Колбаса, своими руками!

не помните у нее есть сертификат PDO (Protected Designation of Origin) "марка" с индивидуальным номером?

Абсолютно правильный подход. Процитирую одну знакомую - в собственном доме можно всегда найти место с нужной температурой и влажностью! :-) надо всего лишь пользоваться градусниками ;-) и приборчиком для измерения влажности ;-)

поделитесь пожалуйста инфой, где вы покупаете оболочку для колбас и сосисок?
чтоб не сочли за рекламу, можно в ЛС :-)

Целая тема есть http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=78328... ;-)

благодарствую :-)

Там отправят туда же куда и я. Наберите в поисковике "колбаскипросто" - это пожалуй единственное что есть у нас в городе и с доставкой. Есть еще пара фирм которые занимаются продажей на уральной оболочки, но они без доставки и находятся в "медвежьем углу", и продают только в рабочее время :-) так я до них и не доехал.
Для вареных колбас там (где поисковик) есть целюлозные рукава калибра 80мм. Оптимальны по прочности и фаршеемкости. Но вручную их набыивать - ад. Я пробовал - все проклял. Только через мясорубки или шприц... К тому же при механической набивке меньше вероятность заполучить полости внутри батона. Точнее их практически не будет. Вручную это очень сложно достичь.

По сути вопросов: мясо все равно будет дозревать и твердеть. Процессы ферментации/консервации запущены.
Однородность цвета, магазинного вида - достигается при вялении кусковых продуктов только приминением нитрата. И долгого срока приготовления. Приминение нитритной соли, а тем более обычной такого цвета не даст и по мере приготовления продукта мясо будет темнеть и примет в итоге равномерный темный буро/бордовый цвет .
Увы, но других вариантов кроме того что уже веками делается - не придумали :-) даже при помощи внесения специальных культур этот процесс не очень то сильно ускоряется. Их добавляют больше для специфического вкуса и лучшего разрушения волокон мяса в колбасах, в частности.
Сам иногда беру мираторговское мясо, но парное для вареной колбасы - только на рынке.

[Сообщение изменено пользователем 18.05.2015 12:34]

так как вы так и не выложили рецепт бреазолы, спрошу в теме. Беглый просмотр рецептов. показал два на мой взгляд кардинально разных подходов, если вы в теме подскажите какой из них более аутентичный. Первый рецепт в сухом красном вине, второй обычное сыровяление (но порядка 5-6 недель).

Илья, брезаола, это.... Эх... Мне не жалко, но не на всю тему. Я попробовал и обкатал оба варианта. Ну чтобы технологичность процесса соблюдалась. Мне нравится - в вине предваритильный посол/маринация, с последующей сушкой и вяленьем. Но гораздо менеезатратный сухой метод и его практичнее делать в вакуумном пакете. Там процесс разбивается на два этапа, а не на три, как при варианте с вином. И я на втором этапе немножко вина таки добавляю сухого красного.
Вкус конечно бесподобный. Но при вялении не в вакуумке очень критична высокая влажность и температура. Я влажность догонял увлажнителем ультразвуковым. Бытовым. , а температуру - дык зимой батареи фурычат, градусник в руки и айда искать нужную ;-). Но повторюсь - самый простой и практически беспроблемный вариант - готовить брезаолу в вакууме.
Почему я не "поделился"? Ну тут ряд причин. 1. Я пока не делаю ее, поэтому фоток процесса нет. Я не настолько озабочен выкладыванием всего происходящего на кухне в инстаграмм, поэтому... Короче нет пока фоток.
2. Написать я могу , но чем это будет сильно отличаться от того что вы можете найти в интернете?
3. Порой хочется быть одним таким ;-) "уникалиным" :-) тешить самомнение :-)
Вы спрашивайте, не стесняйтесь по любой колбасной теме. Что знаю расскажу.... Может и до брезаолы созрею :-)
Еще у меня предложение, - кто занимается тоже этим дома - делитесь здесь своими результатами и рецептами!!!!

Хахаха, вот именно в Метро я всю витрину облазила - НЕТ, в Магните большом тоже нет, в магазине у дома нет, вобщем красный перец стал каким то дефицитом 8( Пойду сегодня после работы по всем магазинам ВИЗа шариться :-D


8( не помню, она от Санта Марина, я что то негодное купила?

