Сезонные заготовки 2015 - соленья, варенья, маринады и прочие вкусности!

Уважаемые пользователи, читатели и писатели!
по вашим просьбам открываю тему консервации :-)
приглашаю Вас поделиться рецептами своих самых вкусных заготовок - солений, квашений, варений и компотов!
можете просить рецепты и спрашивать советов

как всегда фото приветствуются - тема будет интересней

[Сообщение изменено пользователем 21.08.2015 18:39]

рецепт от пользователя Кузькина мама

помидоры в желе. Помидоры кружками толстыми или четвертинками режу и в банку, прослаиваю кольцами лука. Заливаю маринадом с желатином, стерилизую. Маринад- 3 литра воды, 200 гр. сахара, 120 гр. соли, 1 ч. ложка уксуса 70%, всё вскипятить, добавить перец и лавровый лист по вкусу ( я не кладу).
Замочить 4 ст. л. желатина в холодной воде, оставить на 30-40 мин. В кипящий маринад опустить желатин, чтобы он растворился но не кипятить. Разложить в банки помидоры, лук слоями и залить маринадом, стерилизовать 20 минут. Этого количества маринада мне хватает на 3 3-хлитровые банки
Аджику сделала по рецепту с форума от Натальи с Укропчиком. - 2,5 кг помидор,
- 1 кг сладкого перца (лучше яркого, тогда цвет аджики будет шикарный),
- 1 кг ялок (желательно кислых - я обычно покупаю антоновку)
- 1 кг моркови,
- 200 гр. чеснока (стакан)
- 2 стручка красного перца (это на любителя - чтоб было острее можно положить перца побольше),
- 1 стакан сахара,
- 1 стакан растительного масла (естеств. без запаха)
- 2 ст.л. (с горкой) соли
- 1 стакан 6% уксуса (по-честному - я делаю на вкус).

Все овощи и яблоки перемолоть на мясорубке, хорошо перемешать, посолить.
Варить в большой кастрюле 1 час на небольшом огне, постоянно мешая.
За 15 минут до окончания варки влить масло, уксус, соль, сахар, перемолотый острый перец.
За 5 минут до окончания варки добавить чеснок.
Разложить готовую аджику в стерильные банки, быстро закатать, перевернуть вниз головой (на крышки), укутать одеялом. Когда она остынет - убрать в место хранения. Хранится даже при комнатной температуре - ничоу ей не делается.Получилось вкусно, кисло- сладко. Но 4 стручка красного перчика маловато, острота еле чувствуется. Хотелось поострее.

Есть же аж две спец темы и куча тем по конкретным заготовкам. Зачем плодить и сто раз переписывать одно и то же? В каталоге целый подраздел
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

[Сообщение изменено пользователем 21.08.2015 19:45]

потому что подобные темы возникают каждый год, несмотря на наличие каталога
вполне вероятно, что появится рецепт для пополнения того же каталога

поэтому пусть сезонные рецепты собираются в этой теме
будет тема пользоваться спросом - хорошо
не будет - значит она не нужна и будет закрыта

Это семейный рецепт одной участницы форума "Творчество". Я думаю она будет не против публикации. :-) Поверьте, полфорума пробовали овощи по этому рецепту, они обалденные.

Примечание: орфография-пунктуация и стиль автора сохранены.

