ХЛЕБ ручной работы

Эта тема задумана как полноценная преемница темы "Домашний хлеб". Необходимость в её создании вызвана желанием собрать в некий сводный каталог разбросанные там и сям по страницам ветки материалы, которых, на удивление, оказалось немало.
Всех активных участников темы "Домашний хлеб" прошу отписаться на первой странице данной ветки, чтобы в случае моего отбытия кто-то мог подхватить эстафету по дополнению каталога.

Ну, с Богом!


1. Хлеб
1.1. Дрожжевой
1.1.1. Домашние булки - мой основной рецепт дрожжевого хлеба.
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.1.2. Душистое тесто с подмесом ржаной муки - для тех, кому чисто белый ну никак не идёт.
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.1.3. Питы как самый быстрый и удобный по графику дрожжевой хлеб http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.2. Полукислый
1.2.1. С перезрелой закваской на примере теста для хлебных пирогов
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.2.2. Опарный с подмесом 9-10% любой другой муки
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...;
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.3. Кислый
1.3.1. На головке (ГМ 70)
1.3.2 На подквасе (ГМ 100) http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.3.3 Смесовой (пшенично-ржаной) на примере Уральского нового
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.3.4. Ржаной http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.3.5. С отрубями
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

2. Булки
2.1. Сайки дрожжевые http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
2.2. Сайки с добавлением закваски
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
2.3. Подмосковный батон
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...


3. Сдоба
3.1. Сдобный хлеб по Кальвелю http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
3.2. Майский сдобный хлеб http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
3.3. Сдобные батоны
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=17382...;
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

4. Прочее
4.1. Рецепт постных дрожжевых оладий
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

5. Технические моменты
5.1. Ржаная закваска спонтанного брожения
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
5.2. Небанальные способы утилизации закваски - бабки (http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14..., песочники (http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...; http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14..., корзиночки из рассыпчатого теста.
5.3. Что такое рецептура и как перевести в неё рецепт
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
Также см. перечень ссылок в постах ниже.

[Сообщение изменено пользователем 30.06.2016 10:02]

[Сообщение изменено пользователем 30.06.2016 16:15]

Здорово :super:
У меня вопрос сразу. Что сделать чтобы на тесте корка не образовалась за ночь? Поставила тесто на питу из цельнозерновой муки :-)

При комнатной температуре в закрытой плотно миске особо корка не образуется. Если всё же появится, то обмять аккуратно перед разделкой.
Я тоже хочу питы с подмесом цз сделать. Но на закваске.

[Сообщение изменено пользователем 29.06.2016 21:01]

я емкость с тестом пленкой закрываю,у меня есть такие супер-удобные п/э крышки на резиночках.
отличная идея- открыть новую тему и вынести ссылки в первый пост(хотя я все рецепты в книжку переписала :-D )

Ссылки нет. Значит этот рецепт в планах?

А я подсмотрел и купил шапочки для душа. Они стоят копейки, на резинках, очень удобны.
Аналогично делаю в "Кулинарный блокнот".

Глаз замылился - не смог найти, когда просматривал. Но точно же помню, что был. Это те самые батоны со штрейзелем. Попозже вернусь, ещё раз пробегусь по страницам.

у меня ссылки сохранены, вот они:

http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

и и http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Спасибо за ответы! Я почему-то думала, что плотно закрывать нельзя

Спасибо, добавил :super:

Вот еще ссылки, чтобы вам не искать по теме:

Рецепты:

Бабки кукурузные с голубикой и багульником - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Советы по сдобе со смородиной - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О распределении начинки из ягод и яблок - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Мниха с томатом и базиликом и совет по ароматным хлебам - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Белый кирпич - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Универсальное крошливое тесто - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Ватрушка клубничная - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Маффины шоколадные веганские на закваске - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Полезный материал о сайках - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О сайках и густой опаре - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Замешивание с густой опары - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...


Сайка ереванская на густой опаре - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Хлеб Сурожский - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

И дополнения по Сурожскому хлебу (спасибо Sergei_A за ссылки!):
- http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=22583...
- http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=22583...

