Домашний хлеб.

У меня закваска тоже не удвоилась, хотя температура поддерживается примерно 26 С (в ферментаторе). На вкус интересная кислинка с чуть -чуть горчинкой, не противная. Запах стал не такой резкий, нежнее.Что делать, еще кормить, пока не запузырится, как в первой фазе?
начало 4 фазы
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
окончание 4 фазы
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Готовность чем определяется, увеличением в объеме?

Запах кислый, вкус как у теста на дрожжах примерно

Запах скорее, как вы говорили ранее, похож на яблочный сидр


А если в отпуск, ее с собой брать :lol: :lol:

[Сообщение изменено пользователем 07.06.2016 13:01]

В 9ч. покормил анфриш - в 12:30. уже в 2 раза вырос. Судя по вчерашнему уже не опадет. Подержу по графику 8ч. Напомню, начинал с своей не помню какой закваски на рж. муке. Маточника не было.
Пошел на "Батон Подмосковный". Пока полет нормальный. Стоит в печи на подогреве. Дальше будет видно как плясать.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Пляска удалась (местному населению понравилась)!
Цвет корки, конечно, не магазинный, но у нас и условия выпечки разные, и технолог далеко (по рукам не бьет). Главное размер и содержание!!! ))) И запах!

[Сообщение изменено пользователем 07.06.2016 14:26]

И холодильник тоже! Либо отпуски прекратить. :-D

У вас процесс идет. И люди бывают по росту разные, и бегают с разной скоростью... Закваски тоже такие. + разные у нас условия (гравитация у Радима меньше - вот закваска и получилась выше). Старайтесь соблюдать Т. Я свою чуток подогревал. Результат считаю нормальным.
Более подробно ждите от Радима.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 07.06.2016 14:17]

Лилия, на какой муке заводили закваску?
Ферментатор - это сильно) На ум приходят промышленные аппараты Эрика Кайзера. Но у вас явно какой-то домашний вариант.

Про готовность закваски, я уже писал, но повторюсь. Мои стандарты: подъём вдвое за 4 часа с момента перекорма и уверенно кислый вкус без ноток тухлости и гнили на момент окончания фазы.
Если какой-то параметр не достигнут, воспользуйтесь советом, который я дал со ссылкой на Хамельмана: продолжайте освежать культуру в пропорции 1:1:1 дважды в сутки на протяжении ещё нескольких (у Хамельмана - трёх) дней.

Для всех: проблема в начальной концентрации микроорганизмов в нашей муке. Эта концентрация у всех разная. Поэтому и процессы развития идут с разной скоростью. Сам факт того, что закваска растёт и откровенно не воняет, должен свидетельствовать о том, что всё идёт в нужном направлении, просто медленнее, чем в идеале. Вот если закваска стоит не шевелится или шибает в нос ацетоном, то лучше начать заново, что-то поменяв: либо взяв другую муку, либо уделив внимание воде, либо протерев тщательнее стакан...

Надеюсь, я ответил на ваш вопрос.

[Сообщение изменено пользователем 07.06.2016 14:20]

Есть у пекарей такие байки, что в угоду посетителям-заквасочникам отдельные рестораны пытались даже "камеры хранения" для заквасок у себя открывать :-D

Нужно отлучиться - переводите в более густую форму (ГМ 60... 80) и прячьте в холодильник. И ничего с ней не случится. Кто-то ещё сушить пытается. А потом из муки или хлопьев восстанавливать. Но это уже без меня.

8(
С первого раза?!
Ну... снимаю шляпу.
Разрез покажете?

Сергей, на какой муке ведёте? У вас в культуре сильно развита активность амилазы - видите, она рыжеет? Это от избытка мальтозы, которая образуется при разложении крахмала на простые сахара.
Такая амилолитическая активность по моим наблюдениям бывает, когда закваска выводится на ржаной обдирной и недобирает кислотности. Т.е. пропорция дрожжи/МКБ сильно завалена в сторону первых. Такая закваска делает тесто более липким, чем хотелось бы. И часто на ней получается липковатый мякиш.

Если указанные шероховатости вас напрягают, то я бы посоветовал прогнать через детмольдер. Если не поможет, то перевести в густую форму и ввести в виде головки.

