Колбаса, своими руками!
в оболочке ай-цел
Синяя камера это что, камера для созревания или для вяления? Очень похожа на сушилку. Вентилятор на вдув или на выдув?
Айцел прощает многие погрешности, но это не волшебная палочка все-же и в такой камере даже в нем легко закал получите.
Синяя камера это что, камера для созревания или для вяления?
Для вяления.
Делал без стартов, поэтому созревала в холодильнике.
Очень похожа на сушилку.
Это пережиток первого опыта вяления мяса
Года два назад на каком-то сайте увидел похожую конструкцию, и тоже сделал.
Сейчас вентилятор не включаю.
Днем колбаса живет на балконе - там +10-15, на ночь переезжает домой. Ящик по сути, просто, чтоб переносить удобнее было.
Айцел прощает многие погрешности, но это не волшебная палочка все-же и в такой камере даже в нем легко закал получите.
Колбаса в айцеле тупо в холодильнике лежит, завернутая в бумажное полотенце.
F
Flaesh
В декабре у Павла в нашем городе магазин должен открыться
Cенкс! Вроде и впрямь открылся, в разы ближе, чем Ботаника)))
К
Киндер Пингви
Уже не вроде, уже точно открылся
F
Flaesh
А там есть айцел?
К
Киндер Пингви
Есть, сам лично приобретал.
g
gymni
А белое - это сало ?
Да
g
gymni
я стесняюсь спросить
я стесняюсь ответить грудинка
g
gymni
запекал
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Еще один вариант говяжьей колбаски, с небольших добавлением свинины.
- говяжья мякоть бедра "black angus" зернового откорма. 50 %
- говяжья грудинка "black angus" зернового откорма. 25 %
- свиная вырезка 25 %
- соль 2.7 %
- чеснок 0.45 %
- сахар 1.5 %
- черный перец 0.45 %
- кайенский перец 0.12 %
- кардамон 0.07 %
- мускатный орех 0.1 %
Свинину пропустил на решетке 5мм, мякоть бедра измельчил ножом на кубики 0.7Х0.7Х0.7мм, грудинку тоже ножом но помельче. Без стартов.
Впервые вялил в говяжьих кругах. Очень понравилось работать с этой оболочкой, жалко что не съедобная, т.е. не вкусная.
Сама колбаска очень вкусная получилась !!!
Свиная безымянная, вкусная!
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Состав фарша
- свиная лопатка 90% около 4кг
- шпиг хребтовый 10% грамм 400
Специи:
- соль 2.7%
- сахар 0.5%
- черный перец 0.5%
- чеснок сушеный 0.5%
Мясо порезал на кусочки как на гуляш, засыпал нитриткой и сутки выдержал в холодильнике. На следующий день пропустил на решетке 8 мм, шпиг измельчил ножом как мог. В процессе вымешивания влил грамм 200 белого сухого вина. Без стартов.
Вялил в коллагене и в бараньей синюге, по вкусу разницы нет, в коллагене просто быстрее и чистится лучше. Вкус мяса не забитый специями, хорошо уходит утром под кофе.
Ну и так тоже неплохо идет
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Состав фарша
- свиная лопатка 90% около 4кг
- шпиг хребтовый 10% грамм 400
Специи:
- соль 2.7%
- сахар 0.5%
- черный перец 0.5%
- чеснок сушеный 0.5%
Мясо порезал на кусочки как на гуляш, засыпал нитриткой и сутки выдержал в холодильнике. На следующий день пропустил на решетке 8 мм, шпиг измельчил ножом как мог. В процессе вымешивания влил грамм 200 белого сухого вина. Без стартов.
Вялил в коллагене и в бараньей синюге, по вкусу разницы нет, в коллагене просто быстрее и чистится лучше. Вкус мяса не забитый специями, хорошо уходит утром под кофе.
Ну и так тоже неплохо идет
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
У
Улыбайтесь, господа!
роскошно
B
Barbara12
я вооще кроме домашнего не ем ничего (колбасы, сосиски, мясо - все сама)
b
brabro
Привет всем!
Добавлю в развитие темы немного литературы. Может кому пригодится.
1. Реттиг Э. - Русск?й колбасный фабрикантъ. Руководство для рац?ональной фабрикац?и колбасъ - 1909г.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/19ID6-x7bske0-vtj0...
2. Скрипко Е. - Мировая колбаса. Как делать домашнюю колбасу, сосиски и сардельки.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/1XPCW5jpD3e3SVzrDs...