Желе из облепихи - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Белый соус для пирога с грибами - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

По технологиям:

О взвешивании продуктов - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О сильной и слабой муке - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О хранении дрожжей - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Как использовать закваску и сколько ее брать - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и ниже - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу об определении времени первичной расстойки - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о стеклянных формах - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О длительности замеса маффинов - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Обсуждение неудачного опыта (о крепком тесте и необходимости емкости с водой в духовке) - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и ответ - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу об осахаривании заварки (Л.Я. Ауэрман) - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Об ароматизации кислого хлеба - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... (и ниже)

К вопросу о разжижении молодой закваски и обновлении закваски - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о том, что из себя представляет опара - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Что такое притвор и расчин - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О раскорме закваски - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О перекисании закваски - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и восстановлении старых культур - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Еще раз о соотношении инстантных и сухих дрожжей - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О добавлении горчичного масла в тесто "Горчичных булок" - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О времени вызревания сдобных и хлебных булок - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о хмельной закваске - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и пример хлеба - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу об определении финиша расстойки - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о развитии клейковины - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О мякише - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и еще о нем же - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о разогреве духовки для выпечки хлеба, в т.ч. с камнем - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О бриошах - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и еще очень интересно - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о выбраживании сдобы замедленным способом - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О расстойке - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу об использовании силиконовых ковриков - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О влиянии верхнего тэна в электрических духовках на корку - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Терминология - ГМ (гидромодуль) - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О яблоках в выпечке - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Чем отличается высший сорт муки от 1 сорта - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О полуржаной муке - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О ржаном хлебе и муке - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и о дальнейшей работе над ошибками - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о выпекании двух изделий за раз - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Примеры графика изготовления ржаного, белого дрожжевого и сдобного изделия - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Как определить уверенное развитие клейковины - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о изменениях в тесте при завершении замеса (как определить)? http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...


[Сообщение изменено пользователем 08.09.2016 14:53]

[Сообщение изменено пользователем 16.12.2016 11:28]

И еще (простите, сделаю новым сообщением, т.к. при редактировании могу вставить не в ту часть текста ссылку)

О Хлебе - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Хлеб - ручная работа - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... (и ниже)

К вопросу о липкости теста и "правильной" консистенции - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и пример http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

О замесе и количестве влаги в тесте (на примере майского хлеба) - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и еще о характере мякиша - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Хлеб сдобный майский. Проба №3. Борьба за тонкую корку. http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Про отруби - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о цельнозерновой муке - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о замене части пшеничной муки на муку твердых сортов (крупку)? - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о необходимости второй расстойки (конкретно обсуждалась выпечка душистого теста из ссылки заглавного поста) - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и как лучше поступить, если сложилось, что времени на нее категорически нет - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу "можно ли не делать стадию опары при заквасочном хлебе"? - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Многокомпонентный хлеб, вводный обзор. http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о марках сильной и слабой муки - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... и еще http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о выкладывании изделий на расстойку на полотенце (и о времени)- http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о том, что дает добавление в обычный хлеб жиров (растительного масла) и можно ли заменять воду на молочную сыворотку - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...


К вопросу о панифарине и высушенной клейковине - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о терминологии по закваскам - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о хранении заквасок - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

К вопросу о "мраморности" хлеба и там же о добавлении молотого ячменного солода - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Работа с опарой на примере опары для "Уральского нового" - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

[Сообщение изменено пользователем 01.07.2016 14:02]

Браво! :super: На первой странице, поэтому добавлять в каталог не буду. Сделал примечание.

Спасибо! Я завтра еще сделаю, потому что в теме Вы дали нам просто массу ценной информации, а вопросы, скажем, о стеклянных формах новые участники темы уже повторяли, т.к. среди обсуждений непросто найти.

Огромное Вам спасибо!
з.ы. пеку по-маленьку.. :-D но пока "на ощупь".. по-своему.. набиваю шишки, получаю опыт.. у меня такая манера - сначала сделать, как хочу, потом почитать, как правильно.. сравнить - сделать вывод.. :-D
читаю.. делаю)))
Спасибо!!!!!