Вот из такой густой я и завел новую закваску для кампании. Смотрю на нее (старую) и думаю: выбросить или развести, или может еще что сделать? Насколько помню развод получился быстрым и недолгим (наверно хлеба очень хотелось). А потом взял и завел новую. Т.к. маточника не было (в нем должна быть жижа), то сразу получилась густая новая. Она себя как проявляла так пока и проявляет.
О сушке я писал. Уверяют что работает. Сам не пробовал.
:-o Я попрошу кусочек (опять хлеб на вынос, т.к. я еще не все свои батоны-сайки съел :-).

Закваску на такой: "Ржаные узоры". У нас другую либо очень неактивно продают, либо цены задирают.
О цвете: так как другую ржаную не использовал, то и понятия не имею какой цвет у закваски должен быть. Вроде как она близка по цвету к муке.
Долго перечитывал, вникая в истину. Вроде что-то понял. Теперь думаю-сравниваю: у меня мякиш липковат (для меня не критично), но не сырой; у нашего уральского тоже не сухой.
8( Поищу что это за диво. Но вряд ли стану гнать. Вот если бы он сокращал время на выпечку!... Тогда другое дело.
Все слова в цитате знаю, а смысл не понял. Радим, перевести на рабоче-крестьянский сможете? :-D Наверно я не все формулы выучил.

Подмосковный первый, а другие батоны я недавно делал, потренировался, так сказать.

[Сообщение изменено пользователем 07.06.2016 15:16]

Почитал, прислушался. Спасибо!

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Не вытерпел, разрезал. Опять какой-то вкусный получился! Мало того что не спросив отрезал, так теперь придется заставлять себя относить, потому что уже не хочу отдавать. Но мне же много будет!!!

Однако!
Всё, предлагаю рецепт утвердить как есть, без поправок. Мне результат более чем понравился. Кто хочет посолонее, увеличьте норму соли на треть. В остальном этот Подмосковный выглядит лучше тех, которые я в студенчестве ел.

Начиная с конца сентября я на балконе подкармливаю голубей и воробьёв. В итоге они привыкают и летом доставляют хлопот, вытаптывая мои балконные посадки.
На днях одна несмышлёная крылатая крыса поломала нам первый урожай рукколы. Я думал, думал, куда её пустить, пока она не повяла, и решил выпечь фирменный хлебный пирог с сервелатом и рукколой:



Дождёмся, пока команда выведет закваску, чтобы можно было завести на ней полукислое тесто для пирога. Ну а начинку каждый сам под себя сможет выбрать. Благо, тут фантазии нет пределов.

Пёк дважды, добавление закваски существенно меняет характер теста, пришлось поплюхаться, но в целом результатами доволен.

[Сообщение изменено пользователем 07.06.2016 17:01]

Друзья, а может, кто-нибудь знает рецепты сдобных батонов, которые делали в 90-е годы в Верхней Пышме (может, и сейчас делают, я там просто давно не была, но сомневаюсь, что качество то же).

Такие довольно плотные, мелкопористые, по сравнению с нынешней пустой выпечкой из полуфабрикатов, румяные (смазанные яйцом). Тесто довольно сладкое, сверху посыпаны штрейзелем.

Как-то вот так выглядели. Но старые вроде были без насечки - http://www.vphleb.ru/d/48624/d/__23.jpg

Батон "Сдобный"

Рецептура:
Мука пшеничная высшего сорта - 100,00
Дрожжи прессованные - 5,00
Соль - 1,00
Сахар - 22,00
Маргарин (м.д.ж. 82%) - 10,00
Яйцо - 4,00
Вода - по расчёту

Тесто готовится любым способом из расчёта массы конечного батончика в 200 г.
Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок надрезают 5...6 косыми надрезами, смазывают яичной смазкой и отделывают отделочной крошкой, после чего допускается дополнительная расстойка в течение 20 мин, не более.
Яйцо идёт только на отделку, не в тесто.

Если настроитесь печь, я посчитаю цифры на 3 или 4 батончика.

[Сообщение изменено пользователем 08.06.2016 02:12]

Спасибо огромное!

Хотела сделать в выходные, если поможете с расчетом, буду очень признательна. Правда показывать Учителю страшновато - тут такие результаты впечатляющие выкладывают .

Можно еще уточнить температуру для этой сдобы?

Практически вся советская сдоба ведётся в диапазоне 28-32 градуса Цельсия.
Но это не является решающим фактором. Какая температура есть на кухне, при такой и сделаем. В сдобе основными вкусовыми компонентами являются сахар и жир, поэтому возня вокруг ароматов самой муки мне в данном случае видится какой-то надуманной. Как-нибудь об этом подробнее отпишусь при случае.

