Колбаса, своими руками!

Надя, заезжай ко мне в гости тоже :-D

блин. придется термометры покупать все-таки :-D

расскажи про балычок - очень впечатлил

Да, но в отношении белковой, под словом ПЛОТНО - подразумевается - очень плотно, и оболочку предварительно надо полчаса в солном растворе вымачивать

Ты до сих пор их не купила??? :-D


да что про него рассказывать?))
берешь сырой балык, обсыпаешь смесью нитритной соли (2% от веса мяса) и дробленого перца ну или любой другой смесью приправ, по вкусу) складываешь в плотный полиэтиленовый пакет, запаиваешь его утюгом и в холодильник дней на 7-10. Переворачивая один-два раза в сутки. Потом достаешь, упихиваешь в формовочную сетку и в духовку на запекание) 1 час-40 градусов для отепления, следующие 15-20 минут при 85-90 с конвекцией для образования корочки, далее ставишь противень с кипятком в духовку и оставшееся время гоняешь духовку на 80 градусах. спокойно дожидаясь нужных нам 67-69 внутри балычка) в зависимости от размера часа 2-3. тут уже все индивидуально :-)

вымачивала но 15 минут и не в соленом. набивала вроде плотно, но видимо не очень
учту :hi:

неее, пока не до них :-)

Ездила в ашан, нет там оболочки для колбасы, я всех консультантов там замучала :-(

Олечка, а в каком отделе вы их мучили? Ашан - настолько большой, что консультатнты просто могу и не знать где и что. Меня кассир на кассе как то спрашивала, где именно я купил эту череву.
Искать надо на витринах где выставлен фарш и купаты!!!!

вот там я их и пытала, но я была в Ашане, который в карнавале, может в мегу надо было ехать?

цитирую мой ответ ВАМ ЖЕ, с 20 страницы
ДА, езжайте в Ашан , который в Меге

хорошая тема, ням-ням

Тема шикарная, я последние много много-о-о лет колбасу не ела, ибо живу по главному правилу общепита "не ешьте рубленное мясо", мяско едим только купленное в натуральном виде, ни каких фаршей, а уж колбасы и подавно. Ну не ела и не ела, вычеркнула я ее из своей жизни,, а теперь зверски хочется колбасы, сосисок и прочего. Буду пробовать, , дело за малым - купить все необходимое.. Ну и надеюсь на помощь и подсказку автора темы и других опытных единомышленников.

ну на вкус и цвет, товарища, как говорится, нет.
тут в начале темы был "холивор" с различными минусистами, один из которых выражал недоумение - зачем самому делать колбасу.
ну... Если нет желания и интереса - и правда , не за чем.
Между тем есть вареные колбасы, ветчинные колбасы, копченые и полукопченые колбасы, зельцы, руреты и многое что. Все это относится к колбасному царству. И мое мнение , зачем ориентироваться на вкус технолога завода, когда есть возможность сделать колбасу или рулет на свой вкус и "цвет" :-)
вот вам, для примера рецепт дешовых сосисок:
Рецептура на 100% выход в барьерном пластике, на 100 кг:
Говядина 2 с - 3 кг
Свинина п/ж (60/40) - 5 кг
Соевый гель (1:5) - 54 кг
Эмульсия свиной шкурки (гидр-я 1:1, предвар. гидролизованная аминокислотой) - 20 кг
Манка - 6 кг
Мука - 2 кг
Соль - 2,2 кг
Лед (вода) - 7 кг
Оболочка 24 кал. - (расход ок. 2,5 м на 1 кг)
Нитрит, вкусоароматика, фосфат, краситель - 0,8 кг (выберите, где побольше глютамта и чесночка, для вкуса и аромата)
Ну как? Кушать хочется?

+100, тема как раз и интересна тем что хочется кушать сосиски и колбаски из мяско, а не из смеси "сиськи-писки-соевый белок", которые нам производители предлагают.

а, пардон, что за правило общепита "не ешьте рубленное мясо"? с чем связано?

потому, что не известно что в него там порубили)))
Иногда в монетке читаю составы готовых полуфабрикатов, фарши там, купаты)
которые совсем мелкими буковками пишут и сразу передумываю их покупать.

Вообще не вижу никаких проблем делать купаты самим. Хоть с зеленью, хоть с сыром, с любым мясным составом сосисок. Чтобы 2-3 кг прокрутить, сформировать фарш и набить через мясорубку, уйдет 2 часа от силы совокупного времени. Вкус таких купат оставит далеко позади шашлыки ;-)

Тут я с тобой полностью согласна) Вообще, с тех пор как стала сама делать колбасы и иже с ними, в магазине стала покупать только сырую курицу)

погибла я в вашей теме :-D
теперь руки чешутся пробовать :-D
спасибо за опыт и рецепты :hi:

судя по ассортименту и ценам на одни и те же товары, Ашан в Меге и Ашан в Карнавале - это два разных магазина

про Ашан
вчерашняя новость
Скандал в "Ашане": фарш из конины и курятины выдавали за свиной
http://www.vesti.ru/doc.html?id=2648983
http://www.vestifinance.ru/articles/60873

[Сообщение изменено пользователем 05.08.2015 19:56]

с покупкой мясорубки отпала надобность покупать готовый фарш :-D
и жирность регулировать легко

это от лени :-D до приобретения мужа я тоже ленилась фарш сама делать))

и осколки костей/когтей в язык не впиваются )



[Сообщение изменено пользователем 05.08.2015 22:42]

:-D муж то конечно хорошо, но время!!! Сегодня на Ггромова сгоняли мяска купили на месяц-полтора, я его почти 2 часа разделывала, а прокрутила за 10-15 минут.

Опыт в интернете не приобрести.

у моего товарища очень жесткая аллергия на птичий белок. Вплоть до анафилактического шока! Сволочи. правда он там редко затаривается, но...
хотя у них и правда нет конины, это видать московские жмоты отчебучили...

Моему МЧ нравятся просто котлеты из рубленого мяса (больше даже, чем из фарша). Мясорубки нет, рублю ножом. А фарш берем в Метро, больше нигде.