Колбаса, своими руками!

попробую в следующий раз :-) Эх, сколько ж надо места на кухне, для хранения всяких приспособ :-)

а медицинский трубчатый бинт для этих целей не подходит?
разные размеры, и постирать можно, и выкинуть не жалко ))
лежит парочка в ожидании, но все как-то без них обходилась: нитками Ирис обвязывала или плотно в рукав для запекания заворачивала

бинт же тянется за счет резинок в составе (из них и состоит, в общем то), расплавятся, мне кажется.. или какой еще нехороший эффект дадут
обычные и пищевые нитки и сетки - они все таки другие по составу, поэтому им температурное воздействие не страшно

за не имением оного бинт не юзала :-)

ну есть предельная ширина, больше которой не растянуть, просто подобрать именно нужного для конкретного куска мяса/рулета размер
в инете много примеров как народ этот бинт применяет при запекании или при варке
примеры: рулет из говядины http://www.povarenok.ru/recipes/show/104743/?page=...
мясной орех http://rutxt.ru/node/5555

не помню у какого производителя, но в продаже есть фонарики из курицы в сетке
сетка выглядит как переплетение тонкой резинки, обмотанной ниткой по спирали вокруг нее
она тянется и после термической обработки на производстве (и на вкус как бинт, пропитанный мясным бульоном, можно вместо жвачки жевать :-D )
выглядит подобно http://jelen.ru/assets/images/jelen/delikatesi/fon...

из устройств, с помощью которых еще можно мясо перемотать, вспомнились жаропрочные силиконовые зажимы/завязки

Во! русская смекалка :hi:

есть такие у меня, совсем про них забыла, лежат без дела

слушайте, а кто вам мешает купить эту сетку? Зачем велосипед придумывать?

Спасибо Вам за рецепт! У меня всё получилось, я про колбасу из первого поста. Сегодня прочла, заказала в интернете нитритную соль и оболочки, но не утерпела и сделала с обычной солью. В фарш кроме свинины добавила немного говядины и не смогла ждать до завтра, завернула в мешок для запекания и сварила колбаску. Вкуснотищща!

Осталось фарша на две колбаски, завтра еще сделаю.

С обычной солью, к сожалению - не то.... Только взаимодействие нитрита с мясом дает тот самый ветчинный вкус.... Думаете ее бы использовали, если бы не это?

Понимаю, что не то. Заказала в интернете. Жду.
Скажите, а из лосятины можно колбасу делать?

Колбасу можно из всего делать, если жира достаточно:-)

желательно (очень) , чтоб он был свинным. жир.

Да, свиной добавлю. Куриный не подходит, как я поняла из рецепта, а другого я даже не знаю. Не масло же сливочное добавлять.

тут много сложностей. Все связано с температурой плавления жира. самый практичный и удобный - свинной. Бараний и говяжий имеют более высокую температуру плавления, иначе кристализуется после плавления, и именно поэтому, их не используют в колбасах

Приветствую всех!

Уже вторую неделю читаю тему. Принимайте в команду. Для начала решил опробовать рецепты в порядке их появления здесь. Вот первые шаги:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ветчина вышла немного островата, хоть и клал меньше перца. Спаведливости ради, отмечу, что вместо жгучего красного всегда использую тобаско. Но немного.
Докторская вышла очень... ЭээЭээ.. "мясная", что-ли... Похоже говядины лишку положил на 800гр. свинины - 450 гр. говядины. 250гр. молока + 3 шт. льда. (30гр.)
Обе суховаты. Набивал очень плотно, но и в белковой и в натуральной оболочке большие водяные отеки. Очень большие. Особенно в ветчине. Рецептуру по воде и льду старался соблюдать. Мясо - лопатка мираторг, весьма жирное. Говядина - вырезка без жира совсем.
Попробую больше взбивать, охлаждать и мешать в следующий раз.

1,5 кг докторской уварились до 1,1 примерно
2,4кг ветчины - до 1,8 с мелочью.
Затраты около 350-400руб./кг. готового продукта.

