Колбаса, своими руками!

8(

% замените на гр и перенесите запятую на одинаковое количество знаков вправо по всем позициям

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Заготовил четыре палочки Чоризо!
Рецепт собирательный из нескольких. Что получится увидим через месяц. :-)

Состав фарша:
- свинина не жирная хорошо жилованная(лопатка, окорок) -90%
- хребтовое сало 10%

Специи в процентах от общего веса фарша:
- соль нитритная 3%
- сахар 0.5%
- чеснок сушеный 0.25%
- орегано 0.1%
- копченая паприка 0.5%
- обычная паприка 0.3%
- красный острый перец 0.07%
- перец черный 0.1%
- стартовые культуры, кристалют

браво! у вас прекрасные результаты :hi: камера похоже отлично справляется со своими задачами

Спасибо, но я правда еще только учусь. :-) А камера да, работает.

Распробовал я по случаю кусочек коппы, повешенной два месяца назад.
Вкус по сравнению с той, что пробовал месяц назад изменился кардинально. Не знаю даже как описать, более насыщенный чтоли. Не хамон конечно, но очень близок.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Солилась шея в вакууме 14 дней. Тогда еще не взвешивал специи, отмерял чайными ложками. Итак на кусок в 1100 грамм:
Соль нитритная 33 грамма
1 ч/л перец чили
1 ч/л перец черный
1 ч/л смесь "итальянские травы"
0.5 ч/л сушеный чеснок
1 ч/л орегано
коньяк на глаз, грамм 15.

После 14 дней посола помыл, посушил, обсыпал сычуаньским перцем и вялил в целюлозной оболочке 60 дней. Усушка около 40%.

Несколькими днями ранее зарезал брезаолу, ушедшую вялиться в конце марта. Тогда еще не была налажена климатическая камера и были проблемы с контролем влажности. В результате получил довольно сильный закал (твердую корочку снаружи). И излишне быструю усушку. Но в результате все равно получилось не плохо.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Итак мираторговский "глазной мускул" весом 2530 грамм. Вакуумный посол 14 дней:
Соль нитритная 77 грамм (3%)
1 ч/л сахар
12 грамм смесь перцев "Santa Maria"
1 ч/л тимьян
15 ягод можевельника измельченные в ступке
1 ст/ ложка перец чили.

После посола промыл, присыпал слегка сычуаньским перцем и копченой паприкой. Начал вялить в колагеновой оболочке, но через какое то время заметил появление плохой зеленой плесени.. :-(
Промыл, посушил, протер уксусом. Повесил обратно но уже без оболочки и спрыснул спорами "хорошей" белой плесени (Mold-600), которой в начала у меня еще не было.

Вкус хорош, но по сравнению с более чем вдвое дешевой свининой слишком уж прост.

Очень вдохновляете на освоение нового для меня процесса сыровяления!
Возникли вопросы насчет технологий. Какие стартовые культуры используете и где покупаете их и молд?
Как же я вам завидую, что нашли у себя место для климатической камеры. Она у вас в квартире живёт?

Камера живет в квартире, пришлось найти местечко. В частном доме конечно все намного проще, но пока имеем то, что имеем.
По технологии спрашивайте, чем смогу- помогу.
Адреса магазинов отправлю сейчас в ЛС, чтобы тут за рекламу не сочли.

+++ Мне тоже в ЛС напишите, пожалуйста :-)

Спасибо! Про один из магазинов был в курсе, а второй для меня просто открыли! Буду пробовать и учиться :hi:

а как по вашему мнению, с какого рецепта лучше начинать если нет климатической камеры?

Обычно рекомендуют начинать с вяления цельных отрубов, а не браться сразу за колбасу. Ну а свинина это будет или говядина мне кажется не принципиально.
Если камеры нет, то так или иначе надо искать/создавать условия близкие к необходимым: +12С и влажность 70-80%. Вообще процесс вяления это создание условий при которых продукт будет медленно терять влагу, но не засохнет, ну и при этом не испортится от довольно высокой температуры. Если подобные условия вы сейчас создать не можете, значит ничего не получится. :-)

Мне кажется, можно попробовать вялить без камеры, но в ткани. Более подробно у Ольги Деффи в http://olga-deffi.livejournal.com можно почитать. ищите по тэгу сыровяленые деликатесы. Сам пока жду вакууматор и изучаю ее технологии вяления в холодильнике. Согласен, это, конеччно, не выход, но нужно же с чего-то начинать

Алексей, а вы при вялении целыми отрубами, стартовые не используете? Видел у Дежнюка в нескольких рецептах, что он использует Texel DCM-1 для вяления цельных мышц, хотя в основном, у него только колбасные рецепты с культурами...

Дороговато однако.. 535 руб с управлением параметрами через WiFi
Расписание работы на неделю и до 8 событий ежедневно. Работа как в ручном так и в автоматическом режиме, плюс управлять можно из любой точки мира где инет есть :-) http://www.ebay.com/itm/ITEAD-Sonoff-TH16-16A-Temp...

[Сообщение изменено пользователем 17.05.2017 05:18]

Последние несколько делал со стартами. Использовал Пекельстарт. Но результат еще не пробовал.


Пробовать можно всяко. У кого-то вообще в подвале стабильно около 12-15С, и влажность нужная, тут уж сам бог велел.

Я несколько первых изделий пробовал в холодильнике делать, сохнет быстро- закал, температура низкая слишком. Но попробовать конечно можно.


Попробуйте, если подойдет то прекрасно!

Я вот такой использую
https://ru.aliexpress.com/item/Green-House-Bread-f...

По параметрам подходит, возможности гораздо больше, цена ниже :-)

Температурная вилка в нем есть? Т.е. можно ли установить температуру например 15 градусов, а порог включения 11 градусов? Поясню, т.к. наверное не очень понятно написал:
В первом моем контроллере можно было выставить любую температуру с точностью до 1/10 градуса, но порог срабатывания не настраивался. Что получается на практике: холодильник работает, температура опускается, при достижении заданных 12С холодильник выключается, через несколько секунд температура поднимается до 12.1С и холодильник снова включается, работает секунд 15 и снова выключается, и так до бесконечности. Естественно в таком режиме он проработал бы очень не долго.
Сейчас контроллер настроил следующим образом: температура включения охладителя 15С, порог отключения 11С, т.о. температура в камере плавает в этих пределах и холодильник включается/отключается не каждую минуту, а примерно 30 минут работает, час отдыхает.
Тоже самое касается влажности, настроил в пределах 70-80, т.е. в среднем примерно 75 постоянно.

Если ваш контроллер это позволяет, то возьмите его, потом расскажите как он в работе. В любом случает цена эксперимента совсем не велика. :-)

Если контроллер с Алиэкспресса, скорее всего в нем есть скрытое меню, где и настраиваются все параметры.
Я контроллеров с десяток разных использовал, везде меню было.
1.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

2.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

3.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В Sonoff TH16, нижний и верхний предел настраивается через меню.

Возможно я до конца с ним не разобрался. Я ни разу не инженер. :-D
Такой вот был
https://ru.aliexpress.com/item/XM-18-Egg-Incubator...,searchweb201602_4_10152_10065_10151_10068_5160011_10136_10137_10157_10060_10138_10155_10062_10156_10154_10056_10055_10054_10059_100032_100033_100031_10099_10103_10102_10096_5180011_10169_10147_10052_10053_10107_10050_10142_10051_5150011_10084_10083_10080_10082_10081_10110_10111_10112_ 10113_10114_10181_10183_10182_10185_10078_10079_10073_10123_10127_10125-10050,searchweb201603_1,ppcSwitch_5&btsid=202951cb-9e40-4d85-8ec6-765c57edacf3&algo_expid=72c1fe67-abe8-48b4-a923-cb18cc355813-0&algo_pvid=72c1fe67-abe8-48b4-a923-cb18cc355813

http://minifermer.ru/data/files/instrukciya_xm18.p...

Спасибо за инструкцию, но теперь уже без надобности она мне. :-)
То, что настроить можно я понял.

зачем нитритку добавлять?? :-D

Она работает фиксатором окраски и консервантом. Без нее изделие будет серого неаппетитного цвета с маленьким сроком хранения. В случае сыровяления, она ещё и предохранит от развития вредных микроорганизмов

он троллит )
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...