Колбаса, своими руками!

А спиртное вы не добавляете в маринад? Я курицу делала по похожему рецепту, но к соли добавлялся крепкий алкоголь немного, тоже видимо с целью антисепции, правда потом надо чтобы мясо отлежалось пару дней, чтобы запах алкоголя выветрился.

Буду искать говядину сегодня :-)

вооот тут и начинается пляска с проверенным мясом. у меня вот нет знакомого мясника :-(

В данном случае в сахар/соль не надо. Когда маринуется в алкоголе , соли и сахару добавляется по-минимуму. Если вам нравится вкус крепкого алкоголя, то можете в смесь специй добавить пару чайных ложек коньяка/виски/бехеровки (если вам такая нравится настоечка на травах). Ну а потом все также втирать и покрывать этой смесью кусок говядины

если дорога доведет до птицефабрики - можно купить приличного мяса там
киоск перед монеткой, торгует милая женщина азербайджанка - говядина, телятина, баранина, свинина
может по заказу отруб сделать

я там пять лет пасусь, полет нормальный, и мясо попадает туда законным путем

[Сообщение изменено пользователем 14.05.2015 19:54]

Ничего не скажу за киоск, повторюсь, для мяса без термообработки важно чтобы его проверили в санэпид, на предмет паразитов и бактерий. Не бойтесь быть занудами. Спрашивайте!!! Это наша с вами жизнь и здоровье, кстати, деньги за товар тоже наши ;-) и если продавец ради них не готов предоставить гарантии - найдеи другого.


[Сообщение изменено пользователем 15.05.2015 12:41]

Все интересно!!!

Вот дались вам эти минусы :-D Чем больше возмущаетесь, тем больше троллей вам минусов навтыкают. Самое действенное средство - игнор. :-)

А про колбаску рассказывайте, очень интересно :-) Я уже нашла мясорубку, осталось только с блендером определиться и можно начинать.

автор, колбаса гениальная, я только пока мечтаю научиться.
Дядя мой делает охрененный рулет из свиной башки, родилась эта идея спонтанно, в голодные 90 е, с тех пор- фирменное блюдО :cool:
недавно сваял из кабаньей башки, мы сожрали с горчицей под водку, было мало )))

а технология вообщем то, проста:

свиная голова варится несколько часов, в объемной посудине. затем снимеся кожа, и все мясо, мясо мелко режется, добавляются специи, иногда овощи , по вкусу, и все заворачивается плотненько, в кожу, которую с той ж головы и сняли, выдерживается сутки-двое, можно под пресс.

божеш мой, что Вы так ведетесь ))))

это же просто нтернет))))

Вот за это меня в другой теме отчасти и забанили :-)правилами формума нельзя размещать свои рецепты в чужих темах :-) но, МОЖЕРАТОРЫ, оставьте , не надо к человеку санкции применять ;-) тема то колбасная :-) я как автор не против. То что вы описали, в колбасном Деле называется - зельц . Очень вкусная и несколько трудоемкая штука. Не делал, но могу

насколько я знаю его надо под прессом выдерживать

Не обязательно

да давайте :super:

ну так спрашивайте. Поделюсь всем что знаю.

я не умею ничего - того, что касается колбас
только вялить мясо пробовала
мне интересно все :hi: - продукты, технология, нюансы
вдруг зацепит и мне захочется это приготовить :-)

просто так спрашивать пока нечего :-o

Значит надо срочно попробовать приготовить. :hi:
Потом вопросы появятся.

точно сказано! к чему знания если их не применяешь ;-)

В этой теме нет моих минусов - плюсов. И не будет. Тема интересная. Но раздражает ваш уничижительный тон, когда вам что то не нравится.

Вы чудесно все это проделали в чужой теме про колбасу, которая вас буквально оскорбила своим примитивизмом.

