Колбаса, своими руками!

оооо.... Есть, к примеру неких товарищ в ютьюбе. У него там целый околокулинарный канал... Так вот, колбасу по его вариациям - очень не советую делать. Испортите только продукты. Объяснял ему, говорил что так не делается. Его аргумент - а мне нравится. Все... no comments...
Е1 - тоже не форум гурманов. И не колбасный. Я сюда заглянул вообще в надежде найти людей которые в колбасировании дальше меня продвинулись. У кого можно опыта поднабраться... А вышло так, что на весь форум кулинарии была всего одна тема "колбаса в кружке", которая колбасой не являлась собственно. За заумные комментарии, в адрес рецепта, я отгреб кучу минусов, матюков в личку. И даже в моей теме (которую я же сам и организовал) был, поначалу "холивор". Минусили и троллили... Причем минусили и гадили люди которые не в теме, и которых видимо "оскорбило" мое вмешательство и "высокомерие" в чужой "колбасной" теме (кстати, когда мне примерно это и предъявили - мол я не сам не умею, а других - критикую.я в ответ показал фото того что является колбасой и сделано мной лично).
Так что здесь в этой теме из колбасных маньяков - только я... собеседникам - это пока больше просто интересно. Пробуют, заинтересованы :-) надеюсь - не жалеют, что начали, что экспериментируют.
Я прав, девушки?

[Сообщение изменено пользователем 11.07.2015 07:41]

:-)

рулет из бекона - панчетта

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
белорусский кумпячок и сыровяленая колбаса Чоризо с копченой паприкой (спасибо Анне!!!)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Всё по-простому :-) фотосессия на айфон :-) :cool:

А рецепты будут? ;-)

очень жду рецепт :-)

ээээ.... а я его не выкладывал? ну, рецепт то

вы, скорее всего, не выдерживаете температуру приготовления фарша для колбасы. Жир не до конца связывается с белком, вот и выходит и вы отмечаете сухость колбасы (сосисок). Не забывайте, что температура составления не выше +12С

:-D Не поленюсь процитировать пост и в очередной раз присоединиться к мнению автора. Уважаемые коллеги-колбасники, не ищите разные и экзотические причины в проблемах "колбасо-производства", просто поверьте автору. Почему-то в "любительских" рецептах мало уделяется внимания температуре при которой готовится фарш, а это крайне важно. Научитесь выдерживать нужный режим, все остальное будет проще и легче.
:-D Или плюньте на вареные колбасы и делайте полукопченые, варено-копченые. Там температура фарша не так критична.

Только рулета, а продуктов то 3 :ultra:

т.е жирку побольше и дополнительно охлаждать в :write:
третья порция, кстати, уже лучше :-D

я бы советовал порции для блендера (после мясорубки) складывать в полиэтилен и прям подмораживать перед измельчением в эмульсию. как дополнение к кухонному инвентарю инфракрасный термометр.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2015 20:41]

Чоризо:
Берем свинину маложирную - 2 кг;
если хотите - можете чуток хребтового шпика покрошить

Специи и ингредиенты:
Соль нитритная - 18 гр (но я, на мой вкус 25 гр кладу);
Паприка молотая (я использовал копченую паприку - спасибо Ане, но я банку уже себе купил. Оценил) - 7 гр;
Перец черный дробленый вручную - 2 гр;
Перец белый молотый - 2 гр;
я, добавляю 2 кайенских перчика для остроты
3 дольки чеснока.
Бальзам спиртовой или коньяк или вискарь - 20-30мл. (и 50 - внутрь :lol: )
Свинину, 3/4 объема, распускаем кусочками по 4-5мм сторона (форма не принципиальна, как удобно так и режем). А оставшуюся четверть - на мясорубке. чем крупнее решетка - тем лучше. Смешиваем мясо и фарш, добавляем специи, чеснок, соль. Вносим коньяк.
На сутки в холодильник в закрытой емкости. Советую перед набивкой охладить... красивее рисунок на срезе будет.
Набиваем в череву (желательно говяжью 40-45мм). Вывешиваем на ночь на кухне при комнатной температуре. потом чередуем. Вечер при комнатной, ночь и день - в холодильнике. (неделю-две в таком режиме, а потом можно не доставать из холодильника) Советую слегка подплющить колбаски . Недели через 4 она будет твердой. можно есть. Для проверки - усушка должна быть 30-35%. Весы - вам в помощь!

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2015 21:47]

:super: моя еда!

окорок подойдет?

искусственная подойдет? другой нет в наличии :-)

такс :bs:

я для сыровяленых колбас из свинины обычно его и использую.
искусственная - это белковая? можно. Только ее надо очень плотно набивать.С натуральной плотно набивать не стоит - может лопнуть. Завтра хотел заехать - шприц завезти, может маленький бонус приложу ;-)

Беларусский кумпячок делается просто:
кусок корейки - 1 кг
соль нитритная - 25 грамм
сахар - полчайной ложки
перец черный горошком молотый - 1,5 столовой ложки
3 можжевеловые ягоды перемолоть
этой смесью натереть кумпячок (если есть что то тонкое и кулинарное -типа шила, можете поиграть в чикотилло и потыкать этот кусок перед посолом) и в вакуумный пакет на 10 дней в холодильник (можете просто в полиэтилен , только воздух выдавите по-максимуму и завяжите)
3-4 раза за этот срок достаем и жомкаем не доставая из пакета (массаж).
по окончании срока достаем и вывешиваем сушить. хоть на кухне, хоть в холодильнике (не смывая соль и перец). Если опасаетесь мух - можете в марлю завернуть. У меня - в утягивающей сетке висит. Можете дней через 10 сушки кушать. Мне нравится посуше. Я дней 20-30 сушу. Получается как хамон

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2015 22:07]

:super: вот вовремя-то - а то такой рецепт, и шприца нет - облом-с :-D

давно в пользовании - с хлебопечки еще :-)

Flint_2002

а без нитритной соли не получится сыровялить?

соль заказала :-), но руки чешуться уже начать :-)

[Сообщение изменено пользователем 14.07.2015 11:34]

Получится, но лучше не надо.

:weep:

потерпите. нитритная соль она не только обезопасит вашу сыровялочку, но и придаст ветчинный вкус и красноватый цвет. Лучше и правда подождать! Вкуснее будет :-D :-D

сори если я не первая
а где нитритную брать?

мы тут, на ветке собирались в коллективную закупку - соль и черева

Если организатор не против, то наверное можно будет повторить :-)

я, под свои нужды килограммами беру :-)
мне пакетик на сто грамм - на одну заготовку. не практично. :-D :lol: :cool: