Колбаса, своими руками!

Анечка, ну конечно высохнет. Только неплохо бы чтоб холодильник был с системой no frost, ну или хотя бы с капельной системой саморазморозки (это когда по задней стенке намораживается, а потом тает и стекает в специальный желобок). Но вы все равно почаще открывайте холодильник чтоб проветрить :-D
я, для варки, использую мультиварку (за 2000р купил Polaris когда то, а теперь только для этого и пользую). Там легко выставляешь на мультиповаре температуру нужную и время , и идешь телек смотреть :-)
была бы электродуховка - делал бы в ней. Другой вариант - купите индукционную плитку. на ней отлично регулируется температура. один раз повозиться с термометром , и будешь знать какая мощность прогревает до нужной температуры. Кстати, это еще и очень экономично

Ну так вот мой холодильник заявил мне, что больше +8 по его мнению это не правильно :ultra: Он не дает больше делать :-( У меня конечно хороший холодильник, со всякими там функциями но фрост и т.д. но похоже для вяления колбасы он не пригоден :weep:

оставляйте этот вариант. думаю тоже все будет неплохо.попробовать по крайней мере никто не запрещает

Емкость с парой кило силикагеля в холодильнике - раз и навсегда решит проблему вяления и избыточной влажности . Регенерировать можно в духовке.

[Сообщение изменено пользователем 09.07.2015 06:40]

Кошачий наполнитель? 8(

Нет.

Области применения:
Пищевая промышленность - нейтрализация запахов и влаги в холодильниках и холодильных камерах.
Бытовые цели - увеличение сроков хранения овощей в овощехранилищах и т.д.;
- хранение и уход за обувью и одеждой;
- устранение влаги и запахов сырости в помещениях.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Силикагель фасованный после отработки своего ресурса подлежит регенерации (путем нагревания до 140 С в течение 2х часов), после которой поглотитель вновь обретает свои осушающие свойства в полном объеме.

где купить такое чудо? глянула в поиске-только наполнители для кошачьих туалетов :-( .предполагаю,надо будет опять мелкооптовую закупку собирать :-D

Да :-)
Тот же силикагель ;-)

у меня вообще +5 самый теплый режим и обдув влажным воздухом еще какой-то :-(
а в стареньком стиноле запросто +8, и капельная разморозка есть, но он в саду


делала в ней, выставляла 80градусов, но все равно суховатая колбаска получилась.
может, мясо пожирнее брать?

получится. не переживайте. просто следите, чтобы оболочка недели две была увлажненной, но не сырой. Появление плесени не критично, удалить можно ваткой с уксусом


Сочность колбасе придает - жир, а не вода с которой вы смешиваете фаршевую массу.
но и его количество не все решает.
Там все - сложно :-) для того чтобы подробно дать вам ответ мне нужно хотя бы знать что именно вы делали, какие пропорции, и какие минусы еще вылезли в процессе термообработки (бульонный отек например)
Отека стесняться не надо :-) это не гемморой и не триппер (пардон за каламбурчик). Отеки бывают у всех. Причин - громадье. С каждым конкретным случаем надо разбираться отдельно. 100% причина - неправильное составление фарша (что включать может как подбор ингридиентов, так и пропорции, так и температура фаршевой смеши в процессе эмульгирования)
Можете мне написать и описать все лично или здесь. Думаю почитать полезно будет всем. И мне тоже :-) Ошибки бывают не только у любителей, но и у профи (я - не профи)

ДА! Кстати, нашел местечко где можно разжиться оболочкой для колбас и сосисок!!!! по адекватной цене (в метро и ашане - цена в 100р за 5 метров черевы - не адекватная). В понедельник скатаюсь туда, посмотрю, что да как и буду что то брать. Если кому то интересно - могу и на него запас взять :-) лето то еще в разгаре! купаты и сосиски для гриля никто не отменял! Хотите испортить мужской междусобойчик у мангала с шашлыками, когда они отгоняют женщин криками что те ниче не понимают в мясе? Сделайте им купаты (я бы советовал 50% нормы соли или 1/3 сделать нитритной) - успех и признание вам - гарантированы ;-) Ну а дальше сабантуй плавно перетечет в распитие спиртных напитков и поглощение купат :-)

На базе Химпродукция есть, в том числе и индикаторный который цвет при влажности меняет. Цену и фасовку не знаю.