Давайте, знаете как сделаем. Я посчитаю цифры от муки, а вы по месту поправите. Я эти батоны не пёк и не знаю заочно, как тесто себя будет вести при том или ином уровне воды. Муку договоримся брать некрепкую.

Батон "Сдобный"
На 3 батончика по 200 г:
Мука - 400 г
Вода - 150... 170 г
Соль - 4 г
Дрожжи прессованные - 20 г
Сахар - 88 г
Маргарин м.д.ж. 72% - 46 г

Яйцо на отделку - 16 г
Штрейзель - по месту (не нормируется)

Сначала берём воду по нижней мерке, доливаем в случае, если тесто окажется слишком крепким. Добиться нужно такого теста, которое вас устраивает по пластичности и которое хорошо вымешивается. Допускаю, что воды может потребоваться даже больше прописанного мною. Проблема в том, что сахар когда разжижается, становится частью жидкой фазы. Но пока находится в виде гранул, является частью твёрдой фазы. А сахара у нас в рецепте много. Поэтому я бы извернулся и пробил его в пудру сначала. Так он быстрее разойдётся в воде.

Итак,
(1) Замес:
Растворить сахар и соль в воде (температура воды - 40-45 градусов). Туда же вмешать дрожжи. Добавить муку и маргарин, вымесить хорошенько. Можно после начального схватывания сделать паузу в 15-20 минут, а потом домесить.

(2) Созревание:
Любую сдобу имеет смысл выбраживать до точки начального роста. Больше там выбраживать нечего. Вкус и аромат сдобы определяется сахаром и жиром. Поэтому кладёте вымешанное в мерник, засекаете начальный объём и ждёте, когда он вырастет на четверть или на треть. Как только это произошло, пускаем тесто в разделку. При заявленной пропорции дрожжей рост вполне может случиться уже через 30 минут после замеса.

(3) Разделка: натрое. Для этого кусок теста нужно завесить на весах и произвести операцию деления на три. Согласно полученному результату рзаделить тесто по факту.

(4) Подкатать в шары, оставить на 15 минут.
(5) Сформовать в батоны.
(6) Расстойка: по технологии делается при температуре 35... 40 градусов и длится 50-60 минут. При комнатной она должна занять приблизительно 1 ч. 30 мин. Или чуточку дольше. Расстаивать батоны на полотенце швом вверх.
(7) Расстоявшиеся батончики смазать яйцом, обсыпать крошкой и надрезать наискось, как нарезные.
(8) Выпечка: 20... 22 мин при 190... 210 градусах. При желании получить более зажаристые изделия я бы увеличил длительность до 25... 30 мин.

При первой выпечке (назовём её пробной) нужно установить
а) точную дозировку воды на замес;
б) сроки вызревания и расстойки теста;
в) длительность выпечки.
После этого рецепт нужно будет поправить и ко второму или третьему разу он примет более-менее рабочий вид.

Я бы под свой вкус
а) Увеличил соль с 1,00 до 2,00%
б) Урезал дрожжи с 5,00 до 3,00%.
Яйца, скорее всего, будет лишку. На обмазку хватит и половины. Надеюсь, что ошибаюсь.


Это сугубо по вашему желанию :-) .

Спасибо за такой детальный разбор рецепта! Все записала на случай проблем с сетью.

В обед отправлюсь изучать ассортимент маргарина.




Просто после ценнейшей информации, которой Вы с нами делитесь, особенно хочется поделиться наилучшим результатом. Буду учиться :-)

"Щедрое лето" - вполне себе сносный вариант. Как раз нужной жирности. Ну или что-то из местных, от ЕЖК. Но у них нужно присматриваться к маркировке - разная жирность бывает.

Буду примного благодарен!!! Это хорошее желание. А то ведь маргаринщики не пишут эти цифры крупно, они их скрывают от нас так, чтобы не читали и не знали сколько растительных масел и пр. они туда влили.

И на 1-2 желательно. 1 большой, 2 пусть будут тоже маленькими.

Это да, уже посмотрела в интернете то, что у нас бывает - в том же маргарине "Пышка" 75 г жира, т.е. он не подойдет... Посмотрю другие, но думаю, остановлюсь на Щедром лете, как посоветовал Радим.

Много видов маргарина в Арома-Люксе, в т.ч. с 85% жирностью, но там фасовка, судя по сайту, только большая - по 1 кг.