Колбаса, своими руками!

Наблюдаю в своей колбасе бульонные отеки :weep: Я неудачница :weep:

Кастрюлька для изготовления колбаски, требует "легкой обработки напильником"
Вариант 1. Народ "допиливает" до необходимых параметров все что угодно, даже йогуртницы http://mysku.ru/blog/others/4226.html Я так "допилил" старую морозильную камеру, в итоге при желании она превращается в холодильник.
Вариант 2. Установка в мультиварку-фритюрницу-и т.д дополнительного термореле, на нужную температуру и переключателя в режим "колбаса". Функционал правда меньше, зато блок с дисплеем встраивать не надо.
Доработка банальна, после штатного терморегулятора, подключить вот такую схему


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

После размыкания "Вкл" температура больше 80 градусов или сколько надо в кастрюльке не поднимется. После замыкания - все работает в штатном режиме.

Термореле выглядит вот так, есть на разные температуры.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Его надо прижать к корпусу кастрюльки.
Всех деталей на 100 руб.

[Сообщение изменено пользователем 10.06.2015 08:24]

Ну да, умная голова придумала, к этому надо еще умелые руки :-D


Анна, не растраивайтесь, у меня вчера точно так же как и у вас. Пока колбасу приноровилась набивать, чтоб без пустот, полночи прошло. Еще полночи варила. Надо было половинную норму от рецепта делать, у меня в мультик еле вся колбаса вошла :-)

Вот такая ветчина у меня получилась :-) Не так красиво, как у автора темы, но сразу скажу, и отступления от рецепта были (мясо не свинина). По специям не оказалось дома сушеного чеснока ( заменила свежим) и не положила кориандр. До набивки колбасы все было ок, но потом началось самое веселое. Набить оболочку оказалось не так просто, воздушные пузыри в оболочке все равно местами были. Мультик мой 35 градусов не выдает, варилась колбаса 2 часа на 40 градусах + 55 минут на 80. Душ и холодильник это быстро. В итоге, сегодня, вот такой продукт

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ветчина получилась мокрая, при разрезе крошится :-( Что не так? Не знаю, буду ли делать работу над ошибками, посмотрю чего едоки скажут :-)

Вот вам лишь бы все усложнить :-D Термометр я взяла чтобы найти нужный диапазон, в общем то найден он был быстро, далее работало встроенное реле, температура колебалась в пределах 78-83 градуса, я очень обрадовалась, что это ведро наконец мне пригодилось, а то все на помойку донести не могла :-D



А что за мясо? У меня красивая получилась, фотки вечером выложу.
Кстати я делала половинную норму :-)

Значит термореле изначально установлено на нужную температуру, менять ничего не требуется.

подскажите, какое мясо вы использовали? говядину?


что за глупости? :-D видите, уже даже понятие "бульонного отека" выучили :-) вы эмульсию мясную взбивали ледяной?

есть способ удержать часть влаги. На 1,5 кг мяса - 0,5 ст.ложки крахмала. Можно и кукурузного.

Я "борюсь" с воздушными пузырями как? для начала выдавливаю часть фаршевой массы в оболочку. Потом - погружяю в нее носик цевки (это насадка для набивки колбас так называется) и нмпо мере наполнения ее потихоньку вынимаю. то есть у меня набивается как бы "изнутри-наружу"

За воздушные пузыри не переживайте, придет с опытом ;-) Если случился таки отек, можно, как вариант развязать один конец, и бульин слить, а потом обратно завязать. Когда у меня такое приключалось , я так и делал.


ждем фото :-)

Ну как? не разочаровались? понравилось?

[Сообщение изменено пользователем 10.06.2015 21:42]

она самая, у меня что-то несъедобное получилось? Никому не давать?

почему несъедобное? что за женский нигелизм? Видел я ветчину которую люди делали из говядины. но говядину я бы советовал выдержать пару суток.
Очень даже съедобно. Но ветчинная колбаса , на мой взгляд ДОЛЖНА быть из окрока!!!!
Говядина менее жирная, ве равно придется 15-20% жира добавлять чтобы колбаса сухой не получилась.
В принципе, на мой же взгляд и вкус, отек у ветчинной колбасы - не такая страшная штука :-) С ним кому то даже вкуснее. У поляков есть даже такой сорт колбасы что сама палка мясная оказывается в колечке желе. очень красиво и при нарезке и вкусно :-).
Как ваша колбаса на вкус получилась ? не суховато? Вы бы показали как резрезали мясо, может кусочки великоваты?

