Колбаса, своими руками!

если говядина, то нормально) Соль вытягивает влагу и говядина плавает в рассоле)

Говядина и с фосфатами не особо хочет составляться в эмульсию....

Друзья, не торопитесь с вареными колбасами типа Докторской. Это высокотехнологичные колбасы... В домашних условиях их очень немного людей могут воспроизвести.
Насчет куттера - да. Он у меня есть. Но я и без него делал. Составление эмульсии - адски трудозатратное занятие. Опыт - дело наживное. у меня его - как у дурака фантиков... :-) у вас - нет. Меня просили выложить - я выложил. То что делать ее легко - никто не говорил.
Не подумайте что выпендриваюсь, или принижаю. Я просто советую пока , на начальном этапе, переключиться на более легкие колбасы ветчинного типа. Или рулеты.
Температура составления эмульсии, да и для ветчин фарша - критична! старайтесь чтоб не выше +12 было! Да, надо мерить термометром!!!
20% воды на 1 кг фарша или эмульсии - только в парное мясо или если используете фосфат...а так - 10% (100мл) или 15% - если добавить на кило фарша или эмульсии столовую ложку крахмала (я когда то использовал кукурузный) на начальной стадии.
сочность колбасе придает жир. без него - будет сухо. свинину я использую либо жирный окорок, либо шею. говядину - пофиг какую. И хребтовый шпик, грамм 200-250.
неправильно составите эмульсию - будет бульонный отек.
Я думаю организовать несколько "мастер-классов" по "быстрым" (по времени изготовления) колбаскам, колбаса и ветчинам, если кому то интересно - пишите в личку, можете оставить координаты. Как будет что то яснее с местом и временем - я сообщу.

Подскажите по сосискам, пожалуйста - как вы их храните? Сырыми, вареными? Сколько хранятся в холодильнике? Можно ли замораживать? :-) Собралась делать (с нитриткой).

Было ранее в теме - сварить и хранить, можно морозить для увеличения срока хранения. По сути это обычные сосиски, только из мяса. ;-). В морозилку вообще долго можно.

Благодарю, разобралась :-)
Вливаюсь в ряды колбасоделов. За неделю попробовала и сосиски делать, и жареную колбасу, и вареную. Всё получилось отлично. Опыт сыроделия, трепетность к рецептуре дают о себе знать :super:

морозить колбасы с добавлением жидкостей до того как сварили - черевато. получите с большой долей вероятности зернистую невкусную котлету в оболочке. ибо, замороженная вода имеет свойство увеличиваться в объеме, и "разрывать" то, в составе чего она находится... поэтому, сначала приготовитб, а потом - морозить

Делал гриль колбаски. Одну порцию проворонил и с варил.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вкуснятина.!
Настоящие сардельки. Только я знаю, из чего сделаны.

Воросик: мультя на "поддержания тепла" держит 70 градусов. Достаточно для бланширования? Уставки температуры, увы, нет. Только готовые программы.

Нужно, наверное, увеличить время тогда. Но аккуратнее - переварить можно :-) Термометр вам в руки, да варите просто в кастрюльке. Я варю в утятнице - оптимально по толщине стенок, да и вытянутая форма позволяет варить батоны колбасы.

Готовность колбасы 69-70 градусов внутри, поэтому, я думаю, такая температура вполне подойдет:-)
Отличные сардельки получились :food:

для сосисок и сарделек есть простой способ, но мне он не нравится:
залить кипятком на 10-15 минут, немного кипятка долить, и еще на 15 минут. потом достать и остудить. 70 - маловато. я обычно поверхностную темп. сосисок до 72 довожу... В случае с сардельками, я бы еще один этап добавления кипятка добавил бы.
Для сочности, можно мелко мелко порубить шпик и вмешать в сардельки. немного, но будет ваще зачет :-D

Мне тоже. По крайней мере, он не для новичков. Сколько отекших сосисок нужно съесть, прежде чем приноровиться к этому кондовому способу :-(

у меня не отекали сосиски :-) просто мороки больше чем с мультей
я вообще че то забыл, что такое отек, даже у колбас :-) зажрался видать :-)

[Сообщение изменено пользователем 06.11.2015 01:10]

Подтверждаю, кореечка по рецепту Жены отсюда:http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14... Очень вкусно! И просто!
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ещё замутил сыровяленный балычек в паприке:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

А друзья оценили колбасню:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Спасибо этой теме и всем пишущим за вдохновение

Мне кажется, вопрос закупки мяска не раскрыт в теме.
Я раньше покупал на рынке на Громова, но потом открыл для себя Мираторг в Метро. Беру карбонат, лопатку, окорок или шейку. Цены от 260 до 320 руб. Говядину - выбираю небольшие кусочки красивые по виду в цене 430-480 руб/кг.
По цене также как на рынке, но оплата кредиткой и есть хоть какая-то информация о сроках реализации.
Вроде все устраивает, но хочется чего-то еще попробовать...
Поделитесь, где Вы предпочитаете мясцо покупать. :hi:

PS
Увидел лопатку мираторга в новом Перекрестке по 209 руб/кг. со сроком реализации 48 часов. Лейбл мираторга оторван, приклеен чек от Перекрестка - явно "химичат". не стал рисковать.

[Сообщение изменено пользователем 17.11.2015 21:28]

Мираторг лучше стороной обходить.

Чего ж так безапелляционно?
Я познакомился с мираторгом год назад в командировке.
Брал пакет окорока резал на пластики не дорезая около 1-2 см до дна и между пластами набивал от души корейскую морковку, посыпал специи. Заворачивал в фольгу и на час - полтора в духовку. Пока приходил в себя после трудового дня, мяско доходило. На двоих - троих, если с салатиком, каким-нибудь - просто отлично!

За этот год мираторга съел не мало и сам и с друзьями. Никто не жаловался.
Но если вы знаете, где есть вариант мяса получше и подешевле, то расскажите! :hi:

[Сообщение изменено пользователем 19.11.2015 23:02]

мираторг неплох последнее время
громовский рынок проигрывает по ценам

на Тенистой всегда отличное мясо :-)

Странная у Вас любовь к этому производителю

Освежу темку, подготовка к дню рождения мужа, общий объем:-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и "зарезанная" часть для фотоссесии))

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Рулет из пашины, куриный рулет (рецепт выкладывала), курино-говяжья ветчина, говядина в специях, колбаса в пузырях по рецепту "Столичной" В сардельки забиты остатки фарша от "Столичной" :-)

[Сообщение изменено пользователем 29.11.2015 23:28]

На сколько едоков такое изобилие ?

да че тут есть... человек на 6, под водочку :-) Молодец, Надюш!

Все по чесному)))
Половину мне, половину мужу на работу, с собой :-D

Спасибо:-)

Очень красиво все выглядит)) Браво

недавно порезал сыровяленую колбаску сделанную по технологии "рапид"... ниче так, надо несколько таких сделать :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а вот новая проба - сервелат "Имперский". технология - не моя, а хорошего знакомого, термообработка - классические три режима (обсушка-обжарка-варка)
благородная розовая мраморная тестура среза, удачно дополняет мягкий вкус сервелата "Имперский". Дополнительные нотки во вкус вносят кунжут и красный перец, использующиеся в обсыпке сервелата

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 03.12.2015 21:11]