Кухня рыбака

Перепробовал массу вариантов приготовления и лишь один зацепил, два) На углях (ну это понятно вкусно) и на толстой сковородочке прижав тарелкой и прессом!!!

Если не пробовали, не спорьте, вначале отведайте а потом разговор!
И так, по мне так главное почистить перепелов от легких и т.д., не разрезав у меня этого по нормальному не получалось, все равно оставались шкварки:
Режем по груди, легко.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

А блин, что то нарушил там с правилами!))) В другой раз, напишу переписывать лень... смотрите альбом, если что готов ответить. Модерам ни скажу ни чего... обломали... ;-)

Завялил в это раз карасика по Северному ;-)

Карась ноябрьский с Линево, висит уже 4 месяца...балкон холодный, поэтому как погода на улице-то "покапает", то подморозит...
В итоге карась получился просто "чумовой! :-p









Влага по тихоньку вымораживается, а жирок остается...
Вот недавно сырка покупали-так мой карасик получше будет ;-)

Щас вот подлеца не много засолил...

Господа, господа, тема в основном о том что мы готовим на рыбалке(насколько я понимаю),потому не стоит так уж формально подходить к рецептуре. Вот только дел нам на рыбалке, да к тому же по утру , после празднования приезда, готовить говяжью почку. Берем остатки всего мясного , обжариваем, и так далее. Главное что бы была паста томатная и лимон для кислинки, оттягивает похмелье ну просто песня. А по поводу классических рецептов, посмею Вам заметить, что той же солянки несколько десятков рецептов, как то так. :-)

Блин , мама раньше, всегда огурцы под гнетом в боченке солила. Вкус не передаваемый. А сейчас сколько не делаем , не то.

Как то странно видеть коменты на прошлогодние посты, которые были несколько страниц назад...

Водка, сэр. :cool:

Так уж получилось, сначала возмущенно оправил, после, посмотрев на дату ,понял что дал маху.


Нет-нет, просто о солянке могу рассуждать до посинения.

Маринуем селёдку рипуса.
Готовим рассол (лавровый лист, перец, можно добавить душистого, соль полстакана на литр). Кипятим десять минут, остужаем. Чистим свежепойманого рипуса, кладем в рассол. Через сутки можно употреблять...Очистить от кожи,можно порезать дольками. Приятного аппетита.. :hi:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Процесс идет...Первая партия подлеца практически готова, на подходе вторая...ну а карась все лучше и лучше :super:
Правда его все меньше и меньше :-D




[Сообщение изменено пользователем 29.03.2016 12:52]

Надо попробовать...
Сам за рипусом так и не съездил в этом сезоне, а вот когда угостили только с озера-так я его вдоль разрезал, просто посолил, поперчил, лимончиком сбрызнул-на полчасика в холодильник иииииииииии сожрал :-D

Если после просаливания заложить в стеклянную банку, залить масла и добавить тонко наструганного репчатого лука, результат будет еще более ого-го :-) И, если буде такая необходимость, в масле сильно увеличивается срок хранения.

Решил освоить изготовление колбас , колбасок, купат и пр. в домашних условиях...
Первый "блин" оказался вааще не "комом" :super:
Начал с Украинской жареной, колбасок с Прованскими травами, Франкфуртские...

Итак все сначала и подробно.

Давно хотел сам колбаски делать, но как то черева все найти не мог. Тут позвонил знакомой мяснице на Омегу и она мне рассказала что уже как два года делают дома колбасу и подсказала телефончик-позвонил оказалось интернетмагазин и там есть все что мне надо(об этом позже).
Купили мяска: говядину, свинину постную и грудинку, баранину.

По рецептам нашел не плохой сайт:
http://www.emkolbaski.ru/community/

По Украинской конкретно:
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/65-«ukrainskaia-zharenaia»-kolbasa/

Решили попробовать сделать и Украинскую и просто колбаски для жарки, поэтому делали два фарша. Что то из рецептов взяли, что то чисто по наитию и на глазок ;-)

Баранину вместе с жиром на фарш:




Говядину часть кусочками, часть на фарш:


Свинину постную часть кусочками, часть на фарш:


Грудинку на фарш:


В итоге на Украинскую: свинина кусочками процентов 50 и фарш из постной свинины и грудинки:




На колбаски: говядина кусочками процентов 30 и фарш из говядины, баранины и свинины(той и другой), слева фарш на Украинскую, справа на колбаски:


По специям: в Украинскую только перец черный молотый и соль, в колбаски добавили четырех специй помаленьку(вот с этим надо аккуратней, специи очень ароматные). Да везде в фарше есть чеснок.


В этом месте подробнее по специям и черевам.
Вот где все закупил:
http://kolbaskiprosto.ru

Прикиньте оказывается черева по 10метров умешаются в маленьких баночках(слева бараньи, справа свиные) зажигалка чтобы размер оценить:


Это специи: Прованские травы, Краковская, Кабаносси и Франкфуртские сосиски. Кароче я их всех сыпанул в свои колбаски...вышел легкий перебор :-D


Вот еще термометр-таймер с выносным щупом приобрел:


Взял еще шпагат для вязки, коллагеновую пленку и сетку-это для рулетов:


Вернемся к процессу изготовления.
Черева свиные отрезал метр, замочил на часок, потом промыл несколько раз. Кароче тупо их полоскаешь в хорошей воде. Внутри решил промыть так: в ванной открутил лейку от шланга, засунул шланг в начало кишки и дал небольшой напор, потом взял хорошую воду и клизмой еще раз промыл черева, прошу не хохмить, клизма новая, непользованная :lol:


Далее достаем мясорубку, насадку для колбасок(насадку рекомендую смазать маслом, я оливковым смазал), натягиваем черева, подвязываем конец кишки и вперед:


Лучше делать вдвоем: я одной рукой держал черева(контролировал плотность набивки), другой рукой нажимал кнопку включения, а Маша толкателем подавала фарш в мясорубку.

