о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
Щука печеная
Щуку очистить от чешуи, освободить от внутренностей, головы и хвоста, оставив спинной плавник, вымыть, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Затем в спинном плавнике сделать несколько надрезов и поместить в них нарезанный на половинки поперечных ломтиков лимон без косточек, после чего положить рыбу на глубокий противень с заранее разогретым сливочным или растительным маслом и испечь в духовке, часто смазывая ее маслом. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, подавать с растопленным сливочным маслом и отварным картофелем.
Щуку очистить от чешуи, освободить от внутренностей, головы и хвоста, оставив спинной плавник, вымыть, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Затем в спинном плавнике сделать несколько надрезов и поместить в них нарезанный на половинки поперечных ломтиков лимон без косточек, после чего положить рыбу на глубокий противень с заранее разогретым сливочным или растительным маслом и испечь в духовке, часто смазывая ее маслом. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, подавать с растопленным сливочным маслом и отварным картофелем.
Рыба под соусом из чернослива
Ингредиенты: 600 г рыбного филе (из любой морской рыбы - трески, морского окуня, морской щуки), 50 г белых сухарей, молоко, 100 г лука, 20 г сливочного масла ил маргарина, 1 яйцо, зелень петрушки, 250 г смеси из корневой петрушки, клубневого сельдерея, лука-порея и моркови, 100 г сушеного чернослива без косточек, 150 г майонеза, 50 мл сухого белого вина, соль, перец, сахар и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Рыбное филе положить в полиэтиленовый пакет, завязать, чтобы туда не просочилась вода, и разморозить в холодной воде при температуре до 18оС. После разморозки сбрызнуть филе лимонным соком и дать постоять 30 минут. Сухари намочить в молоке, отжать, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе, добавить сырое яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки и мелко нарубленный поджаренный лук, приправить по вкусу и хорошо размешать. Сформировать небольшие круглые тефтели, рассчитывая по два тефтеля на одну порцию, и варить их в отваре из овощей в течение примерно 30 минут на маленьком огне. Готовым тефтелям дать остыть в отваре, после чего выложить их на блюдо. Чернослив промыть, замочить, сварить, протереть через сито, смешать с вином и майонезом, приправить по вкусу, полить этим соусом рыбные тефтели и украсить их перед подачей на стол.
Рыба в коньячном соусе (ХIХ век)
Ингредиенты: 1 кг камбалы, тюрбо или морского языка, молоко, 50 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 50 мл апельсинового сока, 50 мл коньяка, 50 г изюма, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль, перец и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Рыбу почистить, удалить внутренности, промыть, разрезать вдоль на половинки, удалив позвоночник, снять кожу, начиная с хвоста, нарезать на порционные куски, залить молоком с добавлением перца и поставить в холодильник на 2 - 3 часа. Затем вынуть рыбу из молока, промокнуть чистой тряпочкой, посолить, обжарить с обеих сторон, добавить лимонный и апельсиновый сок, коньяк и чистый изюм, тушить примерно 8 минут, дать остыть, выложить на блюдо, полить смесью майонеза и соуса, в котором тушилась рыба, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и приправами, украсить.
Ингредиенты: 600 г рыбного филе (из любой морской рыбы - трески, морского окуня, морской щуки), 50 г белых сухарей, молоко, 100 г лука, 20 г сливочного масла ил маргарина, 1 яйцо, зелень петрушки, 250 г смеси из корневой петрушки, клубневого сельдерея, лука-порея и моркови, 100 г сушеного чернослива без косточек, 150 г майонеза, 50 мл сухого белого вина, соль, перец, сахар и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Рыбное филе положить в полиэтиленовый пакет, завязать, чтобы туда не просочилась вода, и разморозить в холодной воде при температуре до 18оС. После разморозки сбрызнуть филе лимонным соком и дать постоять 30 минут. Сухари намочить в молоке, отжать, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе, добавить сырое яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки и мелко нарубленный поджаренный лук, приправить по вкусу и хорошо размешать. Сформировать небольшие круглые тефтели, рассчитывая по два тефтеля на одну порцию, и варить их в отваре из овощей в течение примерно 30 минут на маленьком огне. Готовым тефтелям дать остыть в отваре, после чего выложить их на блюдо. Чернослив промыть, замочить, сварить, протереть через сито, смешать с вином и майонезом, приправить по вкусу, полить этим соусом рыбные тефтели и украсить их перед подачей на стол.
Рыба в коньячном соусе (ХIХ век)
Ингредиенты: 1 кг камбалы, тюрбо или морского языка, молоко, 50 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 50 мл апельсинового сока, 50 мл коньяка, 50 г изюма, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль, перец и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Рыбу почистить, удалить внутренности, промыть, разрезать вдоль на половинки, удалив позвоночник, снять кожу, начиная с хвоста, нарезать на порционные куски, залить молоком с добавлением перца и поставить в холодильник на 2 - 3 часа. Затем вынуть рыбу из молока, промокнуть чистой тряпочкой, посолить, обжарить с обеих сторон, добавить лимонный и апельсиновый сок, коньяк и чистый изюм, тушить примерно 8 минут, дать остыть, выложить на блюдо, полить смесью майонеза и соуса, в котором тушилась рыба, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и приправами, украсить.
Морской окунь с паприкой
Ингредиенты на 4 порции: по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки молотой паприки, 125 мл овощного бульона из кубиков, 200 мл сливок, 4 филе морского окуня (по 180 г), соль, молотый черный перец, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок укропа.
Приготовление: Стручки сладкого перца разрезать на четвертинки и нарезать кубиками. Репчатый лук и чеснок порубить. Пассеровать все в 2 столовых ложках растительного масла. Приправить паприкой, развести бульоном и сливками. Кипятить на малом огне 10 минут. Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке. Обжарить на масле по 4 минуты с обеих сторон. Сметану размешать в соусе с паприкой, приправить солью и перцем. Укроп мелко порубить. Соус с паприкой разложить по тарелкам вместе с рыбой и посыпать укропом. На гарнир можно подать отварной картофель.
Печеная рыба в маринаде
Ингредиенты: 750 г морской рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, соль, перец, лавровый лист, панировочные сухари, сливочное масло, немного молока или белого вина.
Приготовление: Очистить рыбу, снять с нее кожу и поместить в маринад из растительного масла, уксуса и пряностей. Спустя примерно 3 часа вынуть рыбу из маринада, дать стечь лишней жидкости, посолить и обвалять в панировочных сухарях, после чего запечь в духовке на огнеупорном противне, время от времени поливая растопленным сливочным маслом и молоком или же белым вином. В качестве гарнира подать рис с томатным соусом.
Салат из креветок с патиссонами и маринованными грибами
Ингредиенты: 250 г креветок, 2 вареные картофелины, по 150 г маринованных патиссонов и маринованных грибов, 1 яйцо, 125 г майонеза, зелень, лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
Приготовление: креветки отварить и очистить от панцирей, после чего сбрызнуть лимонным соком. Патиссоны и грибы выложить в дуршлаг и дать стечь жидкости, после чего нарезать тонкими ломтиками, как и отварной картофель. Заправить майонезом, сахаром, солью, смешать и выложить в салатник. Сверху разместить креветки и дольки сваренного вкрутую яйца, перемежая их зелеными веточками петрушки. Вместо вареных креветок можно использовать 1-2 банки консервированных. Поскольку патиссоны и маринованные грибы обладают кисловатым вкусом, салат приправляют сахаром. Такой же салат можно приготовить из консервированных крабов или отварного мускула гребешка. В этом случае часть продуктов добавляют в салат, а остальные используют для украшения.
Ингредиенты на 4 порции: по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки молотой паприки, 125 мл овощного бульона из кубиков, 200 мл сливок, 4 филе морского окуня (по 180 г), соль, молотый черный перец, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок укропа.
Приготовление: Стручки сладкого перца разрезать на четвертинки и нарезать кубиками. Репчатый лук и чеснок порубить. Пассеровать все в 2 столовых ложках растительного масла. Приправить паприкой, развести бульоном и сливками. Кипятить на малом огне 10 минут. Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке. Обжарить на масле по 4 минуты с обеих сторон. Сметану размешать в соусе с паприкой, приправить солью и перцем. Укроп мелко порубить. Соус с паприкой разложить по тарелкам вместе с рыбой и посыпать укропом. На гарнир можно подать отварной картофель.
Печеная рыба в маринаде
Ингредиенты: 750 г морской рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, соль, перец, лавровый лист, панировочные сухари, сливочное масло, немного молока или белого вина.
Приготовление: Очистить рыбу, снять с нее кожу и поместить в маринад из растительного масла, уксуса и пряностей. Спустя примерно 3 часа вынуть рыбу из маринада, дать стечь лишней жидкости, посолить и обвалять в панировочных сухарях, после чего запечь в духовке на огнеупорном противне, время от времени поливая растопленным сливочным маслом и молоком или же белым вином. В качестве гарнира подать рис с томатным соусом.
Салат из креветок с патиссонами и маринованными грибами
Ингредиенты: 250 г креветок, 2 вареные картофелины, по 150 г маринованных патиссонов и маринованных грибов, 1 яйцо, 125 г майонеза, зелень, лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
Приготовление: креветки отварить и очистить от панцирей, после чего сбрызнуть лимонным соком. Патиссоны и грибы выложить в дуршлаг и дать стечь жидкости, после чего нарезать тонкими ломтиками, как и отварной картофель. Заправить майонезом, сахаром, солью, смешать и выложить в салатник. Сверху разместить креветки и дольки сваренного вкрутую яйца, перемежая их зелеными веточками петрушки. Вместо вареных креветок можно использовать 1-2 банки консервированных. Поскольку патиссоны и маринованные грибы обладают кисловатым вкусом, салат приправляют сахаром. Такой же салат можно приготовить из консервированных крабов или отварного мускула гребешка. В этом случае часть продуктов добавляют в салат, а остальные используют для украшения.