А с вашей стороны сейчас элементарный флуд. Давайте уже оставим разборки :ultra:

По теме - купила кусочек говядинки, правда оковалок, не было других частей единой мышцей, купила розовую гималайскую соль, будет у меня гламурное мяско :-D

Вполне без мясорубки можно обойтись. Наличие мясорубки с насадкой сильно облегчает процесс набивки колбас, но выход есть всегда. Я себе приспособу сделал из пластиковой бутылки и подходящей по диаметру банки.

А при приготовлении фарша без мясорубки можно обойтись, было бы желание.

не про набивку - как измельчить его до нужной кондиции
я поняла что это первая составляющая рецепта

только что измельчила две куриные грудки и кусочек сала в блендере почти до состояния пасты. Но сразу в блендер добавила чуть молока, иначе масса скатывается в шарик. Посмотрю, во что превратится при варке.
да, буду варить сардельки. :-D

Кстати, хороший вопрос, а вы в курсе, что колбаса намного легче усваивается чем просто мясо?
А для себя готовить - потому что нет доверия к тому что готовят наши мясокомбинаты


Вы, уважаемый , невнимательно читали тему. Рибай - это цельная мышца, и я ее предлагал вялить, а не пускать на фарш. Полностью согласен, что пускать рибай на фарш - варварство!!!

Я не ем то что "готовится чужими людьми", меня не устраивает состав этого продукта, поэтому я очень хочу сделать колбасу сама, и не для того чтобы быстро утолить голод, я хочу съесть хороший бутерброд и получить от этого удовольствие. :-)


Читайте внимательно :ultra: рибай предлагается засолить и съесть!


Сделала все по вашему рецепту, только задумалась - а какую роль играет в засолке сахар?

ну что? на вопросы и претензии в мой адрес я вроде ответил?
Теперь о ветчинной колбасе
Что же это такое, друзья? Это вкусно, несложно и не так дорого как качественная колбаса из магазина.
Когда звучит слово «КОЛБАСА» - мы все начинаем интуитивно напрягаться и думать что это сложный в производстве продукт... В принципе заводской колбасы производство — и правду сложный. Ведь из мяса и дурак приготовит, а вот из... короче , только грамотный технолог ;-)
Так все таки просто или нет? Скажем так, - Не сложно! Ненамного сложнее чем прокрутить фарш на мясорубке.
Честно говоря сегодня мясорубку доставать мне вообще было лень и я решил часть мяса измельчить на блендере. Для этого взял 750 грамм свин.шеи и и лопатки, и режем его кусками для блендера. Не советую все сразу грузить в чашу ( я разбил на 4 раза )

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
приготовил для этой массы смесь
14 гр нитритной соли (это ВАЖНО, если не знаете де найти - спросите меня лично, подскажу, чтобы здесь рекламу интернетмагазина не размещать)
0,5 чайной ложки красного жгучего перца,
3 зубчика покрошенного чеснока (нормальных таких зубчика)
1 столовая ложка крахмала (я сыпал кукурузный)
1 чайная ложка черного молотого (на мельнице) перца
0,5 чайной ложки кардамона
половина столовой ложки молотого кориандра
и 100мл воды со льдом
(ах да, мясо было предварительно подморожено, это тоже важно)
Взбил вот в такую эмульсию мясо и специи, соль и воду

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
после чего загрузил полученную эмульсию в контейнер и чтоб оставалась холодной, закинул ненадолго в морозилку (позже объясню почему)
далее - налегал на "ленточки для бескозырок" 1,5 кг окорока свинного. и смешал мясо с другой смесью:
28 грамм нитритной соли
2.3 столовой ложки черного перца
1 чайная красного жгучего
1 чайная ложка паприки
0,5 ложки сухого чеснока

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
после чего достал из морозилки фаршевую массу

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и минут десять перемешивал все это руками....хорошенька массируя массу...

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и в холодильник на сутки.
Продолжение следует....

[Сообщение изменено пользователем 15.05.2015 00:34]