Получается достаточно просто:


Украинскую потом свернуть и увязать шпагатом(шпагат предварительно слегка замочить):


Теперь вопрос о бланшировке Украинской.
Мне всегда нравилась Украинская Уралмашевской фабрики-дак вот она стопудов была слегка подварена(так же как и буженина этой фабрики). Щас скока не покупал Украинскую разных производителей-все фигня: разваливается, куски твердоватые, всякие хрящи-кароче хрень полная :ultra:

Воду довел до кипения, выключил, положил колбасу, нагрев включил на тройку и держал минут 15...Думается что за это время и фарш подваривается и происходит "склейка" фарша и кусочков и потом когда уже режешь готовую колбасу она плотная и не разваливается, но при этом тактильно(во рту) чуствуется структура колбасы :super:


Далее разогрел духовку до 200гр. и минут на 20 режим верх-низ.
Колбасу укладывал на фольгу и оливкового масла не жалея:


Минут за пять включал режим: верхний гриль с конвекцией-ну и далее ориентировался по цвету.

ДА ВАЖНО: всю колбаску с одной стороны(достаточно) перед термообработкой(варка, запекание или жарка) потыкать иголкой(НЕ ВИЛКОЙ)!!!

После духовки:


Дать остыть, завернуть в фольгу и в холодильник на ночь...Ну я не смог целую ночь ждать и снял пробу уже пару часов:




Почти идеал :-) Понял что не хватает кусочков сальца(шпика), в след.раз решил добавить.

Теперь по колбаскам:


Тож наколоть иголкой и обжарить на раскаленной сковороде:


И в разогретую духовку:




Я сначала поставил на режим верх-низ минут на 15, потом еще грилем до цвета доводил....
В итоге хочу сказать что это много, колбаски суховатые вышли :wink:
Надо либо просто на сковороде обжаривать и все, либо в духовке сразу ставить на верхний гриль с конвекцией на макс температуру минут на 5.


Второй раз решено было добавить и в Украинскую и в колбаски сало кусочками(в Украинскую процентов 30, в колбаски процентов 20):


Украинская:


Колбаски:




Колбаску в этот раз решил сделать именно как колбасу, поэтому добавил нитритную соль для стабилизации цвета, вот уже во время варки заметна разница в цвете(варил так же минут 20):


Для запекания сделал поддон из фольги 80мкм:




В этот раз режим верх-низ минут10 потом гриль с конвекцией-время по цвету:






Дегустация:


Очень хорошо видно как сработала нитритная соль:


Ну что сказать: просто супер, думаю если бы монитор передавал запах и вкус многие бы сознания лишились :-p

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
В фарш добавлять процентов 10 воды.
Если использовать нитритную соль, то фарш перед этим не солить или совсем не много.
Нитритную соль из расчета 20гр. на 1кг. фарша растворял в воде и добавлял в фарш.
Фарш(на любые колбаски) очень хорошо месить-минут 5-10 и рекомендуется дать постоять ночь.
Фарш при изготовлении колбасок должен быть холодный

По Украинской: в след.раз увеличу пропорции в сторону кусочков процентов до 70 или больше, сальца тож можно увеличить и чеснока с перцем.
По колбаскам-аккуратнее с количеством приправ :-D

Если че забыл-спрашивайте....

аж на обед захотелось 8(

Ога! Добрался злодей и до местных несчастных желудков. :-D Красиво и отменно аппетитно. Кишку консервированную, кстати, в Меговском Ашане видел, если кто воспроизвести захочет, совсем не обязательно на соседских свинок коситься. И, сдается мне Леш, ты напрасно ковбасу то запекал. В духовке она всяко высохнет, сколь воды не добавляй. Думается мне что ее обжарить на сковороде и довести 5-10 минут на "Гриле" было бы правильней. Ждем сыровяленных деликатесов.

Забанить Леху нах!Я на диете сижу-а тут такое.... :ultra: :weep: :-D

Неее, Андрюха, все нормуль получилось ;-) Через проколы иголкой вся влага не успевает испариться.

Седня-завтра попробую рулет и ветчину сделать...





Жара спадет и попробую ;-)

Заезжай че...откушаем :-D

Алексей, респект и уважуха!!! :hi:

Леха мне иногда тебя убить хотца :-D Пойду на обед :-(

[Сообщение изменено пользователем 26.08.2016 13:13]

изверг! :ultra: но 5 баллов!))) :appl:

Молодец Лёха. :hi:
Украинские колбаски научился делать а с горилкой я думаю вообще проблем не будет. :-D

Лёха, тебе пора уже свой ресторан открывать, столько всяких вкусностей умеешь готовить ;-)
Если, что, я к тебе раз в неделю бы заглядывал ;-) :-D

Алексей,
а деток с Машей не пробовал делать?
Колбаски все могут делать...

Да, плюс поставил.

А я , а я , а как же я :weep: Я тоже хочу :-)