Кулинарная тема

Извини Рута, МОДЕРАТОРСКОЕ ВСТУПЛЕНИЕ:

Данная тема будет жестко модерироваться, в связи с чем прошу в ней вспомнить о соблюдении всех общих правил, а также учесть некоторые доп. требования, а именно:
1. Не флудить!
2. Настоятельно прошу пользователей размещать в теме проверенные лично рецепты.
3. При копировании рецептов и фотографий с других сайтов обязательно размещать ссылку на сайт и указывать автора рецепта и фото.
4. Невкусное не печатай!


Прежде чем спросить рецепт, поищи сам. Полезные и вкусные ссылки пришли модератору. Пользуйся ими тут:

http://kuking.net/4.htm


я кончил (с)

Уговорили. Буду вести кулинарную тему. Можете прикреплять ее наверх, можете просто апами на плаву держать...
Желательно - отклик и вопросы - для того чтобы постоянно был повод растекатся мысью по древу.

итак, начну с того, что я считаю важным в кулинарии.
для меня приготовление пищи - это во-первых, технология, во-вторых - сырье и в третих - пряности. рецепт уже - десятиричен - он лишь следствие сочетания трех главных состовляющих и немного фантазии.
технология готовки пищи имеет множество нюансов. Возьмем например варку. и увидим, что результат зависит - от формы нарезки, мягкости воды, температурного режима, продолжительности... даже от количества воды и варящегося продукта зависит. В жарке нюансов еще больше. Устроишь чад на кухне забыв вытереть продукт, который собралась жарить - и все, вместо вкусной жаренки получишь богатую канцерогенами пищу (которая еще и не вкусна до кучи)... перекалишь масло - все еще хуже... нальешь масла щедрой рукой - тоже того, накосячишь...
приемы по технологии приготовления пищи труднее всего передать в словесной форме, еще труднее - отучить себя от привитых с детства неправильных приемов и освоить правильные...хорошо учится готовить с чистого листа - по тому же похлебкину - тогда заложенные в детстве стереотипы не мешают (правда существует опасность впасть в стереотипы похлебкина - у него если быть строгим и внимательным - тоже косяков хватает - куда например дется от его пристрастия куда надо и не надо лук совать, причем сырым, без карамелизации)..
сырье - тут все более менее понятно - выбор сырья определяет технологию и пряности.
а пряности... чтож, эта тема вообще достойна книги. пряностями можно исправить вкус продукта, можно - угробить блюдо. можно видоизменить вкус... и конечно, пряности напрямую влияют на усваимость блюда.
поэтому в рецептах, которые я буду давать в этой теме я буду подробно описывать все три составляющих приготовления с объяснением - почему именно так.

[Сообщение изменено модератором 23.05.2008 18:55]

[Сообщение изменено модератором 23.05.2008 19:23]

это с первым стыкуется
парное мясо с кровью, можно и так есть, в небольших количествах
чуть поджареное с зеленью, лучше водкой или вином, запивать, для дизенфекции и растворения трудноусвояемых жиров
насчет рыбы, морепродуктов, не знаю, но слышал, в некоторых странах, сырая уходит на ура
некоторые виды грибов, можно есть сырыми, в малых количествах

[Сообщение изменено пользователем 07.07.2007 23:06]

[Сообщение изменено модератором 23.05.2008 19:21]

клюквенный соус для речной рыбы.
берем клюкву. перебираем, моем, протираем через сито. протертую через сито клюкву в количестве 1 стакана смешиваем с 1 чл соли и 0,5 ч ложки сахара, добавляем туда же 1 чайную ложку готового хрена и все вместе прогреваем (не кипитя) на огне 15 минут - до загустения.

