Колбаса, своими руками!

Мраморную говядину для этого дела лучше не брать, жирная. Лучше брать травяной откорм, не обязательно прямо вырезку, можно и подешевле куски.

Возможно, но мне нравится именно с жирком.. :-) Попробую на днях приготовить классическую брезаолу из глазного мускула.

А пока второй так сказать эксперимент:

Попробовал в этот раз выдержать подольше, но больше недели не удержался и решил таки "снять пробу".

Все та-же мироторговская мякоть бедра.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В соль(нитритная с обычной в перемешку) с сахаром на пару суток

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Помыл от соли, посушил, натер специями.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Решил попробовать приготовить две разные смеси: кардамон, мускатный орех, можевельник, паприка, разные перцы и др.

Повесил в дверце холодильника

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Выждав семь дней решил одну из повешанных зарезать ту, что поменьше.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вкуснотища!!! :super:

Со стаканчиком сухого хереса... :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 15.02.2017 21:50]

Второй кусок пока висит. Еще не решил, что с ним делать, вялить дальше или наоборот в вакуумный мешок упаковать, чтобы влага равномерно распределилась? Сейчас есть некая неравномерность (снаружи подсохшая корочка, внутри наоборот). Суше чем сейчас по краям не хочется, а серединку бы подсушить. Кто что посоветует?

Тут слюной бы не захлебнуться, какие советы :-)

кусочки потоньше делать

Завялил очередной кусочек говядины, на этот раз мякоть лопатки.
Солил сухим посолом 14 дней (нитритная соль в перемешку с обычной из расчета 3% от массы мяса, специи). Затем вялил 14 дней в холодильнике
Потеря веса в процессе усушки 33%
Из-за недостаточной влажности в холодильнике появился "закал" (сухая корочка). Следующие эксперименты буду проводить уже в климатической камере с контролем влажности и температуры. Пока же продукт упаковал в вакуумный пакет для равномерного распределения влаги внутри куска.

НУ и конечно попробовал, по традиции со стаканчиком сухого хереса. :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

завидую, у меня проблема обратная - не сохнет :-(

Это где у вас условия такие? Чтобы не сохла влажность должна быть выше 80%. Для вяления оптимально около 70%.

В холодильнике( хз в чем проблема, но пробовал в нем делать куриный балык - на 2 день и на 8 разницы 0, балык мягкий со всех сторон(

Капоколла -- Коппа -- Сыровяленая Свиная Шея
Повесил вчера пару кусков вялиться.
Сухой посол в вакууме 14 дней. Два разных набора специй.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Следующий кусман решил посолить и завялить целиком. Начальный вес около 3 килограмм.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Натер специями с солью и в пакет.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Брезаола.
Мираторговский "глазной мускул"
Начальный вес тоже около 3х кг. Соль, специи, чуток красного сухого вина и в вакуум на две-три недельки.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

К окончанию посола надеюсь довести до ума климатическую камеру и начать делать все по науке. :-)

Подскажите, пожалуйста, где купить нитритную соль?

В личку ответил, чтобы за рекламу не сочли.

И мне пожалуйста тоже!!

Засолил пару очередных кусочков. Свинячий карбонат и отруб из коровьего бедра.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Ранее засоленный "глазной мускул" и шейка отправились в климатическую камеру на вяление.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Взял за правило заготавливать раз в две недели что-нибудь, через пару месяцев настанет день, когда постоянно можно будет еще и доставать вкусняшки :-)

это вот сразу натерли специями и в пакет? без отдельной выдержки в соли?



можно поподробнее, пж-ста? :-)

Соль нитритная, соль обычная, специи, стартовые культуры, все вместе в пакет.
Через пару недель промываю водой, снова присыпаю специями и в камеру.



Холодильник "no frost", внутри увлажнитель воздуха для поддержания влажности в районе 70% и вентилятор, чтобы воздух не застаивался. Контролировать их работу по идее должен специальный контроллер, который ко мне никак с алиэкспресс доехать не может. Пока вся система работает через обычное реле в режиме 10 минут работа- 10 минут простой.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вот тут например можно много интересного почитать про сыровяление.
http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html

Главное голодным в его журнал не заходить. :-)

пойду поем ))

за инфу спс. ознакомлюсь.

