Колбаса, своими руками!

Влад, я боюсь этой нитритной соли, потому, что у матушки соседи отравились ей и умерли. Как она к ним попала я не знаю, в каком количестве ее употребили тоже не знаю. Но вот так ужин приготовили и все. Я,конечно, в курсе, что ее используют на всех мясокомбинатах для сохранения цвета мяса, для эстетичного вида колбасы. Но вот переступить через эти мои опасения как-то страшно, вдруг передозирую. :-)

Мне кажется дело в концентрации нитрита, так же как уксус есть 70% и 9%.

Елена, не знаю как вас по батюшки (я просто привык к старшим по отчеству обращаться), вы немножко путаете что используют на заводах и что советую я. На заводах используют натриевую селитру, а это - нитрат. (NO3). Это - яд. Его добавляют менее 10грамм на 100 кг фарша. Занимается этим технолог, и хранится он в специальноопечатанной комнате. Кроме того, его очень сложно приобрести, так как селитра - это сырье для аммиачно-селитренных взрывчатых веществ, и вместе с пакетиком селитры к вам может прийти участковый ;-)
Нитрит - более щадящий и доступный вариант. Его содержание в соли - ничтожно. Можете даже пищу , а не только мясо ей солить и не отравитесь. Просто обратите внимани на % содержание в соли нитрита. должно быть - 0,5-0,6% на грамм соли

Для домашнего сыровяления нитрат может пригодиться для сохранения цвета в крупном куске мяса, я знаю людей (живых и не травившихся :-) которые используют такую технологию в домашнем производстве. Их мнение, опыт и советы я очень уважаю, но пока вот не сподобился сам. Просто в крупном куске нитрит не способен это сделать, только нитрат. ну да это уже тонкости которые для вареных колбас - необязательны.
Если вы решите эту тему загуглить - вы найдете кучу фанатов, как правило женского пола, (которые и в этом форуме присутствуют) с пеной у рта доказывающих вред нитритной соли, вред дрожжей (называя их разработкой третьего рейха придуманной для уничтожения русских) обзывая термофильными, а там дойдет и еще до каких нибудь тем, о том что алкоголизм у нас изза того что дети кефир пьют в садике.
Почитаешь такое и думаешь, боже мой, как я до своего возраста то дожил?!

именно так и есть. есть нитритная соль с большим % содержанием нитрита. Ее в фарш надо немного. Как правило на упаковке пишут - сколько именно.

Насчет соседей вашей матушки - не знаю. Не вижу никакого смысла солить ужин нитритной солью когда есть обычная. Хотя нитритной солью с 0,5% содержания - все равно нельзя отравиться. Эта соль открыто продается в европе. Никто не травится

Влад, не обижайтесь, пожалуйста. Тема отличная. Просто ну вот у меня бзик такой. :-)
Может можно мне и без нее обойтись, без соли этой? Только цвет колбасы пострадает, на вкусе, наверное, никак не скажется?

Скажется.

Елена, это и правда предубеждения. Я пробовал и С и БЕЗ. Абсолютно разный результат. Для примера - в огурце выращенном на навозе нитрита больше чем в колбасе того же веса. В несколько раз. Но вы же его кушаете?
PS Елена, я и правда не обижаюсь. Вы задаете адекватные нормальные вопросы, а я - стараюсь на них ответить максимально понятно. Если вы следили за темой, то я даже тролям стараюсь адекватно отвечать

смертельной дозой считается 3гр нитрита на 1кг массы тела. Человек задыхается.
Были случаи когда люди путали нитрит и сахар.В Подмосковье несколько лет назад при ремонте в колбасном цехе гастарбайтеры украли мешок нитрата (а он в несколько раз опаснее чем нитрит). Думали это сахар - (по слухам) нитрат сладкий на вкус. Сварили с ним кашу. 2 человека больше каши не едят, остальных откачали.

В НАШЕМ случае 1кг фарша будет примерно 0.094г нитрита и примерно 20г столовой соли. (посчитайте сколько авм надо будет съесть колбасы, чтобы съесть хотя бы 3 грамма нитрита?! я посчитал - 300 кг!!! вы знаете того кто справится? разом, за день?) А чтобы отравиться надо съесть... ну допустим 70кг - средний вес человека, значит 70х3=210гр. И при этом, нитрит в процессе термообработке вступает в реакцию с миоглобином в мясном фарше и при этом распадается (становится вообще безопасным!!!!) (от внесенного количества количества останется примерно 5%)
остаточные количества нитрита в готовом продукте будут зависеть только от количества миоглобина в мясном сырье, для которого и требуется нитрит натрия.
В говяжьеемких рецептурах остаток непрореагировавшего нитрита будет гораздо меньше чем в куриных или свиных.
Кстати, к сведению!!! По нормам еврпейским содержание нитрита в колбасах и сосисках допускается в ДВА РАЗА ВЫШЕ чем та дозировка которую принято (и по нормам тоже) применять у нас.


[Сообщение изменено пользователем 17.05.2015 12:31]

Насчет "работающих" альтернатив - в США продают порошок сушеного корня сельдерея. Те кто его там же в США используют, говорят что работает. Так как США на лидирующих позициях по использованию удобрений в сельском хозяйстве, лично мое предположение, что если это и работает, то только по той же причине, откуда нитрит берется в огурце. Просто в корнеплодах, выросших на удобрениях, его содержание еще выше

Из неработающих альтернатив - свекольный сок. Так как Россия входит в 5 лидеров по экспорту удобрений, но не входит даже в 20-ку по их применению, то содержание нитрита в свекле нулевое, а просто цвет сока не работает.