салаты и закуски - ну тут я полагаю все понятно - огурцы помидоры, мног7о зелени, туда же - сыр творожный класса адыгейский, фета... и так4 далее и тому подобное.
рецепты закусок поинтереснее - это когда мы уже играем заправками в салатах - а именно -
К слову сказать, холодные закуски зело разнообразятся не столько за счет компонентов, в них входящих, сколько за счет заправок. Вот на заправках стоит остановится немного поподробнее – принципы заправки салатов и закусок пригодятся нам и в последущие временные периоды.
Салат можно заправить сметаной. Это традиционный вкус, сметана в качестве заправки смягчает остроту входящих компонентов, повышает калорийность блюда. Следует помнить, что салаты, заправленные сметаной не хранятся, а подаются на стол сразу же. Достаточно часто сметану заменяют майонезом или смесью сметаны и майонеза в равных долях. Надо сказать, это не равноценная замена. Можно сказать больше – салат, заправленный майонезом и салат, заправленный сметаной – это два совершенно разных салата. И не нужно сравнивать – какой из них лучше, какой хуже… они просто разные. Так же, в домашней кулинарии достаточно часто салаты заправляют растительным маслом – не мудрствуя лукаво, поливают приготовленные компоненты маслом, которое подвернулось под руку прямо из бутылки. Что ж, такой подход тоже имеет право на существование, но все же, на основе растительного масла стоит приготовить салатную заправку.
Классическая салатная заправка на основе растительного масла – это несомненно – винегрет. Для ее приготовления нам потребуется репчатый лук, растительное масло и столовый уксус. (не путайте его пожалуйста с уксусной эссенцией). Уксус возьмем винный, в крайнем случае – яблочный. Нарежем лук тонкими кольцами, зальем одной частью уксуса, дадим постоять полчаса, сольем уксус и добавим к нему 4 части растительного масла, тщательно перемешаем. Все. Базовый винегрет готов. Его варианты – к смеси уксуса и масла добавить часть горчицы, при настаивании уксуса – добавить орегано (оно же – всем нам известная душица), к базовому соусу добавить часть меда…. Вообщем, простор для фантазии есть. Меняя растительное масло (от подсолнечного с ароматом жаренных семечек через оливковое первого отжима к кедровому или кунжутному, добавляя к винному уксусу бальзамический, ароматизируя заправку пряностями и пряными овощами можно получить огромное количество вариантов.
Можно менять пропорции, можно – технологию приготовления. вот к примеру, одна из моих любимых салатных заправок – в красивую бутылочку кладем зубчики чеснока, веточки тархуна, мяты и базилика. Заливаем все это роскошество 1 рюмкой винного уксуса (рюмку берем классическую, на 100 гр), не мелочась сразу же добавляем столовую ложку баночной горчицы, 2 чайных ложки бальзамического уксуса, 1 рюмку кедрового масла и 3 – оливкового, которое как вы уже догадались – первого холодного отжима. Плотно закупориваем нашу бутылочку и даем настояться хотя бы три дня в темном месте. После чего – используем, не забывая перед каждой заправкой салата хорошо взболтать содержимое бутылки.
еще более интересный вариант закусок - различные фаршировочные пасты - на основе творога, сыров - острые, с зеленью - коими мы фаршируем помидоры, лодочки огурцов, печенные баклажаны и тп...
холодные супы.
кроме традиционных окрошек - свекольники, щавеленники.
интересный суп - огурцы, тертые на крупной терке, кифир, чеснок и много зелени, в составе которой обязательно - мелиса.
не менее интересный - лимонный холодный суп - в свежевыжатый сок 3 лимонов добавляется кипяченная вода в количестве 1 литра, соль, доводится до кипения, засыпается 0,5 ст манной крупы, варить - 5 минут, охладить - подавать со льдом и половинками варенных яиц.
в качестве вторых блюд в такую жару я все таки рекомендую японскую кухню. для того, чтобы приготовить тазик роллов плите надо работать всего 10 минут... и едят их холодными :-).
вообщем, подробнее конкретные рецепты и растекание мысью по древу кулинарии - завтра.

что бы вы понимали бы в татарских бифштексах... :-)

можно. я то уж думала тема роллов обсосана на всех форумах с ног до головы....
итак, роллы. идем в магазин класса "звездный", "гринвич", "татищев" и тд и покупаем - рис для суши, нори, уксус для суши а так же то, что мы хотим видеть внутри роллов (это - как фантазия работает - туда так то запихать можно все что угодно - от крабовых палочек до огурцов через кучу деликатесов и не очень).
допустим, мы будем готовить простенькие но изысканные роллы с сыром и огурцом. значит в качестве начинки нам нужен сыр (плавленный класса президент, янтарь и тыпы) и огурец. ну еще семена кунжута возьмем - для красоты и повышения питательности.
если мы настоящие ценители роллов - прихватим на полке супермакета еще вассаби и соевый соус - ну и конечно бутыль сливового вина.
идем домой. берем кастрюлю. в нее насыпаем чашку риса. промываем долго и нудно - пока вода не станет прозрачной. сливаем всю воду, заливаем двумя чашками воды, плотно закрываем крышкой, быстро доводим до кипения, кипятим рис 2 минуты на сильном огне и 8 - на минимальном. крышку не открываем, рис с огня убираем.
берем уксус для суши. 3 ст ложки. растворяем в них 1 ст ложку соли и чуть меньше столовой ложки сахара. не расстворяются? а вы подогрейте малость уксус, только не кипятити бога ради. расстворили - выливаем уксус в рис, перемешиваем деревянной лопаткой стараясь не мять рис, убираем крышку, накрываем рис полотенцем - пусть себе спокойно остывает.
огурцы режем длинными брусочками, сыр никак не режем, кунжут чуть прокаливаем на сухой сковородке - до золотистого цвета, высыпаем в плоскую тарелочку.
берем нори. кладем на бамбуковую циновочку, на нори - рис, разравниваем, на него жирно мажем сыр, отступаем пару см от края - кладем огурец, все заворачиваем в рулет с помощью циновочки, режем острым ножом на таблеточки, каждую таблеточку с одной стороны намазываем васаби и макаем в кунжут.
все. едим, макая в соевый соус и запиваем сливовым вином.
если надумываем вместо огурцов совать в роллы сырую рыбу - помним - для этой цели годится только морская рыба (иначе описторхоз вас полюбит), только свежая (накрайняк - свежемороженная не подвергаемая многократному размораживанию)и предварительно ее ломтики замачиваются в уксусе хоть на 5 мин - для обеззараживания.

