Колбаса, своими руками!

что за технология?
Тема так разрослась, что в ней стало сложно найти нужные технолигии.... :-(
Уважаемый тредстартер, не сочтите за наглость, но может вы в первый пост добавите ссылки на сообщения с технологиями и рецептами.

Я тут кстати сделал утиную грудку сыровяленую, вот что получилось:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Решил сделать, когда увидел подобный продукт в МЕТРО по цене 400р. за 100 гр., я конечно МЕТРОвский вариант не пробовал, но мой мне понравился.
Ингридиенты:
Утиная грудка с кожей
Соль
Копченая паприка
Портвейн
Пара веточек тимьяна

Аппетитно выглядит. Опишите вкратце сам процесс, пожалуйста. Сделал куриную грудку, посолил, 3 дня выдержал в соли в холодильнике, затем достал промыл, намазал перцем и чесноком, и подвесил в холодильник на 2 недели, достал, и результат меня не оч впечатлил :-) Теперь просто висит на кухне, уже как неделю, думаю попробовать может подвялилась получше.

Процесс, шел интуитивно, и не все помниться, но примерно так:
Грудку натер нитритной солью около 4-5 гр. и копченой паприкой, положил в стеклянный контейнер, влил около 50 гр. портвейна и положил пару веточек тимьяна (еще чуть не забыл натыкал вилкой, но это чистой воды шаманство как мне кажется) . В холодильник на верхнюю полку. Когда вспоминал переворачивал (не чаще двух раз в день). Солилась около недели.
После обсушил еще присыпал паприкой, завернул в марлю и в холодильник на импровизированную решетку (крупная терка). Забыл. Через пару дней, вспомнил, смотрю что-то подсыхает достал из марли и завернул в пищевую пленку. Забыл. Вспомнил извлек из пленки снова в марлю. Забыл. Вспомнил. Решил попробовать, мне понравилась, я не брезгливый ел вместе с кожей.
В следующий раз, есть мысль подкоптить (холодное копчение), надеюсь что жирок чуть подплавится и пропитает мясо.
PS на фото кусочек с края (провялился полностью) и из середины.
Курица для сыровяления ИМХО не очень подходит, край индейку можно попробовать.

[Сообщение изменено пользователем 03.12.2015 14:54]

вареная, вяленое мясо и ветчинная есть в каталоге :-)

тут и не было упоминаний ни о "рапиде" , ни о процессуальных тонкостях сервелата "Имперский" :-D

вполне подходит - грудка :-)

а почему? Я правильно понял, что речь о ГДЛ?

Извиняюсь за вторжение :-)
Приглашаю в свою закупку "Ветчинницы Белобока" к новому году!
Половину уже собрали.
Тема здесь:
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=213&i=18174...

Интересно, при чем тут колбасники?

типа, ветчинница и ветчина в ней приготовленная - это колбаса. так что формально в теме.


ГДЛ - это Глюконо-дельта-лактон? нет. даже близко нет. нет. "Рапид" - это просто технологический процесс примерно на неделю ускоряющий созревание с/в.

Подскажите где купить оболочку для колбасы

интернет-магазин "колбаски просто", офис на Химмаше где-то

У них нет для сосисок целлюлозной. И я бы еще фиброузную прикупил для сервелата. Только где?

натуральная в ашанах рядом с шашлыками всякими

купите коллагеновую сосисочную

фиброузная дорогая, ее в розницу здесь не продают. Купите у них к примеру тот же коллаген на 45мм.

Подскажите, где можно купить нитритную соль в городе, желательно в магазине. На химмаш не отправлять за 100гр. соли :-D . В ашане, о-кей, или лавках приправ. Спасибо.

нигде. Если только кто то поделится

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Всех с Наступающим Новым Годом!!!!
а я _ готовлюсь потихоньку

Я тоже сегодня мяско с сальцом засолила:-) но я колбаску начну 29 делать, вместе с холодцом :-)

завтра - день копчения (холодного)надо 8 кг сервелата прокоптить и 3 кг ветчинной колбасы

Как и где Вы их коптите? Дома?

нет . на даче. Электростатическая коптильня

Приветствую всех участников! Позвольте влиться в тему! Прочитала от корки до корки, сначала было все ясно, теперь в голове каша.

Было бы здорово!
Гуру Flint_2002 много упоминал о шпикачках, но точного рецепта так и не увидела, может пропустила, ткните носом :-)
Как готовить колбаски на вроде немецких, очень интересно, ведь скоро мангальный сезон, надо руку набить )))

сколько тут вкусностей наделали :-)
мну токма за сыровяленую курятину брался.