Колбаса, своими руками!

Я за кусок :-)

А где оболочку для колбасы брать?

Большие диаметры в интернет-магазинах смотрите, маленькая в Ашане есть (упаковка 5 метров).

Спасибо за наводку, в Ашане в каком хоть районе ее искать? Меня этот магазин пугает 8(

В ряду с фаршами. Пакеты размером как для специй.

[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 14:05]

вот это очень интересно, ну и конечно бреазола...

не смогла определиться. Я за + и - :-)

В этой теме я и умру)) очень круто.

Я за все сразу ))

тоже за кусок вяленой говядины минуснул в опросе.
где автор был до начала чм по хоккею,спрашивается??

Мне плохо... :facepalm: хоть кусочек такой колбаски..у меня мясорубка с насадками для изготовления колбасы, придется готовить колбасу!!!

ДА! вот уроды завистливые и ленивые! :gun:

да сколько ж можно ныть по поводу минусов. Полтемы страданий по этому поводу.

Был забанен, видимо за троллинг в теме про "колбасу в кружке". Оскорбило что паровую котлету назвали колбасой.
Ну вот такой вот я нетолерантный. Если пропаду - знайте, забанили меня :-)
Вернемся к нашим "колбасам"
Победили сторонники вяленой говядины.
В связи с чем начинаю описовывать во всех красотах сам рецепт и требования к нему.
1. Так как мясо сыровяленое, то убедитесь, что мясо прошло через санэпидстанцию или лабораторию. То есть на туше есть печать.
2. Мясо не стоит брать парное. Лучше то которое отвиселось, и , неплохо бы (но можно и без) на 3-4 дня в морозилке его выдержать. Магазинную заморозку не берите. Они пичкают мясо водой с фосфатами для увеличения веса - запаритесь потом выводить из продукта эту влагу.
НЕ БЕРИТЕ НЕПРОВЕРЕННОЕ МЯСО!!!!
3 Мясо нам нужно цельномышечное. То есть цельная мышца. Можете взять вырезку , но скорей всего вам так и так вырежут для этого мышцу с бедра, и втюхают как вырезку, поэтому особо не замарачивайтесь :-) можете взять толстый край (рибай)
Далее - освобождаем наш кусок от пленок.
После чего готовим смесь сахара и соли крупного помола 2 к 1. То есть на 1 стакан сахара пол стакана соли. Я использую морскую. Берем контейнер пищевой и на дне создаем подушку из сахарносолевой смеси. Выкладываем на нее наш кусок (куски) и делаем из смеси сахара и соли ему качественную "шубу". Фото выложу позже, и о они на компе.
И убираем все это на 2суток в холодильник. Не надо ни шевелить, нипереворачивать, ни втирать. Хотя последнее , если не лень, можете поделать. Но шубу после этого, все равно сделать.
По прошествии 2 суток красивая сахарносолевая шуба выглядит так (фото позже) , а мясо - потемнело и задубело (стало тверде).
Досаем его из смеси и под холодной водой смываем все с него.

Выкладываем сушиться при комнатной температуре. Если вам лень ждать пока оно высохнет пару часиков? Ну возьмите и удалите воду бумажным полотенцем.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После этого готовим смесь из специй:
Ч.л. Черного перца
Чл красного жгучего
Чл имбиря
Чл хмелисунели
Лч базилика
Со смесью можете экспериментировать. Я ее слепил из того что было, главное , чтоб был красный перец, который как и сахар с солью является консервантом

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После чего кусок мяса аккуратно в этой смеси вываливаем массируя втирая.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Для чего? В принципе мясо вы можете есть сразу, как только достанетне из соли и сахара, но со специями - будет вкуснее
Далее берем пищевую пленку и плотно заворачиваем в него кусок в специях. .и на сутки двое в холодильник.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Чем дольше выдержите - тем более пряным будет ваше мяско. По истечении срока, разворачиваем, и можно понемногу резать и кушать. Я , обычно смываю под водой специи.
И вот такая штучка у вас получается :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Да, хранить в холодильнике завернутой в пергаментную бумагу или в марле.. Через недельку еще - оно затвердеет ибо влага из куска выйдет очень конкретно (сему сосбственно способствовали соль и сахар

[Сообщение изменено пользователем 14.05.2015 14:44]

[Сообщение изменено пользователем 14.05.2015 16:50]

[Сообщение изменено пользователем 14.05.2015 16:51]

[Сообщение изменено пользователем 14.05.2015 16:53]

будьте толерантней, не покидайте нас :-D



сколько может храниться такое мясо?

по похожей схеме курицу делал. только в соли дня 3 и в специях тоже 3.и висела она на нижней полке в холодильнике в марле в специях у меня.

вот про говядину думаю, не маловато ли всего 4 дня...

Года полтора уж ем такое карпаччо. Кстати, для свеления - карпаччо это говядина которую слегка посолили и через два часа подали к столу. То есть сырое мясо ;-)
Храниться склько может? Ну у меня в холодильнике лежало недельки две. Это сухой посол. Влажным делал юколу (оленину) . Она месяца два или три в холодильнике лежала :-) почуть чуть ел

так же делала
единственное - обсыпку делала без красного перца
может поэтому заплесневела (но это случилось где-то через месяц)

Странно :-) у меня ниче никогда не плесневеет :-)
Кстати, с плесенью белой борются на колбасных изделиях просто протирая ваткой вымоченной в уксусе (а для вяленых продуктов на Западе это вообще - БЛАГОРОДНАЯ плесень и там считают что с ней бороться не надо (кстати там даже специально опрыскивают оболочку колбасы снаружи раствором со спорами плесени ибо она придает вкус специфический)

Где где, в Казани :-) где собссно и пребываю до сих пор


Как я и писал выше - есть можно уже через пару дней. А вообще мясо можно есть и сырым :-) но в нашем случае, оно будет нифига не сырым!!! Так вот. Соль в чистом виде - такой же консервант как и сахар. Попробуйте, авось вкус понравится :-)

Ну, что на очереди следующее?
Ах да, домой приду, разобью этот рецепт на две части, а то больше 5 фоток нельзя вставлять

[Сообщение изменено пользователем 14.05.2015 17:11]

фкурсе



у меня не успела.

нормальное сыровяленое мясо
на любителя
мне нравится
и подсушенное нравится

да уже задумался, где взять кусок хорошего мяса.

По вопросу бана в отношении меня и толерантности... Я уже взрослый человек чтобы стать занудой требующим точностей в определении, особенно в плане колбасы. А правила форума написаны так, что разрешается тол ко пускать слюни пузырями в адрес автора и нельзя хоть скольконибудь заниматься конструктивной критикой. Лично за себя скажу - критикуйте. Если критика конструктивна - это же хорошо! Я смогу исправиться или научиться чему то новому. Всегда рад увидеть и поучиться у человека который знает больше чем я.
Ну что, ветчинную колбаску начинаем седня делать? А то впереди выходные, природа, разные напитки (у кого то и горячительные ;-)
Не знаю как вы, а я - начну!!!
Как только приду с работы... Делов -на полчаса (но это только сегодня), а завтра набивка и варка

Рынок... Только рынок....

посмотрю с удовольствием
особенно исходные продукты, да и процесс интересен

Добрый вечер!
Рынок в Казани и рынок в Екатеринбурге - две большие разницы к сожалению...
Тоже хочется хорошего мяса, руки чешутся повторить рецепт)