3. Калинина А. - Домашние колбасы, зельцы, ветчина, бастурма, буженина.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/13smFHRO6_GDbhai_o...
4. Сокол И.А. - Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало и другие копчености из мяса и рыбы. Секреты домашнего копчения.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/13TvYE68suUkY6blzx...
Добавлю в развитие темы немного литературы. Может кому пригодится.
1. Реттиг Э. - Русск?й колбасный фабрикантъ. Руководство для рац?ональной фабрикац?и колбасъ - 1909г.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/19ID6-x7bske0-vtj0...
2. Скрипко Е. - Мировая колбаса. Как делать домашнюю колбасу, сосиски и сардельки.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/1XPCW5jpD3e3SVzrDs...
3. Калинина А. - Домашние колбасы, зельцы, ветчина, бастурма, буженина.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/13smFHRO6_GDbhai_o...
4. Сокол И.А. - Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало и другие копчености из мяса и рыбы. Секреты домашнего копчения.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
скачать: https://drive.google.com/file/d/13TvYE68suUkY6blzx...
Самая простая колбаса, экспериментальная. Минимальные трудозатраты, минимальный набор специй.
Лень было резать сало ножом, поэтому свиную шею просто пропустил через мясорубку с решеткой 5мм. Была очень большая вероятность того, что жир перетрется, мясо осалится и колбаса испортится, однако все получилось, хотя результатом я и не совсем доволен (консистенция получилась не монолитная, на срезе не блестит). Из специй только соль, черный перец и чеснок.
На вкус же все вполне хорошо!
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Лень было резать сало ножом, поэтому свиную шею просто пропустил через мясорубку с решеткой 5мм. Была очень большая вероятность того, что жир перетрется, мясо осалится и колбаса испортится, однако все получилось, хотя результатом я и не совсем доволен (консистенция получилась не монолитная, на срезе не блестит). Из специй только соль, черный перец и чеснок.
На вкус же все вполне хорошо!
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
a
avg
Красотища!
Bukenawa, подскажите, пожалуйста, как правильно подойти к этим вещам.
Поскачивал рецепты, пытался сделать брезаолу в домашнем холодильнике разными способами, в т.ч. по рецептам в этой теме, но результат не порадовал. Что-то просто выбросил, что-то было съедобно, но не то, слишком высохло. Режимы температуры-влажности видимо не подходят.
Можете что-то подсказать? Ссылки, может быть? Мне бы направление понять, дальше разберусь.
Есть маленький холодильник, для экспериментов подойдёт.
Bukenawa, подскажите, пожалуйста, как правильно подойти к этим вещам.
Поскачивал рецепты, пытался сделать брезаолу в домашнем холодильнике разными способами, в т.ч. по рецептам в этой теме, но результат не порадовал. Что-то просто выбросил, что-то было съедобно, но не то, слишком высохло. Режимы температуры-влажности видимо не подходят.
Можете что-то подсказать? Ссылки, может быть? Мне бы направление понять, дальше разберусь.
Есть маленький холодильник, для экспериментов подойдёт.
emkolbaski.ru
Пожалуй самый большой ресурс в рунете по теме. Там все есть, и рецепты и конструкции климатических камер, читать- не перечитать.
Если вкратце, то самое главное это создать подходящие условия ( температура около 15, влажность около 75%, легкое движение воздуха). У меня все сделано на базе обычного ноу-фрост холодильника, ранее в этой теме описывал конструкцию.
Говядина более требовательна к условиям созревания. У меня нормально получилось завялить только когда камера была собрана и только в говяжей синюге. Попробуйте свиную шею, вкусно и практический невозможно испортить (можно вялить совсем без оболочки).
Пожалуй самый большой ресурс в рунете по теме. Там все есть, и рецепты и конструкции климатических камер, читать- не перечитать.
Если вкратце, то самое главное это создать подходящие условия ( температура около 15, влажность около 75%, легкое движение воздуха). У меня все сделано на базе обычного ноу-фрост холодильника, ранее в этой теме описывал конструкцию.
пытался сделать брезаолу в домашнем холодильнике разными способами
Говядина более требовательна к условиям созревания. У меня нормально получилось завялить только когда камера была собрана и только в говяжей синюге. Попробуйте свиную шею, вкусно и практический невозможно испортить (можно вялить совсем без оболочки).
a
avg
Спасибо!!
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.