Колбаса, своими руками!

вот видите ! шикарно получилость, только вот перчика не видно. На выглядит - аппетитнее магазинной, правда?
:-) Добрался я наконец то до кухни. завтра и послезавтра поеду сырье искать

[Сообщение изменено пользователем 21.06.2015 22:54]

суперски выглядит :super:

RC_Obmorok, Flint_2002,zaba,и всем за + Спасибо! :flowers:
По специям в этот раз глаз-не алмаз оказалось, хотя положила по рецепту все, а получилось не так как в первый раз, но все равно вкусно, колбасы уже нету, съели :-)

Да пожалуйста! Видимо ее народ лопает с такой скоростью, потому что 100% уверен в ее качестве ;-) а вкус - дело наживное ;-) специями и солью можно на любой вкус приготовить ;-)
Прошу прощения что пропал. Всю неделю ношусь как в попу ужаленный по городу - не до форумов, если честно, было. Но вот, прошла пьяньтница, и появилось таки времячко.
на данный момент, несмотря на то что занят - нахожу таки время чтобы пополнить свои мясные запасы.
в итоге, на данный момент уже вялится 3 кг капоколы (это свиная шея), в сухом посоле (в вакуумном пакете) шмат маложирной грудинки без кости на шкуре , который еще дней через 5-7 будет скручен очень плотно в рулет, обвязан шапагатом, затянут в сетку, и вывешен сушиться на месяцок-другой рядом капоколой. ах да, еще в посоле (тоже в вакууме) кусок кореечки бескостной, которая будет через 7 дней вывешена на сушку и превратится в вкуснейший "белорусский" кумпячок, уральского происхождения естессно....
извините, фото не делал, но в посоле нет ничего невероятного и сложного.

Честно говоря, все это я пробую впервые, потому пока прошу подождать до готовых результатов.
А сегодня я собираюсь делать свинные сосиски, не много, килограмма1,5-2. А то мясного и правда в доме нет.... заодно "обнову" обкатаю
фотографировать процесс?

Конечно :-)

:fotku:

во вторник- среду, хочу сделать на пробу, 3-4 палочки салями Финоккьона с фенхелем... не знаю даже что получится... ну процесс запротоколирую конечно, но что получится - сам не знаю. В калибре сервелата не делал еще сыровялку...

давайте-давайте, у меня вся зима впереди :hi:

в каком смысле? она у всех впереди

давлюсь сочнейшими сосисками.... Извините, че то закрутился, забыл поужинать... вот и дорвался ...
теперь состав сосисок свинных или, я ее слепила из того что было:
свинина нежирный окорок - 1 кг
свинина жирная шея - 800гр
говядина 200 грам (ну осталось у меня в морозилке, ни туда-нисюда, приспособил в сосиски)
молоко -300мл
соль нитритная 19 грамм
1/2 ст.ложки кукурузного крахмала (можете заменить яйцом если охота)
специи:
1/2 ч.л. розового перца
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. жгучего красного перца
1 чл - папкики мелко молотой (не копченой!!!! ;-)
1 чл сухого гранулированного чеснока (по желанию)
1/2 чл кардамона (можете мускатный орех молотый)
Для начала прокрутил на средней и мелкой решетке подмороженное мясо

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Затем полученный фарш рассортировал по полиэтиленовым пакетикам (плоскими лепешками по 250гр (порция для блендера)) и на два часа закинул в морозилку.
через два часа - блендер (фарш сначала перемалывал с солью и специями, а потом добавлял ледяное молоко).

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
полученную эмульсию перемешал миксером (ну не люблю я пачкать руки :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
готовую массу загрузил в обнову-шприц и набил в целюлозную оболочку
Готовые сосиски закинул в мультиварку, и примерно три часа варил плавно повышая температуру до 75 градусов. В течении 3 часов. 75 градусов - варились 15-20 минут . И в холодную воду.... и вот они... тепленькие!!!! Вкусные.... А аромат.....

