Колбаса, своими руками!

Температура воды тоже должна быть 80 градусов, иначе отек будет

Да особо геммор контролировать в домашних условиях
Температура воды - всё-равно плавает нехило


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

вот недавно делал рубленную
2 часа с перепадами температур, но всё ништяк

единственное - шибко жирный окорок попалсо
вообще он не для такого покупался

Есть способ, который я использовал, пока не было мультиварки. Кипятим воду, кладем сардельки в какую-нибудь емкость, заливаем до верху и ждем минут 15-20. Потом воду сливаем и заливаем заново оставшейся от первого кипячения водой минут на 10.
Штука в том, что кипяток попадая в емкость охлаждается примерно до требуемых 80 градусов, а при повторной заливке, вода в чайнике уже подостыла и температура воды стала примерно 80 градусов. Пару раз ловил небольшой отек, но в остальных случаях нормально проваривалось.
По фотке Вашей рубленной не совсем понятен диаметр изделия, но по-моему он больше калибра кишки, и скорее всего описанный мной способ для нее не подошел бы. Но Ольга сардельки делает, для них должно подойти.

Все вышенаписанное проверялось на кишках калибра 42/44

[Сообщение изменено пользователем 06.10.2017 13:24]

диаметр изделия - нехилый... :-D
вполне можно как средство самообороны применять... :lol: :lol: :lol:

заучите: 10 минут на 1 см диаметра оболочки, берёте большую кастрюлю и на самую маленькую конфорку (у меня газовая), и в аккурат пауза 80* держится на периоде всей варки.

[Сообщение изменено пользователем 09.10.2017 11:47]

газовая - это ништяк
Чё делать если газу нет? :-D

Технология озвученная - шибко сомнительна
Всё-равно прыгать вокруг придёццо

мультиварка решает эту проблему, но шибко дорогие модели только

Ну а если поставить хороший казан литров десять на самую маленькую конфорку - это сутки сардельки варить будете... :lol: :lol: :lol:

а прыгать приходится всегда, что при готовке колбасы, что при варке сэма или пива. В мультиварке моей нет режима температуры, поэтому кастрюля. Ещё раз говорю: технологии просты и вполне можно не напрягаясь обойтись без навороченных мультиварок, шприцов для набивки, прокачанных холодильников :-D это всё маркетинг ;-)

Абсолютно согласен !!!

Но если чё советовать - тут градации вариантов Технологий - бесконечны



Ну вот не Айс такой совет.

в длину? али по диагонали? :lol:

Всем привет, сделала я в субботу сардельки, 1:1 свинина грудинка и говядина, часть была со сливками, часть с перцем и кавказскими травами, вкус изумительный, но с консистенцией я ступила. Прокрутила фарш добавила специи и оставила на сутки, потом размолола блендером и начинив поставила варить, а надо было было блендером разбить и оставить на сутки.
Почти всё приготовленное уже съедено

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
это вот из 1 кг мяса получилось, почти кило четыреста сарделек


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

И на тарелочке, тут прям хорошо видна консистенция

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
на тарелке прям горячая сосиска разрезана (дети очень есть просили) :-)


[Сообщение изменено пользователем 09.10.2017 14:31]

Очень быстрый рецепт!

Поросячья вырезка.
- 2.7 % нитритная соль
- черный перец 0.5%
- сушеный чеснок 0.2 %
- кориандр 0.2 %
- гвоздика 7-10 шт на кг
- стартовые культуры, кристалют

Посол в вакууме 3 дня, сутки сушка в холодильнике. Упаковал в баранью синюгу. Вяление в камере (80% +10-15) 20 дней.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Конечно за такой короткий срок ни о каких "хамонностях" речь идти не может. Просто хорошее пряное мясо, отлично под пиво и сухие вина. ! :-)

Я почти 2 года не ем мясо. Глядя на это - захотелось! :-D

Сегодня снял пробу сразу с четырех продуктов. Колбасы чоризо и финокьона, а также с корейки и шеи.

Колбасный фарш в этот раз видимо не достаточно тщательно вымесил и в результате получилась не совсем монолитная структура, но не критично. По специям получилось то, что и хотел, учтя прошлый опыт и слегка скорректировав пропорции.

