Колбаса, своими руками!

Я увлеклась
Колбаски (свинина и индейка)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Это готовые на разрезе

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Лопатка запеченая (солилась в рассоле 4 дня)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

как вы их закручиваете потом? шпагат?
я сразу по мере набивки кручу

веревочкой :-)
Я ещё не опытна в этом деле :-)

Подскажите пжлст где в Екб купить коллагеновую пленку или синюгу говяжью.-> в ЛС пожалуйста

Поспела гораздо быстрее и до НГ скорее всего не доживет, заканчивается очень стремительно. :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Состав фарша:

- 1200 грамм говяжьего бекона (Black Angus, зерновой откорм)
- 800 грамм говяжья мякоть бедра (Black Angus, травяной откорм)
- соль 3%
- чеснок сушеный 0,45%
- сахар 1.5%
- черный перец 0.45%
- кайенский перец 0.12%
- кардамон 0.07%
- стартовые культуры, кристалют

Бекон измельчил ножом, не жирную часть прокрутил на решетке 5 мм, набил в свиную череву.

Как и писал автор рецепта, говяжья колбаса сохнет очень быстро, за 14 дней усохла примерно на 38%. Влажность в камере примерно 75-80%.

Что сказать, это просто оооочень вкусная колбаса!!! Жир по вкусу действительно напоминает сливочное масло. Если положить ломтик на кусочек теплого хлеба... Вкуснотища!

и красотища :hi:

Всем привет!
Тоже решил попробовать )
Мираторговский говяжий огузок после 2 суток в сухом посоле (соль, сахар 1/1).

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Потеря веса 17%.
Для маринования использовал 2 разных смеси специй:
1. Красный и черный перец, хмелисунели, паприка.
2. Красный и черный перец, прованские травы, покупная смесь для мясного фарша.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Мариновать планирую суток 3-е, затем в подпол на усушку.
Вопрос: когда буду снимать пленку и оборачивать в марлю для вяления в подполе (+11, 70%) специи смывать или так с ними и обматывать?

По всякому можно, если вкус мяса хотите, то смывайте.

Очередная партия сыровяла


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сыровяленая свиная вырезка. Готовилась чуть больше месяца, потеря веса 45%. На вкус ничего особенного, с пивом пойдет. Делаю только ради ребенка, более жирные куски она не есть.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Колбаса вяленая "простая". Исключительно простой состав специй: черный и белый перец, соль и чеснок. В результате имеем хорошо выраженный вкус мяса, не забитый специями.

Ну и самая вкусняшка, трехмесячная тминная коппа. :super:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

:super: красота :super:

Алексей, давно порываюсь несколько вопросов задать, да что-то никак не решался :-)
1. Столкнулся с тем, что сыровял у меня в первые дни оооочень быстро теряет в весе, прямо катастрофически быстро. Т.е по факту, пока они у меня 2 дня в тепле висят (я со стартовыми культурами делаю), теряют до 15% веса! Пробовал в холодильник их убирать после первого дня, в ящик для овощей, там влажность прямо оптимальная, да и на форуме вычитал, что тормозить быструю потерю веса нужно именно таким способом, но честно говоря не особо помогло. Сейчас партия висит с 09.12 и уже пройден порог в 35%. Явно что-то делаю не так. Решил попробовать, чтобы хотя бы 2 недельки она повисела в режиме: пол-дня холодильник, пол-дня на вялении. Хотя в целом, несмотря на быструю потерю веса, по вкусу, в прошлых партиях, у меня нареканий не возникало. Разве что мягковата внутри, но это и вполне объяснимо, учитывая малое время вяления. У Вас были подобные случаи? Если да, то как справлялись?
2. Я по фото не смог определить, простую вяленую, Вы в какой оболочке делали? У меня давно вопрос в голове висит, как ее сыровялить чтобы круглое сечение сохранялось. Я сначала думал, что надо поплотнее набивать, но столкнулся с тем, что черева либо рвется, либо в процессе вяления все равно ее прессовать приходится. В коллагене ее чтоли делать? Или баранью/говяжью череву попробовать, они вроде попрочнее. На форумах, в т.ч. и форуме Павла, ответа не обнаружил, может Вы подскажете?

p.s. Кстати, для всех колбасников, возможно полезная будет информация. В декабре у Павла в нашем городе магазин должен открыться :super:

[Сообщение изменено пользователем 20.12.2017 00:05]

Значит у вас очень низкая влажность, на начальном этапе она должна быть около 80%. Потеря веса должна быть на уровне 1% в день.



Тут если я правильно понял речь идет о созревании (ферментации), а не о вялении. Этот этап вообще должен проходить в режиме влажности >90%
Я после набивки колбасы помещаю её в духовой шкаф (естественно выключенный .. :-) ), а вниз ставлю емкость с водой, гигрометр показывает влажность 97%, температура около 25С. Обычно держу там от 24 до 36 часов.
Последний раз вообще просто в контейнер пластиковый сложил и крышкой закрыл.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Все это шаманство и стабильный результат так не получить. Создавайте правильные условия для вяления (70-80% влажность, +10+15 С).


