Кухня рыбака

ЗаходЫ ;-)

Вчера уже в третий раз колбасное таинство....
Украинская жареная, Краковская, Рулет из трех видов мяса с оливками и маслинами, Ветчина мраморная.
Фотки для затравки:








Ветчину пока не попробовал(еще готовится) по остальным продуктам результат просто отменный :-p

Пока итоги, технология позже...



Рулет




Украинская


Ветчина


Краковская




Будьте здоровы :-p


Все таки не зря я на колбасном производстве 7 лет отработал...навыки и чуйка остались, с первого раза результат просто восхитительный :-p

Осталось только варенку освоить-эт кстати самое сложное в домашних условиях...

Алексей, привет! Как всегда, вдохновил! Пара моментов:
- как правильно набить ту же Украинскую? Пробовал по разному, получалось без пузырей лишь когда тромбовал пальцем.. иначе или кишка рвется или пузыри не сгоняются. Потом, после связки тычу по пузырям зубочисткой))) все спускается..
Второй момент. Для чего резать мямо если потом все равно через мясорубку всё загонять? Или я не верно технологию понял?

Итак на Краковскую(ну скажем так условно Краковская :-D ) фарш из баранины, свинины постной и грудинки примерно в равных пропорциях:


Говядина кусочками(примерно 15%):




И сало с чесноком кусочками примерно 15%


Нитритную соль из расчета 15гр. на 1кг. фарша, развел в воде 10% от общего веса фарша, добавил смесь Краковская из расчета 15гр. на 1кг фарша:
http://kolbaskiprosto.ru/catalog/spetsii/smes_krak...

вот такой фарш получился:


На ветчину: свинина не жирная 30%, свиная грудинка 40%-процентов 30 от этого количества в фарш, остальное кусочками примерно 1-2см., говядина кусочками 20-30%


Добавил: соль нитритная из расчета 1,75% к массе сырого сырья, так же специю Маришка(примерно 1/4-1/3 пакетика):
http://kolbaskiprosto.ru/catalog/spetsii/spetsiya_...

На рулет: куриное филе полосками, свинина не жирная и бедро кролика кусочками 1-2см:


Посолил, поперчил:


Коллагеновая пленка:
http://kolbaskiprosto.ru/catalog/kollagenovye_obol...

Отрезал кусок 40х40см:


Смочил в воде, первый слой куриные полоски:


Смазал горчицей(как Глеб советовал):


Чеснок кусочками:


Посыпал смесью Кавказская:
http://kolbaskiprosto.ru/catalog/spetsii/smes_spet...


Второй слой свинина с кроликом:


Посыпал смесью Маришка и добавил оливки с маслинами:


Начинаем заворачивать и добавляем еще в линию оливки с маслинами:


Плотно сворачиваем и подвязываем концы пленки:


Далее пакуем в сетку:
http://kolbaskiprosto.ru/catalog/oborudovanie_i_in...





Далее Украинская, все как и раньше только добавил больше сала кусочками, фарша уменьшил до 20% и добавил мелкорубленного чеснока, ну и перца побольше:






Докупил говяжьих черевов и синюги бараньей:
http://kolbaskiprosto.ru/catalog/chereva_govyazhi/...

http://kolbaskiprosto.ru/catalog/chereva_barani/si...



Теперь у меня полный набор:


Замачивал и промывал тщательно:


Краковская(говяжьи черева):




Краковскую и Украинскую бланшировал при температуре 70-80гр. минут 20:




Ветчину набивали в ручную:


Уже в сыром виде выглядит охрененно :super:


Варка ветчины: сначала в теплой воде 40-50гр. 1,5-2 часа, потом 1,5-2часа при температуре 80гр.


Краковскую и Украинскую после варки на поддон из фольги с оливковым маслом:


В разогретую духовку(180-200гр) режим верх-низ минут 20:


Потом режим верхний гриль с конвекцией минут 5-7


На салфетку промокнуть от жира:


Рулет запекать в духовке при температуре не выше 85гр., до температуры внутри рулета 70-73гр.


