Колбаса, своими руками!

Спасибо за ответ. Делали первый раз. После варки цвет стал немного розовым, не серым. Получилось вкусно. Немного суховато, как паштет, хотя фарш был жирный. Набивали электро мясорубкой через насадку. Лучше получалось в СУХУЮ коллагеновую оболочку диаметра 33мм. Воздух выходил между насадкой и неплотно надетой на неё сухой оболочкой.
Спасибо вам за интересную тему. Будем следить и пробовать повторять новые рецепты.

пузыри с бульоном были, после приготовления?
я писал, что важна температура составления эмульсии. Если жир не эмульгирован с белком - грощ цена жирному фаршу. Вытечет жир, а не будет связан с белком. Необходимо получить эмульсию при температуре фарша\эмульсии до +12

Нет пузырьков не было.Температуру мы выдерживали. Мясо крутили полузамороженое. Посуду и шнек охлаждали в холодильнике. Взбивали блендером сразу по килограмму. Фарш сразу был очень густым ,но воду больше не добавляли строго по рецепту. Блендер BRAUN 600 вт. Подскажите пожалуйста в личку где купить шприц недорогой для набивки колбас.

вы температуру мерили? Врядли. Сразу по 1кг, говорите, в блендере? Таких в природе не существует. С 5литровой то чашей. А если вы просто 1кг в чашу блендера с ножами загрузили - то эмульсия у вас не получилась, изза того что ножи проработали только низ массы. то что пузырьков не было - могло просто вытечь через неплотно завязанные концы батона. Не обижайтесь. Вареные эмульсионные колбасы - сложные технологически. С обычным блендером проблемно их делать.Очень.

Пора наверное переходить к видео урокам :fotku: :fotku: процессов

а что же тогда не к платным мастер-классам?

У меня такой вопросик возник, где купить искусственные оболочки для сосисок и сарделек, на известном сайте не нашла. Проблема у меня с чуйкой - мне пахнет калогеновая, я уж не говорю про натуральные чревы. Сразу оговорюсь кроме меня ни кто не чувствует, но это у меня проблема с запахами мне воняет то что остальным пахнет. С колбасой проще целюлозную буду пользовать.

Да на что обижаться то. Вам спасибо за помощь в освоении
нового для нас направления .Блендер был погружной но мощный. Видимо
в все же дело в нем. Эмульсии нужной не добились.

это какой-то специальный блендер для мяса?
у меня есть комбайн 900вт, в т.ч. с погружной насадкой, но не представляю как ей можно сырое мясо в кашу измельчить, в чаше блендера ножами получится легко, а вот погружной насадкой долго, трудоемко и неоднородно

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2016 21:20]

нет это отдельно погружной блендер с большими ножами. Месили в охлажденной кастрюле из нержавейки. Дно широкое. толщина мяса не большая. Мясо было предварительно на мясорубке 2 раза прокручено. 2-ой раз с мелкой решеткой. Месили до состояния пасты.Мощности и оборотов хватало. Было ощущение что густовато. Сьедим колбасу с сосискамибудем ещепробовать

Добрый день. Ну вот и совершил колбасное дело я. По рецепту автора темы (см.3 страницу), решил начать с ветчины. Сделал заготовку в том же объёме, помучился с кардамоном, пришлось зёрнышки очищать от шелухи и молоть на мельнице. На следующий день достал мясорубку с мультиваркой и вот засада, температурный режим на мультиварке не выставляется, и не на одном из режимов готовки 80 градусов я не нашёл. Поэтому взял кастрюльку побольше и стал подгонять комфорками и горением постоянную температуру к 80*, градусник пригодился с самогонного аппарата.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

только не пойму как у автора при таком объёме получилась одна палка колбасы которая влезла в мультиварку. У меня вышло 240 мм и 180 мм при диаметре 85, варил в 2х кастрюлях. Первую оболочку набивал через мясорубку
Фотография из Фотогалереи на E1.ru вторую руками, разницы нет, т.к. всё равно утрамбовывать приходилось. Ну и сам процесс
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сегодня утром снял пробу:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
ну и резюме: специй надо кидать в 2 раза меньше ( это отзыв моей семьи и коллег на работе), нитритной соли в меру получилось. Ну и при таком объёме я всё это буду есть неделю через нехочу, т.к. все насытивались с 1го куска, калорийная ветчина получилась))) всем удачи, автор не теряйся, рассказывай дальше.

[Сообщение изменено пользователем 21.04.2016 18:00]

[Сообщение изменено пользователем 21.04.2016 18:00]

[Сообщение изменено пользователем 21.04.2016 18:02]

а если в морозилку? Правда немного после разморозки потеряет вкусовые качества.

оказалось что кушается в темпе :-D

ниче не потеряет, только замораживать надо уже готовую


[Сообщение изменено пользователем 26.04.2016 12:31]

колбаски гриль Чоризи

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
домашний карбонат

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

какая красота)) прям как про погоду 9 градусов , а ощущается -9. Так и здесь я вкус ощущаю. Да и в супнице они очень необычно смотрятся :-)

Скажите пожалуйста, а зачем нитритная соль, без нее не получится??

а) это консервант
б) она сохраняет цвет мяса, не дает колбасе стать серой

Попробовал приготовить сыровяленую говядину.
Купил кусок мироторговской мякоти бедра.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Соль с сахаром смешал в пропорции 1:1. В следующий раз сахара буду делать меньше, сладковато для меня получилось. Солил двое суток.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Через два дня смыл соль и натер специями (паприка, красный и черный перец, имбирь).
И еще сутки держал в холодильнике.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Результатом для первого раза вполне доволен. Но в следующий раз возьму менее жирный кусок говядины и специи попробую другие. :-)

Всего сутки и ели? Это не вяленое, а просто соленое мясо. Вяление- процесс долгий, если я правильно читала. Поправьте если что не так.

Двое суток в соли. Еще сутки в специях. Всего трое получается.


Пускай так, мне не принципиально :-)

вы ж практически сырого мяса натрескались 8( еще и жирного

говядину можно, это ж не свинина. Просто это не вяленое, я месяц вялила куриную грудку, это очень долгий процесс. А съедается за вечер :-D

Чувствую себя прекрасно. Ну а про то, что говядину даже совсем сырую можно уже ответили. ;-)

да я как бы в курсе, да
свежее сырое мясо это прекрасно
у вас только вариант какой-то промежуточный получился - и не сыро, и не вялено :-D

попробуйте повялить говяжью вырезку