Считается, что это отличительная черта русских - они сначала "чинят", и лишь потом читают "Инструкцию по эксплуатации". :-)

Обещанное

Крошливое тесто на закваске
Если вы хотите освоить единственное тесто для выпечки, то крошливое - то, что вам нужно. Это универсальное тесто, ей богу. Если никогда не делали, изучайте матчасть по французскому pâte brisée (по-русски: рассыпчатое тесто, рубленое тесто), доведите до совершенства, лишь затем пытайтесь переходить на ржаную муку и закваску.
У меня куча рецептур под самые разные случаи, под самые разные нужды, под самые разные начинки. Выкладывать их все нет никакого смысла. Я постараюсь донести общую идею, лежащую за всеми ими.
Итак, какой бы рецепт крошливого теста вы ни взяли, в любом случае помимо муки и жира в нём будет дополнительная. Либо в чистом виде, либо в виде молока, либо в виде эмульсии яичного желтка. Но жидкость будет. Потому что без неё тесто не соберётся. Это будут уже высокожирные песочники, т.е. совсем другая песня.
Так вот, никто не мешает эту самую требуемую по характеру рецепта воду вносить вместе с закваской. Такова общая идея.
Второй момент. Если вы знакомы с крошливым тестом, имели опыт работы с ним, то должны знать: его основная проблема сводится к тому, что оно норовит вспучиться во время отпекания. Я не беру сейчас случаи отпекания коржа вместе с начинкой. Речь об отдельном отпекании коржа. С чем это связано? С особенностями пшеничной муки, которая в присутствии свободной влаги охотно развивает клейковину, т.е. затягивается. Я сейчас не буду перечислять способы, которыми звёздные мастера пытаются решать эту проблему. Их уйма, но все они ущербны. И сама необходимость трюкачества показывает сложность описываемого теста.
Так вот, ржаная мука в отличие от пшеничной клейковину не развивает. И это делает ржаное крошливое тесто более удобным в обращении. Единственно - нужен заранее выработанный навык работы с подобным типом теста, потому что ржаное более хрупкое. Так что если будете сразу пытаться осваивать предлагаемый вариант и заплюхаетесь - пеняйте на себя, я предупреждал.
К слову, совсем без закваски тесто из ржаной муки будет невкусным, пресным и землистым. Поэтому добавление закваски – технологическая необходимость.
Давайте рассмотрим алгоритм на примере подслащенного крошливого теста на ржаной муке и ржаной закваске. Вообще, по правде говоря, начинать я рекомендую с несладкого теста: мука, жир, соль, вода. Только когда оно будет получаться, есть смысл переходить на добавление сахара. Здесь есть внутренняя логика, потому что тогда вы на контрасте сразу поймёте, что делает сахар с нашим тестом и нужно ли его добавлять, а если нужно, то в какой пропорции.
Но поскольку выпечкой наш человек занимается обычно в надежде получить что-нибудь сладкое и жирное, то приведу я именно подслащенный вариант теста.

Рецептура:
Мука ржаная обдирная – 100,00
Маргарин м.д.ж. 60% - 70,00
Сахарная пудра – 15,00
Вода – 9,10
Соль – 0,90
Выход теста – 195,00

Вода вносится с закваской, поэтому
(а) если у вас подквас с ГМ100, то вы берёте 9,10 + 9,10=18,20 подкваса,
(б) если у вас, как у меня, головка с ГМ70, то вы берёте 9,10 + 9,10 : 70%=22,10 головки,
уменьшая соответственно ржаную муку на досып.
Закваска растирается с разогретым маргарином до однородности.
Остальное сырьё перемешивается венчиком отдельно.
Затем мучная смесь рубится с жирной при помощи чего-у-вас-там-под-рукой-будет.
Учтите, что такое тесто недопустимо охлаждать. Объясняю почему. За время охлаждения соль начнёт вытягивать на себя влагу из окружающей среды и вы уже через пару часов получите высолы на тесте. Это такие белёсые расплывающиеся пятна. Если вы всё же настаиваете на охлаждении, то берите соль экстра и растирайте её предварительно с закваской. Я же предпочитаю брать соль крупную и ощущать крупинки всполохами во время поедания коржа. Эта часть, думаю, понятна.
Итак, порубили, выложили на стол, размазали пару раз, подсобрали и тут же пускаем в разделку. Рубим на порционные куски, оформляем, подпыливаем, раскатываем и выстилаем тестом формы.
Накалываем и ... в морозилку. Хотя бы на два часа. Я на дух не переношу слепую выпечку. Поэтому давным давно подсмотрел у Джейми Оливера фишку с заморозкой выстланных форм перед выпечкой. На пшеничном тесте примерно в половине случаев тесто всё же вспучивается. На ржаном – один раз из десяти. Да и то не критично. И для моих домашних целей порадовать близких такой результат считаю вполне приемлимым.
Если вы владеете техникой слепой выпечки, можете отпекать формы сразу.
Обрезки я лично пускаю в аппликацию. Т.е. раскатываю повторно и вырубаю какие-нибудь финтифлюшки. Отпекаю сразу.
Сколько печь вашу форму, вы должны знать без меня. Я свои пеку 25’ при 200 С через коврик.
Итог:
(а) под ватрушки