Финокьона

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

- шея 30%, корейка 65%, шпиг 5%
- соль нитритная 2.75%
-перец черный 0.3%
-чеснок сушеный 0.15%
-кайенский перец 0.1%
-фенхель 0.15% (убавил вдвое по сравнению с прошлым разом)
-сахар 0.3%
старты+кристалют

Чоризо

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

- шея 30%, корейка 65%, шпиг 5%
- соль нитритная 2.75%
-копченая паприка 0.5%
-кайенский перец 0.2%
-перец черный 0.2%
- сахар 0.5%
-чеснок сушеный 0.25%
- орегано 0.1%
старты+кристалют

Набивал в коллаген 40мм и баранью синюгу. На фото в коллагене, больший калибр еще зреет.

Сыровяленая свиная корейка

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Не впечатлила совсем, при этом ранее уже зарекался не вялить эту часть. Вкуса мяса как такового нет.

Ну и коппа или правильнее будет сказать ...коппка :-)
Последний кусок шеи попался очень уж испластанный мясником, слишком много "лохмотьев" висело по бокам и вдоль всего отруба проходил глубокий порез. Решил отделить по этому порезу от основной части тоненький кусок, потянувший на 770 грамм. Сегодня, когда прошел месяц с момента вывешивания и потери веса около 35% решил его съесть. "Большой брат" продолжает усыхать и раньше чем еще через месяц трогать его не буду.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Тут все получилось отлично. :super:
Очень насыщенный вкус мяса, а ведь прошел всего один месяц! ЧТо будет через два или три...
Всем начинающим колбасникам очень рекомендую использовать именно эту часть туши для начала, предсказуемо отличный результат!

Состав специй был такой:
- нитритная соль 3.5%
- чеснок 0.5%
Остальное на глаз примерно так:
- смесь "итальянские травы" 1 ст/ложка на 3 кг мяса.
- сушеный орегано 1 ст/ложка на 3 кг мяса.
- черный перец 1 ст/ложка на 3 кг мяса.
-кайенский перец 0.5 ст/ложки на 3 кг мяса.

-1

Веган чтоли? :-D

У сарделек цвет такой красивый получился, а я не могу добиться такого оттенка. Посоветовали мне, что нужно добавлять несколько капель свекольного сока, но результат меня особо не впечатлил. Неужели соль нитритную купить придется? Если да, то какую лучше брать? Здесь например http://shop.krastikrab.ru/category_10.html есть 0.6% и 0.9%.

У Вас очень здорово получилось! На вид очень даже аппетитная, у меня не получается такая плотная на вид как у Вас. Более рыхлая что ли, режется очень плохо. Но делала из кролика, хочу попробовать из свинины сделать, может получится плотнее.

Насытившись вдоволь брезаолами и прочими хамонами решил замахнуться на наше родное, отечественное. :-)

Сардельки свиные, почти по ГОСТу 23670

Довольно простой рецепт при наличии хорошей мясорубки и колбасного шприца.
Состав фарша:
- Лопатка свиная
- Соль нитритная 2% (в следующий раз сделаю 1.8%, чуть солоновато вышло)
- Кориандр молотый 0.1%
- Чеснок сушеный молотый 0.05%
- Перец черный молотый 0.1%
- Черева свиная

Далее почти цитирую рецепт, взятый за основу, автор Татьяна М, дал бы ссылку, но тут это нарушает правила форума.
Кому интересно гуглим "емколбаски"
Итак:
Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки.
В сухой посуде смешать соль и специи - высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике.

Мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза.

(У меня такой мелкой решетки нет, и я использовал решетку 5мм. Перекрутил на два раза, третий не осилил, т.к. процесс весьма утомительный).

Слегка перемешать;
Отмочить и промыть череву под проточной водой;
Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;
Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;
Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре - на 2-3 часа;
Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;
В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
Готовить при Т*С 80-85 градусов;
Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;
Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;
Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания)

К сожалению весь процесс не фотографировал, но там вроде итак все понятно.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде !!! :super:

Финокьона v2.0

Прошло полтора месяца с начала вяления очередной партии колбасок. Потеря веса составила 38% и решено было снять пробу.

Началось все с того, что как говорится "психанул" и замесил сразу десять килограмм фарша, чего мараться по мелочам то..

