Колбаса, своими руками!

Другу отправил сегодня СМС по поводу посолочной смеси, мешок которой, он еще два месяца назад должен был закинуть в багажник и привезти ко мне. И соли крупного помола он же привезти обещал.
За рыбой и мясом уже надо ехать, а еще ничего не готово. Все как обычно - в последний день.

[Сообщение изменено пользователем 14.07.2015 23:26]

ну обычная соль и нитритка - несколько разные вещи :-) Натрий-хлор и там и там. Но вот нитрит....

У мну есть немного этой соли, и череву так и не забрали негодяи :ultra: Соль точно продам, самовывоз ДВ Молодежи. 100 гр 40 руб

Нитрит в посолочной смеси идет, фасовка по 25 кило.

а процентовка какая? вы там поосторожнее!! Та, которую мы берем, имеет в составе соли 0,5% нитрита на грамм соли. Ей при всем желании - не отравиться. А вот что в вашей посолочной смеси.... вы там повнимательнее!!!

0.5% и есть, такая же как и ваша. И в таком же месте где вы берете используется. :-) Она 0.45, 0.5, 0.65% бывает.

[Сообщение изменено пользователем 15.07.2015 19:50]

пошел мой эксперимент

2 кг окорока от мираторга

цель - а ля чоризо, добавки -перец красный жгучий, чеснок, кардамон, мускатный орех

полкило размесила блендером (хороший, мощный, результат - крупно рубленое мясо)
остальное нарезала
потом еще килограмм так же порубила, показалось так правильней, а может и неправильней (первый раз, мне можно :-D )

поставила в холодильник до завтра

вопрос - сколько черевы ф45 мм нужно для 2 кг мяса?

паприку!!!! не забудь паприку.... она дает свой вкус.
1,5-2 метра наверное. сильно плотно не набивай, при подпрессовке может порваться. если вдруг порвется - возьми кусок черевы, сделай из него квадратную заплатку и наложи на прорыв и разгладь. когда посохнет будет ништяк

Я как и Влад увлечена готовкой домашней колбасы:-)
С одним но) У меня нет мультиварки и я готовлю почти всю колбасу, рулеты и ветчины в духовке). Варю только сосиски)
куриная ветчина с грибами и паприкой))

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
куриная духовая колбаска)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вот так выглядит процесс готовки колбасы в духовке)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а это результат ;-) Колбаса была коньячной) Жаль быстро закончилась :-D

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
А теперь из последнего)
Запеченный рулет из пашины)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
А это жертва эксперимента, когда мясо набивалось сразу из мясорубки в оболочку, после 2-х дневного посола с солью и специями:-) Потом еще сутки или двое доходила до кондиции в батонах в холодильнике. Жирновата вышла. Надо было побольше говядины добавить.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ну и совместное фото сыровяленного балычка с мясным рулетом)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

А рецептами поделитесь? Очень смачно выглядит сыровяленый балычок. :food:

Рецепт не мой) но поделюсь)
Свинина - длиннейшая мышца спины, карбонад, балык - я думаю, все поняли, что это за часть туши. Лучше освободить кусок от верхнего жира и пленки-фасции, так сушиться мяско будет быстрее. Для красоты можно и оставить, но следует помнить, что за 3 недели сушки жир окислится и будет немного портить вкус, а под фасцией мясо будет "влажновато"

Итак, сырье жилованное - 100% (жилованное значит чистая мякоть одним куском, без жил)
Соль нитритная - 3% (30 гр на 1 кг сырья) (нитритная соль на обычную не заменяется. потому что помимо консервации и сохранения цвета она придает мясу, в процессе созревания, ветчинный вкус)

Технология очень проста.
Натираем кусок солью, помещаем в холодильник на 5-7 суток, (лучше запаять в пакет, так удобно переворачивать и следить за изменениями цвета и аромата, но можно и в любой другой емкости - это не критично).

После ферментации натираем влажный кусок приправой - мне нравится черный и душистый перец, немного можжевельника, тмина и пряных травок. Далее, подпетливаем (т.е. перевязываем) шпагатом или подвешиваем в формовочной сетке - разницы нет. Вывешиваем на сушку при 12-15 град.Цельсия без сквозняка.

Как только вес куска уменьшится на 20-35% - продукт готов.

Когда я делала балык на улице стояла жара, поэтому все 2,5 недели мясо вялилось в холодильнике.

[Сообщение изменено пользователем 18.07.2015 00:10]

Надя вышла из сумрака :-D :hi:

наколбасила по рецепту чоризо, подвесила в холодильник

пришлось снять одну полку и холодильник пропах колбасой :facepalm:

второй холодильник ставить некуда :lol: помучаюсь с первой партией да погляжу на результат :-D

дня через 4 полегче станет ;-) Принюхаешся :-D

спасибо, добрейшая женщина :-D
муж на запах будет туда ходить :-D

:-) вывешивайте на вечер на кухне. И, лично мой совет - подпрессуйте. Как, кстати, черева говяжья, которую я дал?

Ага :-) долго же она подкрадывалась!

Замок повесть :-D


Я не подкрадывалась, я выжидала :-p

ой, не прибедняйся, Оля, тож мне старые.

отчитаюсь как новичек

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

я, делаю крючки из скрепок и вывешиваю на дверце
за лоток для яиц цепляю

нормально. для удобства взвесь, и нацепи ярлычки с начальным весом и датой. Практично. Я поступаю проще - объемы сыровяла позволяют на память полагаться, поэтому просто взвешиваюи и в сотовый в заметки записываю

Надежда , а можно поподробней про готовку в духовке . И рецепты рулетов.?

о, точно. подписать же нужно
на меня вчера много слишком событий вечером свалилось, забыла про надписи

о, дельная какая мысль!

Ммм, как все вкуснооооо :hi:
А я нашла в Метро странный кусок говядины - глазная мышца 8( Он такой красивый, ровный, без всяких жил, завтра засолю :-)


А у нас вроде другой % нитрита, поменьше, он пойдет?

Насколько теплое?