Колбаса, своими руками!

когда и куда ее добавлять? фарш когда мешал - у него температура близко к нулю была итак

Засолила индейскую грудь.
После посола буду сушить :super:

добавляю во второй замес. хорошо бы шугу добавить, но нету

Вы мне льстите. :-) Я чайник. Колбасой начал заниматься год назад. Кое что получается. :super:

Естественно :-) Винегрет хде :lol: Салаты и винегреты не потребляю. :-D Вера такая :-( А вот сосиски, да еще правильно сделанные, да с пюрешкой, очень хорошо ;-)

Сделал варенку. В тонкую добавил жидкий дым. После варки запаха не обнаружил, а так хотелось нос обмануть. Добавлял как на бутылке написано 1 ст ложка на кг фарша. Попробовал разводить фосфат в воде, получилось лучше чем сухой фосфат в фарш :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

про толстую расскажите подробней!

Толстая- шейка 1.200+ карбонат-370+150 сала. Карбонат с салом 2 раза через мясорубку, промешал миксером минут 15, шейку порезал ножом, куски см 2 на 2.
Вечером все посолил нитритка-23гр на кг, сахар 5гр, аскорбинка 0,5 гр.. По специям кто что хочет. У меня - черный перец 2гр, кориандр 1,5гр, красный острый 1гр, паприка 5гр- на 1кг. На следующий день вымешал шейку, добавил карбонат, мешал 15 минут. Добавил фосфат растворенный в воде. Фосфата 1,5 гр на кг, воды-150гр на кг. Минут 15 мешал. При вымешивании температура не понималась выше 8 градусов. Забил в целлюлозный рукав 85 мм. Запекал 1 час-50 градусов, час -90 и 110 до 70 в середине палки. Потом под холодную воду и в холодильник до утра. Может лучше и варить, но у меня емкости такой нет :-D
Я чайник, делаю как вздумается, рецептов не придерживаюсь. :lol: Я не истина в последней инстанции :lol:

состав интересовал :-)



неплохо, я б сушеный чеснок добавила и копченую паприку

ценник не считали? сколько выход продукта?

не заморачиваюсь, тк делаю, для себя, любимого:-D год уже магазинного не ел, и не жалею :-)

согласна
просто интересно

будет время займусь, посчитаю :-)

Это и грудинки касается? Можно о ней поподробнее)) Сколько варить? Как раз дома два хороших куска лежат)

что-то последнее время приноровились к соевому соусу для маринования, вместо соли. Не так вредно, как мне кажца.
Что грудинку, что кусок мяса мариную полтора-двое суток. Затем промываю, натираю перцем и складываю в пакет для запекания, туда же порубленный чеснок. Укладываю в кастрюлю с холодной водой, так, чтобы конец пакета был снаружи (вообще - приматываю к ручке кастрюли) и ставлю сначала на сильный огонь, как закипает - ставлю чуть ниже среднего, чтоб булькало нормально и варю так часик. Затем сразу достаю, заворачиваю в фольгу, как остынет - в холодильник. На следующие сутки можно употреблять.

По ощущениям - из грудинки вываривается немало жира. Можно попробовать ту жирную субстанцию, что остается в пакете, остудить и на нём жарить картошечку. Но это теория, еще не пробовал.

что то давно я колбасу не делала. Надо в выходнйо сгонять на рынку за свининкой :-)

В той соевой бадяге, что продают в ёбуржских магазинах - химии предостаточно

фоту упаковки если не лень опубликуйте?

так-то я так же давно азиатские соусы вместо соли использую, но качественных мало и у нас продают фигню или просрочку

в составе химии нет. Можно порассуждать, что на этикетке неправда, но не хочется. Я же не рекламирую какую-то марку, я написал, что мариную в соевом соусе, а уж кому в каком мариновать - его дело.

Можно без соуса, - в солевом растворе.

Спасибо большое!

если бы не было - соус тупо бродить бы далее начал

А так по-вкусу разбавленный суррогат легко определяется
Ну и хорошие марки рекламировать - это нормально

Вы не поверите, но в ёбуржских магазинах выбор соевых соусов достаточно большой. Есть и химическим методом полученный и естественного брожения.

существуют технологии останавливающие процесс брожения ;-) и не все они опасны, да и не факт что будет брожение дальше при отсутствии "сырья" ведь скажем уксус дальше не бродит.
На рынке (в магазинах) соевый соус представлен от российских производителей, до вполне себе аутентичных.

Всё что приходилось пробовать (обычно в гостях) - жуткий фейк

Давайте уже в студию хоть пару конкретных наименований сносных бадяг из наших магазинов?

давайте отставим флуд в профильной теме, и перенесем в "самовар"

Вы термины попутали. :lol: :lol: :lol:

Тут базар по-теме !!!

Если кому-то нравиццо в домашнюю колбасу соевый соус пристраивать - давайте уж и разбираццо шо за бадягу туда пихать планируеццо.

Я в домашнюю колбасу соевый соус не лью.
Помогите другим форумчанам разобраццо ::: оно это надо?

посмотрел состав - да, есть консервант. Но пожалуй и все из химии. Будем честными - купить натурпродукт а-ля натурель, то за ним не надо ходить в сетевой магазин, согласны? Да и этот же консервант имеется во множестве продуктов. Начиная от мязика и фабричных джемов, газировок.

и вообще, написал же - можно солевой раствор, кому если соя не по душе. Вот нитритку добавляют в домашние колбасы, а ведь это тоже весьма спорный продукт.



ок

Домой покупаю только киккоман, в составе указаны лишь вода, соль, пшеница, соя. По вкусу больше нравится, чем всякие стебли бамбука и сен-сои. Есть в любом сетевом магазине.
ps и да, соль-это тоже консервант

соль, сахар, нитритка, фосфаты - все консерванты

за что спор-то?


ок, молодец
тут вроде никто не льет в колбасу соевый соус


вкус специфический мне кажется получится, но соли меньше чем в традиционном маринаде

из соевых мне Yamasa нравится, и корейский недорогой Ачим