Моем банку с содой. Хорошо полощем. Раньше мама их еще стерилизовала. Брала чайник с горлом таким, чтобы можно было устойчиво поставить банку (горло к горлу). В чайник наливала воды примерно половину, доводила до кипения и как вода закипит, осторожно ставила банку. Она сразу внутри запотевала. И вот когда "пот" поднимался вверх к дну банки и оно становилось горячим, то обняв банку полотенцем (иначе капец горячо), она ее снимала и ставила остывать. В это время моем огурцы, помидоры и болг перец. Огурцы режем по 3-5 см, срезая и выкидывая жопки. Помидоры режем на части в зависимости от крупности - на 4-5 частей, серцевину вырезать треугольничком и тоже выкинуть. Из перца вырезать серцевину с семенами и выкинуть (ужас-ужас, сколько выкидывать :facepalm: :facepalm: ). Огурцов и помидор берем пополам. Перец 1 шт.
Дальше рецепт на 3л банку. На дно чистой банки кладем 3шт гвоздики, 3шт душистого горошка, 12шт черного горошка, 2 шт лавр листа, 3 зубчика чеснока, 1 ветка укропа (зонтик+палка+листья). Поверх специй кладем порезанные огурцы – чтобы получилась половина банки, прижимаем их, чтобы лежали плотно. Сверху кладем порезанные мытые помидоры, тоже прижимаем. Не так, чтобы вытек сок, но все-таки уплотняем. Сверху, последним, кладем разрезанный на 2 части болгарский перец. Лучше, если он красный. Размер - средний, см 10 в высоту. Поверх - один ветко-зонт укропа. Кипятим чайник и кипятком заливаем банку. Круговыми движениями, осторожно, чтобы не лопнуло к чертям собачьим льем по самый край банки. Прямо вровень с краем банки. Ждем 30 минут. Обычно в это время она режет овощи и наполняет след банку.
Жижло из банки сливаем в кастрюлю, в нее же!!!!!! в эту же слитую жижу добавить 170г сахара (граненый стакан до риски), 2 чайные ложки соли с горкой, 70г столового уксуса (не эссенция, а столовый!!!!!!). Довести до кипения, как закипело - снять и аккуратно влить в скучающие овощи. Лить до основания горлышка. Ну там примерно 1см стекла пустой будет. Поскольку изначально воды было по край + сахар соль, то бульона будет больше, чем надо, т.е часть выльется. Не из банки выльется, а останется лишней. Закатать банку горячими кипячеными крышками.
Для кипячения крышек берем жестяную миску, наливаем воду, кладем крышки, прямо с резинками, ставим на огонь. Пока вода закипает и потом во время кипения как-бы перетасовываем крышки - меняя их местами друг с другом, чтобы нижняя постепенно стала верхней. Мама делает 3 банки одновременно, поэтому крышки три и варить их после закипания 2 минуты. Если крышка одна, то варить ее 1 минуту. Закатали, банку (горячая!!!!!!) переворачиваем и ставим на крышку в уголок. Поставили все 3 банки на голову в уголок, накрыли одеялком и так они стоят сутки. На следующий день убираем одеялко, убеждаемся, что ничего не потекло, радуемся и убираем банки в погреб. Ждем зимы, едим с удовольствием!!!!!
Рецепт называется - Изумительное ассорти

Турши, или квашеные баклажаны, или баклажаны огонек


потребуется

баклажаны 4 кг
перец сладкий 10 шт
перец горький 10 шт
чеснок 10-15 головок
соль 2 ст ложки с горкой (крупного помола)
уксус столовый 0,5 литра
кинза, петрушка ооочень большой пучок
хотите - добавьте морковку

ах какие краски !

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
стаканчик чеснока, не скромничаем

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

начинаем готовить баклажаны (такое количество подготавливается в два приема)
очистить хвостики, проверить не порченый ли плод (может все испортить)
налить в кастрюльку воды (у меня емкость 9 литров), солим и отправляем баклажаны вариться

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
варить минут 15-20
тест на готовность
баклажан спокойно и легко протыкается деревянной шпажкой, но с него не падает

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
отваренные баклы достаем, воду сливаем
они имеют грустный вид

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
надрезаем

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и укладываем рядком на доску, накрываем еще одной доской и ставим гнет
(пятилитровая кастрюля с водой плюс пятилитровая бутыль воды вполне годятся)
важно!
установить доску под наклоном чтобы обеспечить слив жидкости (у меня оно в умывальник стекает)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

продолжение следует, пошла дальше готовить

баклажаны слегка отжатые я раскрываю разрезом вниз и складываю стопочкой, и еще раз под гнет. чем больше отожмется воды, тем лучше
пока баклажаны приобретают плоский вид - готовим начинку
стебли кинзы и петрушки провернуть на мясорубке с чесноком, листья нарезать
перцы тоже провернуть, немного сладкого нарезать соломкой (соломку нужно будет хорошо помять, до появления сока, так перец мягче будет, удобней начинять баклажаны)
ммм, какие краски яркие

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
посолить перцы и чеснок с зеленью, можно смешать (да вообще можно сразу в одну миску делать (у меня просто нет миски такого формата)
баклажаны отжались

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
вторая партия пока что под прессом

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

первую партию тем временем сложить стопочкой

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и можно начинять, укладывая плотно друг к другу

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
пара столовых ложек смеси перца и зелени, сверху нарезанный перец, сверху листья кинзы

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
пока не закончатся все баклажаны

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

красота!