интересно :-)
делала ветчинную колбасу по описанию, только половинную норму. Мясо - мираторговский окорок, подмораживала. Прокрутила на ручной мясорубке три раза (первый косяк - помололось крупновато, т.к. чувствовались крупинки фарша потом. Вода со льдом - должна постоять? лед растаял и воды стало чуть больше нормы, налила по норме.Выстоялось. сутки, набила, сварила, под душ (минутку) и на холод :-)
вот косорукая фотка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
при всех недостатках колбаска очень вкусная, но больше напоминает прессованное мясо :weep:

Нормальная фотка... Ну смотрите. Вода со льдом вмешивается в фарш. Я это делаю в процессе измельчения в чаше с ножами (блендер) до состояния крема (эмульсии). После этого - убирается хотя бы на ночь в холодильник.
Честно говоря с этой (конкретно этой) коллагеновой оболочкой я че то не пойму. Делал из одной смеси просто вареную докторскую. Часть эмульсии от нее смешал с кусками для ветчинной. Докторсую делал в большой (80мм) коллагеновой, ветчинную - в бараньей синюге (60мм) и остатки набил в коллагеновую 45мм. И только в ней получился бульонный отек. Маленький, локальный, но образовался. В других - все чики-пики...
У вас то бульонный отек был? Ну когда бульон между телом колбасы и оболочкой?
Ощущение жесткого мяса, прессованого , может быть изза некачественной проработки . Вы же только на мясорубке измельчали

нет, отека не было, даже там, где фарш набился неплотно :-(

А какое мясо использовали?

мясо - окорок производства Мираторг, куплено в Звездном. Охлажденка в вакуумной упаковке. Подморожено немного и все :-)

я тоже недавно из него делал. С него мираторговцы срезают почти весь жирок. А сочность колбасы - именно в жире. И важно его связать с белком. Для этого мы и взбиваем его в эмульсию при нихкой температуре. для того и воду со льдом добавляем (не более 15% от объема мяса) и сразу же перемалываем - чтобы температуру понизить. Жир - тоже должен составлять 10-20% колбасы (у меня 10% и нормально).
По моему опыту - оптимален хребтовый, у него высокая температура плавления, поэтому он оптимален. В сосисках его не использовал. была куплена достаточно жирная шея на рынке. Хотя тоже переживал что будет не сочно, но вышло - супер!!!
то что мы добавим больше воды или жира - это не значит что это все свяжется. влага хорошо удерживается в мясе при высоком рН, а это - только парное рН, 1-4 часа после забоя. (может удержать 20-25% влаги), а обычное , которое мы все берем, 10-15% (15 % это ваще критический максимум!!!). Можно добавлять фосфаты пищевые. Я - без них обхожусь, хотя в германии все колбасники им пользуются, но не так огульно как на наших колбасных производствах.
так... че то я расщебетался... короче, вероятно чувство сухости изза низкого содержания жира в ветчинной колбаске. Попробуйте все таки окорок брать с жирком. или , на эмульсию распускайте жирное мясо - грудинку, или шею.

ок), спасибо :-) попробую в слудующий раз эмульсию с шейкой ариантовской сделать

Подскажите пожалуйста проверенный рецепт сосисек/молочной колбасы из курицы.
А то пробовал уже 3 раза сделать, всякий раз получается "курица со вкусом специй" а не колбаса. Магазинная нежная, просто тает во рту. А свою кусаешь и хочется отдать ее собаке, больше на котлету похоже.

Вчера, к примеру, я готовил сосиськи по рецепту из ютуба, предварительно опросив 3 человека на предмет того съедобна ли эта колбаса или нет и не окажется ли она на вкус обычным перетертым мясом. Все очень нахваливали, просто советовали не брать только одну грудку а добавлять бедрышек то есть делать пожирней.

Вообщем опробовал такой рецепт (маленькая порция):
250г Филе грудки + филе голени (50 на 50)
50 мл молочных сливок 20%
кориандр, мускатный орех
0.5 г соли
1 белок (яичный)

Взбиваем блендером до состояния пасты и начиняем в кишку, потом оставляем на 40 минут в воде при температуре 85 градусов (или в некипящей воде). Я оставил в некипящей воде.

Остудив батон колбаски, решил попробовать, в результате получилось ровно то что упомянуто в начале поста)).

Я в принципе не против даже кинуть нитриевой селитры (как в ГОСТе) в полученный фарш, но мне кажется что это только повлияет на цвет, а не на вкус).

[Сообщение изменено пользователем 10.07.2015 19:35]

нитритная соль на цвет колбасы из куры - не подействует. "Проблема" мяса птицы - в том что практически нет миоглобина, поэтому нужда в ней (по ГОСТу) - неуверенность в качестве сырья. Хотя... ветчинный вкус продукту она придаст.
Далее - вы делали из 250 грамм мяса? 50 мл сливок - это 20%, вы могли смело еще 50 мл молока плеснуть, а сливки я бы советовал еще жирней использовать. Знакомый делал, так он на 600 грамм курятины - 200 г молока и 200 сливок бухнул.
Опять же - мне неясно какой калибр оболочки? (чтоб понять сколько вы варили)
Вы делали куриную ветчину или именно вареную?
я не люблю куриные колбасы, хотя и делал немного (давно правда) - получилось очень сочно и как вы выразились - таяло во рту :-) У меня особо не было времени - делал я куриную ветчину. Кусочки у меня были в посоле 2 дня.. (случайно так получилось - ничего страшного не произошло). Если вы хотите не ветчинную (ну то есть из эмульсии - то советую мясо как следует подморозить и в таком состоянии взбивать, молоко и сливки тоже максимально охладить.
я варю при 75-80 градусах 10 минут на один сантиметр диаметра. потом резко холодной водой охлаждаю. и на ночь в холодильник.