Салат из креветок со свежими огурцами и помидорами
Ингредиенты: 0,5 кг креветок, 3 огурца, 3-4 помидора, пучок зеленого лука, уксус, растительное масло, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: креветки отварить и очистить от панцирей. Свежие огурцы нарезать ломтиками, а помидоры кружочками. Перемешать, заправить уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Выложить на середину салатника креветки, а вокруг них расположить салат из овощей. Своеобразный вкус приобретает этот салат, если вместо свежих огурцов использовать малосольные.
Карп в черном соусе (Польша)
Ингредиенты: 1 кг карпа, 200 г кореньев (морковь, корневая петрушка, корневой сельдерей, лук порей), 80 г репчатого лука, 250 мл воды, 250 мл темного пива, 100 мл сухого красного вина, 50 г ядер грецких орехов, 30 г сливочного масла, 30 г муки, черный перец, соль, сахар, имбирь, майоран, душистый перец, лавровый лист и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: коренья и репчатый лук мелко нарезать, залить водой, сварить до готовности, протереть через сито, смешать с пивом, вином и приправами. Подготовленного карпа нарезать поперек наискосок на порционные куски, положить в отвар и варить примерно 30 минут на слабом огне. По достижении рыбой готовности вынуть ее из отвара, положить в отдельную посуду и сбрызнуть отваром, в котором она варилась. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, удалить кожицу, мелко нарубить. Разогреть сковороду с жиром, добавить муку, размешать ее и спассеровать, не подрумянивая, после чего развести холодным отваром при энергичном помешивании веничком, довести до кипения и варить в течение нескольких минут, приправить по вкусу, придать темный цвет, добавив подрумяненный сахар (карамель), полить помещенную в жаропрочную посуду рыбу, посыпать ее сверху орехами и запечь в духовке.
Ингредиенты: 0,5 кг креветок, 3 огурца, 3-4 помидора, пучок зеленого лука, уксус, растительное масло, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: креветки отварить и очистить от панцирей. Свежие огурцы нарезать ломтиками, а помидоры кружочками. Перемешать, заправить уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Выложить на середину салатника креветки, а вокруг них расположить салат из овощей. Своеобразный вкус приобретает этот салат, если вместо свежих огурцов использовать малосольные.
Карп в черном соусе (Польша)
Ингредиенты: 1 кг карпа, 200 г кореньев (морковь, корневая петрушка, корневой сельдерей, лук порей), 80 г репчатого лука, 250 мл воды, 250 мл темного пива, 100 мл сухого красного вина, 50 г ядер грецких орехов, 30 г сливочного масла, 30 г муки, черный перец, соль, сахар, имбирь, майоран, душистый перец, лавровый лист и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: коренья и репчатый лук мелко нарезать, залить водой, сварить до готовности, протереть через сито, смешать с пивом, вином и приправами. Подготовленного карпа нарезать поперек наискосок на порционные куски, положить в отвар и варить примерно 30 минут на слабом огне. По достижении рыбой готовности вынуть ее из отвара, положить в отдельную посуду и сбрызнуть отваром, в котором она варилась. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, удалить кожицу, мелко нарубить. Разогреть сковороду с жиром, добавить муку, размешать ее и спассеровать, не подрумянивая, после чего развести холодным отваром при энергичном помешивании веничком, довести до кипения и варить в течение нескольких минут, приправить по вкусу, придать темный цвет, добавив подрумяненный сахар (карамель), полить помещенную в жаропрочную посуду рыбу, посыпать ее сверху орехами и запечь в духовке.
Карп по-краковски (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 60-80 г гречневой крупы, 20 г жира в кашу, 50 г сушеных грибов, 80 г репчатого лука, 2 желтка, жир для рыбы и лука, 200 мл сметаны, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление: подготовленного карпа разрезать перпендикулярно позвоночнику на 4 куска шириной по 3-4 см, удалив несъедобные части (плавники, хвост), после чего тщательно промыть под проточной водой. Крупу перебрать и промыть, залить подсоленным кипятком (250 мл) с добавлением жира. Кастрюлю с крупой поставить в посуду большего размера с горячей водой, закрыть крышкой и сварить на водяной бане. Предварительно промытые, замоченные и сваренные до готовности грибы нарезать соломкой. Лук мелко нарубить, поджарить, смешать с готовой кашей, грибами, желтками и мелко нарезанной мякотью, полученной из остатков рыбы; приправить по вкусу. Затем нафаршировать полученным фаршем куски карпа, сверху полить жиром и запечь в духовке. Под конец запекания полить приправленной солью и специями сметаной.
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 60-80 г гречневой крупы, 20 г жира в кашу, 50 г сушеных грибов, 80 г репчатого лука, 2 желтка, жир для рыбы и лука, 200 мл сметаны, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление: подготовленного карпа разрезать перпендикулярно позвоночнику на 4 куска шириной по 3-4 см, удалив несъедобные части (плавники, хвост), после чего тщательно промыть под проточной водой. Крупу перебрать и промыть, залить подсоленным кипятком (250 мл) с добавлением жира. Кастрюлю с крупой поставить в посуду большего размера с горячей водой, закрыть крышкой и сварить на водяной бане. Предварительно промытые, замоченные и сваренные до готовности грибы нарезать соломкой. Лук мелко нарубить, поджарить, смешать с готовой кашей, грибами, желтками и мелко нарезанной мякотью, полученной из остатков рыбы; приправить по вкусу. Затем нафаршировать полученным фаршем куски карпа, сверху полить жиром и запечь в духовке. Под конец запекания полить приправленной солью и специями сметаной.
Солянка рыбная на сковороде
Выдать: 5 луковиц, 11/2 фунта (600 г) кислой капусты, 1/2 фунта (200 г) масла, 5 соленых огурцов, щепотку перцу, 1 ложку (столовую) муки.
Изрубите мелко лук, смешайте его с кислой капустой, прибавьте побольше масла, немного перцу, лаврового листу и все хорошо поджарьте, но не зарумянивая; потом можете прибавить очищенных и порезанных ломтиками соленых огурцов, немного грибного бульона, в котором разболтана 1 ложка муки, уложите ряд свежей рыбы, посолите и поставьте в печь, чтобы зарумянилось, полив предварительно маслом. Подают на сковороде.
Спаржа с жареной горбушей
Ингредиенты на 4 порции: 1 кг белой спаржи, по 1/2 чайной ложки сахара и горчицы, по 1 чайной ложке сливочного масла и лимонного сока, 500 г свежей горбуши, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 5 столовых ложек оливкового масла, 3 столовые ложки винного уксуса, соевый соус, 2 столовые ложки рубленой зелени, соль, перец.
Приготовление: Спаржу почистить и 15 минут варить в кипящей подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла. Нарезать горбушу кубиками толщиной 2 см. На среднем огне обжарить кусочки рыбы в топленом масле до появления румяной корочки. Посолить и поперчить. Луковицу нарезать кубиками. Оливковое масло взбить с уксусом, лимонным соком, соевым соусом, горчицей, солью и перцем. Добавить зелень и лук. Спаржу вынуть из отвара и разложить по тарелкам вместе с кусочками горбуши. Полить соусом. На гарнир хорошо подать картофель.
Линь с краснокочанной капустой (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, жир для жаренья, 40 г муки, 800 г краснокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г лимона, 20 г муки для пассеровки, 50 г изюма без косточек, 150 мл сухого красного вина, соль, черный перец, сахар и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать по длине на половинки, удалив позвоночник и крупные кости, а также хвост и плавники, нарезать поперек на порционные куски, поперчить и поставить в холодное место на 30 минут. По истечении этого времени посолить, обвалять в муке и поджарить. Очищенную и вымытую капусту нарезать кубиками, залить небольшим количеством подсоленного кипятка и сварить до готовности. Лимон вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать ломтиками и удалить косточки. Лук мелко нарубить, поджарить, добавить муку, спассеровать до золотистого цвета, смешать с капустой, вином, изюмом и лимонами, приправить по вкусу. Затем выложить слоями в кастрюлю или сотейник, чередуя слои капусты со слоями рыбы, и тушить в течение 8-10 минут на слабом огне.
Выдать: 5 луковиц, 11/2 фунта (600 г) кислой капусты, 1/2 фунта (200 г) масла, 5 соленых огурцов, щепотку перцу, 1 ложку (столовую) муки.
Изрубите мелко лук, смешайте его с кислой капустой, прибавьте побольше масла, немного перцу, лаврового листу и все хорошо поджарьте, но не зарумянивая; потом можете прибавить очищенных и порезанных ломтиками соленых огурцов, немного грибного бульона, в котором разболтана 1 ложка муки, уложите ряд свежей рыбы, посолите и поставьте в печь, чтобы зарумянилось, полив предварительно маслом. Подают на сковороде.
Спаржа с жареной горбушей
Ингредиенты на 4 порции: 1 кг белой спаржи, по 1/2 чайной ложки сахара и горчицы, по 1 чайной ложке сливочного масла и лимонного сока, 500 г свежей горбуши, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 5 столовых ложек оливкового масла, 3 столовые ложки винного уксуса, соевый соус, 2 столовые ложки рубленой зелени, соль, перец.