да хоть как))
я как-то салат делала
фасоль, курица копченая, грибы в собств. соку, много кинзы и сухарики
вкусно)
или потушить фасоль и добавить кинзу

травка такая)) только к мясу и фасоли
в суп класть ни в коем разе))

про кинзу.
во-первых, к ней надо просто привыкнуть. когда привыкнешь - без нее не мыслишь вообще существования. оно и правильно - уникальный комплекс микроэлементов, витаминов все таки. употребление кинзы дарует молодость, долгие лета - и повышает репродуктивные свойства организма. то есть у мужчин - писька стоит долго и прочно, у женщин - плодовитость возрастает.
а чтобы привыкнуть к ее вкусу следует помнить, что кинза хорошо сочетается с томатом, мясом и чесноком. ну и с баклажанами конечно.
когда привыкнешь - обнаруживаешь, что кинза так же сочетается с морепродуктами и всем остальным.
рецепт для привыкания. супчик летний.
в мясном бульоне варим рис, закидываем туда же пассерованную марковку и помидоры (много). когда рис готов - солим и в кипящий суп кидаем кинзу в количестве - как капусту в русские щи, давленный чеснок и красный перец. и тут же выключаем огонь. Данный суп поедается горячим, он обжигающ по остроте и в то же время - освежающ. и хотя едят его горячим - он снимает ощущения жары, за счет микроэлементов кинзы - восстанавливает водно-солевой баланс организма... короче - жара с ним не страшна.

попробуй потушить кальмары в сметане с белыми грибами (накройняк - с шампиньонами). а именно - тушишь белые грибы как обычно в сметане, не забыв что для успеха надо положить травы укропа в количестве 1 четверть от количества грибов и за пять минут до готовности - добавляешь соломку кальмаров в количестве 2 кратном увелечении от меры грибов.

варить , чистить - и дальше - согласно рецепту. рецепам несть числа - морепродуктам я уделю отдельную главу :-)

еще про кинзу. возьмем синенькие - это баклажаны которые. почистим их, порежем на кругляши толщиной 1 см, посыпем солью, чтоб ушла горечь (через полчаса соль смоем, кругляши баклажан обсушим обязательно салфеткой). пока синенькие у нас лежат в соли, режем мелко-мелко помидоры, к ним - кинзу крошим, давим чесночок, аджику кладем, пажиток, сухую мяту, молотой гвоздики на кончике ножа, красный перец, базилик режем... все мешаем, даем постоять.
заканчиваем с синенькими - промываем от соли, сушим. обжариваем с двух сторон на среднем огне до золотистости, складываем в сотейник, заливаем помидорной смесью, томим под крышкой 20 минут на малом огне. едим - как холодную закуску.

смешай его с варенными яйцами, потертыми на крупной терке, оливками и майонезом, добавив ложку чайну карри.

рассел - я ж ни кали, у меня руки ни из таго места растут - гатовлю вкусно, описываю процесс и результат - тоже вкусно, а оформление блюд у меня самое что ни на есть обычное.

нори - это морская капуста высушенная специальным образом - в виде платин прямоугольной формы

да у меня тоже обычное, но я иногда фотографирую, чтобы рецептами поделиться, потому что визуално оно всетаки нагляднее ну для меня во всяком случае))вот если кому интересно, полезная ссылочка.
http://www.restoran.ru/msk/news/masterklass_ili_uc...

вот наверна вкусна - буду готовить
http://www.restoran.ru/msk/news/masterklass_ili_uc...

будем ждать))я вот тут баклажаны делала на ЖК выложила
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=85&i=433438...

телятина....режем тонкими слоями... каждый солем..добавляем приправы..по вкусу.....и кладём друг на друга...меж слоями сыплем сыр...типа голландский и кусочки ананасов... высота..4-5 слоёв... и в духовку.. до полного приготовления....