Вопросы, если можно:
Как на белковой завязывать нитку? При набивке шприцом, срывается нитка, как бы туго не вязал.
Нельзя ли из докторской сделать варено - копченую?
Поджаренные на сковороде обе просто объедение! Няма-няма!

Автору темы и всем, кто кладут рецепты - мегареспект!

:facepalm:

При готовке фарша очень важна температура. На всех этапах она не должна превышать 12 градусов, это критично.
И процентное содержание воды на фарш не больше 10% без фосфатов.
В ветчине соответственно в расчет воды идет только вес фарша.
на 1250 гр. докторской вы добавили 280 грамм воды. Это очень и очень много. В вашем случае нужно было брать жирную свинину 50/50 и 125 гр. жидкости. С водой связывается только жир. Говядина сама по себе постная и составить с водой эмульсию, без применения фосфатов, не может.
оболочки перевязывать лучше шпагатом, не ниткой.

[Сообщение изменено пользователем 11.10.2015 19:53]

Наоборот надо больше было воды добавлять.

Свинина, примерно такая и была. А объем воды брал по примеру первого поста в теме:

У Влада есть куттер, он измельчает фарш намного мельче чем мясорубка, отсюда и такой расход воды.
К тому же соотношение свинины и говядины отличается от сходного.


Отсюда и проблемы. Если вы только начинаете делать колбасу, то начните с чего-то более простого, Например с Украинской жареной.
Поймите, нельзя сделать вареную колбасу с наскока, нужно понимать что, как и в какой последовательности в ней происходит. Мало жира-сухая + отек, много жира-жирная.
Колбасная эмульсия это жир*вода*животный белок. Если вы брали говядина/свинина=50/50 то вместо молока надо было брать подмороженные сливки минимум 20% жирности.

Буду иметь ввиду.
У меня не первый опыт колбасни. Украинскую делал, колбаски для гриля тоже крутил. Вот с тех пор что в альбоме осталось:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Поскольку набивать мясорубкой надоело, то и поставил на паузу этот вопрос. Да и лето кончилось... А тут такая тема случайно (или нет?) попалась на глаза! Вот и решил возобновить хобби.
В общем, от предыдущей партии черев (всех 3-х видов) осталась говяжья, решил в ней сделать сардельки. Заодно купил шприц и оболочку 45 - сыну докторскую накрутить, ну и до кучи ветчину себе на утреннюю глазунью... :beach:
В любом случае, опыт очень положительный и минусы свои я увидел и учту.
Огромное спасибо за комментарии.

Кажется, у Вас промелькнуло про чипсы из куриной кожи? Поделитесь?

Еще вопросик (или размышления), про нитритную соль, Я в гриль колбаски ее не клал, т.к. вроде при нагревании она нее очень полезна, а цвет мяска в колбасе меня не пугает. Но вкус, как я понял, тоже выигрывает. Пожалуй попробую добавить в следующий раз половинную дозу - 10гр./кг....

Не про чипсы из куриной кожи это точно не ко мне)
Если вам не нужен ветчинный вкус и красный цвет в колбасе, то нитритную соль можно и не добавлять, тем более, что для проявления этого вкуса набитую колбаску или фарш, или посоленное с ее применением мясо, надо выдержать на созревании от 3-х до 10 дней.
если вы не будете зажаривать гриль колбаски до черного состояния, то и вреда от нитритки не будет)

Просто в холодильнике?

да, температура созревания фарша 3-6 градусов. при длительном посоле специи лучше добавить перед самой набивкой фарша в оболочку. Иначе фарш рискует закиснуть.

Мой сыровял утонул в сиропе, это нормально?
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Раньше всегда делал без сахара - только соль и специи. Но и держал до состояния бастурмы. Такую сыровяленную говядину впервые. Удивила пропорция сахар/соль = 2/1. Решил попробовать.

[Сообщение изменено пользователем 13.10.2015 07:37]