Вдохнул, так сказать, в холодильник новую жизнь. :-)
Поселил на свои изделия "хорошую" белую плесень, чтобы защищала от "плохой" зеленой и прочей.

Красотища :-D


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Зарезал на пробу кусочек капоколлы собственного производства.
45 дней с начала приготовления, маловато.. Думаю через месяц будет самое то. Потеря веса около 25%, надо ждать хотябы 35%, а лучше 45%.
Как говорят опытные люди, вкус после двух месяцев вяления начнет очень сильно меняться, естественно в лучшую сторону, в идеале выждать около ...6 месяцев ( но КАААК ?)
В общем не удержался. попробовал. Домашним не понравилось, слишком жирно, пришлось в одного употреблять, поэтому традиционный херес заменил на бурбон. :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Три недели назад попробовал изготовить первую колбасу.
Долго думал с какой начать и остановился на итальянской финокьоне (Finocciona). В основе рецепта лежит то, что данная колбаса в своем составе имеет большое количество фенхеля.
Собственно состав:
- свинина не жирная (лопатка, окорок) -90%
- хребтовое сало 10%
- нитритная соль 2.75%
- сахар 0.5%
- фенхель 0.3%
- черный перец 0.3%
-стартовые культуры

Срезал весь жир с мяса и нарезал его небольшими кусочками, как на гуляш. Добавил соль и сахар, перемешал и убрал на сутки в холодильник. На следующий день пропусти мясо через мясорубку на самой крупной решетке и снова убрал в холодильник. Очень важно в процессе вымешивания не допускать нагревания фарша выше температуры 12%. В противном случае оставшееся в мясе сало начинает плавиться, происходит так называемое "осаливание" фарша и колбаса не будет сохнуть т.к. жир не пропускает воздух. Затем нарезал подмороженное сало на кубики размером примерно 4Х4 мм ( в следующий раз постараюсь еще мельче, т.к. не всем дома нравится крупный жир в колбасе) и убрал в морозилку. После того как сало подмерзло смешал его с фаршем, добавил специи и стартовые культуры. На этом этапе также очень важно не перегреть фарш. Затем с помощью колбасного шприца набил фарш в колагеновую оболочку. Чтобы стартовые культуры начали работать нужно выдержать колбасу около суток в помещении при температуре 18-25 градусов С, и влажности 80-90%. Я просто положил батоны на противень в духовку и поставил вниз емкость с водой. Дверь духовки слегка приоткрыл, т.к. гигрометр показывал влажность более 90%. После этого опрыснул колбасу спорами белой плесени и отправил на созревание в климатическую камеру с температурой 12С и влажностью около 75%. К сожалению весь процесс я не фотографировал, т.к. было не до этого.

Так выглядела моя колбаска перед отправкой в духовку

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Прошел 21 день. За это время колбаска равномерно покрылась слоем плесени и как показало взвешивание потеряла 40% веса.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Как ни странно первый блин вышел совсем не комом. :-)
Колбаска получилась весьма не дурственная. :super:

Что НЕ понравилось и что я в следующий раз сделаю по другому:
- фенхеля по мне слишком много, нужно либо 0.2% либо вообще 0.15%
- колбаска получилась довольно острая, по мне в самый раз (я люблю острое), но супруга попросила перца поменьше
- тем, кто не любит крупный жир в колбасе нужно крошить сало еще мельче.

Следующая в очереди испанская Чоризо! Начну пожалуй сегодня вечером.

класс вообще! Я наверное, пока в свой дом в деревню не перееду, не соберусь на такое дело. А почем эти климатические камеры, для созревания колбасы?

- БУ холодильник, в моем случае 6000
- увлажнитель воздуха -1000
- контроллер температуры и влажности -2200
- компьютерный вентилятор -200

Не дорого в целом, у меня основной проблемой было найти место, куда его поставить. :-)

ну - недорого это сравнительно, конечно. Видимо я точно займусь этим, когда буду жить в деревне, не раньше.

можете это всё расписать в граммах-килограммах?

Зачем?

Специально в пропорциях написал. Нитритная соль например 2.75%, т.е. 27,5 грамма на один килограмм мяса. Плясать ведь все равно от общего количества мяса будете.