Колбаса, своими руками!

что то не нашел... :-o
можно ссыль?

В личку кинул

И мне туда же

:hi: благодарю! :-)

отправил ;-)

Конечно, например тут http://raskolbas.su/

Тут нет ни цен, ни контактов - одно бла-бла-бла с картинками.

Почему только в личку? "От маленькой такой компании огромный такой секрет?"

выложу сюда, может нужно кому?
http://www.emkolbaski.ru/holodilnyiy-shkaf-s-konve...
будет нарушением, удалю...

1. Не секрет ни разу, был бы секрет никому бы не сказал :-)
2. Перестраховываюсь, от вольного толкования п 3.5 правил пользования форумами :-)

Конечно нужно. "Сегодня" не используют - так "завтра" пригодится и уже надо будет искать только это сообщение (или сразу взять его на заметку).

нет повода сомневаться в словах коллеги, тем более прочитано за последнее время гигабайты инфы, но вот наткнулся на один рецепт, тут: https://www.edimdoma.ru/retsepty/71351-syrovyaleno...
там автор утверждает что вялит мясо на кухне при темп +26
вот цитата:


и вот какой вопрос:

выкладывайте :-) нужная информация

Попробуй, потом расскажи что получилось)
Читал в интернете огромное количество "рецептов" разных, где выглядит все довольно красиво, но разум подсказывает, что они не рабочие совершенно.
+15 75-80% взяты не с потолка же

На заводах обычно вялят при +17+18, при более высокой температуре жир может потеч ну и просто продук испортится. +15 это как бы страховочка учитывающая погрешности любительского оборудования.

Влажность, самый важный параметр. На кухне гигрометр у меня показывает в районе 35-40%. При такой влажности произойдет следующее. Снаружи быстро образуется сухая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги из середины продукта, это называется "закал". В результате внутри просто все протухнет.


Видимо цена договорная)
На форуме емколбаски есть люди, купившие у них камеры, и которых вроде как все устраивает.
Уверен что можно найти и другие готовые решения, я когда себе искал много находил. Гуглите "климатическая камера"
https://ekb.tiu.ru/p349748770-klimaticheskaya-kame...

Подобный рецепт я пробовал, результат мне не понравился. Мясо все равно сыроватое. Кому как конечно, но мне не нравится. Это был опыт, когда я в колбасоделание еще не погружался. Изучив теорию, сейчас я бы не рискнул так делать, поскольку на мой взгляд срок маловат.
Раз модератор благоволит, выложу выдержку с ресурса Павла:

Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72...78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев. Конец цитирования

Обратите внимание, срок ОТ 2 недель, что там за 5-7 дней наферментируется - вопрос открытый, свои ощущения я уже описал выше.

Для себя нашел выход следующий.
В ящике для овощей, в холодильнике влажность как ни странно на нужном уровне. Замерял 2 разными гигрометрами. Температура конечно не та что нужно, но колбасы то хочется :-) Делал около 8 партий. По моим наблюдениям созревает за 6 недель. Есть можно через 4 недели, но лучше подождать, вкус более насыщенный. В теории чем дольше лежит, тем насыщенней вкус получается, но мне так долго удерживать желающих опробовать не удается.

Делал в обычной свиной кишке и в Айцеле (полимерная оболочка специально для вяления). В Айцеле мне больше результат понравился, и форму батон держит (в кишке батоны приходится сплющивать на 3-4 день, иначе пустоты образуются).

Из минусов способа:
1. Несоответствие технологии, а ее не глупые люди придумывали.
2. Поскольку в ящике кроме колбасы еще и овощи иногда лежат, могут появляться сюрпризы в виде зачатков зеленой плесени. Страшного в ней ничего нет, убирается уксусом. Т.е. способ требует частого контроля.
3. Мне, если честно, не совсем нравится результат. Колбаса немного кислит. Дегустаторы хвалят, но себя то не обманешь :-) Причем кислинка становится меньше, если отрезанный кусочек полежит в тепле минут 10. Не знаю, удастся избежать этой кислинки в правильных условиях или нет, возможности проверить, пока не имею.

