Колбаса, своими руками!
П
ПAш
Влезу сюда со своими колбасами))
20 января накрутил 2 вида колбасы- домашняя (хрю/му) и чоризо (только хрю). Обе сыровяленные.
Опыт, можно сказать, первый. До этого были кнуты, но они не в счет, с ними любой жопорук справится.
Сегодня зарезал обе, т.к. потеря веса при вялении составила 38,1% для домашней и 26,9% для чоризо.
На краях батонов слегка присутствует закал, потому как за время моего отсутствия дома, влажность в псевдо-климакамере снизилась до предательских 38%. Вот, что вышло:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вялил тут:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Холодный подоконник (хвала строителям) с легкостью поддерживал 13-15°С, влажность дополнительно не имитировал, первые 3 дня вялки она стабильно ниже 85 не падала
20 января накрутил 2 вида колбасы- домашняя (хрю/му) и чоризо (только хрю). Обе сыровяленные.
Опыт, можно сказать, первый. До этого были кнуты, но они не в счет, с ними любой жопорук справится.
Сегодня зарезал обе, т.к. потеря веса при вялении составила 38,1% для домашней и 26,9% для чоризо.
На краях батонов слегка присутствует закал, потому как за время моего отсутствия дома, влажность в псевдо-климакамере снизилась до предательских 38%. Вот, что вышло:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вялил тут:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Холодный подоконник (хвала строителям) с легкостью поддерживал 13-15°С, влажность дополнительно не имитировал, первые 3 дня вялки она стабильно ниже 85 не падала
тут вроде никто не льет в колбасу соевый соус
к тому же у меня не совсем колбаса. А вкус - есть оооочень тонкий привкус соевого соуса, но не более. Если не промыть - то будет аромат.
влажность дополнительно не имитировал, первые 3 дня вялки она стабильно ниже 85 не падала
Поставьте вниз емкость с водой и насыпьте туда соли полкило примерно, влажность будет на уровне 75%. Для такой маленькой камеры вполне рабочий вариант.
К
Киндер Пингви
насыпьте туда соли полкило примерно,
А соль для чего, в качестве удержателя влаги чтоли?
А соль для чего, в качестве удержателя влаги чтоли?
Влажность воздуха над насыщенным солевым раствором всегда держится в районе 75%. Если влажность увеличивается, то соль её впитывает, если уменьшается, то испаряет.
К
Киндер Пингви
Влажность воздуха над насыщенным солевым раствором всегда держится в районе 75%. Если влажность увеличивается, то соль её впитывает, если уменьшается, то испаряет.
Спасибо, я не знал этого.
П
ПAш
Поставьте вниз емкость с водой и насыпьте туда соли полкило примерно, влажность будет на уровне 75%. Для такой маленькой камеры вполне рабочий вариант.
Да, на это и был расчет. Но мне нужно было уехать, как раз в день отъезда я обнаружил, что появилась плесень. Срочно обработал водкой и решил, что эксперименты с влажной средой я оставлю на следующий замес, когда у меня будет возможность контроля вляжности.
Влажность воздуха над насыщенным солевым раствором всегда
держится в районе 75%. Если влажность увеличивается, то соль её впитывает, если уменьшается, то испаряет.
Блин, это дико круто.... спасибо, не знал и даже не догадывался!
И все же, нужен насыщенный раствор или смоченная водой соль? на 0,5 кг сколько воды плеснуть?
T
TheSerg
Я же говорю - АКАДЕМИК
И все же, нужен насыщенный раствор или смоченная водой соль? на 0,5 кг сколько воды плеснуть?
Не знаю как правильно объяснить.
Налейте воды в контейнер (чем больше площадь поверхности тем лучше), грамм 300, размешайте в воде грамм сто соли и потом насыпьте туда-же соли горкой, чтобы она возвышалась над водой. Не уверен что понятно объяснил.. употребил уже
Я же говорю - АКАДЕМИК
Сам такой (с)
У "академика" последняя партия колбасы в помойку отправилась.
Завтра отпишусь подробнее.
П
ПAш
Не уверен что понятно объяснил
Нормально объяснил, все встало на свои места
размешайте в воде грамм сто соли и потом насыпьте туда-же соли горкой, чтобы она возвышалась над водой. Не уверен что понятно объяснил..
концентрированный раствор, это когда вещество перестаёт растворяться, не больше не меньше. Соль в отличии от сахара имеет ограниченую растворимость.