Кура в чем -то..
Тонким слоем смазываем противень сливочным маслом, на него строгаем пластиками картофель, кладем порционные кусочки курицы
НЕ СОЛИМ!
а заливаем сверху смесью: тертый сыр, резаные свежие шампиньоны, зелень любая, майонез (банка), струганый чеснок, специи и соль по вкусу, мелкорезаные помидоры, тертая морковь, перец болгарский мелкопорезаный, горошек зеленый. пару столовых ложе растительного масла (если картофеля многа) и в духовку.

Рецепт от Андрея Оболенского (бывший повар аэродрома Травяны), моего свидетеля на свадьбе.
молодой картофель в шкурке кладем в кастрюльку, сверху печень куриную, мелкий лук (головки).
заливаем смесью: уксус виноградный - 4 ст. л., вода, 2 стакана, зелень , соль - щептка, две или три.
в духовку.
воду можно или даже нужно заменить сухим белым вином, тогда без уксуса.
я чуть стенки у кастрюли не съела первый раз, когда он приготовил.

[Сообщение изменено пользователем 15.07.2007 01:21]

Ещё рецептик: камбала, натираем солью крупной с 2 сторон. в духовку на противне, на медленный огонь.
Рыба готовится быстро.

Уважаемая, а камбала глазом вверх, или вниз? там шкурки у неё разные. просвятите, плиз. Вы ведь, её не переворачиваете (бесплезное занятие).

глазами вверх

А я вчера на одном сайте нашла рецепт свинины, оказалось просто очень и быстро, а главное вкусно.
Свинину из морозилки достаем не размораживаем, я покупаю Эскалопы они уже порционные. Берем 2 яйца взбиваем. Во вторую миску муку+соль+перец+специи. Обмакиваем в яйцо, потом в муку и на раскаленную сковородку, с каждой стороны по 5 минут и готовы. Оставшееся яйцо я просто полила на мяско и посыпала зеленью. И кушаем, Вкуснятина!!!

офф наверное..
Айшуц, как твоя любовь к пряностям сочеталась с кормлением дочи титькой??
я вот уже подвывать начинаю от всяческих кулинарных ограничений..:-(

зашла тока ради тебя тишка. при кормлении безусловно запрещены из пряностей лишь чеснок и лук. потому что они изменяют вкус молока. ну и астефида - но ее в наших широтах и так нет. остальное - по ляльке смотреть надо. имбирь, шафран, мускат даже нужны, как и укроп - как профилактика колик у младенца. ну и так далее... вообщем, были бы пряности - а применить мы их найдем как. :-) обрати еще взор на гвоздику, тархун, фенхель, анис - они еще молоко прибавляют.
любисток полезен сразу после родов - сокращает матку, быстрее все заживает. вобщем то тока благодаря пряностям я и смиряюсь с ограничениями в еде - что жаренного низя, что печенное ограничено... без чеснока конечно тяжеловато - но прорвемся :-)

Летний пирог с вишнями.
Самое страшное - выковорить косточки из вишен (сама не делаю -руки чернеют :-)
Смешиваем ягоды с сахаром (много), крахмалом (на килограмм ягод 3-4 ст.л)
Тесто.
2 яйца
1 ст сахара
1 ст кислого молока (сгусток, как простокваша, а не жиденькая водичка) или сметаны
1 ч.л. соды
мука, чтобы дов густо было.
Тесто на противень, в духовку, чтобы схватилось сверху немного, через 10-15 минут -выкладываем ягоды и еще 15 минут.
Все, готово))

так. с вопросами которые в теме разберемся немного попозже.
сейчас у нас сезон чего? правильно, кабачков. то есть у каждого дачника и у каждого соседа дачника - горы кабачков. и их надо есть.
рецепты (и технология конечно).
кабачки тушенные.
Это - рагу из овощей по большому счету. необходимые ингридиенты. На 1 такой средний кабачок - 1 морковина, 2 помидорины, немного соли, грамм 10 сливочного масла. (не оговорилась - в районе столовой ложки)
кабачки чистим, режем кубиками в сковородку, туда же трем на крупной терке морковину, наливаем воды так чтобы дно сковородки покрылось, кидаем сливочное масло (оно тут как спецыя, а не жир), накрываем крышкой и тушим на медленном огне. кабачки дали сок и все плавает? отлично, фигачим туда памидоры, солим, открываем крышку и чуть увеличиваем огонь. тушим до выкипания влаги.
это рецепт базовый.
можно добавлять - зелень, сосиски, спецыы, можно заливать яйцами.
нельзя - добавлять мускатный орех и растительное масло.