ХЛЕБ ручной работы

Радим, спасибо)))

Сначала была закваска, потом появилось это:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
А затем набор для...заквашенного разврата

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Радим, у меня к вам вопросы по Сурожскому. Мешаю головку и пытаюсь в очередной найти ответ на вопрос: почему нужна именно такая сухая формы опары? Объясните, пожалуйста, доходчиво причину такого ведения. Время вызревания вопросов не вызывает и более того даже удобно. А вот сухость не понятна.

Это часть моей философии, моего понимания хлеба, Сергей.

Смысл в следующем. Влажность культуры влияет на соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в субстрате. Чем влажнее (жиже), тем пропорция сильнее смещается в сторону дрожжей. Чем гуще закваска, тем пропорция сильнее смещается в сторону бактерий. Густые закваски накапливают более высокую кислотность. Причём делают это быстрее жидких.
В домашних условиях, когда наша бедняжка неделями и месяцами хранится в холодильнике, в ней ещё сильнее уменьшается присутствие бактерий, тогда как дрожжи сохраняются. И чтобы хоть как-то компенсировать сей скорбный факт и получать ощутимый кислый край в хлебе, я выбрал головочную форуму ведения культуры. В январе этого года. В качестве эксперимента. Ну и с тех пор уже к ГМ100 ни разу не возвращался, поскольку ощутил существенную разницу в работе культуры.

Если вы хотите пересчитать рецепт под себя, то пересчитывайте с сохранением
пропорций по муке. Т.е. берёте в качестве притвора подквас (ГМ100) так, чтобы в нём было столько же муки, как у меня. И досыпая столько же муки, как в рецепте, просто увеличиваете дозировку воды до желаемой (привычной) пропорции. Хлеб выйдет такой же, но с чуть заниженной кислотностью.
Конкретно для Сурожского, в котором 50% пшеничной муки, кислотность не критична. Он хорош и как некислый пшеничный, и как ржаной с кислинкой. А вот когда у нас пропорция ржаной выше, скажем 60 и даже 70%, то здесь эта разница во вкусе может быть более ощутима.

Ещё момент, ребята, для всех. Если закваска ну совсем не хочет набирать кислотность, что делать? Я разные способы пробовал. Чаще всего по детмольдеру прогонял один раз и на этом успокаивался. Кто-то умничает, начинает в культуру подмешивать йогурт, сок из-под квашеной капусты и т.д.
Я недавно попробовал другой вариант: просто выселил закваску из холодильника и прописал на рабочем столе. Кормил 1:2 по муке и оставлял - внимание! - на двое-трое суток при комнатной. Потом повторял процедуру, отбирая излишки и складывая их для утилизации в выпечке. Примерно за 10 дней закваска стала ну очень резкая. У меня впервые за всю её летопись (культуре что-то около трёх лет) перекис хлеб. Смотрю - корка с белёсыми пятнами. Ум сразу выдал: перекис! Я не поверил, мол, этого не может быть. Но разрезал, попробовал - да, перекис!
Я не знаю, насколько комфортно будут вести себя ваши закваски С ГМ100 в таком режиме, но вот моя головочная ржаная культура стала ощутимо ярче по части кислотности. Если будете пробовать, обращайте внимание на верхнюю корку. За такой долгий срок выдержки некислая культура вполне может зацвести. Но чтобы это узнать, нужно пробовать. Успехов.

Я философию в хлебе не понимаю. Совсем. Зато смещение дрожжей-бактерий мне понятно.
Тааак...понятно...Видимо, придется терпеть. Хотя...уральский тоже почему-то достаточно кислым получается. И первые сравнения в его пользу. К тому же сурожский почему-то суше вышел. И это уже на след. день.
Радим, если вас не затруднит, то пересчитайте сами, чтобы я не ломал рецепт до последующего выбрасывания. У меня ума хватает только на перемещение воды из теста в головку. Не более.
В рецепте ничего не менял.

Ничуть. За меня всё Excel считает.

Сурожский кирпич (на Л-10)

Опара:
закваска ГМ100 - 10 г
вода - 155 г
ржаная - 155 г

Воду подогреваем так, чтобы начальная температура опары попадала в вилку от 30 до 35 градусов Цельсия.

Тесто (к опаре):
ржаная - 80 г
пшеничная - 240 г
вода - 205 г
соль - 10 г

=
Хорошо когда ум думает так же как Excel считает. :super:
У меня были сомнения по поводу других более сложных и непонятных мне вариантов, которые просто неприменимы в данном случае.

Про Сурожский: то ли я вкус стал менять, то ли получаться стало - первый не понравился, второй даже с молоком (ну так получилось, а другого хлеба не было) вкусно прошел. И ведь он еще на травах был!

[Сообщение изменено пользователем 17.12.2016 20:52]

Вот мой праздничный.
Хала

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
рецепт чуть позже напишу

В холодильнике тесто на пряники "отдыхает" завтра попробую испечь

П.с. Масло на розмарине настоялось. Но ушло все в салат, очень вкусно. Хлеб с ним сделать не успела


[Сообщение изменено пользователем 18.12.2016 15:52]

Пробовала печь хлеб дома. Почему-то получается очень плотный, тяжелый.. Как его сделать легче, воздушней?