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Срез выложу завтра. Был голоден, и забыл сфоткать... И так две стрескал. Не третью же лопать...

[Сообщение изменено пользователем 28.06.2015 11:22]

[Сообщение изменено пользователем 28.06.2015 19:15]

А пропорции? Как на докторскую колбасу?

так то ;-) знай наших :-) :ultra: это вам не "колбаса в кружке" ;-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Народ, есть кто живущий в районе Белой башни? А работает в центре, ну или где то тут, поблизости.Нужно купить фенхель на Калинина 155... мне с площади 1905 года - ваще не вариант :-(

Красиво получилось :hi: А закручены то как интересно :-)
Вот в моей диете (после больнички, сегодня выписали :-) ) как-раз только и осталась нежирная ветчина, докторская и диетическая колбасы :-) Так что, всеми остальными вкусностями буду только любоваться с экрана монитора :-)

Специй многовато. Думаю диете он помешают :-) но перчик можно и сократить ;-)

Какая должна быть температура колбасы при варке? А то в прошлый раз попался в руки "градусник для мяса", я все им проверила :-D . Мультя не врет, готовит на указанной температуре :-)

Не более 80. Я выставляю и варю на 75.

замутил салями Финоккьоне. На кухне умопомрачительный аромат специй и фенхеля!!!! эх, жаль долго ждать результата!!! Завтра буду набивать в баранью череву калибром 60мм...

А фотки будут? В нее паприка ушла? :-)

фото и комментарии надеюсь будут?

по готовому результату через месяц-полтора
:-D
как мясо на мясорубке прокручивают и перемешивают с солью и специями в кастрюле - думаю все и без фото представляют :-)

Так пропорции же важны и что дальше с ним делать.... Может мы бы тоже сделали и потом сравнивали результаты :-)
Вообще дайте хоть один рецепт колбасы без использования блендера, а то у меня его нет, а колбасы хочется :-D

Салями итальянская Финоккьона (Finocchiona)

Состав:
Свинина маложирная - 800 гр
Шпик (я использовал жирную грудинку) - 200 гр
Соль нитритная - 22 г (по итальянскому рецепту 18гр)
Сахар - 3 гр
Семена фенхеля (дробленные) - 3 гр
Перец белый молотый - 3 гр
Перец черный горошком (дробленный) - 3 гр
Чеснок молотый - 3 гр
Виски - 30 мл (по рецепту - вино красное сухое)
Смешать в посуде сахар, соль, фенхель, перцы, чеснок;
Подморозить отдельно шпик и мясо;
Измельчить мясо и шпик с решеткой - 6мм
Фарши соединить, перемешать !!!! (именно пермешиваем, а не месим как тесто, это важно!!!!) смешать с солью и специями, оставить на сутки. Нам важно чтобы шпик равномерно распределился в фарше, поэтому и прокручиваем подмороженное мясо и шпик и в таком же состоянии - перемешиваем..
Добавил к фаршу холодный вискарь - размешал;
Оболочки замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;
Набить оболочки плотно, не допуская попадания воздуха, если воздух кое-где попал - проткнуть то место иголкой, концы плотно перевязать.
К каждому батону прикрепить бирку с указанием начального веса и даты.
Далее сушить при 12-15 градусах и 70% влажности до готовности (не менее 1,5-2 месяца, усушка не менее 30%). Я практикую вывешивание батонов на 3-4 часа каждый вечер в кухне у балконной двери первые пару недель.

[Сообщение изменено пользователем 30.06.2015 23:32]

А остальное время они где проводят?
В свинячью кишку обычную можно набить? Я даже не знаю какого она диаметра, подозреваю как на краковскую колбасу. А в коллагеновой наверное не получится?

Анечке- огромное спасибо за копченую паприку! жаль МАЛОООООО!!!!!!! :-D У кого нить есть таблетки от жадности?