Приготовление: Спаржу почистить и 15 минут варить в кипящей подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла. Нарезать горбушу кубиками толщиной 2 см. На среднем огне обжарить кусочки рыбы в топленом масле до появления румяной корочки. Посолить и поперчить. Луковицу нарезать кубиками. Оливковое масло взбить с уксусом, лимонным соком, соевым соусом, горчицей, солью и перцем. Добавить зелень и лук. Спаржу вынуть из отвара и разложить по тарелкам вместе с кусочками горбуши. Полить соусом. На гарнир хорошо подать картофель.
Линь с краснокочанной капустой (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, жир для жаренья, 40 г муки, 800 г краснокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г лимона, 20 г муки для пассеровки, 50 г изюма без косточек, 150 мл сухого красного вина, соль, черный перец, сахар и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать по длине на половинки, удалив позвоночник и крупные кости, а также хвост и плавники, нарезать поперек на порционные куски, поперчить и поставить в холодное место на 30 минут. По истечении этого времени посолить, обвалять в муке и поджарить. Очищенную и вымытую капусту нарезать кубиками, залить небольшим количеством подсоленного кипятка и сварить до готовности. Лимон вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать ломтиками и удалить косточки. Лук мелко нарубить, поджарить, добавить муку, спассеровать до золотистого цвета, смешать с капустой, вином, изюмом и лимонами, приправить по вкусу. Затем выложить слоями в кастрюлю или сотейник, чередуя слои капусты со слоями рыбы, и тушить в течение 8-10 минут на слабом огне.
Судак по-польски (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, жир для запекания, 150 мл сметаны, 50 г тертого хрена, 2 яйца, сваренных вкрутую, зелень петрушки, соль, сахар и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать в длину на половинки, удалив позвоночник и крупные кости, разрезать поперек наискосок на порционные куски, поперчить и поставить в прохладное место на 30 минут. После этого рыбу посолить, полить жиром и запечь в горячей духовке. Сметану смешать с тертым хреном, мелко нарубленными яйцами и зеленью петрушки, приправить по вкусу, полить рыбу под конец запекания.
Щука по-цыгански (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 150 г консервированных огурцов, жир для запекания, 100 мл кетчупа, зелень петрушки, шнитт-лук или зеленый лук, соль, перец, сахар, чеснок и горчица по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать вдоль на половинки, удалить позвоночник, после чего нарезать поперек наискосок на порционные куски, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и поставить в прохладное место на 30 минут. Лук и огурцы нарезать соломкой, петрушку и шнитт-лук мелко нарубить. Положить рыбу в сотейник, посыпать сверху овощами и зеленью, сбрызнуть жиром и кетчупом, запечь в горячей духовке и при необходимости приправить по вкусу.
Ингредиенты: 1 кг рыбы, жир для запекания, 150 мл сметаны, 50 г тертого хрена, 2 яйца, сваренных вкрутую, зелень петрушки, соль, сахар и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать в длину на половинки, удалив позвоночник и крупные кости, разрезать поперек наискосок на порционные куски, поперчить и поставить в прохладное место на 30 минут. После этого рыбу посолить, полить жиром и запечь в горячей духовке. Сметану смешать с тертым хреном, мелко нарубленными яйцами и зеленью петрушки, приправить по вкусу, полить рыбу под конец запекания.
Щука по-цыгански (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 150 г консервированных огурцов, жир для запекания, 100 мл кетчупа, зелень петрушки, шнитт-лук или зеленый лук, соль, перец, сахар, чеснок и горчица по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать вдоль на половинки, удалить позвоночник, после чего нарезать поперек наискосок на порционные куски, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и поставить в прохладное место на 30 минут. Лук и огурцы нарезать соломкой, петрушку и шнитт-лук мелко нарубить. Положить рыбу в сотейник, посыпать сверху овощами и зеленью, сбрызнуть жиром и кетчупом, запечь в горячей духовке и при необходимости приправить по вкусу.
Скумбрия с помидорами и сладким перцем
Ингредиенты: 2 крупные скумбрии или 4 помельче, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 большая луковица, 3 - 4 стручка сладкого перца (красного, зеленого или желтого), 6 - 8 помидоров, соль, 250 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка нашинкованной зелени петрушки.
Приготовление: Подготовленную рыбу без голов разрезать на половинки и посолить. На сливочном масле потушить нарезанный кольцами лук, пока он не приобретет “стеклянный” вид, добавить рыбу, очищенный и нарезанный соломкой сладкий перец и очищенные от кожи, нарезанные ломтиками помидоры. Тушить, пока все не станет мягким. Перед самой готовностью добавить подсоленную, перемешанную с мукой сметану и еще немного потушить. Подавать с отварным или жареным картофелем.
Салат из крабов с маринованными фруктами и овощами
Ингредиенты: 2 банки крабов, ½ банки майонеза, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 головка репчатого лука, по 100 г маринованных овощей и фруктов (корнишоны, сливы, вишни, яблоки, грибы), 2 сваренных вкрутую яйца, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: вынуть мясо крабов из баночек и удалить костные пластинки. Мелко нашинковать репчатый лук и нарезать тонкими ломтиками маринованные грибы и корнишоны. У маринованных плодов удалить косточки, а крупные плоды разрезать. Заправить смесь овощей и плодов майонезом, сахаром и солью. Выложить горкой в салатник, сверху положить кусочки крабов и сбрызнуть лимонным соком. Украсить блюдо зелеными листиками салата и дольками яиц.
Ингредиенты: 2 крупные скумбрии или 4 помельче, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 большая луковица, 3 - 4 стручка сладкого перца (красного, зеленого или желтого), 6 - 8 помидоров, соль, 250 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка нашинкованной зелени петрушки.
Приготовление: Подготовленную рыбу без голов разрезать на половинки и посолить. На сливочном масле потушить нарезанный кольцами лук, пока он не приобретет “стеклянный” вид, добавить рыбу, очищенный и нарезанный соломкой сладкий перец и очищенные от кожи, нарезанные ломтиками помидоры. Тушить, пока все не станет мягким. Перед самой готовностью добавить подсоленную, перемешанную с мукой сметану и еще немного потушить. Подавать с отварным или жареным картофелем.
Салат из крабов с маринованными фруктами и овощами
Ингредиенты: 2 банки крабов, ½ банки майонеза, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 головка репчатого лука, по 100 г маринованных овощей и фруктов (корнишоны, сливы, вишни, яблоки, грибы), 2 сваренных вкрутую яйца, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: вынуть мясо крабов из баночек и удалить костные пластинки. Мелко нашинковать репчатый лук и нарезать тонкими ломтиками маринованные грибы и корнишоны. У маринованных плодов удалить косточки, а крупные плоды разрезать. Заправить смесь овощей и плодов майонезом, сахаром и солью. Выложить горкой в салатник, сверху положить кусочки крабов и сбрызнуть лимонным соком. Украсить блюдо зелеными листиками салата и дольками яиц.
Салат из мускула гребешка с капустой и яблоками
Ингредиенты: 400 г мускула гребешка, 200 г свежей белокочанной капусты, 150 г яблок, 3 яйца, 50 г маслин, 150 г майонеза.
Приготовление: мускул гребешка отварить и нарезать. Тонко нашинковать свежую белокочанную капусту и слегка протереть ее с солью. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать их ломтиками, так же, как и белок сваренного вкрутую яйца. Все ингредиенты смешать, посолить и заправить майонезом. Выложить салат горкой, украсить зелеными веточками сельдерея или петрушки, рубленым или натертым на крупной терке желтком яйца и маслинами без косточек. Яблоки следует очищать и нарезать непосредственно перед заправкой салата майонезом.
Фаршированный лещ (на 5 персон)
Леща - 5 фунтов (2 кг), муки - 1 кухонная ложка, гречневой крупы - 1 фунт (400 г), луку - 1/2 штуки, масла - 3/8 - 1/2 фунта, сухарей - 1 - 2 ложки.
Очистив леща от чешуи и выпотрошив его, хорошенько промывают, а затем, нафаршировав его гречневой кашей с поджаренным луком или рисовой с жареной и мелко рубленой рыбьей икрой, зашивают ему брюшко, солят, смазывают кляром и, посыпав хорошенько сухарями, обжаривают в постном или скоромном (сливочном) масле, после чего ставят в духовую минут на 15 - 20, пока не подрумянится. Чтобы рыба не скрючилась, надо перед жареньем надрезать кожу в двух-трех местах.
Ингредиенты: 400 г мускула гребешка, 200 г свежей белокочанной капусты, 150 г яблок, 3 яйца, 50 г маслин, 150 г майонеза.
Приготовление: мускул гребешка отварить и нарезать. Тонко нашинковать свежую белокочанную капусту и слегка протереть ее с солью. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать их ломтиками, так же, как и белок сваренного вкрутую яйца. Все ингредиенты смешать, посолить и заправить майонезом. Выложить салат горкой, украсить зелеными веточками сельдерея или петрушки, рубленым или натертым на крупной терке желтком яйца и маслинами без косточек. Яблоки следует очищать и нарезать непосредственно перед заправкой салата майонезом.
Фаршированный лещ (на 5 персон)
Леща - 5 фунтов (2 кг), муки - 1 кухонная ложка, гречневой крупы - 1 фунт (400 г), луку - 1/2 штуки, масла - 3/8 - 1/2 фунта, сухарей - 1 - 2 ложки.
Очистив леща от чешуи и выпотрошив его, хорошенько промывают, а затем, нафаршировав его гречневой кашей с поджаренным луком или рисовой с жареной и мелко рубленой рыбьей икрой, зашивают ему брюшко, солят, смазывают кляром и, посыпав хорошенько сухарями, обжаривают в постном или скоромном (сливочном) масле, после чего ставят в духовую минут на 15 - 20, пока не подрумянится. Чтобы рыба не скрючилась, надо перед жареньем надрезать кожу в двух-трех местах.
Навага (на 5 персон)
Наваги - 10 - 15 штук, смотря по величине, масла - 1/2 фунта (200 г), соли - 1 десертная ложка, муки - 1 ложка, сухарей - 2 - 3 ложки, 1 яйцо.
Очистив навагу от кожи и надрезав ее около головы, потрошат ее, промывают в воде и насухо вытирают полотенцем. Минут за 10 до подачи на стол, посолив и обваляв ее сначала в муке, а затем в яйце или кляре и в сухарях, жарят в постном или скоромном масле, после чего на две - три минуты ставят в духовую. Подают с лимоном, полив маслом.
Зельц из линя
Рыбу разрезать вдоль на половинки, вынуть хребтовую кость и все мелкие косточки, отрезать голову, нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить. Масло растопить в лотке и спассеровать на нем, не подрумянивая, нашинкованный лук, положить туда куски линя, плотно друг к другу, и поставить на очень слабый огонь, чтобы рыба тушилась, но ни в малейшей степени не подрумянилась; после того, как она будет готова, уложить рыбу очень плотно в смазанную маслом форму, всегда внутренней стороной кусков к низу формы. В масло, в котором рыба тушилась, налить 2 - 3 столовых ложки хорошего уксуса, предварительно прокипяченного с кореньями, размешать, процедить и залить этим рыбу в форме, прикрыть ее деревянным донцем и прижать грузом; когда рыба застынет, вынуть ее из формы и резать на тонике ломтики. Подавать с уксусом и прованским маслом. Если хранить такой зельц на холоде, он останется свежим несколько недель кряду.
Гуляш из угря (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, жир, 100 г репчатого лука, 10 мл сметаны, 10-20 г муки, укроп, 150-200 г шампиньонов, соль, черный перец и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: если рыба живая, то следует усыпить ее, погрузив голову в воду с солью и уксусом. Затем надрезать кожу вокруг головы и снять ее как чулок до самого хвоста. Удалить внутренности, хорошенько промыть рыбу под проточной водой, после чего нарезать на куски длиной в 3-4 см. Лук и шампиньоны мелко порубить, обжарить, положить на сковороду с луком и шампиньонами рыбу и тушить на слабом огне, время от времени сбрызгивая водой. Незадолго до готовности добавить сметану, смешанную с мукой и мелко нарубленный укроп; приправить по вкусу.
Наваги - 10 - 15 штук, смотря по величине, масла - 1/2 фунта (200 г), соли - 1 десертная ложка, муки - 1 ложка, сухарей - 2 - 3 ложки, 1 яйцо.
Очистив навагу от кожи и надрезав ее около головы, потрошат ее, промывают в воде и насухо вытирают полотенцем. Минут за 10 до подачи на стол, посолив и обваляв ее сначала в муке, а затем в яйце или кляре и в сухарях, жарят в постном или скоромном масле, после чего на две - три минуты ставят в духовую. Подают с лимоном, полив маслом.
Зельц из линя
Рыбу разрезать вдоль на половинки, вынуть хребтовую кость и все мелкие косточки, отрезать голову, нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить. Масло растопить в лотке и спассеровать на нем, не подрумянивая, нашинкованный лук, положить туда куски линя, плотно друг к другу, и поставить на очень слабый огонь, чтобы рыба тушилась, но ни в малейшей степени не подрумянилась; после того, как она будет готова, уложить рыбу очень плотно в смазанную маслом форму, всегда внутренней стороной кусков к низу формы. В масло, в котором рыба тушилась, налить 2 - 3 столовых ложки хорошего уксуса, предварительно прокипяченного с кореньями, размешать, процедить и залить этим рыбу в форме, прикрыть ее деревянным донцем и прижать грузом; когда рыба застынет, вынуть ее из формы и резать на тонике ломтики. Подавать с уксусом и прованским маслом. Если хранить такой зельц на холоде, он останется свежим несколько недель кряду.
Гуляш из угря (Польша)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, жир, 100 г репчатого лука, 10 мл сметаны, 10-20 г муки, укроп, 150-200 г шампиньонов, соль, черный перец и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: если рыба живая, то следует усыпить ее, погрузив голову в воду с солью и уксусом. Затем надрезать кожу вокруг головы и снять ее как чулок до самого хвоста. Удалить внутренности, хорошенько промыть рыбу под проточной водой, после чего нарезать на куски длиной в 3-4 см. Лук и шампиньоны мелко порубить, обжарить, положить на сковороду с луком и шампиньонами рыбу и тушить на слабом огне, время от времени сбрызгивая водой. Незадолго до готовности добавить сметану, смешанную с мукой и мелко нарубленный укроп; приправить по вкусу.
Палтус под апельсиновым соусом
Нагреть духовку до 180о. Для приготовления 4 порций вымыть 4 ломтика филе палтуса (по 250 г) и хорошо обсушить бумажным полотенцем. 1 зубчик чеснока очистить и пропустить через пресс. 1 пучок петрушки перебрать, вымыть, отряхнуть листья от капель и очень мелко порубить. Чеснок, петрушку, соль и молотый перец смешать и намазать этой смесью рыбу. Обвалять ломтики в 6 столовых ложках панировочных сухарей. Форму смазать жиром, положить в нее рыбу и влить 250 г апельсинового сока. Разложить сверху 50 г сливочного масла хлопьями и поставить на 20 минут в духовку. Разложить рыбу по нагретым тарелкам и поставить в теплое место. 2 столовые ложки сметаны размешать в выделившемся при жарке соке и уварить до кремообразного состояния. Рыбу, полив соусом и украсив листиками зелени, подать на стол. Удачным гарниром станет либо дикий рис, либо рисовая смесь.
Морская рыба в винном соусе
Ингредиенты: 1 кг трески или другой морской рыбы, 1 крупная луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 11/2 столовой ложки муки, 20 мл красного вина, соль.
Приготовление: Подготовленную и очищенную от кожи рыбу нарезать довольно мелкими кусками и посолить. На сливочном масле обжарить до золотистого цвета крупно нарезанный лук, после чего вынуть его, к маслу добавить муку и спассеровать ее, не поджаривая, после чего подлить вина. В этот соус уложить куски рыбы и тушить примерно четверть часа. Если до того как положить рыбу Вам покажется, что соус густоват, его следует разбавить небольшим количеством воды. К рыбе подать гренки из белого хлеба.
Нагреть духовку до 180о. Для приготовления 4 порций вымыть 4 ломтика филе палтуса (по 250 г) и хорошо обсушить бумажным полотенцем. 1 зубчик чеснока очистить и пропустить через пресс. 1 пучок петрушки перебрать, вымыть, отряхнуть листья от капель и очень мелко порубить. Чеснок, петрушку, соль и молотый перец смешать и намазать этой смесью рыбу. Обвалять ломтики в 6 столовых ложках панировочных сухарей. Форму смазать жиром, положить в нее рыбу и влить 250 г апельсинового сока. Разложить сверху 50 г сливочного масла хлопьями и поставить на 20 минут в духовку. Разложить рыбу по нагретым тарелкам и поставить в теплое место. 2 столовые ложки сметаны размешать в выделившемся при жарке соке и уварить до кремообразного состояния. Рыбу, полив соусом и украсив листиками зелени, подать на стол. Удачным гарниром станет либо дикий рис, либо рисовая смесь.
Морская рыба в винном соусе
Ингредиенты: 1 кг трески или другой морской рыбы, 1 крупная луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 11/2 столовой ложки муки, 20 мл красного вина, соль.
Приготовление: Подготовленную и очищенную от кожи рыбу нарезать довольно мелкими кусками и посолить. На сливочном масле обжарить до золотистого цвета крупно нарезанный лук, после чего вынуть его, к маслу добавить муку и спассеровать ее, не поджаривая, после чего подлить вина. В этот соус уложить куски рыбы и тушить примерно четверть часа. Если до того как положить рыбу Вам покажется, что соус густоват, его следует разбавить небольшим количеством воды. К рыбе подать гренки из белого хлеба.
Морская рыба со сметаной и шампиньонами
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 250 г свежих шампиньонов, 1/2 чайной ложки молотого сладкого красного перца (сладкой паприки), 1/2 л сметаны, лимон, соль, столовая ложка без верха муки.
Приготовление: Спассеровать на сливочном масле нарезанный тонкими ломтиками лук, добавить нарезанную на порционные куски и подсоленную рыбу и быстро обжарить куски с обеих сторон, после чего добавить паприку, нарезанные тонкими ломтиками грибы и продолжать тушить. Когда жидкость испарится до половины, подлить кипятку или рыбного бульона. Весь процесс тушения должен продолжаться примерно 10 минут. В сметане разболтать муку, посолить, вылить в посуду с рыбой и немного поварить. По желанию добавить лимонный сок по вкусу. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.
Салат из мускула гребешка с маринованным красным перцем
Ингредиенты: 400 г мускула гребешка, 200 г маринованного сладкого красного перца, 4 сваренных вкрутую яйца.
Приготовление: мускул гребешка отварить в кипящей подсоленной воде до размягчения (приблизительно 30-35 минут), после чего вынуть из отвара и нарезать кусочками. Маринованный красный перец нарезать соломкой, яйца – ломтиками. Залить мускул гребешка маринадом от перца и дать постоять 30 минут, после чего вынуть из маринада, смешать с перцем и яйцом, заправить майонезом. Выложить горкой в салатник; одну половину украсить рубленым белком, другую – рубленым желтком. Для салата использовать 2 ½ крутых яйца, остальные – для украшения.
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 250 г свежих шампиньонов, 1/2 чайной ложки молотого сладкого красного перца (сладкой паприки), 1/2 л сметаны, лимон, соль, столовая ложка без верха муки.
Приготовление: Спассеровать на сливочном масле нарезанный тонкими ломтиками лук, добавить нарезанную на порционные куски и подсоленную рыбу и быстро обжарить куски с обеих сторон, после чего добавить паприку, нарезанные тонкими ломтиками грибы и продолжать тушить. Когда жидкость испарится до половины, подлить кипятку или рыбного бульона. Весь процесс тушения должен продолжаться примерно 10 минут. В сметане разболтать муку, посолить, вылить в посуду с рыбой и немного поварить. По желанию добавить лимонный сок по вкусу. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.
Салат из мускула гребешка с маринованным красным перцем
Ингредиенты: 400 г мускула гребешка, 200 г маринованного сладкого красного перца, 4 сваренных вкрутую яйца.
Приготовление: мускул гребешка отварить в кипящей подсоленной воде до размягчения (приблизительно 30-35 минут), после чего вынуть из отвара и нарезать кусочками. Маринованный красный перец нарезать соломкой, яйца – ломтиками. Залить мускул гребешка маринадом от перца и дать постоять 30 минут, после чего вынуть из маринада, смешать с перцем и яйцом, заправить майонезом. Выложить горкой в салатник; одну половину украсить рубленым белком, другую – рубленым желтком. Для салата использовать 2 ½ крутых яйца, остальные – для украшения.
Салат из кальмара с луком
Ингредиенты: 250 г кальмаров, 2 крупные луковицы, уксус, сахар, соль по вкусу.
Приготовление: разбавленный по вкусу уксус влить в небольшую кастрюльку, добавить сахар, соль, лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца. Прокипятить в течение 3-5 минут и охладить. Нарезать тоненькими кольцами репчатый лук, промыть его холодной водой, сложить в стеклянную посуду, и залив подготовленным маринадом, поставить на холод. Мясо кальмаров разморозить в холодной воде, снять с него пленку, тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Затем мясо кальмаров охладить и нарезать соломкой, полив подсолнечным маслом. Выложить в салатник и покрыть маринованным луком.
Салат из рыбы
Отварить рыбу в соленой воде, выбрать кости, положить на глубокое блюдо, убрать свежим салатом и облить следующим: растереть 3 крутых желтка, смешать исподволь с 3 сырыми желтками и посолить; сюда же влить каплями 3 ложки горчичного или прованского масла, немного лимонного соку, по вкусу сахару, 3 ложки бульону.
Карп или лещ в сером соусе
Карпа можно готовить в чешуе или без оной. Любители считают, что именно под чешуей скрывается самый вкусный жир, но нельзя такое приготовление назвать изысканным. Следует помнить о том, чтобы, наколов карпа у хвоста, всю кровь, насколько это возможно, спустить в уксус, соленый и прокипяченный, поскольку кровь необходима для соуса. Очистив и нарезав карпа на поперечные куски, посолить его вместе с молоками, которые очень вкусны. Карпы с молоками всегда жирнее и лучше. Тем временем сварить коренья, как для супа (петрушку, морковь, сельдерей и порей) в воде или в пиве. Бросить в этот бульон один гриб, пару луковиц, перец, перец душистый горошек и этим охлажденным бульоном залить рыбу в глубокой кастрюле, положив под нее голову; прибавить лимонную корку, кусочек черной хлебной корки и сварить на сильном огне. Отдельно же подрумянить столовую ложку масла со столовой же ложкой муки, развести бульоном, в котором варилась рыба, прибавив для вкуса рюмку французского вина и сок половины лимона. Заправить, т. е. смешать с кровью карпа, прибавить пару кусочков сахару и чайную ложку жженки, насыпать очищенного от косточек изюму, еще немного поварить соус на слабом огне, чтобы он стал густым, выложить карпа на блюдо, убрать ломтиками лимона и полить соусом, которого должно быть много, так как он чрезвычайно вкусен. Так же готовят и линя в сером соусе. Можно бросить в соус вишни, маринованные в уксусе. А можно и в приготовленный тем же способом соус положить куски сырой рыбы, и тоже получится очень вкусно.
Ингредиенты: 250 г кальмаров, 2 крупные луковицы, уксус, сахар, соль по вкусу.
Приготовление: разбавленный по вкусу уксус влить в небольшую кастрюльку, добавить сахар, соль, лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца. Прокипятить в течение 3-5 минут и охладить. Нарезать тоненькими кольцами репчатый лук, промыть его холодной водой, сложить в стеклянную посуду, и залив подготовленным маринадом, поставить на холод. Мясо кальмаров разморозить в холодной воде, снять с него пленку, тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Затем мясо кальмаров охладить и нарезать соломкой, полив подсолнечным маслом. Выложить в салатник и покрыть маринованным луком.
Салат из рыбы
Отварить рыбу в соленой воде, выбрать кости, положить на глубокое блюдо, убрать свежим салатом и облить следующим: растереть 3 крутых желтка, смешать исподволь с 3 сырыми желтками и посолить; сюда же влить каплями 3 ложки горчичного или прованского масла, немного лимонного соку, по вкусу сахару, 3 ложки бульону.
Карп или лещ в сером соусе
Карпа можно готовить в чешуе или без оной. Любители считают, что именно под чешуей скрывается самый вкусный жир, но нельзя такое приготовление назвать изысканным. Следует помнить о том, чтобы, наколов карпа у хвоста, всю кровь, насколько это возможно, спустить в уксус, соленый и прокипяченный, поскольку кровь необходима для соуса. Очистив и нарезав карпа на поперечные куски, посолить его вместе с молоками, которые очень вкусны. Карпы с молоками всегда жирнее и лучше. Тем временем сварить коренья, как для супа (петрушку, морковь, сельдерей и порей) в воде или в пиве. Бросить в этот бульон один гриб, пару луковиц, перец, перец душистый горошек и этим охлажденным бульоном залить рыбу в глубокой кастрюле, положив под нее голову; прибавить лимонную корку, кусочек черной хлебной корки и сварить на сильном огне. Отдельно же подрумянить столовую ложку масла со столовой же ложкой муки, развести бульоном, в котором варилась рыба, прибавив для вкуса рюмку французского вина и сок половины лимона. Заправить, т. е. смешать с кровью карпа, прибавить пару кусочков сахару и чайную ложку жженки, насыпать очищенного от косточек изюму, еще немного поварить соус на слабом огне, чтобы он стал густым, выложить карпа на блюдо, убрать ломтиками лимона и полить соусом, которого должно быть много, так как он чрезвычайно вкусен. Так же готовят и линя в сером соусе. Можно бросить в соус вишни, маринованные в уксусе. А можно и в приготовленный тем же способом соус положить куски сырой рыбы, и тоже получится очень вкусно.
Форшмак из килек (1847 г.)
Выдать: 5 луковиц, 3 ложки масла, 5 картофелин, 3 кислых яблока, 10 - 15 килек, 1 стакан сметаны, 2 ложки (столовые) сухарей.
Положите в кастрюлю 3 ложки постного масла и мелко изрубленного луку и жарьте, пока лук пожелтеет, тогда прибавьте мелко рубленого очищенного сырого картофеля и, мешая, продолжайте жарить, пока картофель поспеет, после чего прибавьте несколько очищенных и мелко рубленых кислых яблок и опять продолжайте жарить, пока яблоки дойдут; наконец, прибавьте без костей мелко изрубленные кильки и, опять мешая, поджаривайте до готовности. После этого выложите все на мелкий лоточек, прибавьте сметаны, посыпьте сухарями и поставьте в печь на 1/4 часа.
Филе сельди с вином
Ингредиенты: 4 свежие или свежемороженые сельди, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, мука, 1 средняя луковица, 1/8 л красного вина, панировочные сухари.
Приготовление: Из сельди приготовить филе или взять готовое. Посолить и обвалять в муке. На сливочном масле спассеровать лук до прозрачности, положить на него филе, обжарить его с двух сторон и подлить вина. Затем посыпать рыбу сверху панировочными сухарями, полить растопленным маслом и поставить в нагретую духовку еще примерно на 5 минут. Подавать с картофельным пюре.
Филе трески с овощами
Ингредиенты: 600 г филе трески, 6 столовых ложек растительного масла, 1 крупная луковица, 1/2 кг помидоров, соль, лимонный сок или белое вино, 2 стакана вареных нарезанных овощей: моркови, сельдерея, зеленого горошка (или кольраби, или стручковой фасоли).
Приготовление: В сковороде на масле быстро обжарить нарезанную порционными кусками и подсоленную рыбу, добавить нарезанный кольцами лук и тушить 5 минут. Затем добавить очищенные от кожицы, нарезанные помидоры и тушить все вместе, пока помидоры не станут мягкими. После этого добавить остальные овощи (вареные), лимонный сок или немного белого вина по вкусу. Подавать с жареным или печеным картофелем. Примечание: Овощи сварить нарезанными, в небольшом количестве подсоленной воды, в закрытой посуде, и к концу варки вода должна испариться полностью.
Выдать: 5 луковиц, 3 ложки масла, 5 картофелин, 3 кислых яблока, 10 - 15 килек, 1 стакан сметаны, 2 ложки (столовые) сухарей.
Положите в кастрюлю 3 ложки постного масла и мелко изрубленного луку и жарьте, пока лук пожелтеет, тогда прибавьте мелко рубленого очищенного сырого картофеля и, мешая, продолжайте жарить, пока картофель поспеет, после чего прибавьте несколько очищенных и мелко рубленых кислых яблок и опять продолжайте жарить, пока яблоки дойдут; наконец, прибавьте без костей мелко изрубленные кильки и, опять мешая, поджаривайте до готовности. После этого выложите все на мелкий лоточек, прибавьте сметаны, посыпьте сухарями и поставьте в печь на 1/4 часа.
Филе сельди с вином
Ингредиенты: 4 свежие или свежемороженые сельди, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, мука, 1 средняя луковица, 1/8 л красного вина, панировочные сухари.
Приготовление: Из сельди приготовить филе или взять готовое. Посолить и обвалять в муке. На сливочном масле спассеровать лук до прозрачности, положить на него филе, обжарить его с двух сторон и подлить вина. Затем посыпать рыбу сверху панировочными сухарями, полить растопленным маслом и поставить в нагретую духовку еще примерно на 5 минут. Подавать с картофельным пюре.
Филе трески с овощами
Ингредиенты: 600 г филе трески, 6 столовых ложек растительного масла, 1 крупная луковица, 1/2 кг помидоров, соль, лимонный сок или белое вино, 2 стакана вареных нарезанных овощей: моркови, сельдерея, зеленого горошка (или кольраби, или стручковой фасоли).
Приготовление: В сковороде на масле быстро обжарить нарезанную порционными кусками и подсоленную рыбу, добавить нарезанный кольцами лук и тушить 5 минут. Затем добавить очищенные от кожицы, нарезанные помидоры и тушить все вместе, пока помидоры не станут мягкими. После этого добавить остальные овощи (вареные), лимонный сок или немного белого вина по вкусу. Подавать с жареным или печеным картофелем. Примечание: Овощи сварить нарезанными, в небольшом количестве подсоленной воды, в закрытой посуде, и к концу варки вода должна испариться полностью.
Треска, тушеная с луком
Ингредиенты: 1 кг трески вместе с кожей, 2 крупные луковицы, 2 столовые ложки сливочного или 6 столовых ложек растительного масла, 3 - 4 сдобные булочки, 1 чайная ложечка сливочного масла для обжаривания, соль.
Приготовление: Снять с трески кожу и разделить рыбу на порционные куски. В огнеупорной кастрюле растопить половину масла и положить туда подсоленную треску. Тушить около 10 - 12 минут, осторожно переворачивая рыбу. Затем вынуть треску из кастрюли, удалить кости, разделить на куски вдоль волокон и снова положить в соус, в котором она тушилась. В другой кастрюле, на оставшемся масле, 10 - 12 минут потушить нарезанный ломтиками и подсоленный лук. На огнеупорном блюде выложить посередине кучкой рыбу, а вокруг обложить ее тушеным луком и ломтиками поджаренных на сливочном масле булочек.
Салат с кальмаром и редькой
Ингредиенты: 500-700 г филе кальмара, 1-2 свежие редьки, 2-3 свежие моркови, 1-2 луковицы, ½ стакана растительного масла, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, уксусная эссенция и соль по вкусу.
Приготовление: отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать. Нарезать ломтиками вареную морковь и сырую редьку. Ломтики редьки положить в слабый раствор уксусной эссенции и выдержать 40-45 минут. Перед подачей на стол все продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Сельдь рубленая с орехами
Ингредиенты: 250-300 г соленой сельди, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 8-10 ядер грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза.
Приготовление: сельдь хорошо вымочить в воде, молоке или настое чая (мягкую сельдь вымачивают в молоке, плотную – в чае), срезать край брюшка, удалить внутренности, затем удалить голову, надрезать кожицу вдоль спинки и снять ее в направлении от головы к хвосту. Удалить позвоночную и реберную кости. Сварить яйца вкрутую, очистить от кожицы и семян яблоко. Пропустить через мясорубку сельдь, 1 вареное яйцо, яблоко, лук и очищенные ядра грецких орехов. Тщательно перемешать и заправить майонезом. Выложить на селедочницу в виде рыбки, приставив к одному концу головку, освобожденную от жабр, а к противоположному – хвост. Обровнять ножом, поверхность рубленой сельди посыпать рубленым яйцом. Украсить мелко нашинкованным зеленым луком. Если сельдь и после вымачивания окажется слишком соленой, следует вместо одного яблока положить два. Эту закуску можно подать к праздничному столу.
Ингредиенты: 1 кг трески вместе с кожей, 2 крупные луковицы, 2 столовые ложки сливочного или 6 столовых ложек растительного масла, 3 - 4 сдобные булочки, 1 чайная ложечка сливочного масла для обжаривания, соль.
Приготовление: Снять с трески кожу и разделить рыбу на порционные куски. В огнеупорной кастрюле растопить половину масла и положить туда подсоленную треску. Тушить около 10 - 12 минут, осторожно переворачивая рыбу. Затем вынуть треску из кастрюли, удалить кости, разделить на куски вдоль волокон и снова положить в соус, в котором она тушилась. В другой кастрюле, на оставшемся масле, 10 - 12 минут потушить нарезанный ломтиками и подсоленный лук. На огнеупорном блюде выложить посередине кучкой рыбу, а вокруг обложить ее тушеным луком и ломтиками поджаренных на сливочном масле булочек.
Салат с кальмаром и редькой
Ингредиенты: 500-700 г филе кальмара, 1-2 свежие редьки, 2-3 свежие моркови, 1-2 луковицы, ½ стакана растительного масла, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, уксусная эссенция и соль по вкусу.
Приготовление: отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать. Нарезать ломтиками вареную морковь и сырую редьку. Ломтики редьки положить в слабый раствор уксусной эссенции и выдержать 40-45 минут. Перед подачей на стол все продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Сельдь рубленая с орехами
Ингредиенты: 250-300 г соленой сельди, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 8-10 ядер грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза.
Приготовление: сельдь хорошо вымочить в воде, молоке или настое чая (мягкую сельдь вымачивают в молоке, плотную – в чае), срезать край брюшка, удалить внутренности, затем удалить голову, надрезать кожицу вдоль спинки и снять ее в направлении от головы к хвосту. Удалить позвоночную и реберную кости. Сварить яйца вкрутую, очистить от кожицы и семян яблоко. Пропустить через мясорубку сельдь, 1 вареное яйцо, яблоко, лук и очищенные ядра грецких орехов. Тщательно перемешать и заправить майонезом. Выложить на селедочницу в виде рыбки, приставив к одному концу головку, освобожденную от жабр, а к противоположному – хвост. Обровнять ножом, поверхность рубленой сельди посыпать рубленым яйцом. Украсить мелко нашинкованным зеленым луком. Если сельдь и после вымачивания окажется слишком соленой, следует вместо одного яблока положить два. Эту закуску можно подать к праздничному столу.
Бигос рыбный (ХIХ век)
Выдать: 1 фунт (400 г) кислой капусты, 1/8 фунта (50 г) сухих грибов, 1/4 фунта (100 г) постного масла, щепотку перцу, 1 фунт малосольной рыбы и 2 луковицы.
Отварить кислую капусту вместе с сухими грибами, предварительно намоченными на ночь в холодной воде; изрубить и прибавить вместе с водой в капусту 2 луковицы, постного масла и перцу; потом сюда же прибавить кусочки какой-либо малосольной рыбы и томить под крышкой; если желают, то подправить мукой и еще томить.
Карпий (карп) а ля Ротшильд
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) карпия, 1/2 бутылки уксусу, понемногу пряностей, 1/2 бутылки пива, по 1 штуке разных кореньев, 1/4 фунта (100 г) взбитого сливочного масла, 1/4 фунта коринки, 1/2 лимона.
Карпий очистить, выпотрошить, положить в уксус, чтобы чуть покрыло рыбу, прибавить перцу, гвоздики и в этом отварить карпий; когда готов, вынуть, а к оставшемуся бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульону, положить коренья, сливочное масло и варить, пока коренья будут достаточно мягки; прибавить коринки, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить карпий.
Выдать: 1 фунт (400 г) кислой капусты, 1/8 фунта (50 г) сухих грибов, 1/4 фунта (100 г) постного масла, щепотку перцу, 1 фунт малосольной рыбы и 2 луковицы.
Отварить кислую капусту вместе с сухими грибами, предварительно намоченными на ночь в холодной воде; изрубить и прибавить вместе с водой в капусту 2 луковицы, постного масла и перцу; потом сюда же прибавить кусочки какой-либо малосольной рыбы и томить под крышкой; если желают, то подправить мукой и еще томить.
Карпий (карп) а ля Ротшильд
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) карпия, 1/2 бутылки уксусу, понемногу пряностей, 1/2 бутылки пива, по 1 штуке разных кореньев, 1/4 фунта (100 г) взбитого сливочного масла, 1/4 фунта коринки, 1/2 лимона.
