Колбаса, своими руками!

скорость и контроль ферментации, есть два типа стартовых культур из того, что мне попалось, для колбас ("фарша") и цельных кусков.
у местных вам не попадался данный продукт? просто если честно не уверен в сохранности при доставке.

Я вообще об этом продукте первый раз слышу, но вы меня заинтриговали, я поспрашаю, где это чудо добыть можно. :-)

Давайте вернемся к вопросам сыровяления.
Вчера попалась мне на глаза программа кулинарный поединок с джимом О. Там вялили мясо (свинину, говядину и утиную грудку). Что там было полезного, метод вакуумирования для засолки.
Архимедовский метод: кладем мясо в пакет, пакет опускаем в воду вода за счет давления вытесняет воздух завязываем пакет :-)

Послушайте, ну солил я ей салат. Никаких последствий.
Вы поймите, есть нитрат натрия - чистый. Он хоть и похож на соль , но сладковат на вкус (по слухам, сам пробовать даже не собираюсь :-), по понятным причинам) - это реально яд. Человеку щепотки - за глаза. Из того что под пышмой произошло - читал в ЖЖ, писал человек у которого там дача. Ну ладно. Естессно это не достоверный источник, но что есть. Он пишет, рядом с этим поселком - ж/д станция. И местные тырят там все что плохо приколочено. Нитрат , в том числе тоже могут солимпиздить, и такие отравления там в поселке не такая уж и редкость. Кто то в прошлом году так насмерть траванулся на свадьбе, а потом двое на его же поминках. Так что нитритная соль тут совсем ни при чем!!!
Опять же , есть нитритная соль с разным содержанием нитрита на грамм соли. Есть 50% , а есть 0,5%. Вот на эту цифирку смотрите. Нам надо 0.5%!!!! В КОЛБАСКИПРОСТО именно такая. Чтобы ей отравиться.... Я столько килограмм соли не съем!!! Банка с надписью "ЯД" - это забавно! Но... Я сам храню в отдельной банке. Ну просто так практичней, чем в пакете. Просто нитритная соль в банке стоит в нижнем шкафу , гле вся колбасная мишура. А обычная - совсем в другом месте. Естественно солить нитритной солью салат безопасно, но глупо. Точнее - бессмыслено. Поэтому только в мясо. Только в колбасу. Особенно сыровяленую.

По оболочке: коллагеновую замачивать надо около часа в соленой воде комнатной температуры. И только после этого , завязывать конец один (закрутив хвостик (кстати, сам не пробовал, все хочу, на том же сайте есть в продаже колбасные петли - как раз колбасу перевязывать. Должно быть удобно). Температура варки НЕ ДОЛЖНА быть ВЫШЕ 75-80 градусов.... Формула расчета - от толщины батона и температуры воды. То есть оболочку 45 мм мы варим при температуре 75-80 градусов 45-50 минут. 10 минут на 1см диаметра. Если оболочка 80 мм варим? Праавильно - 80-85 минут. Всё просто. Если есть мультиварка с выставляемыми температурными режимами или специальный градусник ;-) сразу по окончании колбаски (колбаску на 2-3 минуты под холодную струю воды или душ - как душе угодно. После этого просто оставляем сушиться и остывать.
если приключился бульонный отек (это вы видите бульончик под оболочкой) - я бы советовал распустить узелок с одной стороны колбаски, и слить его (бульон). И снова завязать и оставить остывать. Если вы этого не сделаете - ничего страшного не случится.
Бульонный отек показывает что вы где то нарушили температурный режим на стадии формирования фаршевой массы и жир не связался с белком. (подробности читайте выше!!!! на самой первой странице вроде, и еще где то писал в теме). но это критично для Докторской. Если такое будет с ветчинной колбасой - не переживайте, она все равно будет сочненькой, и Душистой

[Сообщение изменено пользователем 21.05.2015 19:45]

я вялил почти в камень (состояние пересушенного суджука) на балконе около 2 недель температура была около нулевой. Ну и до этого около недели засолки. Но у меня получилось некоторый пересол, но как мне кажется с обычной солью, если бы соли было меньше мясо могло испортиться. В упомянутой передаче, мясо солили 3 недели (свинина, визуально карбонат кг на 3-4) говядина вроде две недели (1-1,5 кг) утиная грудка неделя засолки. Вялили они в винном холодильнике с температурой 12 гр. Цельсия не меньше недели.

послушайте, вы развернули такую бурную деятельность... СП, и т.п... я в шоке... как я один существовал то...
Самый простой принцип вяленья - 20 грамм соли на 1 кг мяса. это минимум. для колбас я 23 делаю. Ну то есть в 20 - предварительный посол кусками на 4 дня, а потом еще 3 грамма добавляю в процессе формирования фарша .
с куриной и утиной грудкой тот же принцип.
кухонные весы - ваш главный друг на кухне. Ко всем мерам измререния таких вещей как соль и сахар относитесь с сомнением, если они не указаны в граммах. то же самое к жидкостям если мера имерения не в милилитрах.
вяление в обычной соли.... ну это лотерея, без шуток. кто хочет своим здоровьем рискнуть - дело добровольное.

