Колбаса, своими руками!

в рецепте написано надо чтоб она там улежалась :-)
Я ещё промыла синюгу говяжью, много очень, как то не написано в рецепте сколько в сантиметрах резать, хочу сегодня курятину купить и кусочками начинить. Что получится отпишусь :-)

Ветчине все-таки лучше переночевать в оболочке. Меньше вероятности что при разрезании развалится. Безусловно можно и сразу варить, но с ночевкой результат более стабильным будет

На том сайте, который я Вам рекомендовал, есть таблицы фаршеемкости оболочек, полезная кстати штука, чтобы перерасхода не было.

если правильно сварина, не развалится. Ветчину уже делаю с закрытыми глазами на коленке;, в интернете много "знатоков" колбас, пива, самогона, хлеба..... Пробуйте сами экспериментировать и у Вас будет свой рецепт))

Александр, я исхожу из того, что у автора вопроса, судя по изначальной формулировке, это первый опыт. Поэтому вероятность того, что в первый раз все будет сделано прям на 100% правильно, невысокая. Т.е. на выходе получится безусловно съедобный продукт, но если опыта варки не было, то "сварено правильно", для нее, это как сварено? Я не сомневаюсь, что Вы опытный колбасник, и сварить можете как надо, но начинающим стоит придерживаться базовых технологий для домашнего производства, а потом уже переиначивать под себя.
Что касаемо
Ветчина это первое что я делал. За неполных 2 года я перепробовал порядка 20 разных рецептов колбасных изделий. И то что я написал, в качестве рекомендации, а не как обязательное руководство к исполнению, исключительно на собственном опыте и ошибках основывается. Если Вы меня задеть хотели заключив слово знаток в кавычки, так я себя таковым не считаю, я до сих пор ученик. А рецепт и технология приготовления, это все-таки разные вещи.

Мне кажется я понял где у нас недопонимание, я с цитированием неправильно сделал. Цитировал я Ваше сообщение, но адресовано оно было Ложь(Оля-я).

Принимаю любые советы, опыт первый :-) Сайты которые рекомендовали, будут изучены :-)

купите лучше хрюшу - кура сама по-себе без химии и магии не Айс

хрюши нет по пути, только на рынок завтра, а руки весь день чешутся. Индейку зайду гляну

Где 8(

Что Где? 8(

либо учитесь цитировать, либо внятные вопросы формулируйте.

Всем доброе утро, сварила я ветчину, из индейки и из свинины (2 разные) если честно я не довольна результатом, на вкус нормально, немного не досоленая, но набить без воздуха в оболочку у меня не получилось :-( В кишку набивала с помощью насадки через электрическую мясорубку, это треш. В искусственную оболочку вручную запихивала. Часть кишки набивала кондитерским шприцом :-(
это только набитая свинная

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

это в процессе варки (часть варила в кастрюле с термощупом и часть в духовке

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
эта в процессе варки

это готовое изделие

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru



[Сообщение изменено пользователем 25.09.2017 08:52]

Как показывает практика, в домашних условиях набить ветчину, без воздуха, особенно в оболочку большого диаметра, задача практически невыполнимая. Я ветчину заворачивал в коллагеновую пленку, пузырьки воздуха прокалывал зубочисткой, перед обвязкой еще руками дополнительно уплотнял/обминал.

По части набивки - если прям всерьез на колбасоделание подсели, подумайте о приобретении колбасного шприца. Я когда его купил, не понимал как я жил без него, процесс набивки существенно упростился :-)
В целом на фото я не увидел ничего критичного, как по мне дак очень симпатичный срез и рисунок.

на вид хорошая домашняя ветчина, я на электрической мясорубке руку набил и в оболочку до 40мм забиваю почти без воздуха, ну а потом зубочистка в помощь. Если семья оценила колбаску, тогда всё у Вас получилось. ;-)

Последний раз делая колбасу поймал себя на мысли о том, что не так важно сколько фарша готовить 3, 5 или 10 килограмм, один черт пол дня провозишься.
Психанул короче и накрутил почти 11 кг. Разделил на две части и одну превратил в будущую чоризо, другую в финокьону. Через месяц попробую ту, что в маленьком калибре (на фото не попала), большая к НГ поспеть должна или даже чуть раньше. :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

По результатам отпишусь и выложу рецепт, если все получится как хотел.

у холодильника провода, которые выведены наружу, получается, что при закрытой двери прижаты уплотнителем? на другом фото их несколько штук видно. На герметичности внутри камеры сказывается (температура, запахи) ?

Именно так



Камера даже без проводов не герметична в принципе. Более того, воздухообмен необходим, поэтому я пару раз в сутки хлопаю дверцей. Микрощели образовавшиеся от проводов не такие уж большие, чтобы как-то повлиять на работу камеры. Запаха нет, нужная температура поддерживается контроллером.

прошло 2 месяца. свинина+сало+соль+черный перец. понравилось больше чем с кучей специй.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Смотрится очень хорошо!
Расскажите подробнее, в пропорциях. И, все же, без камеры ни как или как?

2 недели на форточке:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru выводы сами делайте, вчера мясо снял после пяти дней, отопление процесс ускорило :-D

Александр, а у Вас стабильно такой результат получается, с большим закалом не сталкиваетесь? На фотке вижу, что он есть, но очень не большой.
А то я на сыровял уже давно заглядываюсь, но пока никак не решусь начать. Смущает именно отсутствие возможности нормальные условия по температуре/влажности создать.
И еще вопрос, Вы стартовые культуры используете?

Вы делайте и сами увидите, нужны Вам определённая влажность с температурой или нет. Для себя я решил не заморачиваьтся с холодильником, меня и моё окружение более чем всё устраивает.

даже гуглить не стал о чём это Вы ;-) всё гораздо проще, дерзайте.

свинина нежирная 800г, сало 200г, нитритка 30г, сахар 5г, перец черный 5г, аскорбинка 0,5г

Приготовила вчера фарш на сосиски из говядины-свинины. Сегодня буду делать сардельки, ибо для сосисок нет оболочки. Пишут, что варить нужно при 80 градусах 15 минут, а это не мало по времени?

Я 30 минут варил

так это варить когда 80 градусов будет внутри колбасы