Карпий очистить, выпотрошить, положить в уксус, чтобы чуть покрыло рыбу, прибавить перцу, гвоздики и в этом отварить карпий; когда готов, вынуть, а к оставшемуся бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульону, положить коренья, сливочное масло и варить, пока коренья будут достаточно мягки; прибавить коринки, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить карпий.
Рыбные биточки с петрушкой
Ингредиенты: 1 кг картофеля, соль, молотый черный перец, 1 кг г филе трески, 600 мл молока, молотый лавровый лист, 100 г сливочного масла, пучок мелко нарубленного зеленого лука, 100 г муки, 8 столовых ложек зелени петрушки, немного мускатного ореха, 4 яйца (взбить), 250 г хлебных крошек, растительное масло для обжаривания, ломтики лимона для украшения.
Приготовление: Картофель сварить и сделать из него пюре. Рыбу потушить с молоком и лавровым листом, вынуть и отставить. Зеленый лук обжарить на сливочном масле. Снять с огня, добавить муку, перемешать. Влить молочный соус из-под рыбы, прокипятить. Убавить огонь, тушить 1 - 2 минуты. Добавить петрушку. Рыбу смешать с пюре и соусом. Приправить, добавить мускатный орех. Поставить в холодильник на 2 часа. Слепить биточки, обвалять в муке. Окунуть во взбитые яйца, обвалять в хлебных крошках. Жарить на растительном масле. Подавать с зеленым салатом, украсив лимоном.
Скумбрия в масле
Очищенную от чешуи, плавников, головы, хвоста и внутренностей рыбу посолить и обжарить на растительном масле с обеих сторон в течение 8 - 10 минут. Затем разрезать скумбрию на половинки, очистить от костей и сложить в стеклянную или фаянсовую посуду, уплотнить, чтобы уменьшить расход масла для заливки, и залить растительным маслом. Сверху положить 1 лавровый лист и поставить не менее чем на сутки в холодильник. Подавать с кетчупом и хлебом.
Редис с семенами подсолнечника и семгой
Ингредиенты на 4 порции: 2 столовые ложки семян подсолнечника, 1 красная луковица, 2 столовые ложки белого винного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки горчицы, 1/2 чайной ложки хрена, соль, молотый черный перец, 3 столовые ложки рапсового масла, 150 г жерухи, 1 пучок редиса, 8 ломтиков семги, 50 г сыра.
Приготовление: семена подсолнечника обжарить на сковороде без добавления жира, выложить и остудить. Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук, уксус, сахар, горчицу, хрен, соль и перец перемешать и, взбивая, влить масло. Жеруху вымыть, отряхнуть от капель и отрезать жесткие стебли. Редис вымыть, почистить и нарезать ломтиками. Подготовленные ингредиенты салата и семгу разложить по тарелкам и полить заправкой. Сыр нашинковать тончайшими ломтиками с помощью сырорезки или овощечистки и вместе с семенами подсолнечника распределить поверх салата. Можно подать хлеб из муки грубого помола или багет.
Ингредиенты: 1 кг картофеля, соль, молотый черный перец, 1 кг г филе трески, 600 мл молока, молотый лавровый лист, 100 г сливочного масла, пучок мелко нарубленного зеленого лука, 100 г муки, 8 столовых ложек зелени петрушки, немного мускатного ореха, 4 яйца (взбить), 250 г хлебных крошек, растительное масло для обжаривания, ломтики лимона для украшения.
Приготовление: Картофель сварить и сделать из него пюре. Рыбу потушить с молоком и лавровым листом, вынуть и отставить. Зеленый лук обжарить на сливочном масле. Снять с огня, добавить муку, перемешать. Влить молочный соус из-под рыбы, прокипятить. Убавить огонь, тушить 1 - 2 минуты. Добавить петрушку. Рыбу смешать с пюре и соусом. Приправить, добавить мускатный орех. Поставить в холодильник на 2 часа. Слепить биточки, обвалять в муке. Окунуть во взбитые яйца, обвалять в хлебных крошках. Жарить на растительном масле. Подавать с зеленым салатом, украсив лимоном.
Скумбрия в масле
Очищенную от чешуи, плавников, головы, хвоста и внутренностей рыбу посолить и обжарить на растительном масле с обеих сторон в течение 8 - 10 минут. Затем разрезать скумбрию на половинки, очистить от костей и сложить в стеклянную или фаянсовую посуду, уплотнить, чтобы уменьшить расход масла для заливки, и залить растительным маслом. Сверху положить 1 лавровый лист и поставить не менее чем на сутки в холодильник. Подавать с кетчупом и хлебом.
Редис с семенами подсолнечника и семгой
Ингредиенты на 4 порции: 2 столовые ложки семян подсолнечника, 1 красная луковица, 2 столовые ложки белого винного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки горчицы, 1/2 чайной ложки хрена, соль, молотый черный перец, 3 столовые ложки рапсового масла, 150 г жерухи, 1 пучок редиса, 8 ломтиков семги, 50 г сыра.
Приготовление: семена подсолнечника обжарить на сковороде без добавления жира, выложить и остудить. Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук, уксус, сахар, горчицу, хрен, соль и перец перемешать и, взбивая, влить масло. Жеруху вымыть, отряхнуть от капель и отрезать жесткие стебли. Редис вымыть, почистить и нарезать ломтиками. Подготовленные ингредиенты салата и семгу разложить по тарелкам и полить заправкой. Сыр нашинковать тончайшими ломтиками с помощью сырорезки или овощечистки и вместе с семенами подсолнечника распределить поверх салата. Можно подать хлеб из муки грубого помола или багет.
Кильки или салака с картофелем
Ингредиенты: 200 г килек или салаки, 600 г картофеля, 100 г зеленого лука, по 1 столовой ложке растительного масла и уксуса, соль по вкусу.
Приготовление: соленую салаку или кильки выпотрошить и обезглавить, удалить позвоночные косточки. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, после чего нарезать тонкими ломтиками. Осторожно, стараясь не помять, заправить солью и заправкой для сельдей. Мелко нашинковать зеленый лук. Выложить картофель горкой, обложить вокруг филеями кильки или салаки, окружить слоем измельченного лука. Этой закуске можно придать более привлекательный внешний вид. Для этого нарезать картофель крупными кружками, поверх каждого выложить в виде колечка филей кильки, а середину колечка заполнить измельченным зеленым луком и полить все сверху салатной заправкой.
Карп, сазан, щука, сом в свекольном отваре заливные
Ингредиенты: 1 кг рыбы, по 2 штуки свеклы, моркови, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 ½ - 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу.
Приготовление: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить свеклу и морковь, нарезать толстыми ломтиками. Репчатый лук очистить от шелухи и разрезать каждую луковицу на 4 части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи и, положив туда головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 минут. После этого в кипящий отвар положить рыбу и варить ее еще 45 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения и снять с огня. Охладить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Для этого блюда лучше всего использовать живую рыбу.
Ингредиенты: 200 г килек или салаки, 600 г картофеля, 100 г зеленого лука, по 1 столовой ложке растительного масла и уксуса, соль по вкусу.
Приготовление: соленую салаку или кильки выпотрошить и обезглавить, удалить позвоночные косточки. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, после чего нарезать тонкими ломтиками. Осторожно, стараясь не помять, заправить солью и заправкой для сельдей. Мелко нашинковать зеленый лук. Выложить картофель горкой, обложить вокруг филеями кильки или салаки, окружить слоем измельченного лука. Этой закуске можно придать более привлекательный внешний вид. Для этого нарезать картофель крупными кружками, поверх каждого выложить в виде колечка филей кильки, а середину колечка заполнить измельченным зеленым луком и полить все сверху салатной заправкой.
Карп, сазан, щука, сом в свекольном отваре заливные
Ингредиенты: 1 кг рыбы, по 2 штуки свеклы, моркови, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 ½ - 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу.
Приготовление: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить свеклу и морковь, нарезать толстыми ломтиками. Репчатый лук очистить от шелухи и разрезать каждую луковицу на 4 части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи и, положив туда головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 минут. После этого в кипящий отвар положить рыбу и варить ее еще 45 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения и снять с огня. Охладить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Для этого блюда лучше всего использовать живую рыбу.
Форшмак постный
Отварив щуку в 1-11/2 фунта (400 - 600 г) или рыбы сомовины то же количество, снять с костей и вместе с кожей изрубить мелко-намелко; прибавить сюда 4 луковицы, 1/2 французской булки, размоченной в воде, 1 очищенную простую большую селедку, 8 штук вареного картофеля, перцу по вкусу, все пропустить через мясорубку, сковороду вымазать горчичным маслом, в фарш тоже влить 2 - 3 ложки того же масла и, выложив на сковороду, смазать маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. Подают на той же сковороде с пылу.
Щука в сметане
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) щуки и 2 фунта (800 г) сметаны.
Щуку очищают, потрошат, моют, солят и дают лежать часа два, потом складывают в кастрюлю, наливают сметаны и томят под крышкой до готовности.
Лососина разварная
Свежую лососину очищают, потрошат, кладут на решетку с кореньями и пряностями, отваривают не соля, как всякую большую рыбу, т. е. в особой кастрюле, снабженной решеткой, на которую кладут рыбу, наливают воды и отваривают. Когда готово, решетку вместе с рыбой вынимают и рыбу перекладывают на блюдо. Переложив на блюдо, лососину гарнируют маринованными огурчиками, грибками, каперцами (каперсами), оливками и кружочками лимона, обливают одним из соусов, подаваемых к рыбным кушаньям.