Flint_2002, калибр был где-то 3см, не знаю как назвать это сарделька или колбаска)). Но в рецепте было написано что это колбаса). Измельчал до состояния пасты, то есть не ветчина а колбаса. Но при надкусывании чувствуются крупинки мяса, но не смотря на эти крупинки, не думаю что вкус колбасы зависит от их величины, поскольку магазинная в любом виде вкусная, хоть ветчина хоть колбаса. Важна технология.

А маленькую порцию фарша весом в 250г брал по причине неудачных попыток приготовления, чтобы меньше сырья портить. То есть взял исходный рецепт и поделил на два.

По вашему посту понял, что основная проблема это недостаточная жирность (для более мягкой и нежной консистенции), которая также влияет и на вкус.

Кстати, никто не знает, какой состав жидкости, которая содержится в магазинных сосисках? Иногда даже видны отверстия с желатиновым содержимым, вытекающим при нагревании в микроволновой печи.

[Сообщение изменено пользователем 10.07.2015 22:11]

у вас блендер - чаша с ножами или погружной? если чаша с ножами - то подмороженное мясо перемалываем 1,5-2 минуты. В колбаску куриную шпик вам не добавить, а куриный жир - очень плавкий. его бессмысленно добавлять. лучше уж максимально жирные сливки. можете добавить еще 1/4 чайной ложки крахмала. 3-3,5 см - это скорее сарделька. Не суть. Варить куриную - долго не надо. Для такого калибра - минут 10-15, от силы. больше - только сушить. могу посоветовать плавный подъем температуры. так - более полно раскрывается вкус специй. начните с 35-40 градусов на полчасика, и потом каждые полчаса повышайте на 10 градусов до 75. на 75 градусах - 10-15 минут, и потом под холодный душ.
Про сосиски магазинные - состав.... нууууу..... вы точно знать хотите? :-)там чего только нет... думаю чистого мяса, как в домашних, вы там не найдете. По ГОСТу в сосисках не должно быть более 40% влаги. А обычное мясо, даже парное более 20% удержать не может. Добавляют фосфаты. За счет этого выход продукта составляет более 150%. У многих пожилых людей от таких продуктов как магазинные вареные сосиски и колбасы поднимается давление и т.п. Почему? Фосфаты, усилители вкусов, вкусовые добавки (не специи, а голимая химота)... От такого и скопытиться можно. Ну зачем у мяса усиливать вкус, подумайте сами? Мое мнение - потому что это - не мясо, а субпродукты. Промышленные куттеры перемалывают в эмульсию шкуры и кости. Все это идет в сосиски... Я не обольщаюсь насчет состава сосисок. Даже самые дорогие сосиски, наиболее ответственных производителей и то вряд ли используют чистое мясное сырье (хотя они скорее всего все таки используют обрезь и т.п. , что осталось от колбасного и деликатесного производства). Смотрел передачу, где лабораторно проверяли сосиски, даже самые лучшие и самые дорогие (а это Карамышев и Черкашин, лично я - уважаю их продукцию, но ем - свое ;-)содержали более 40% воды. То есть - фосфаты по-любому. но согласитесь, когда из 1 кг мяса получают 1,5 кг сосисок - это как то неправильно. По физике - наоборот должна быть потеря веса, а тут - прибавка...

я бы на вашем месте русскому ютьюбу сильно не доверял... На вкус - не попробовать, на цвет - как знать, может автор использовал светофильтры или освещение хитрое. Кто вам сказал что использованный вами рецепт - действенный? Хотя, в принципе, он действенный, вопрос в исполнении и технологическом процессе. Это - главная проблема всех рецептов из интернета.
В выбранном вами "калибре" практично делать украинскую колбасу. Там , технологический процесс - дело вторичное.

Flint_2002, спасибо за столь подробный ответ, теперь понятно направление куда двигаться дальше).

Ютуб на самом деле удивляет. да и не только ютуб. На женских форумах очень популярна эта тема, но при первом взгляде на состав рецепта который очень хвалят, удивляешься как они это едят. Хотя знаю парня, который грудки даже не солит, вытаскивает из пароварки и сразу жует, заедая рисом. И так каждый день. Очень рекомендует сий рецепт, а вернее его отсутствие)). Я бы больше двух раз не продержался на таком рационе.



Поскольку в рецепты из интернета у меня мало веры, я пишу случайным людям интересуясь о съедобности полученного блюда. В этот раз в опросе приняло 2 парня и одна девушка, вообщем-то рецепт одобрили, на мой уточняющий вопрос "А что в результате получается, точно не как вата со вкусом специй?" на что получил отрицательный ответ: "Да да, точно вкусная колбаса".
Но как показал опыт, и опросы не показатель, нужны специализированные форумы гурманов :-)

мне эта еда тоже нравится - есть любители :-)