Знакомый колбасник из германии использует какую то розовую французскую соль (НЕ ПУТАТЬ с РОЗОВОЙ ГИМАЛАЙСКОЙ - минеральный состав абсолютно разный). Он как то упоминал, что в приготовлении брезаолы он ее использует. Это искусственная соль с ОЧЕНЬ ВЫСОКИМ содержанием нитрита!!!! Ее как поваренную использовать НЕЛЬЗЯ!!!! ЕЕ и подкрашивают в розовый цвет чтобы с обычной не перепутали. ЕЕ добавляют 2,5г на 1кг мяса.
ну тоесть 2,5г французской (или пражской) розовой соли и 17г обычной поваренной!!!!
Повторю - РОЗОВАЯ ГИМАЛАЙСКАЯ - не поможет в сохранении цвета мяса, не уничтожит болезнетворных бактерий! Высокое содержание самых разных минералов в составе этой соли явно не исследовалось на предмет безопасности при использовании в посоле мяса.
Мой совет - используйте нитритную соль с содержанием 0,5-0,6% , используйте поваренную соль. Нет смысла покупать за бешенные деньги ЧЕРНУЮ, РОЗОВУЮ, или еще какую-то необычную соль, по крайней мере для колбас и сосисок.


[Сообщение изменено пользователем 17.05.2015 10:15]

что на повестке - следующее? Купаты? "Ветчина" куриная (нежная, сочная, красивая, не зельц, как в соседней теме (кстати, тоже относится к колбасам и очень вкусна), но мой вариант тоже вкусен, хоть и без "шубы" из желе? Или же что то из сыровяленых колбас?

я за

:-)

а хоть кто-то что-то освоил?

Осваиваем сыровяленое мясо. Для колбасы пока всех ингридиентов и оборудования нет :weep:

пока в саду безвылазно - со вторника начну осваивать)

уважаемые колбасники :-) если вам очень хочется, и не принципиальна оболочка и магазинный вид - никто вам не мешает для оборочки той же ветчины использовать рукав для запекания, а форму придать - загрузите его в пакет из под сока.
Помните - температура варки - 75-80 градусов. На 1 см диаметра - 10 минут!!!! Это критично. минут 5 можно в плюс, Но не десять и более. Я делаю в мультиварке, как вы видели. У кого простенькая мультя (хотя у меня самого обычный полярис за 2,5 рубля, но куча программ и есть мультиповар и индикаторы температуры и времени) - используйте режим СУП, он ближе всего.

Ее бы вот я почитал как готовить )

Ветчина очень интересует, только мне бы индюшачью, как то больше уважаю ее. :-)
Ну и сыровяленое тоже надо :-)
Промежуточный итог моей говядинки:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сейчас время специй, но я конечно же сняла пробу, мясо просолено отлично, лежало у меня 3 суток, так уж получилось. Смущает сладкий вкус корки, положила вымачиваться. :-)

Посыпала хмели-сунели и потрясающей штукой - копченой паприкой, она мне очень нравится, любому блюду придает яркий вкус копченостей, думаю на мясе будет волшебно :-)
Срез не стала засыпать, очень красивый получился.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Я такие кусочки в коптильню отправляю на холодное копчение.

Ну и напрасно, на мой вкус. Мне именно этот сладклвато- соленый вкус и нравится. И ... Зря 3 суток держали, Анна. Нет, не пугайтесь, не испортилось. Но слишком сладкий вкус корки - это как раз эти последствия. Но ничего страшного. Пряность специй все исправит.
Красота при сыровялении не самая лучшая оценка на средней стадии ;-) вы главное красный жгучий перец не забудьте! А где вы, кстати, копченую паприку брали в Екб?! Очень надо


Дело вкуса. В моих условиях нет ни духового шкафа ни коптильни :-) и, что то подсказывает, что тут у многих , по крайней мере с коптильней, та же проблема ;-)

[Сообщение изменено пользователем 18.05.2015 08:05]

я беру в испанском интернет магазине, в Екатеринбурге видел только в метро. Упаковка большая, но насколько помню без "марки" т.е. без подтверждения региона.

на фото создается некое впечатление непровяленного куска мяса "корочка" слишком серая, внутри слишком мягкая, чем хороши заводские сыровяленные изделия, так это равномерностью окраса. Я понимаю тут скоро дел, может у вас есть опыт и секрет как получит равномерность продукта.

категорически не согласен, для меня говядины лучше мираторга нет, как по цене, так и по качеству.

Не люблю сладкое в мясе, в следующий раз подержу поменьше, хотя мне нравится как мясо просолилось.

Вот красный жгучий перец я как раз не смогла найти в ближайших магазинах :-) А паприку купила в Метро, огромную банку.


Я больше люблю сыровяленое мясо, нежели холодное копчение. :-)

Для этого дела у меня тоже есть устройство в виде шкафчика-холодильника, под подоконником. С вентиляторами от системника. В обычном режиме - просто прохладное место для хранения чего либо.

[Сообщение изменено пользователем 18.05.2015 11:22]

Приеду, попрошу поделиться :-)
Жгучий перец есть везде. В ашане, в метро... Везде. Это тоже консервант. Не стоит им пренебрегать....