Важно! в емкости должно остаться место для рассола! его будет прилично

ну в общем все! заливаем уксусом и ставим под гнет (у меня пятилитровая кастрюля и в качестве гнета пятилитровка с водой
если осталась начинка - отправить ее в емкость, не пропадать же добру
оставляем на три дня при комнатной температуре, потом убрать в холодильник, хранить там же. можно потом нарезать кусочками и сложить в стеклянную банку, залить маринадом (его достаточно будет)

аццкие баклажаны будут готовы дней через пять
не бойтесь, это на первый взгляд страшно и остро
отличная закуска получится - достать, нарезать, сдобрить маслом. к мясу вообще сууупер!

добавляю фото через сутки
процесс квашения пошел - появилась пена на поверхности

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
пока немного, но еще два дня впереди

сегодня третьи сутки выстаивания при комнатной температуре (за время пока стоит это счастье его нужно пару раз в сутки придавить, чтобы вышли продукты брожения)
имеет вот такой вид

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
сливаем жидкость

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
начинаем перекладывать нашу прелесть в емкость, которая поместится в холодильнике , один из них показываю изнутри

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
заполняем емкость

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
часть жидкости сливаем, то что там плавает это ценный продукт, его отправляем обратно

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
заливаем остатками жижки, закрываем крышкой, отправляем в холодильник дозревать пару дней

а потом можно есть !

в общем - получилась трехлитровая банка из данного набора продуктов

маловато.. в следующие выходные еще порцию буду делать

[Сообщение изменено пользователем 26.08.2015 19:37]

Занял место поудобней :popcorn: Результат должен быть на все 100

крутяк:-) давайте еще про баклажаны!

обязуетесь повторить? :lol:

Оль, дык они маринованные, не?!
с уксусом разве молочнокислое брожение пойдёт, штоп их квашеными называть?

маринование заканчивается на этапе закатки в банку, здесь оно еще стоит и булькает
если их оставить без уксуса я не знаю что это будет
но оно квасится - стоит, побулькивает, и это не молочнокислое
я это делала, не раз, проверено

я не знаю как это еще назвать :-) это южный рецепт :-)

Неожиданно ...Хотя ...У каждой хозяйки свой рецепт приготовления . Это блюдо подсмотрел у любимой тёщи и многих её приятельниц . В начинку , кроме перца , она добавляет морковь , капусту ну и много зелени . Затем всё это именно сквашивается в ёмкости , а затем в холодильник . А другое блюдо - обжаривает ( почти без масла ) шайбы баклажанов , затем перекладывает смесью кинзы , чеснока , петрушки и заливает уксусно-масляной смесью . Очень похожее , но другое блюдо . Автору огромный респект за подробный отчёт ! Будем ждать , когда баклажаны будут готовы ( напитки к ним в соседней теме ) . Спасибо ещё раз :flowers:

а подскажите огурцы поквасить, а то два ведра сёдня собрал, видеть их уже не могу, 20 банок закрыл маринованных
хочу квашеных, кислых, бочковых
рассол 5% соли или сколь?

сначала икру и салат (что-то типа баката), а там если силы останутся :-)
хотя количество чеснока и острого перца ужасает :-D уксус столовый= 9% или 6%?