[Сообщение изменено пользователем 27.10.2018 13:53]

У меня колбаса с кислинкой получалась когда делал со стартовыми культурами. Мне она тоже не нравится, поэтому полностью отказался от использования стартов и теперь без них все прекрасно получается. За исключением последней партии... но там я сам виноват. Всю колбасу всегда делал в натуральных оболочках или в коллагене, вчера впервые попробовал набивать в айцел, причем часть со стартами часть без, к новому году посмотрю что получится, многие жалуются, что у них и без стартов в айцеле кислит..

Что-то припозднился я с ответом, но лучше позже, чем никогда.

На старты я если честно, даже и не думал, грешил на несовершенство условий. Но насколько я понимаю, до тех пор, пока нормальной климатической камерой не обзаведусь, мне от стартов отказываться не стоит (к этому выводу я пришел после изучения форума Павла). Я и в кишке и в айцеле сыровялил, кислинка была в обоих случаях, так что версия со стартами для меня правдоподобней. Спасибо за подсказку.

А вот простой рецепт по которому готовим мы.

Ингредиенты:
мясо
2 кг
сало
0,5 кг
субпродукты
400 г
перец
соль
чеснок

Процесс приготовления
Для приготовления домашней колбасы подойдет любое мясо — свинина, курица, говядина и даже индюшатина. На 2 кг мяса потребуется примерно 0,5 кг сала.

Лучше нарезать мясо мелкими кусочками, но можно и пропустить мясо через мясорубку. Или можно часть мяса пропустить через мясорубку, а часть нарезать кусочками.

Кишки тщательно почистить, а затем вымыть в воде. Можно даже оставить их на ночь в подсоленой воде. Чеснок и перец измельчить, но не в порошок, а так, чтобы чувствовались крупинки.

Приготовить фарш, смешав мясо, перец, соль, чеснок. Добавить 1 стакан воды. Вода нужна, чтобы колбаса не получилась сухой. Далее кишки надеть на трубочку для колбасы и плотно их наполнить. Если остаются пустоты, их желательно проколоть иголочкой. Выложить колбасу в кастрюлю, залить водой и варить минут 20. Затем достать, завернуть в пищевую фольгу и отправить в духовку. Запекать до готовности. Хранить в холодильнике.

Судя по описанию, Вы делаете купаты, что на мой взгляд самое простое, с чего и стоит начинать колбасную историю.


У Вас колбаса, при таком режиме тепловой обработки, не отекает?

Я не призываю вас отказаться от них, но и связи между их наличием и отсутствием КМ не улавливаю. Если нет условий подходящих, например сухо слишком, то колбаса так и так схватит закал, старты ее не спасут, если слишком тепло то прокиснет и жир потечет. Я для себя решил что мне без стартов вкуснее.

да, тоже колбаса чуток кислит. В колбасе кроме мяса, воды, специй (перец, кардамон, мускатный орех) и нитритки ничего больше нет. Откуда кислинка?

Если делали без стартовых культур, то значит сам фарш закис.
Без стартов у меня никакой кислинки нет, только в последней партии, которую я выбосил, там было очень много сахара и несоблюдение t режима, сам создал идеальные условия для роста молочно-кислых бактерий.

это значит передержала?
Было 20 гр нитрики на 1100 фарша

Причин то много может быть по которым это произошло. Некачественное сырье например, несоблюдение T режимов и др. Я не знаю. :-)
Соли в колбасу я обычно кладу 27 грамм на кг мяса.

Запекал вчера свиной окорок.
Посол в вакууме 7 дней. Соль 1.6% и специи разные.
Духовка 3 часа t60c, 3 часа t70c, 2 часа t80c, всего восемь часов до достижения 68 градусов внутри куска.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Очень вкусно! Раньше по такому рецепту я несколько раз делал шейку, но окорок понравился больше по соотношению мясо-сало. Рекомендую!