(б) корзиночки

На корзиночки тесто было с цикорием для более насыщенного тёмного цвета.

Ну и чтобы было более интересно, вот варианты их заполнения.
(а) ватрушка банановая

Начинка: творог (самодельный), сахар ванильный, банан перезрелый, соль, яйцо.

(б) тарталетка с облепиховым желе (моя уральская версия лимонного тарта, только вкуснее)

Начинка: облепиха протёртая, простокваша, сахар, агар.

Думаю, для вдохновения информации достаточно. Будут вопросы, задавайте, не стесняйтесь.

У меня сразу вопрос-что значит "слепая выпечка"? Выпекать сразу после разделки?

Выпечка основы пирога без начинки под грузом. Поверх теста выстилается пергамент, сверху засыпается груз (рис, горох, пекарские "шарики", монеты), после чего корж отпекается в духовке. Незадолго до конца выпечки пергамент с грузом вынимается и основа допекается без него. Для маленьких тарталеток встречается вариант отпекать их вставленными друг в друга заместо груза.
Замороженое тесто я отпекаю без груза, в этом и вижу удобство такого способа.

А что значит порубить тесто?

В самом простом виде - прокрутить в блендере, чтобы рубили ножи. Я рублю вручную при помощи особого кондитерского "ножа" (pastry cutter).
https://en.wikipedia.org/wiki/Pastry_blender
Можно "промять" при помощи вилки. Тоже движения будут рубящими за счёт характера вилки.

Если все эти варианты не устраивают, можно перетереть жир с мукой кончиками пальцев

Кстати, заметьте, на видео шеф использует комбинированную влагу - чайная ложечка воды и яичный желток. Желтки использовать лучше, поскольку в них влага эмульгирована, что препятствует до некоторой степени затягиванию пшеничного теста. Но проблема возникает с белками. Вы же не будете на одном белке меренгу заводить. А выбрасывать его и вовсе расточительство. Поэтому получается, что использование отдельно желтков в домашних условиях неэффективно. Кстати, макаруны французские кондитеры придумали как раз для утилизации чрезмерного количества скапливавшихся на кухне яичных белков.

[Сообщение изменено пользователем 01.07.2016 11:06]

Радим, подскажите, до какой крошки лучше рубить? Мелкой, крупной?
Читала, что для основ лучше брать на мелкой крошке, а для покрытия пирога - на крупной (более слоистой).

Я рублю всегда до однородности теста. Рассыпчатость есть, слоистости нет. Как-то так привык, а переучиваться уже лень.
Собственно, я и жир не кубиками ввожу, а предварительно разминаю с закваской.
Замечал, что при неравномерном распределении жира в массе тесто сильнее склонно вспучиваться во время отпекания.

[Сообщение изменено пользователем 01.07.2016 11:30]

Спасибо!

Что-то не подумала, что тут, наверное, и нет особого смысла делать крупную крошку. Ведь ржаная мука не будет развивать клейковину, благодаря которой и образуются слои-пустоты в тех местах. где жир, под воздействием термической обработки, растаял...

Надеюсь, все заметили и оценили, что формочки под ватрушки сделаны из обычных консерв "Шпроты в масле"? :-)