Колбаса, своими руками!

Я бы подождал до осени. Ибо случаи бывают разные, а температура воздуха поднимается.

Вот и созрела моя чоризо.
Процесс начался 10.05.2017. Усушка около 42%.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Состав:
- свинячья лопатка, окорок, все хорошо жилованно 90%
- шпиг 10%
- соль нитритная 3% (в следующий раз сделаю 2.75, солоновата при такой усушке)
-копченая паприка 0.5%
-парика обыкновенная 0.3%
-перец красный жгучий 0.1%
-перец черный 0.12%
- сахар 0.5%
-чеснок сушеный 0.25%
- орегано 0.1%

Хорошая получилась колбаса! Не буду делать выводы о сходстве с оригинальной испанской классикой, т.к. ...не пробовал :-o

Под пиво заканчивается быстрее чем ожидалось. :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


еще неделю ждать :-)

недождался :lol:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

а можно поинтересоваться себестоимостью продукта?

з.ы. я думаю, уже можно увеличивать объемы производства и продавать продукцию :-D

свиная вырезка 1кг
перец 3г
нитритка 28г
сахар 5г
аскорбинка 0,5г
сало 300г
паприка копченая 5г

это токо длясебялюбимого :-D

Ребят, не "жмитесь", покажите очередные результаты и выводы!
Очень интересно. Самому похвастать не чем, не могу понять причину, но сыровял (говядина мироторга) получается влажной... вкусно но желаю чтобы как у Алексея..

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

У вас очень низкая влажность там, где вы вялите мясо. В результате получается сильный "закал". Мясо быстро засохло снаружи и не пропускает влагу из центра куска. Можно упаковать этот кусок в вакуум и влага более-менее распределится, но это полумера. Необходимо создать условия, чтобы этого не было, влажность в пределах 75-85%.

Рулет 1,5кг, скручен из грудинки, перевязан, засунут в вакуумный пакет. Посол 2 недели. Сегодня из холодильника переехал в 6 литровую кастрюлю. На плите довел температуру воды до 65 градусов, переставил в электродуховку регулятор температуры установлен на 90 градусов, нагрев верх+низ. Датчик термометра привязан к рулету. Варил 3 часа, температура в кастрюле была 65 градусов без колебаний. Сочно, вкусно, но есть один минус- шкура жестковата.
1,5 кг свинины
40г нитритки
5г сахара
0,7г аскорбинки
чеснок гранулированный 15г
черный перец 5г
кардамон 5г

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 15.07.2017 08:16]

Ждемс :-D
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Воооот!)
Это уже Интересно!
Давайте с холодильника. Что за модель? Низкая. Хватает?
В двери в вакууме? В вакууме и в ткани с веревками?
В двери грудинка и мякоть говядины? Как сделали, какие цели и планы?
Внутри холодильника, нога... с много жира... - что это?
Без подсадки белой (благородной) плесени?
Ну и опишите тоже процесс, пожалуйста, запланированно происходящий в холодильнике. К примеру провода проходят всегда через притворный уплотнитель дверцы холодильника?

Спасибо

как же у вас вкусно :-)

Холодильник Rolsen, без морозилки, объем 100 л. Пока хватает. Подключен через регулятор температуры 12 гр+-1, белый провод от датчика температуры. В нижний контейнер налита вода, на нем лежит канальный вентилятор, черный провод, включается выключается вместе с компрессором. Кончится гарантия на холодильник, просверлю дырку и заведу провода через нее. Влажность 65-80%.
Внутри барашкина нога вялится, жира на ней нет, это кость и сухожилия, далее 2 салями, за ней остатки из шприца завернуты в пергамент и отпресованы и 2 чоризо. В двери сверху сало, начитался про лардо. Т.к. мраморных ванн нет, закатал в вакуум. надеюсь выдержать хотя бы 2 месяца. Два рулета из свиной грудинки, один варить, другой вялить, свиная вырезка и шейка. Вырезку вялить, шейку запекать. Недельки 2 будет солиться, если к окончанию посола привезут плесень- заражу. Заразился на ЯПе, первым был баварский мясной хлеб, потом вяленая свинина и индейка, дальше пошло-поехало, докатился до колбас и прочих сосисок :-D


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

:-)



Фотография из Фотогалереи на E1.ru

в гостиной колбаску делаете? меня с пивом с кухни выгнали, сейчас тоже в гостиной в шкафу доходит :-D на колбаску пока время не хватает, но пытаюсь что то изображать- ветчину, чивапчичи..

Изготовил очередную партию колбаски.
Очень простой состав специй дал в полной мере раскрыться вкусу мяса, не перебивая его. Колбаса получилась более жирная чем я рассчитывал, в следующий раз количество шпика убавлю вдвое. Но вкус мне понравился очень, пожалуй это лучшее из моего скромного опыта. :super:

Готовил в двух калибрах, коллагеновой оболочке 45мм и бараньей синюге.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Коллагеновая лучше чистится и сохнет быстрее. В синюге же можно вялить дольше, если хочется большей выдержки.

Как можно заметить на фото на той партии, что делал в синюге словил закал. Уехал из города на несколько дней забыв перед отъездом наполнить увлажнитель.

Если кто захочет повторить, то мой рецепт был таков:
- шея свинная 1500 грамм
- карбонат свинной 3200 грамм
- шпик 809 грамм
- вода около 100 мл
- белое сухое вино 350 мл
- соль 3% (много, в следующий раз сделаю 2.7)
- сушеный чеснок 0.2%
- белый перец 0.5%
- стартовые культуры, кристалют, молд.

где было место для холодильника, та и поставил. у меня рядом с холодильником тоха всю зиму лежал, и ничо :-D

Рассказывай куда пробовать подъезжать :lol: Если рыбак, состыкуемся :hi:

Слишком поздно прочитал, теперь уже слишком поздно... :-D

Можно к Вам?
Мой первый блин:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сначала была куплена коллагеновая оболочка, а потом спонтанно в магазине родился рецепт.
И так.
В блендере измельчила маринованный промытый свиной шашлык + куриный фарш + нитритная соль :-D Сформировали колбаски, которые провисели ночь на балконе. Утром положили в духовку при минимальной температуре на 6 часов. Потом охладили, а потом ели :-D

Ах, да. Набивали оболочку кондитерским шприцом.

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2017 10:12]

А почему блин? Мне как полному профану очень понравилось)
Мне все здесь нравится. Захожу картинки смотреть)

Спасибо :-o

У меня с 17.08.17 на балконе висит аля Панчетта (вялится грудинка :-D ).
Во всех рецептах указано, что нужен холод, а у меня ...сами видите что на улице творится :-D Она у меня в ткани :-o , поэтому даже посмотреть не могу.

[Сообщение изменено пользователем 25.08.2017 16:14]

Ветчина:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Ливерка из сердца и почек лосяша:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Типа "Чоризо"))):
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Окорок сыро-вяленый:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru