Колбаса, своими руками!

Ааааа, он оно чо

Настал тот день, когда решил я проверить кусочек свинской шей отправленный вялиться ровно два месяца назад. За это время моя шея потеряла около 33% веса и уже начала превращение в итальянский деликатес, именуемый на родине капоколлой, или коппой, но терпения и выдержки не хватило.. :-)

Что сказать, продукт получился очень добротный, но по прежнему не такой, как хотелось бы. И причина тут банально проста- недостаток времени. Нужно дать больше времени, хотя-бы 4, а лучше 5 или 6 месяцев для созревания. Но, как и большинство начинающих колбасников, вдоволь наевшихся "сырой" колбасы в начале своего пути, я следую проторенной тропинкой!

На этот раз не обошлось и без неожиданностей. Весьма неприятных.
Несмотря на то, что все продукты в камере "заражены" белой благородной плесенью, призванной защищать от появления не желательной зеленой, она таки появилась. Вовремя распознав появление неприятеля продукт был промыт, протерт усксусом, и облучен UV бактерицидной лампой для верности.
Причина появления мне пока не понятна, буду разбираться.

Ну и собственно дегустация

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Со стаканчиком монтепульчано.. :super:
Но следующую партию буду томить как минимум до сентября. :write:

Я смотрю у вас "закал" все меньше и меньше.

Закал в основном ловил на первых кусках, когда влажность в камере регулировалась "на глазок", после установки нормального контроллера все более-менее выровнялось.
Хотя и сейчас мне кажется, что вентилятор, установленный чтобы создавать движение воздуха подсушивает продукты.
Конструкция в общем пока далека от совершенства, есть над чем поработать.

реостат на него ;-)
У меня вот какой вопрос. Вот вы подсаживаете "правильную плесень", на сколько она активно распространяется? Допустим не холодильник, а погреб, она там на все распространица и нужно все-таки делать сушильный шкаф?

И еще вопрос, так ли плохи не белые плесени? Скажем тот же хамон, на нем нет белой плесени, но других цветов присутствует, тот же сыр тоже не только белая плесень.

Как поведет себя белая плесень в условиях погреба я не знаю. В холодильнике она с батона на батон "прыгает", но при этом на стенках не растет т.к. питаться ей там нечем. Что будет в подвале надо спрашивать у более матерых колбасников, я таковым пока не являюсь. :-)

Насчет не белых видов:
-самая опасная -черная, если появилась, то продукт на выброс и всю помещение надо очень тчательно обеззараживать
-зеленая бывает разная и некоторые её виды вполне безопасны для человека (например те, что используют в производстве сыров), некоторые могут вызвать серьезные заболевания. Но какая именно из зеленых появилась на глаз установить невозможно, только лабораторные исследования. Поэтому большинство колбасников при появлении зеленых пятнышек сразу принимают меры по их удалению. Способов много и 100% рабочих нет. Это и протирка уксусом, и обработка ультрафиолетом и т.д.

Один кусок брезаолы мне пришлось выбросить, т.к. зеленая плесень зародилась под коллагеновой оболочкой в которой она вялилась. Т.е. сверху она была покрыта слоем белой, а под ней зародилась зеленая. Когда я это заметил, то было уже поздно, наросло её слишком много. Перед тем как выбрасывать я все-же кусочек из середины вырезал и попробовал на вкус, продукт однозначно был испорчен.
Купил после этого UV лампу, всю камеру обработал хлоргексидином, посмотрим что получится.

я по-моему батон марганцовкой мыл, и он еще месяц провисел без последствий и рецидивов... плесень пошла под вакуумом на батоне... сам дурак... После этого просил испанца отправлять без ваккумации... так как первую ногу хамона он тоже в вакууме прислал, она там чуть сопрела.

У меня он итак работает не постоянно. Я подключил его паралельно с увлажнителем. Увлажнитель стоит в самом низу, над ним на решетке лежит вентилятор. Когда контроллер включает увлажнитель, то вентилятор также включается и поднимает пар вверх камеры.
Использую для этого компьютерный 120мм вентилятор, подключенный через 5V блок питания, вместо 12V.
Сейчас есть мысль переделать все наоборот: поднять увлажнитель максимально высоко, а продукты разместить ниже, чтобы влага опускалась вниз сама, а кулер направить на одну из стенок или дверь холодильника, чтобы прямого обдува продуктов не было. Что из этого выйдет пока не понятно.

Ну как я и говорил, способов много, мирамистин и прочие.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


шприц приехал. для себя любимого

свиная вырезка 1кг
нитритка 28г
сахар 5г
аскорбинка 0,5г
черный перец 3г
паприка копченая 5г
чеснок гранулированый 5г

как дожить до готовности? :-D

Это самое трудное в колбасном производстве :-)

У меня точно такой же шприц. :-(
Центральная штанга немного смещена относительно центра целиндра, из-за этого уже после набивки второй партии начало рваться силиконовое уплотнительное кольцо на поршне. Как отремонтировать не понятно.

Посмотрел, тоже самое. Видимо у китайцев свое понятие о центре

Здесь Магазин:YingYa Kitchenware Store , можешь поршень заказать, приедет быстро. Я 28 заказал шприц, 2 принесли домой

Приятно глазу :-D



Фотография из Фотогалереи на E1.ru

но ждать еще недели 2 :-(

ОТК приперлась :-D


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Поможите люди добрые :weep: Вчера решил хлеб мясной изладить. Блендер сказал на ухо, и сдох. Вопрос на засыпку? Чем можно качественно пробить фарш? Куттеры смотрел, цена не вдохновила :-( Блендер был мощностью 1 кв

Друзья, скажите, какие холодильники используете под климат. камеру? Очень сильно не хватает места дома под полноразмерный холодильник, смотрю в сторону мелких, "гостиничных" вариантов. Подходят ли они? Как отличить ноу Фрост от обычного.
мне показалось или у вас в самом деле маленький холодильник? Расскажите ваш опыт изготовления климатической камеры, пожалуйста

Ещё вопрос про холодильники у меня есть, относительно их нагрева (если мелкий в шкафу располагать) и запахов, исходящих изнутри.
Делитесь опытом, хотелось бы услышать отзывы реальных пользователей

опыта нет, холодильник ролсен, без морозилки, 120 л, вчера первая закладка. :super:

Мастер йода вы??? 8(

Ага, точно, я))) а по делу?

Использую самсунг, no frost, рост около 170.
На одном колбасном форуме есть мнение, что ноу-фрост совсем не обязательно, подойдет и обычный капельный.

По поводу маленьких холодильников там-же есть мнение, что чем меньше камера, тем сложнее обеспечить в ней стабильную влажность и температуру. Тоже сначала на меленькие смотрел, теперь не жалею, что передумал.

В шкаф бы точно ставить не стал, во первых он там перегреваться будет, во вторых влага, которую он выводит наружу куда испаряться будет, на одежду?

Тут очень много информации:
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/802-klima...

Зарезал вчера по случаю сразу два продукта.
Оба повешены около двух месяцев назад. Первый из свинного карбоната, второй уже традиционная свинная шея.

Карбонат производства ГК Заречное. Не знаю в чем дело, но карбонат получился совсем бесфкусный. Прямо вот вообще. Может производитель, может просто часть такая для вяления не очень годится. В общем провал.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

А вот с шеей ситуация совершенно противоположная. :super:
Шея производства Ариант.
Очень насыщенный вкус, сильный, глубокий, не знаю как еще описать.
Рецепт явно заслуживает того, чтобы им поделились.
За основу был взят рецепт Сергея Дежнюка
http://dezhnyuk.livejournal.com/580570.html

основой компонент специй- тмин.

Итак:
- соль нитритная 3%
- черный перец 0.5%
- тмин 0.5%
- душистый перец 0.01%
- орегано 1ч/л
стартовые культуры, кристалют.
После 14 дней посола промыл, обсушил, присыпал тмином и черным перцем.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Обязательно повторю в будущем! Тмин очень хорошо сочетается с выдержанной свиньей. С кусочком бородинского хлеба, под рюмочку.. :super:

Вот жеж сволочь. За такие сообщения , да в такое время, токмо на кол :-D


Сижу , во лбу шарю 8( Сегодня на птичке, углядел ногу баранью. Думаю ? Стоит завялить, али нет?


С кусочком бородинского хлеба,


надо потреблять: сало перекрученное с чесноком и солью, намазанное на корочку свежей черняги, и посыпанное свежемолотым перцем, и про писярик не забыть :-D шучу я, есле чо :-D