не знаю какой % - 3 ст.л. на литр воды
делаем соленые огурцы, но они зимуют в яме!
добавить зонтики укропа, хреновый корень, много чеснока и горький перец
всякие вишни-хреновые листы не добавляем
заливаем-закрываем-убираем





у меня 9
думаю что если его разбавить хуже не будет

Форумчане, хотелось бы разобраться в принципах хренения заготовок, таак сказать... интересует кто хранит при комнатной температуре. Что вообще можно хранить. И какими крышками закрывать надёжнее? Закрутка или закатка. Я так понимаю что заготовки с уксусом выдержат. А остальное? Хреновина, например. В этом году решила свои банки не опускать в ямку а рискнуть хранить в хрущёвском холодильнике. Там у меня не сильно прохладно.
И такой ещё вопрос. Заметила что в одной банке с маринованными огурцами если надавить на крышку выходит воздух. То-есть закатала я её не герметично. Хотя когда переворачивала до остывания ничего не вытекало из манки. Собственно сам вопрос.. что с банкой этой делать? убрать в холодильник, просто наблюдать, слить рассол и закатать по новой? теряюсь в догадках

[Сообщение изменено пользователем 23.08.2015 12:49]

все равно

не будет стоять при комнатной температуре, закиснет

закатать по новой, во избежание бомбажа


маринады, компоты, салаты с уксусом, варенья
все что соленое-квашеное только в холоде, иначе будет бродить

в комнате в углу выделили место под стеллаж для банок. все стоит..и огурцы-помидоры и варенья-компоты. ничего не прокисло, не взорвалось и пр :-)

также )
по нескольку лет стоят в комнате закатанные банки с квашеными огурцами/помидорами или ассорти из них с капустой, морковью, свеклой или сладким перцем
и закатанные соленые овощи с лимонной кислотой, лечо, овощная икра

[Сообщение изменено пользователем 23.08.2015 20:30]

попробовала рассол-маринад из-под ацких баклажанов
понравилось ;-) несмотря на дикое количество перца не жжется, и уксусом не воняет
еще два дня стоять будет
потихоньку булькает :-)
готовится довольно долго (много возни с прессовкой баклов и нарезкой начинки), а съедается быстрее чем хотелось бы :-)

кстати, квашение пошло - появилась пенка


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
прошли сутки

[Сообщение изменено пользователем 23.08.2015 20:27]

Ольга, рассол-маринад состоит из оного уксуса или еще вода, соль, сахар? Нравятся такие вещи , но никогда не делала, боялась, что не получится
И еще просьба - уважаемые форумчане,помогите найти рецепт, года два назад видела здесь рецепт засолки(квашения ) помидоров. Общий смысл - помидорки надрезаются не до конца и начиняются пряной зеленью с чесноком, складываются в кастрюльку и заливаются рассолом. Не помню состав рассола и сколько выдерживать.
Рецепт честно искала. Или так подскажите чем залить ;-)

данный рассол - только заливка столовым уксусом подготовленных овощей и зелени
без воды и сахара, соль есть, да, мало
я вообще не понимаю почему оно бродит (возможно из-за малого количества соли)
(хотя там сырые овощи, почему бы и не побродить)



попробуйте, это невеликие деньги и трудозатраты, сейчас сезон овощей, и оно стоит того
в моем варианте отпугивает уксус и дичайшее количество жгучего перца и чеснока
есть рецепты где этого нет :-)



обычно 2 ст.л соли на 3 ст.л сахар на литр (полусладкий маринад, годится для помидоров, перца и грибов)
держать до прекращения брожения, как правило три дня (что капуста, что помидоры, что огурцы) потом в холод убрать

Ага, ясненько :write: Сюда как раз уксус не надо значит. Спасибо!

на форуме в банках
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=44065...
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=16896...

на сторонних сайтах в кастрюлях
с картинками )))
http://vashvkus.ru/recipes/solionyie-pomidory
http://vsenovostint.ru/2015/07/17/asenitsa-i-zapra...
http://gurmanika.com/recepty/pomidory-malosolnye-s...
http://kulinar.org/7517-pomidory-s-zelenyu.html
http://www.good-cook.ru/visitor/kons/kons_006.shtm...

[Сообщение изменено пользователем 23.08.2015 23:25]

[quote]Спасибо большое, очень похоже на этот рецепт
http://gurmanika.com/recepty/pomidory-malosolnye-s...
на еодине так и не нашла(