Колбаса, своими руками!

мои колбаски за неделю в мешке помягчели
пошли на ночь сушиться на веревочку

:-D Чоризо

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
да под вишневую настоечку....

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2015 20:48]

Что то какая то тишина...Нешто все на заготовках садово-огородных?

По мясу еще несколько рано, вот и все, в ноябре начнется бум :-)

Не не,, мясцо у меня круглый год. Вчера фарш приготовила, отстаивается в холодильнике. Купила термометр и экспериментировала вчера с мультиваркой сегодня варить буду колбасятинку.
Интересно а шпикачки Москвроецкие можно приготовить? А то на днях увидела цену на черкашинские Москвороецкие (их единственные я иногда ем), ну мы люди конечно не бедные, но ...аппетит пропадает.

Вполне. тоже самое, что сардельки, только сало нужно порезать мелко-мелко и ввести его в фарш перед самой набивкой :-)

дв это понятно, но в каких пропорциях? и специи какие?

попробовала свои сыровялки
вполне себе съедобно
но полости внутри колбаски остались
мелкие, но они есть
грешу на фарш
на вкус - мало соли, мало перца. учту

нитритная/обычная соль 50/50, черный душистый перец, мускатный орех. Это классика специй. Резанное сало мин 20% от общего веса мяса и 10% в фарше.
А вообще специи можно посмотреть в составе магазинных шпикачек.

От моих колбас почти ничего не осталось, съели быстрее, чем готовилось. Была еще куриная колбаса (эксперемент в АГ), тоже уже нету. Сказано, на вкус - как магазинная :-D
Чоризо и куриная колбаса

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и еще такая была

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
мороки с колбасой много а съедается быстрее, чем готовишь :-D

:-) это точно :-D но зато - как вкусно!!!

Рулет это ленивая колбаса :-D
Шприц доставать не надо, с оболочками заморачиваться-набивать тоже :-)
Итак рецепт ленивой колбасы:
Мясо от двух курятин -1,7 кг.
Соль обычная - 32гр.
Сливки 10% - 200 грамм
Чеснок свежий - пара больших зубчиков
перец черный, душистый сколько не жалко :-)
Пленка коллагеновая см 40-50.
1.Все мясо и сливки предварительно подмораживаем в морозилке. Грудки мелко нарезаем, шкуру и мясо с ножек распускаем на мясорубке. Все это дело по отдельности возвращаем в морозилку, готовим соль и специи.
2. подмороженное мясо выкладываем в глубокую миску, всыпаем соль и специи, включаем миксер с насадками для теста и начинаем мучить фарш :-D
Мучим долго и с удовольствием, вливая небольшими порциями ледяные сливки.
мин. через 15-20 получаем вот такую Бе..)) не забывая следить за температурой. Если требуется, то фарш периодически запихиваете в холодильник или морозилку отдохнуть от пыток миксером :-D

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вообще бЕобразное состояние фарша в колбасе очень важно)
Мучая фарш вы освобождаете мясной белок и связываете его с водой, для дальнейшей сочности и вкусности)
Когда фарш готов, достаете коллагеновую пленку (если есть, если нет пакет для запекания, белобоку, пакет от тетрапакового сока, что есть короче ;-) )
раскладываете ее на столе, слегка смачиваете водой и посыпаете укропом и остатками перца на 2/3 - 1/2 площади пленки. Вот так:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Выкладываете на нее фарш

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
оставляя по бокам см. по 3 свободного места и 1/3; 0,5 на конце, для заворачивания:-)
Сворачиваете аккуратненько в рулет, подкручиваете кончики и вуаля. Колбасня почти готова :-D

