конкретного молока с целью достижения точки флокуляции в 12-15 минут в процессе образования сырного калье.

Продолжительность донейшн-МК 4-5 часов. Предлагаю начать в 13.00.

Здорово! Я так хотела попасть к Вам на МК! Настоящий сыр- это мечта! А где будет проходить и какая стоимость?

Наташа, у меня на даче в Сысерти. По стоимости - донейшн.

Ну с пустыми руками все равно не поедем ;-)

Лена, бери молоком за мастер класс))) ;-)

Попрошу девчонок фотоотчет с МК выложить. Не с физиономиями, а фото каждого этапа приготовления сыра

Будем очень благодарны!

Марин, дак вези. У тебя же много молока. :hi: А так как у меня всего 700 мл в сутки, а у Ксении не на много больше, мы как нибудь сами разберемся.

Жень, я пока никак, некада от слова совсем!!! У меня тоже пока не фонтан, литра 3-3,5 в сутки максимум

Девочки, пдизззз, это не флудилка

При всем уважении, если бы был перевод английского сленга на русский, они не флудили бы! :-)

какая интересная тема

Елена, по вопросу плавленного сыра по типу Виола
Делал из творога(получен из обрата) масла добавлял 200гр и лим.кислоту и соду как в Вашам рецепте(отвешивал электронными весами с точностью до 0.01гр, ошибки быть не может), делал все по рецепту, но получил на выходе сыр с мелкими крупинками творога(не блендерил) и очень кислый(видимо от большого количества лимонной кислоты). Не растерялся, бросил все снова в кастрюлю и на открытом огне постоянно мешая стал сыпать пищевую соду перемешивать и пробовать, сыпал соду пока не пропала кислота, примерно соды ушло еще с чайную ложку, крупинки творога расплавились, и сыр действительно приобрел вкус плавленного сыра.
Вопрос:
1.может быть так что соотношение кислоты и соды в рецепте указано не правильно или можно что содой что кислотой также варировать в пределах 2-4% ?(как вы указали в рецепте)
2. если увеличить количество воды с 40 на 80гр, сыр станет более пластичным? Почему спрашиваю - у меня он получился густоватым(видимо из за того что нагрел на открытом огне и часть воды испарилась)

Конечно, если творог кислый, то лимонной кислоты надо меньше, или вообще от нее отказаться.
Если творог вареный при температуре 50-70 С, то надо больше плавителя, коим является сода. Но если появляется привкус соды, тогда добавляем немного кислоты.
Скорее всего у вас выпарилась вода. Вы правы, чем меньше воды, тем тверже сыр, чем больше воды, тем он более нежный. Но здесь важно найти золотую середину с учетом качества вашего творога