Ну вот все готово:




Коллагеновая пленка в рулете при термообработке растворяется...


Украинская:


Ветчина:




Краковская:


Ассорти от Фармацефта :-D


Дегустация под сливовицу собственного изготовления и домашними помидорами(теща прислала):


Вчера на Шарташе:

Набивали вдвоем через мясорубку с насадкой. Один нажимает кнопку включения-выключения и давит толкателем фарш, второй придерживает кишку чтобы происходила плотная набивка!

Мясо которое режется кусочками добавляется в фарш ;-)

Пы сы: за основу по Рулету и Ветчине брал рецепты здесь:
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/145-rulet...

http://www.emkolbaski.ru/community/topic/54-vetchi...

Ну и Глеб по рулетам много советов дал :super:

Дело мастера боится, Лёха могёт! :-)

Рецепт простых домашних купат.
Ингредиенты:
1. Мясо свиное не жирное 800гр
2. Мясо свиное жирное 200гр
3. Вода 150мл
4. Соль 15гр
5. Специя «Краковская» - 15гр
6. Черева свиные 34/36 2-2,5м

Процесс:
1. Измельчаем все мясо на мясорубке с решеткой 3-4мм.
2. В емкость с получившимся фаршем добавляем воду, при этом температура фарша не должна превышать 12 градусов по Цельсию, вода максимально охлажденная (можно воду добавлять в виде льда)
3. В фарш всыпаем соль и специю «Краковскую»
4. Тщательно вымешиваем фарш 10-15 мин, до образования однородной массы.
5. Если позволяет время, то ставим фарш в холодильник на 2-8 часов для так называемого процесса созревания.
6. Подготавливаем кишки: из упаковки достаем необходимый участок, полощем его под теплой водой для того чтоб смыть частицы соли с поверхности и замачиваем в воде на 30 минут как минимум.
7. Если набиваем через мясорубку, то убрав стандартную решетку и нож ставим на их место насадку для производства колбасы и закручиваем гайку мясорубки. Натягиваем на насадку оболочку, подгоняем фарш к концу насадки, потом завязываем узел на оболочке и начинаем наполнять. Можно формировать колбаски по штучно (см по 15 в длину), либо делать цепочку из колбасок. Для этого необходимо наполнить колбаску примерно 30см и перекрутить оболочку по середине 2-3 раза. Получиться цепочка из двух колбасок, увеличивая длину начального батона можно делать цепочку из 3,4 и более колбасок.
8. Термообработка может быть разной. Можно получавшиеся купаты пожарить на сковороде, для этого на смазанную растительным маслом сковородку выкладываем колбаски и ставим на огонь. На малом или среднем огне, с закрытой крышкой, минут за 20-25 доводим их до готовности. Еще вариант: в кастрюлю с водой кладем купаты и подвариваем их до температуры 80-85 градусов внутри батона, причем температура воды не должна превышать также 85 градусов. Получившийся полуфабрикат в дальнейшем необходимо доготовить на сковороде, гриле, мангале или коптилке, разогревая его и придавая аппетитный внешний вид без опасения, что лопнет оболочка.

[/url]
[/url]
[/url]

[Сообщение изменено пользователем 30.08.2016 12:18]

Предлагаю банить авторов, которые размещают подобные посты в рабочее время.
Вроде только с обеда, а желудок начал требовать! :-D

такими фотками хорошо тренировать силу воли кто на диете :-D , ща в бугалтерии покажу,посмотрю как они выдержат диету :lol:

Колбаса запеченная с картошкой.
Ингредиенты:
1. Мясо свиное жирное (грудинка) – 500гр.
2. Мясо свиное нежирное (лопатка) – 500гр.
3. Чеснок свежий – 4-5 зубчиков.
4. Соль поваренная – 18гр.
5. Перец черный – 3гр
6. Черева свиные Ø34-36 – 2-2,3м.
7. Картофель.
8. Шпагат для вязки.
Процесс:
1. Подготавливаем кишки: из упаковки достаем необходимый участок, полощем его под теплой водой для того чтоб смыть частицы соли с поверхности и замачиваем в воде на 30 минут как минимум.
2. Мясо очищаем от жилок и пленок. Измельчаем на мясорубке.
3. В фарш добавляем специи и воды 150мл (максимально холодной). Тщательно вымешиваем фарш 10 мин. По возможности рекомендуется оставить в холодильнике фарш на созревание на 8 часов.
4. Если набиваем через мясорубку, то убрав стандартную решетку и нож ставим на их место насадку для производства колбасы и закручиваем гайку мясорубки. Натягиваем на насадку оболочку, подгоняем фарш к концу насадки, потом завязываем узел на оболочке и начинаем наполнять. Набиваем колбаску в 35-40см, закручиваем и перевязываем шпагатом, чтоб зафиксировать форму.
5. На противень смазанным маслом в центр кладем колбаску и протыкаем ее по всей длине острым предметом (зубочисткой можно). В 99% случаев оболочку протыкать не надо! В данном случае это делается для того чтобы соки из колбаски вытекали и картошка в этом жарилась. Для этого специально увеличена доля жирного мяса в фарше. Обычно это 25-30%, а здесь 50%.
6. Вокруг колбаски выкладываем подсоленную картошку.
7. Запекаем в духовке при темп 100˚-110˚, примерно 1 час (до достижения внутри колбаски 72˚-), в самом конце необходимо все это дело зажарить на высокой температуре с конвекцией.






[Сообщение изменено пользователем 30.08.2016 18:32]

Хадыыыы :-D

Изверги блин :-( Слюной же давлюсь :-(

это просто жесть , нельзя так с людми, молодец

Вчера, волей случая, оказался у Алексея в гостях!
Естественно был угощен домашней колбасой! ( и не только) ;-)
ЭТО НЕРЕАЛЬНО ВКУСНО!!!!
Лёха, БРАВО!!!!!!!

Так вы скажите, вручную то можно набивать, не имея мясорубки, или дофига делов?)

Ветчину вручную набивал, рулет тож в ручную делается ;-)
В говяжьи черева в ручную тож можно попробовать....

Макс фотки с рыбой давай, пусть Егор посмотрит, а то рыба не еда, рыба не еда :-D

ага, давай рассказывай про случай :-D

Да видел я и фотки и твое видеопослание)
Жди ответочку! :-D

Нашел в инете инфу, как набивают колбасы вручную. Займусь долгими осенними вечерами)

Решил попробовать закоптить говяжьи рёбра.
Взял рёбра охлаждёнка и остатки сало
Натирал: соль+ чёрный перец+ лавровый лист+ чеснок+ пряная приправа
Мариновал двое суток в холодильнике.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Коптил 1 час.
Вышло вкусно

[Сообщение изменено пользователем 06.09.2016 21:03]

Лечо по-домашнему.
Берем килограмм лука.Мелко режем и обжариааем на оливковом масле
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После берем килограмм морковки.Половину на крупной терке,вторую половину мелко шинкуем и так же обжариваем на оливковом масле
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru далее мелко режем три килограмма помидорок
Фотография из Фотогалереи на E1.ru дальше шинкуем полтора килограмма болгарского перца.Тщательно убираем семечки.После этого засыпаем помидорки в кастрюлю и кипятим десять минут

[Сообщение изменено пользователем 09.09.2016 00:11]

После добавляем нашинкованный перец.Еще кипятим 10 минут.Далее добавляем пережаренные морковь и лучок.Четыре столовые ложки сахара и две столовые ложки соли и кипятим еше 20 минут.Перед снятием с огня добавляем днве столовые ложки 9% уксуса.Закатываем в стерилизованные банки и ставим в перевернутом состоянии под шубу на сутки.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 08.09.2016 23:48]

Седня задегустировал:







Грудинка(сало)-супер, мягкая, всего в меру и перца и соли :-p
Говядина на удивление сготовилась, ну может я бы еще полчасика подержал.
А вот с солью с говядиной, Коля, ты явно переборщил :-D

Новый замес по колбасе:


На ветчину:


На Украинскую жареную:


На Краковскую:


Продолжение следует...