Разделил фарш на две части, приправил каждую "своим" набором специй в надежде обратить одну часть в чоризо, а другую в финокьону.

После набивки бараньих синюг выглядело это примерно так

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Также несколько колбасок были изготовлены в коллагеновой оболочке, но на фотосессию процесса они не согласились, постеснялись..
Несмотря на это, первыми попали под нож именно они, ровно через месяц после повешения. Уже выкладывал их чуть ранее в этой теме.

Ну а в это воскресное утро была зарезана среднняя из девченок.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Как можно заметить по фото она с двух сторон разная, т.к. набивалась последней из остатков фарша, наполовину испанка, на половину итальянка!


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Что сказать, колбаса получилась отличная! Убавив количество фенхеля относительно своей первой пробной версии получил то, что хотел. В меру острая, ароматная, добротная колбаса! :super:

Состав фарша:
- шея 30%, корейка 65%, шпиг 5%
- соль нитритная 2.75%
-перец черный 0.3%
-чеснок сушеный 0.15%
-кайенский перец 0.1%
-фенхель 0.15% (убавил вдвое по сравнению с прошлым разом)
-сахар 0.3%
старты+кристалют

я покупала в колбаскипросто, Соль нитритная, 100 гр, а уж какая она там, я не знаю :-).



на фото колбаски, это ск килограмм мяса?

Мясо замариновала, мысленно уже начала делать колбасу. Утром покажу что получилось. Соль нитритной добавила на 1300 мяса, 20 грамм, наверно переборщила, да?

[Сообщение изменено пользователем 17.11.2017 09:04]

[Сообщение изменено пользователем 17.11.2017 09:52]

На первом фото колбасы: в сетке 1585 гр, вторая большая 1435, 960 и 550.
На последних фото усушка около 38%, считайте.




Если вы сосиски делать собрались, то 20 грамм на 1300 мяса нормально, точно не много. Я делал 2% это 26 грамм на 1300 мяса, сейчас убавил бы до 23. Если сыровяленую, то это мало, нужно от 2.5% до 3%, мне 2.75 в самый раз.

сосиски, как вон те на картинке, в духовке :-)

Где берете вакумные пакеты?

на алиэкспресс

Итааак колбаски (я мечтаю о коптильне)
Лопатка свиная 1350гр
Набитые через мясорубку, первые три просто приготовленным фаршем, четвертая (самая длинная) с кусочками мяса


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

процесс запекания

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

тепленькая ещё

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

на разрезе ещё не посетившая холодильник, но уже остывшая

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Из холодильника

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Не хватило мне немного оболочки свиной, поэтому часть запихнула в белковую и поставила варить, когда проткнула колбаску, чтобы проверить температуру, то белковая оболочка лопнула :-( В чем может быть причина? Я конечно доварила её, и мужу она понравилась больше, чем запеченая.

По фаршу, жирновато для меня получилось, но вкусно.
На балконе солится кусок лопатки (шея была некрасивая в магазине), буду запекать куском

[Сообщение изменено пользователем 20.11.2017 08:50]

Еще давненько на одном кулинарном ресурсе наткнулся на рецепт вкуснейшей говяжьей колбасы. Не просто говяжьей, а из мраморной говядины "Black Angus".

Маленько процитирую автора:
Что могу сказать про говяжью вяленую колбасу – это просто бомба какая-то). Сохнет она чуть быстрее, чем свиная потому, что говяжий жир тверже свиного и при +2…+6 град С в холодильнике остается твердым. А твердый жир не блокирует выход влаги из фарша. Из-за этого мясные кусочки быстрее теряют влагу и набирают вкус. Жир этой говяжьей колбасы тает во рту, открывая мягкие ноты созревшего мяса, и на вкус больше напоминает сливочное масло.
Представьте, сливочное масло со вкусом зрелого хамона...

Почитал, облизнулся и забыл до вчерашнего дня. Пока не попался мне в магазине прекрасный бекон той самой породы, о которой шла речь.

Купил на пробу шесть упаковок по 190 грамм, добавил к ним килограмм нежирной коровки и замесил.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Теперь самое трудное не слопать все раньше времени, сырой фарш на вкус получился обалденный! :super:

К новому году поспеет, тогда и отчитаюсь по результатам.