очень спорного мой взгляд, допустим если у нас быстродел и мясо уваливается скажем на 10% у нас один результат, а если мы вялим до состояния твердого суджука я думаю там продукт уваливается минимум на 50% и соотвественно при универсальном подходе мы получим недосол и пересол ИМХО.

Это норма соли на килограмм при сухом посоле!!! 4 дня - для свинины. Для говядины - 6-7 дней. Можно просто сразу все перемолоть в фарш, но я делаю сначала кусковый. Это классика... Не путай когда вялят целым куском, но и там не больше кладут.
Суджук на 30-40 % теряет в весе. То же самое и к брезаоле относится.

[Сообщение изменено пользователем 22.05.2015 23:01]

Продолжаем эксперименты с мясом :-)
На этот раз лежало 2 суток, просолилось нормально, но более влажное и розовое, хотя мне так больше нравится :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Решила сделать 2 варианта: красный перец+копченая паприка и смесь свежемолотых перцев.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

И все равно меня напрягает сладость в корке мяса, надеюсь перцы ее уберут, а в принципе я итак половину уже слопала :-D

Аня, вы ЭТО не вздумайте даже добавлять в мясо. Результат - короче не стоит экспериментировать.
Культуры для сыровяленых колбас и цельномышечных ветчин - это другое, нежели для сыра. Даже не пробуйте. Кстати, в вареные они не добавляются.

Да я и не собиралась :-) Это я все собираюсь сыра наварить, но пока обхожусь творогом :-D

Я - на всякий случай. Вдруг кому то в голову придет кефир или еще что то кисломолочное придет в голову в колбасу добавить.... Не дай бог!!!! :ultra:

а как на счет добавления бальзамика и вурчестера?

Мне кажется бактерии не сработают, нет же молочного белка, но как вариант колбаса стухнет быстрее :-) А вообще они работают только в определенном температурном режиме, в холоде тупо не оживут, а при 80 сдохнут :-)
Это я про закваски. Про кефир вообще речи не было. :-)



Бальзамик очень хочется куда-нить извести, не прижился он у меня, стоит только глаза мозолит :-) Вурчестер даже не покупаю...

а вот это зря очень универсальный "маринад" для мяса.... мульти... нет мегакомпонентный соус...

Вот поэтому он стоял у меня год наверное и выкинулся в ведро :-)
Я в мясе люблю простые вкусы, соль и перец, в шашлыке - лук, немного лимона или томата или вина, но не более. :-)

А вы случаем розовый перец не встречали у нас? Все хочу попробовать, после того как увидела что его в десерты добавляют :-D

Томат или паприка - сушеные, крупно рубленые (кстати, не подскажите где найти?). Лимонную или аскорбиновую кислоту в вареные колбасы - можно. Вино, коньяк, виски, бальзамы - в вяленую. При сухом посоле алкоголь не участвует, только в фарш - добавляют всего 20-30 мл на 1 кг. Бухнуть больше - можно, но будет невкусно... Это тот случай когда кашу можно маслом испортить ;-)
специи для сыровяленых колбас желательно обдавать кипятком, для обеззараживания. :ultra:

Подскажу, сама недавно купила помидорки и лук сушеный, паприку брать не стала, молотой дофига :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2015 01:02]

такой пойдет ;-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


http://www.lachinata.com/index.php/smoked-dried-pe...
цельная не рубленая, но копченая :-) малек осталось (не поделюсь пожалуй)

Опять ведро покупать :-( А если мне не понравится? И вообще, это мельница что ли?
Я горошком хочу, мне его пожевать надо :-D Или в латунной ступке потолочь :-D

какое ведро... стандартная баночка 19 гр. треть могу отсыпать не мельница именно "горошек"... аромат неплох ;-)

Я испугалась когда марку увидела, что это опять как моя паприка, 470 мл 8( Я вот отсыпала ее уже всем подругам, в блюда напихала, а она все как новая :weep:


могу на что нить поменяться :-) Паприки не маркированой не надо? :-D

безвозмездно ;-) хотя... доставка нитридной соли в ближайшую среду пойдет... 100-200 гр. напомню какая там фасовка... среда критично... и это... принимаю заказы на арабские специи ;-) индивидуально эксклюзивы (фисташки не соленые, печенье орео...)

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2015 01:45]

Не доехали таки :-D
Тогда без проблем, заказываю соль на вас, в теме отпишитесь плиз, там уже 2 кг собрано :-D


Это что? Я про эксклюзив. :-) Что за печенье Орео?

а зеленый горошком не попадался? :-) сухой, не маринованный

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2015 13:16]