сталкивался , пока набивал через мясорубку , с теми же проблемами. У меня "решетка" для набивки колбас, с достаточно хорошей пропускной способностью, но все равно были проблемы. Пробовал снималь - тоже не очень вариант. с покупкой шприца - жизнь наладилась :-)
ну мой "метод" борьбы с пузырями воздушными я рассказал. Кроме того, надитую колбаску можно отбить об стол. Нам главное, чтобы не было пузрей внутри колбасы. Снаружи, домашний "гост" позволяет ;-).
За себя скажу - честно, начинал сначала просто делать, потом начал стремиться чтобы было аккуратно, потом, чтоб вид был не хуже магазинного. Все приходит с опытом.

Уф, отлегло :-) Нигелизм тут ни при чем, просто на рынок идти было лениво. То что было под рукой, то и в колбасу положили. Пусть будет не ветчина, мои кушают уже, на вкус нравится, говорят сочная и вкусная. По мне, мороки много в приготовлении , легче 400гр купить порядочной колбасы в магазине. Но, все равно сделаю еще и по рецепту без отступлений. Спасибо за рецепт, иногда можно побаловаться приготовлением колбасы.

Два кусочика колбаски :-D


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Итак, внешний вид меня вполне устраивает.
Но есть над чем работать:
1. Арендованный блендер не справился с массой :-( Эмульсии полноценной не получилось, были более крупные вкрапления, поэтому и в колбасе видно неоднородность связующего слоя. Возможно это и способствовало отеку. Так же воды пришлось добавить больше.
2. На мой вкус это колбаса более похожа на домашнюю, нежели на магазинную ветчину, возможно из за большого количества специй. Я уменьшила в 2 раза объем мяса и так же уменьшила специи, но мне все равно оказалось много чеснока и перца. В следующий раз положу еще меньше.
3. Суховата :-( Из за отека? Кстати если не сливать бульон, то на следующий день его становится меньше, обратно что ли впитывается :-D

В целом результатом и процессом довольна :-D
Оказалось 1 кг колбасы это не так уж и много, пока все "попробовали" остался мне один хвостик :-)

У меня в последнее время совсем не получается, когда я хочу колбасы я иду в магазин, беру колбасу, читаю состав, кладу на место и ухожу :-)

Всем отвечаю коллегиально ;-)
1. Насчет "много мороки" - вы же не покупаете салаты и нарезку на суп в магазине? Мороки же меньше?
2. Купить в магазине проще! Не спорю, но хорошая от карамышева или черкашина будет стоить 600р, а мясо вам обошлось во сколько? И , кроме того, вы можете сами добавить в свою ветчинную колбасу все что вам нравится, а не искать производителя, который соизволит вас чем то похожим осчастливить.
3. Бульон может и впитывается, но сочности он не придает. Сочность колбасе придает жир эмульгированый с белком . При каких условиях это происходит - я писал выше. Воды добавлять больше 10% от веса мяса не стоит. Вытечет. Не свяжется с мясом. Если мясо парное , то можно и 15-20%,но без фосфатов больше влаги в колбасе не удержать.
4. Насчет несправившегося блендера особо не переживайте. Загружайте мясо мелкими порциями и все получится. Большими не стоит. Не справится и будет нагрев массы. А он. Не нужен

Я итак по 100 гр загружала, блендер просто не мощный попался :-(

ну суперская у тебя колбаска получилась! :super:

Зельц. На любителя.

Выглядит вкусно.

Зельц - другое. а тут именно вареная.
Эх, Анюта, калибр маловат все таки :-) вот то ли дело - 80мм!!! Купите 80мм целлюлозную оболочку, и попробуйте :-)

[Сообщение изменено пользователем 11.06.2015 21:14]

Кпрбаса удалась :hi: Специй мне тоже показалось многовато, но сейчас, когда чуток отлежалась в холодильнике, чувствуются уже не так остро.


Верно, салаты в магазинах не покупаю. :-)

вот видите, салаты не покупаете, а ветчину готовы. :-) Уверены что там будет ТОЛЬКО мясо? А вы знаете что по ГОСТу 2011 содержание воды в колбасах и сосисках 40-45%? Естественным образом фарш удерживает 10% воды. Просто в котлетах вы это не заметите, ибо бульон вытечет на сковородку, а в колбасе это заметно в виде бульонного отека (избыток воды - одна из его причин). То есть берем 1 кг мяса (ну это я допускаю что мясо, а не какие то обрезки), 400мл воды, получаем примерно 1300-1400 гр колбасы. ну Допустим. то есть покупая 700 грамм колбасы вы покупает 500 грамм мяса и 200 грамм - воды.и за воду вы платите как за мясо. Так? Это я немного утрирую веса, но просто, для лучшего понимания. Как удерживается вода в колбасе с завода? Фосфаты. Это если из мяса колбаса. А если кроме мяса там еще куча крахмала, клетчатки (они нейтральны и отлично впитывают вкус и аромат мяса, смешиваются с ним и ЗАМЕЧАТЕЛЬНО удерживают воду.
Вот Я СОВЕТОВАЛ добавить немного крахмала. 0,5 ст.ложки на 1,5 кг. Это потому что я не хочу есть крахмал в колбасе. А в заводских условиях добавляют намного больше....

Ой, и не говорите, как тяжело жить :-D А еще когда муку просеиваешь, в ситечке шорох стоит, чего уж там в простую муку добавляют? Фрукты обрабатывают воском и конфеты тоже испортились :weep:
Плиз, извините, устала сегодня, правду Оля говорила, запустишь огород, потом с травой не справится.
По теме, крахмал положен, правда кукрузного не было (извела на груминг собаки), положила картофельный, сколько указано в рецепте. А если я говорю "много мороки" -так это совсем не означает, что колбасу не надо готовить. Мне был интересен сам процесс ее приготовления, теперь появился другой интерес. Теперь хочу точно по рецепту сделать. Но отказаться от покупной колбасы я не в силах, иначе кроме кухни я ничего не увижу. :-) Многие моменты в приготовлении колбасы теперь понятны и знакомы, будем готовить :-)

Вы преувеличиваете. Трудозатраты на производство колбасы или сосисок не больше чем на борщ - по-времени, А по нарезке и т.п. - и того меньше. Можете сделать за-раз много, и закинуть в морозилку (ну как остынет и ночку в холодильнике полежит). По мере необходимости - доставать. Не знаю как вы, а я раз в неделю делаю (хотя тоже - как настроение будет). Хватает и мне и друзьям на неделю. Набить и закинуть вариться - почти не отнимает времени (наверное опыт уже сказывается :-). Стараюсь вечером делать чтобы заниматься делами и по сигналу мультиварки ориентироваться по действиям. много времени уходит на приготовление мясной эмульсии... приходится на мальнькие порции фарш разбивать. неудобно. Хочу себе некрупный куттер купить для этого.

Ну вот что вы за человек :weep: Сами же сказали - вам, начинающим такой калибр только и светит, на большее даже не смотрите :ultra: Мне тоже не понятен этот размер, он для сыровяленой больше пойдет, но так как уже куплен, жду рецептов подходящей колбасы :hi:
За большим калибром смотаюсь попозже, не понравилась мне дорога на Химмаш. :-(



Мне кажется вы просто не любите готовить :-) Реально приготовление колбасы не сложный процесс, 90% работы делает техника, нужен просто навык, он приобретается с опытом :-)

:-) Анечка, да что вы!!! 45 - очень практичный для вареных колбас калибр. Но большой кружок.... мммммммм.... ;-) Кстати, попробуйте в следующий раз добавить в ветчинку зерна горчицы (только немного) и рубленой паприки (кстати, копченой паприки мне оставьте ;-) :-D


не стоит быть категоричными ;-) делать колбасу - нужно упорство и упертость, основательность и терпение. Я знаю многих кто любит и умеет готовить, но они у меня предпочитают заказывать. Пробовали - не их это.