Сыры с крестьянского подворья

Я здесь, Оля. просто руки не доходят до форума. У нас Женя Радостева все эксперементирует с новыми сырами: и Валенсай, и Булет д'Авен, - все успевает.

Читала-читала и поняла, что в НГ выходные мне просто необходимо заняться приготовлением сыра))) А заквасок то и нет. Их только в интернете продают или можно что-нибудь в аптеках или обычных магазинах поискать?

Все-таки штучный товар всегда лучше

Это Потомучто? Я фамилию не знаю :-o

Да, она самая

Я тоже так считаю. К тому же в сетях товар теряется среди прочего, надо долго сохранять товарный вид.

в интернет магазинах. Здесь есть их пункты и там в свободной продаже. Есть кое что на Арамильском привозе там, где сепараторы продают.

У меня проблема с молоком. Купить негде в праздники.

Ураааа! перевела безнал на ферму, буду забирать в праздники молочко!!!! :super: Буду с сыром.

Коровье? Где берешь?

Да, в Агрофирме Черданцево.

Хотя все это от лукавого. Во Франции , Италии и Швейцарии готовят же нормальные сыры и много, другое дело нам все за 3 копейки подай.

Понятно. А они доставляют?

Мне нет. У них есть цех пастеризации и творог делают, теперь йогурты, машины приезжают. Натуральное все. В магазинах не много, но люди говорили, что хорошее. Сама бываю в этом цехе. Все честно. Молоко 32 руб литр. С моей прогулкой мне обходится по 42 руб. литр. Всяко не 80 как на рынке. Куплю другую тару еще дешевле будет. Качество опять же , прямо из шланга наливают из тары для доения.


[Сообщение изменено пользователем 26.12.2017 11:31]

Не обольщайтесь, и на старуху бывает проруха. Один раз было молоко с запахом и привкусом коровьей мины, другой с кровяной пленкой на поверхности, когда молоко отстоялось, в третий - кислотность была настолько низкой, почти щелочная среда, что точка флокуляции уплыла далеко за 20 минут. Поэтому молоко следует пробовать, измерять кислотность и перед изготовлением сыра давать немного отстояться. А в целом там молоко действительно хорошее. Скотину не пичкают всякими добавками для увеличения надоев, так как не в последнем суть. Эта Агрофирма занимается племенным разведением, а молоко - побочный продукт производства

Все мы люди, все мы человеки. У меня пока опыт не большой. С дядькой разговаривала, встречались пару раз на розливе , он 100 литров за раз брал, сказал, что всегда доволен.

В преддверие Нового года хочу сделать форумчанам - сыроделам подарок. Рецепт молодого сыра а ля Нешатель или всем известного как Филадельфия, полученный мной методом проб и ошибок на моей кухне.. Итак......

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Молоко, нормализованное до жирности 6 - 7% 6 л
2. CaCl - 3-5 мл (чем выше жирность, тем больше требуется CaCl )
3. Рабочая закваска ММ 100-101 - 5% от объема молока.
4 Фермент по норме на данный объем молока. (Я использую фермент CARLINA. По инструкции для достижения точки флокуляции 12-15 мин необходимо внести 0,22 гр на 10 л молока. У меня 6 л, значит необходимо внести 0,13 гр. Но так как молоко очень жирное, то я вношу 0,18 гр, чтобы кислотность продукта была как можно ниже)
5. Розовая гималайская соль - 1 ч.л.

ПРОЦЕСС
1. Пастеризация: нагрев до 72С, выдержка 30 сек, быстрое охлаждение до 32С
2. Вносим закваску и хлористый кальций. Хорошо перемешиваем.
3. Через 10 минут вносим фермент.
4. Через 8-12 часов.( зависит от температуры окружающей среды) образуется плотное калье,плавающее в сыворотке отстающее от стенок кастрюли не мене, чем на 1 см. На поверхности калье образуются трещины.
5. Аккуратно через трубочку сливаем как можно больше сыворотки, оставляя в стерильном стакане около 100 мл сыворотки, в которой растворяем соль.
6. Так же аккуратно, чтобы не разрушать калье, с помощью половника откидываем его на сырную ткань. Когда основная доля сыворотки стечет отправляем в ткани в форму и под пресс, постепенно, каждые 10-15 минут увеличивая нагрузку от 1 кг до 5 кг. когда сыворотка перестанет отделяться, выкладываем массу в контейнер, вливаем растворенную в сыворотке соль( можно добавлять через раствор соли сок чеснока или хрена, или просто вносить мелко измельченную зелень, ягоды и т.д.) хорошо перемешиваем.)и сыр готов.

PS: Последний раз я вносила две разных закваски ММ100-101 -4% и LH100 - 1%. Добавление последней привнесло вл вкус сливочно-ореховый оттенок и кислинка стала практически незаметной

УДАЧИ!

Спасибо. Елена, а какие инструменты у Вас в ходу и где вы покупали, например, измеритель жирности, кислотности...еще чего-нибудь?

Анализ на жирность, белок и СОМО делают на ферме. У них жирность молока колеблется от 3,7 до 4.2% (у дневного молока). Сливки делают так же 37-42% жирности. Поэтому я беру на 1 л молока 100 гр сливок.
для измерения кислотности купила РН -метр, так как без него не сделать ни качественный Стилтон, ни Камамбер.

Это, я знаю, зависит от времени года. Думаю, что это вообще не страшно, ибо готовность калье определяю на глаз.

Это в Черданцево?

Вы не правы нив первом, ни во втором.1. Кислотность молока зависит как от коровы. так и от того, что скармливали корове. 2. Если делать "на глазок" хороший сыр никогда не получить, так как при слишком быстрой флокуляции сыр будет горчить, а при длительной рискуете получить слишком влажный сыр

Спасибо, буду работать над этим. Дело в том, что пока мой больше двух недель не лежал и то, потому, что не давала никому. В новогодние каникулы наварю много, чтобы наестся. Потом начну серьезно заниматься сыром.

Такой?
https://shop.christmas-plus.ru/catalog/test_sistem...

рН-150МИ

Почему в интернет-магазине? есть в г. Заречный, Октябрьская 4 -сырные закваски в наличии. тел (34377)73716. тел с 10 до 19 ч
, обед с 13 до 14 ч, в субботу с 10 до 15 ч - это график работы

Спасибо.