Для начала выбрать проверенный рецепт. Затем попробовать. Если что-то не получится, то описать проблему и спросить у знающих чуть больше :-)

Только так. Т.к. мы здесь учимся печь хлеб, а это телепатию, увы, не развивает. Мы не сможем разгадать проблему и ответить. +"выбрать проверенный рецепт"= по совету опытного выбрать рецепт под свой уровень (желание).

Пробовал утилизировать ржаную закваску через блины, не понравилось. Кислятина )). Наверное закваски много положил.

Помимо "кислятины" там ещё другой момент есть. Блины плохо пропекаются, получаются сыропёклыми.
Есть ловкий способ сделать ржаные блины. Нужно брать яичные белки в большом количестве, взбивать и вводить в тесто с ржаной мукой. Но вкус получается... кхм... на любителя. Во всех остальных случаях ржаные блины выходят несъедобными. Ну, разве что прозрачные французские крепы печь. Но их сложно будет переворачивать.

Радим, ржаная закваска пахнет бражкой. Это нормально или не та культура поселилась?

Если перестоит, то может пахнуть. А при высоком ГМ ещё и посечься может. Проверяется после подкорма: подкормили, дали вызреть, попробовали. Если хлебный вкусо-ароматический букет, значит, всё в порядке.

А по мне так это нормально.
Ваш дилетант.

Рецепт халы с просторов интернета
мука - 450 г
сахар — 40 г
желтки — 2 шт.
яйцо — 1 шт.
растительное масло — 35 г
вода — 150 мл
соль — 1 ч. л.
дрожжи сухие быстродействующие — 5 г
Вымесить тесто, расстойка 1 час. Разделить на 6 частей, подкатать в шары, дать отлежку 10 минут. Скатать жгуты 50 см длиной, дать отлежку 15 минут. Далее сплести халу и на полную расстойку на 2 часа. Затем смазать поверхность белком, . В духовку 190 градусов на 20 минут.


Забыла написать, воду правила по ходу, тесто казалось очень крепким при указанных соотношениях

[Сообщение изменено пользователем 19.12.2016 11:41]

Вот мои первые в жизни пряники :-D первый блин почти комом. Дом склеить не получилось. Наносить глазурь палочкой от суши то еще удовольствие

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
если барсучатам надо, то могут в лс рассказать какие особенности заметила при работе с тестом :-)

[Сообщение изменено пользователем 19.12.2016 13:10]

Добрый день! Я - далеко не кулинар, но подсели мы на домашний хлеб. И темка своим вкусным названием привлекла меня.
Готовлю часто "Обезьяний хлеб".
Мука - 1,5 ст.
Вода - 1 ст.
Дрожжи сухие - 2 ч.л.
Соль- 1 ч.л.
Сахар - 1 ст.л.
Замешиваем тесто. И оставляем подниматься часа на 2.
Масляная смесь:
масло слив. - полпачки.
соль - 0,5 ч.л.
сыр твердый - грамм 100. (я делала и с копченным, и с плавленным - вкус меняется)
Чеснок - долька.
Масло растопить, смешать с солью, добавить измельченный чеснок по вкусу. Кто-то любит посолонее, кто-то поострее....
Из теста катаем небольшие шары, каждый обмакиваем в смесь, выкладываем в форму (у меня обычная разъемная). Как только первый слой полностью уложен - пересыпать его сыром. Выкладываем второй. Снова посыпать сыром.
Выпекать в духовке 180 гр. минут 30-40. (запах.... :-p )
Резать его не надо, легко отламывается. Похож на каравашки или дружную семейку (кто как называет, но не сладкий). Ребенок уплетает на ура.
[img]Wrong_Img_Format[/img]

Картошки с мясом не хватает. И мне бы понравился. ;-) Т.к. внешне на пирог похож.

Форма у меня не подходящая для хлеба. Она широкая. И вышеописанного объёма теста хватает только на 1 слой. Иногда готовлю в меньшей форме, он более высокий и размером с Чусовой.

а зачем??я делаю корнетик из пергамента,очень удобно рисовать.густоту глазури можно регулировать лимонным соком,я делаю контурную-погуще,и для заливки-пожиже.ну и цветную,конечно.да,взбивать глазурь не надо,иначе она будет хрупкая и неровная из-за пузырьков.Растирать белок с сах.пудрой и лим. соком ложкой.
по поводу сбора домика-надо детали подогнать ,,насухую,, сначала-т.е. теркой подпилить неровные стыки.если выпекаете детали сами,то остужать под грузом,чтоб ровные были.когда детальки ровные и точные,собирать и украшать домик одно удовольствие!оставила это развлечение на новогодние каникулы)

[Сообщение изменено пользователем 21.12.2016 01:08]

В Галамарте недорогие термометры продают. Например: http://galamart.ru/catalog/posuda/tovary-dlya-kuhn...
И он там не единственный.

может и рецепт пряника подскажите в лс , а то мне рецепт не понравился, по которому я пекла