Не было, в обычном холодильнике с продуктами я вялил пару кусков мяса, когда понял, что это ерунда, то собрал климатическую камеру из отдельного холодильника.

Это коллагеновая 50мм. Но даже если вялить в натуральной череве, то колбаса должна оставаться круглой. Набивать конечно плотно надо, я делаю это с помощью колбасного шприца. Почитав как люди мучаются с мясорубкой я сразу отказался от этой идеи. Если колбасу гнет и крутит, то это опять же результат слишком низкой влажности.

Академик. Плюсы мои в т.ч.

Дабы не делать рекламы, будем называть этот магазин "магазином Павла". Так вот, был там сегодня, там пока только специи выставлены в небольшом количестве. Есть немного оболочек, два шприца, кристалют. Пока всё. Говорят, что транспортная подвела и основная масса товара, в т.ч старты, будет только к пятнице.
В субботу должно быть открытие официальное, сказали, что в течении месяца будут всем покупателям подарки. В дальнейшем, планируются мастер-классы ( до этого были только в СПб и мск).
Ps. Павла на открытии не будет
Pps девушка консультант сказала, что все, кто идет по колбасной теме к ним-почти все с пионерки))) то ли совпадение, то ли нахождение тут колбасных производств, таких как хороший вкус и ифтек влияет на людей :-D

Алексей, спасибо за развернутый ответ. Про климатическую камеру я давно уже мысли в голове катаю. Понимаю что без нее мороки много, а стабильности никакой, осталось только придумать куда ее поставить.

Я тоже шприц себе прикупил почти сразу, но видимо слишком плотно набивать пытался, буду искать золотую середину. Я подозреваю, что трудность с сохранением круглого сечения связаны с тем же низким уровнем влажности, фарш в середине просто на корку садится, появляются пустоты и я вынужден ее плоской делать.

А вот эту идею я стащу себе в копилку, спасибо


Они очень удачно для меня расположились, недалеко от работы, придется в субботу заглянуть, как раз запасы пополнить надо. :super:

Да о чем вы, я сам менее года этим занимаюсь, еще учиться и учиться.

А адрес магазина можно в студию?

Сулимова, 4 ТЦ аквамарин

Поделюсь разведданными, по посещению магазина Павла.
По ассортименту. К тому, что выше писал Паш, добавились номерные смеси ФС, специй подвезли, но по заверению девушки консультанта, это процентов 15 от того что планируется. На вопрос когда планируете в полный рост уже работать, сказала: "Надеюсь, что на этой неделе". Девушка, кстати, про мускатные смеси мне толково рассказала.
Про подарки и плюшки. При покупке дают на выбор пакетик со специями. Точнее там может быть специя, смесь специй, чай даже попадался. Я взял кардамон. Количество содержимого в пакетиках примерно на 1 кг сырья.
Безналом еще не обзавелись. Дают товарные чеки, которые надо хранить. При накоплении покупок на 3000 руб. обещают скидочную карту с 20% скидок. По времени вроде как не ограничено.
В целом впечатление приятное осталось.

Ливерка из почек и печени лося:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru отвариваем, взбалтываем в миксере + 0,5 сливок, перец соль по вкусу. Убедили, купил шприц на Али, только вместо объёма 2кг пришёл на 1кг, приходилось чаще заряжать))
Фотография из Фотогалереи на E1.ru Продукт поставил на паузу 80 градусов и на 40 минут.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru После душировал холодной водой и в холодильник до утра
Фотография из Фотогалереи на E1.ru Ну и собственно с утра бутик с ливеркой на ура шёл
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

мда, я всё ленился до ботаники сгонять, а тут ваще буквально у дома открыли - придётся идти :-D

Творила вчера к НГ столу.
Первая порция (выдержка в тепле минут 30 всего, далее 2,5 часа в духовке при минимальной температуре)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
:cool:

[Сообщение изменено пользователем 27.12.2017 10:24]

1кг свинины-окорок
200г-сала свиного
25г-нитритки
5г-сахара
0,5г-аскорбинки
1,5г-фосфата
фисташки-100г
перец черный-2г
кориандр-2г
мускат-2г
вода ледяная-200г
Мясо порезал на мелкие куски, добавил- соль, сахар, аскорбинку, перемешал, спрятал на ночь в холодильник. На следующий день добавил 100г сала ,прокрутил на мясорубке, накатал колбасок, чтобы пролезли в мясорубку- в морозилку. Подмороженный фарш снова в мясорубку. Добавил воду, фосфат, специи, промешал миксером, в морозилку, пробил блендером. Добавил сало нарезанное мелким кубиком, фисташки, промешал блендером. Фисташки заварил кипятком, очистил коричневую шелуху. Температура фарша не должна подняться выше 12 градусов. ТК дома не оказалось нужной оболочки, запихал фарш в форму и засунул в духовку. 1 час на 50гр, потом на 130гр до достижения 70гр в середине. Вот результат :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

суперрр :hi:

согласен :-) если вдруг кто будет повторять, с фисташками можно не заморачиваться, вкуса от них никакого, только вид на разрезе ;-)