санта мария очень неплохой бренд по специям, но смущает одно... в описании санта мария пишут про то, что процесс копчения длится 2 дня, "ля чината" пишет о двух неделях.


и какие они должны быть примерно...

Он всегда был в дефиците. Особенно острый. Перепробуешь кучу всего - молотые томаты с небольшим количеством перца.
Варианта решения проблемы было два:
1. Высаживать самостоятельно
2. Заказывать. На ebay выбор огромен и цены радуют.

Вот не знаю какая она должна быть правильная, но эта меня вполне устроила на вкус, тем более что выбора нет :-)


Не знала, в Метро продается целенькими перчиками, как вариант помолоть, но лень :-D

Влад, при всем уважении, но как минимум в одном из этих вариантов была не бреазола, а вяленая говядина, не сочтите за троллинг.

я не в претензии, просто нетерпелив слегка... и хотел бы услышать именно технологию, и хоть какой-то источник. Вот по чоризо все понятно, иберийская свинья, соль, копченая паприка :-D, а есть ли рецептура бреазолы (хотя бы классический состав специй и классическая же технология) очень надеюсь тут не как с хамоном 3 года :-).

этого должно быть вполне достаточно, вы же для себя готовите. Кстати вопрос, та копченая паприка, что в метро острая или сладкая?

с этой проблемой я тоже столкнулся когда мне пришла идея попробовать. Будучи упрямым ослом - перелопатил кучу всего. Так то - конечно есть куча вариантов. но по сути - брезаола это и есть вяленая говядина , но не сухая внутри. Это и достигается высокой влажностью при температуре 25-26градусов. готовится 7-9 недель (от величины куска зависит). Даже у законодателей и родоначальников брезаолы, итальянцев нет единого рецепта. Тут специи у них, даже на заводах, бухают кому как придет. Видел три или 4 видео с разных заводов - все по разному готовят и обрабатывают. у одних - процесс похож на мой. Но все они используют только сухой посол.
В вине - непрактично дорого! :-D поэтому они перед тем как вывешивать вялитьс еще раз обмазывают смесью специй и чуток вина плещут.
Согласен, в вакууме не совсем традиционно, но практично :-) лежит себе пакет, никого не трогает в холодильнике :-) а не свисают куски плоти со всяких крючков над батареями :-) некоторые вон, колбасы на шторы вывешивают ! Ужас :-)

ну это все не сложно ;-) тогда вот какой вопрос насколько важно в данном методе вентиляция... ну и смущает тепло+влажность = очень хорошая среда для бактерий. Как вариант конечно коробка с кварцевой лампой, и блюдцем с дистиллированной водой :-D

8( У меня плазмогенератор озона есть, чтоб уж наверняка бактерии прибить :-D


Сладкая :-)

Там еще тепло, влажность и хорошая вентиляция. Поэтому нитритная соль и нужна. Чтоб бактерий того, прикончить ;-)
А с чего копченой паприке быть острой? Это жеж паприка :-)

где взять нитритную соль в бытовых количествах и как при варке колбасы обойтись без мультиварки? (хочу докторскую колбасу)

Чоризо пробовал ;-) У меня 3 вида испанской копченой паприки... даже та на которой написано sweet чуть, но острая. Не говоря уже про hot ;-)

мне интересно, как часто будут задаваться одни и те же вопросы :-)

Круто, тоже хочу 3 вида :-D
Моя паприка на вкус не сладкая, я бы сказала терпкая, но думаю из за копчения так получилось.
Нашла таки красный перец, но обсыпать уже практически нечего, кусок мяса убывает со страшной скоростью.
Видимо буду опять искать красивое мясо и солить, очень нравится результат мне.
Или может Влад нам что-нить другое покажет из разряда сыровяления, я бы с удовольствием приготовила ;-)

Я не в обиде :-) сам когда то убил много времени на поиск оболочки :-) правда вот так - вопросы не задавал

А вы сказали еще есть магазины только с самовывозом, это где? Может мне до них ближе будет ехать :-)