И все же, нужен насыщенный раствор или смоченная водой соль? на 0,5 кг сколько воды плеснуть?
просто растворяйте соль пока она не перестанет растворяться, потом еще добавьте пару ложек на всякий случай, ибо если в вашей "камере" сухо, то раствор заберет влагу, концентрация соли снизиться и раствор перестанет быть насыщенным.
И еще растворимость соли зависит от температуры раствора, потому некий запас тоже нужен.
И вообще блин, в школе помню была "домашка" развести соль, потом поставить ёмкость холодильник окунув в раствор бечевку. Результат: на бечевке растут кристаллы соли, потом в школу несли эти самые бечевки, у кого круче кристаллы.
g
gymni
Попытка сделать докторскую, по госту 36 года. В ЕК прикупил оболочку 120. Варить не в чем. Запекал. На вкус неплохо, вид не нравится. Где то накосячил.Пачка только для понимания размера
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
К
Киндер Пингви
А чем вид не устроил? Форма, пустОты, что-то еще?
g
gymni
А чем вид не устроил?
срез не гладкий, и дырков много, черви видать изгрызли, пока запекал
У
Улыбайтесь, господа!
дырков много,
просто непромес
К
Киндер Пингви
срез не гладкий,
Я у Павла видео смотрел по докторской, он говорил что в промышленных условиях, этого добиваются за счет какой-то то там вакуумной набивки, а в домашних условиях это норма. Сам сколько раз делал докторскую, сосиски, тоже ноздреватые получаются, причем пор гораздо больше чем на Вашем примере. Как по мне, дак отличный срез.
А чем вид не устроил? Форма, пустОты, что-то еще?
мне кажется, или на картинке она очень мокрая? Или это погрешность фотографии?
К
Киндер Пингви
Может просто не остывшую фотографировал!
g
gymni
мне кажется, или на картинке она очень мокрая? Или это погрешность фотографии?
Нет, это мой косяк. Добавил слишком много жидкости. Пробивал 4 кг, блендер стал хрипеть и задыхаться. Поэтому добавил воды. А вот что с салом, понять не могу. Раньше его не было видно в фарше. А на этой фото, видно, белые вкрапления. Мог бы сказать, что сухая, это сыровял
Брезаола в красном вине.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Рецепт
Говядина, глазной мускул.
Посол в вакууме около 14 дней, 2.7 % нитритной соли, ягоды можевельника, черный перец, лавровый лист, розмарин, гвоздика, все на глаз сыпал.
Затем сделал следующий маринад:
350 грамм сухого красного вина, нитритная соль из расчета 27 грамм на литр, цедра половины апельсина, пара веточек розмарина. В этом рассоле мясо лежало еще три дня. Затем сутки подсушил в холодильнике, упаковал в говяжью синюгу и вялил в камере чуть больше месяца. За это время продукт потерял 35% веса и сегодня был признан мною готовым.
Вкусная вещь! Апельсин и можевельник оставляют очень необычное, но приятное послевкусие.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Рецепт
Говядина, глазной мускул.
Посол в вакууме около 14 дней, 2.7 % нитритной соли, ягоды можевельника, черный перец, лавровый лист, розмарин, гвоздика, все на глаз сыпал.
Затем сделал следующий маринад:
350 грамм сухого красного вина, нитритная соль из расчета 27 грамм на литр, цедра половины апельсина, пара веточек розмарина. В этом рассоле мясо лежало еще три дня. Затем сутки подсушил в холодильнике, упаковал в говяжью синюгу и вялил в камере чуть больше месяца. За это время продукт потерял 35% веса и сегодня был признан мною готовым.
Вкусная вещь! Апельсин и можевельник оставляют очень необычное, но приятное послевкусие.
g
gymni
На очередном замесе, блендер и миксер приказали долго жить Вот итог непромеса
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
[Сообщение изменено пользователем 06.03.2018 20:47]
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
[Сообщение изменено пользователем 06.03.2018 20:47]
Тоже решил приобщиться к колбасёрству.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Большие колбаски в оболочке ай-цел, типа специальная, для безгемерройного вяления в отсутствии климакамеры, просто в холодильнике.
Тонкие в коллагеновой, сосисочной.
[Сообщение изменено пользователем 11.03.2018 20:14]
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Большие колбаски в оболочке ай-цел, типа специальная, для безгемерройного вяления в отсутствии климакамеры, просто в холодильнике.
Тонкие в коллагеновой, сосисочной.
[Сообщение изменено пользователем 11.03.2018 20:14]
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.