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
У кого пленки нет, просто пакуем фарш в то, что есть. Например в пакет для запекания, потом пакет суете в белобоку или тетрапак).
Я упихала свою колбасню, при помощи нехитрого приспособления на фото выше, в сетку
И получила это:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Далее это пролежало часа три-пять на столе. отдыхало от садистких пыток миксером и отеплялось. Заодно востанавливало белковые связи и насыщалось чесночком с перцем)
Потом настало время готовки:
Сначала я хотела просто сварить ее в воде и потом запечь для красоты чуть чуть. Но пролетела с размерчиком и пришлось воспользоваться духовкой :-D
45 мин на 50 градусах, и часа 3-4 на 80-85 с обдувом и поддоном с горячей водой в духовке. У кого размер позволяет и подходящая кастрюленция имеется утопляете свой шедевр в кастрюле с теплой водой и очень, ну очень медленно начинаете сию воду нагревать. До достижения водой тех же 80-85 градусов по цельсию. Н и варите до достижения 69-70 градусов внутри рулета. Для этого неплохо иметь термометр со щупом, но и у кого нет не страшно. Как вода достигнет положенных 80-85 градусов начинаете считать время. 1 см. толщины батона =10 мин. т.е у вас белобока. Значит вы греете ее 1час. 30 мин. - 1 час 45 мин. Примерно.
Ну и вот что у меня получилось в итоге )

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вкусно до безобразия) Натрескалась на ночь еще теплого. :beach: Ну и ладно, хорошегоо человека как и колбасы, много не бывает :-D

Спасибо за рецепт, обязательно сделаю :super:

И так колбасу сварила, половину сразу съели. Колбаска получилась розовенькая, без пустот, ровненькая. Но у меня вопрос возник: набивала в целлюлозную оболочку и при варке между мясцом и оболочкой бульон получился, это от чего это? визуально набито плотно было, оболочка целая была, завязана хорошо. Что то не так, и что с этим делать прокалывать или как?

Это бульонный отек. возникает из за нарушения технологии. Может фарш перегрели, может много жидкости добавили или не соблюдали температурный режим при готовке.

Скорее перегрев... это очень принципиальное жесткое требование!!! Воды , так как колбаса без фосфата и мясо не парное (то есть не 1-2 часа после забоя) - 10% от веса. не более.

Если такое случается, то что с ними таки делать? прокалывать? когда?, сразу как образовался или когда сварится? или так оставить охлаждаться?

охладится желе получится:-) прокалывать не стоит, этим вы колбасе уже не поможете, только еще суше сделаете. Если отек небольшой, то после остывания жидкость может уйти обратно в колбасу и все будет в порядке.

Рулетный отчет :-) Спасибо за вкусный рецепт :hi:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Пока мои градусники для духовки идут с заморского сайта, в духовке печь не стала. Варила рулеты в стерилизаторе, т к тоже размерчик не угадала и в мультиварку они не влезли. Пришлось еще перевязать рулеты посередине, чтоб вошли в кастрюльку. Вкусно вышло , второй день едим :hi:

Я свой вчера доела, теперь скучаю :-D

Да ладно! Я ж тебе пленку закинул, готовь еще ;-)

Сегодня сыну на день варенья вот по такому рецепту приготовила http://gotovim-doma.ru/view.php?r=122-recept-Kurin..., только набивала в оболочку, а не в пакет из под сока и варила как колбасу, съели почти все, а что осталось сын с собой на работу унес. Такая ленивая колбаса получилась

Ленивая это в пакете, а в оболочке уже колбаса в желе и ленивой не считается :-D
А можно еще маслины добавить или грецкий орех, или сушеные томаты или смесь разноцветных перцев :-)


ненене)) это только в выходные если) У меня еще украинские колбаски не доедены) и вообще я сегодня гуляш готовила, муж его очень уважает, а я его все колбасой, да колбасой пичкаю :-D

Гуляш - это зачет! А я в выходные буду к командировке готовиться :-) сервелатику забацаю!!! Увы, коптить не в чем... Ну да ниче, обойдусь тем что есть...

Прикрыла дачный сезон, будь оно не ладно 1 сентября, дети в школу. Но зато время на колбаски выкроила. Сварила и шпикачки, о которых слюну пускала (за фото не судите строго я точно не фотограф)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Засады этого приготовления:
1. заколебалась сосиски набивать, мелкая лезла, несколько были погрызены сырыми, но сварены и благополучно съедены. Вывод в следующий раз набиваю только когда мелочь спит
2. Серьезная печалька случилась с одним батоном, при варке лопнула оболочка, 2 нормально сварились а один лопнул (не грызли).
В этот раз обошлось кстати практически без отеков. Только сосиски кое где, но не критично.
В процессе приготовления созрел вопрос: сардельки, сосиски, если делать сразу много то морозить на хранениеих уже сваренными или сырыми а потом варить непосредственно перед употреблением

[Сообщение изменено пользователем 10.09.2015 14:08]