Отварив щуку в 1-11/2 фунта (400 - 600 г) или рыбы сомовины то же количество, снять с костей и вместе с кожей изрубить мелко-намелко; прибавить сюда 4 луковицы, 1/2 французской булки, размоченной в воде, 1 очищенную простую большую селедку, 8 штук вареного картофеля, перцу по вкусу, все пропустить через мясорубку, сковороду вымазать горчичным маслом, в фарш тоже влить 2 - 3 ложки того же масла и, выложив на сковороду, смазать маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. Подают на той же сковороде с пылу.
Щука в сметане
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) щуки и 2 фунта (800 г) сметаны.
Щуку очищают, потрошат, моют, солят и дают лежать часа два, потом складывают в кастрюлю, наливают сметаны и томят под крышкой до готовности.
Лососина разварная
Свежую лососину очищают, потрошат, кладут на решетку с кореньями и пряностями, отваривают не соля, как всякую большую рыбу, т. е. в особой кастрюле, снабженной решеткой, на которую кладут рыбу, наливают воды и отваривают. Когда готово, решетку вместе с рыбой вынимают и рыбу перекладывают на блюдо. Переложив на блюдо, лососину гарнируют маринованными огурчиками, грибками, каперцами (каперсами), оливками и кружочками лимона, обливают одним из соусов, подаваемых к рыбным кушаньям.
Рыба, жаренная обыкновенным способом
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы, 1/4 фунта (100 г) масла.
прежде чем жарить какую-либо свежую рыбу, следует хорошенько соскоблить с нее чешую, потом выпотрошить, вымыть, посолить как снаружи, так и внутри, дать ей в таком виде полежать с полчаса, и тогда уже положить на противень в распущенное масло и жарить, поворачивая; когда рыба начнет отставать от костей, то она готова и тотчас же должна быть отставлена. Или делают так: прежде чем переносить на противень, посоленную рыбу предварительно обваливают в муке и тогда уже жарят, как сказано выше. Можно прилить немного рыбного бульону или воды, обложить рыбу кусками луку и чищенным нарезанным картофелем и вместе жарить, поливая собственным соком. Также для того, чтобы дать рыбе более сочности и более красивый, полный вид, ее начиняют кислой капустой, поджаренной в масле с луком, отчего это блюдо много выигрывает во вкусе. Отдельно подают салат какой угодно.
Рыбное филе с томатной пастой и хреном
Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 2 средние луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатной пасты, соль, немного бульона, 3 столовые ложки натертого хрена, 1 лимон.
Приготовление: Спассеровать на масле нарезанный ломтиками лук до прозрачности, на котором обжарить с обеих сторон подсоленные куски филе. Добавить слегка разбавленную бульоном томатную пасту, посолить и тушить около 5 минут. Готовую рыбу посыпать свеженатертым хреном и обрызгать лимонным соком, или же подать к рыбе лимон. Подавать с отварным рисом или картофелем.
Филе окуня с рисом и перцем
Ингредиенты на 4 порции: 200 г риса, соль, 2 цуккини, молотый черный перец, по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 4 столовые ложки лимонного сока, 8 пластин филе окуня, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стручок красного сладкого перца.
Приготовление: Рис тщательно промыть и около 20 минут отваривать в подсоленной воде. Цуккини вымыть, вытереть насухо, нарезать вдоль тонкими ломтиками и 3 минуты бланшировать в кипящей подсоленной воде. Откинуть овощи на дуршлаг, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленью. Филе окуня вымыть, обсушить, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить в горячем растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны, затем поставить в теплое место. Сладкий перец нарезать тонкими кубиками и обжарить в оставшемся от жарки рыбы жире, а затем смешать с рисом. Поджаренную рыбу разложить по тарелкам и подать с цуккини и рисом.
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы, 1/4 фунта (100 г) масла.
прежде чем жарить какую-либо свежую рыбу, следует хорошенько соскоблить с нее чешую, потом выпотрошить, вымыть, посолить как снаружи, так и внутри, дать ей в таком виде полежать с полчаса, и тогда уже положить на противень в распущенное масло и жарить, поворачивая; когда рыба начнет отставать от костей, то она готова и тотчас же должна быть отставлена. Или делают так: прежде чем переносить на противень, посоленную рыбу предварительно обваливают в муке и тогда уже жарят, как сказано выше. Можно прилить немного рыбного бульону или воды, обложить рыбу кусками луку и чищенным нарезанным картофелем и вместе жарить, поливая собственным соком. Также для того, чтобы дать рыбе более сочности и более красивый, полный вид, ее начиняют кислой капустой, поджаренной в масле с луком, отчего это блюдо много выигрывает во вкусе. Отдельно подают салат какой угодно.
Рыбное филе с томатной пастой и хреном
Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 2 средние луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатной пасты, соль, немного бульона, 3 столовые ложки натертого хрена, 1 лимон.
Приготовление: Спассеровать на масле нарезанный ломтиками лук до прозрачности, на котором обжарить с обеих сторон подсоленные куски филе. Добавить слегка разбавленную бульоном томатную пасту, посолить и тушить около 5 минут. Готовую рыбу посыпать свеженатертым хреном и обрызгать лимонным соком, или же подать к рыбе лимон. Подавать с отварным рисом или картофелем.
Филе окуня с рисом и перцем
Ингредиенты на 4 порции: 200 г риса, соль, 2 цуккини, молотый черный перец, по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 4 столовые ложки лимонного сока, 8 пластин филе окуня, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стручок красного сладкого перца.
Приготовление: Рис тщательно промыть и около 20 минут отваривать в подсоленной воде. Цуккини вымыть, вытереть насухо, нарезать вдоль тонкими ломтиками и 3 минуты бланшировать в кипящей подсоленной воде. Откинуть овощи на дуршлаг, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленью. Филе окуня вымыть, обсушить, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить в горячем растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны, затем поставить в теплое место. Сладкий перец нарезать тонкими кубиками и обжарить в оставшемся от жарки рыбы жире, а затем смешать с рисом. Поджаренную рыбу разложить по тарелкам и подать с цуккини и рисом.
Рыбное филе с пикантным соусом
Ингредиенты: 750 г рыбного филе, соль, уксус, 1 столовая ложка сливочного масла. Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 средняя луковица, 1 чайная ложка томатной пасты, 250 мл молока, 11/2 столовой ложки муки, соль, лимон.
Приготовление: Филе сбрызнуть уксусом, посолить и обжарить с обеих сторон в течение примерно 12 минут на 1 столовой ложке сливочного масла или на растительном масле. В другой посуде спассеровать на сливочном масле лук, добавить муку и спассеровать все вместе, не обжаривая. По частям добавить молоко, хорошенько вымешать, чтобы не было комков, и добавить томатную пасту. Соус поварить еще 10 - 15 минут, процедить на тушеную рыбу и оставить еще на 5 минут в теплом месте, но не на конфорке.
Сазан фаршированный
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 1 сырое яйцо, 150 г репчатого лука, 1 свекла, 150 г моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, а также хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, посолить, поперчить, залить холодной водой и поставить на огонь. Рыбу нарезать круглыми порционными кусками и при помощи ножа с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченным в холодном молоке с пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом. Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно полтора-два часа в посуде с открытой крышкой. Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно подать хрен с уксусом. Фаршированной можно приготовить и другую рыбу (но не костистую), такую, как крупный карп, сом, линь, налим. Если рыба нежирная, в фарш добавляют немного размягченного сливочного масла (1 столовая ложка). Для сочности можно влить в фарш немного молока или охлажденного рыбного бульона. Можно ароматизировать фарш, добавив в него 1-2 мелко нарубленных зубчика чеснока.
Салака пряного посола с хреном и свеклой
Ингредиенты: 10 штук салаки, 2-3 свеклы, 25 г хрена, 100 г майонеза, 50 г зеленого лука.
Приготовление: свеклу отварить, очистить от кожицы. У салак отрезать головы и хвосты, удалить позвоночные косточки. Натереть на терке хрен и заправить его майонезом. Положить по ложечке хрена на распластанные (кожей вниз) рыбки и осторожно свернуть их валиком. Поверх свеклы, нарезанной довольно толстыми ломтями и смазанной майонезом, выложить салаку и присыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком. Для этой закуски можно использовать и готовый хрен, но в этом случае его нужно отжать от уксуса и смешать с майонезом, чтобы получилась достаточно густая начинка.
Ингредиенты: 750 г рыбного филе, соль, уксус, 1 столовая ложка сливочного масла. Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 средняя луковица, 1 чайная ложка томатной пасты, 250 мл молока, 11/2 столовой ложки муки, соль, лимон.
Приготовление: Филе сбрызнуть уксусом, посолить и обжарить с обеих сторон в течение примерно 12 минут на 1 столовой ложке сливочного масла или на растительном масле. В другой посуде спассеровать на сливочном масле лук, добавить муку и спассеровать все вместе, не обжаривая. По частям добавить молоко, хорошенько вымешать, чтобы не было комков, и добавить томатную пасту. Соус поварить еще 10 - 15 минут, процедить на тушеную рыбу и оставить еще на 5 минут в теплом месте, но не на конфорке.
Сазан фаршированный
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 1 сырое яйцо, 150 г репчатого лука, 1 свекла, 150 г моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, а также хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, посолить, поперчить, залить холодной водой и поставить на огонь. Рыбу нарезать круглыми порционными кусками и при помощи ножа с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченным в холодном молоке с пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом. Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно полтора-два часа в посуде с открытой крышкой. Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно подать хрен с уксусом. Фаршированной можно приготовить и другую рыбу (но не костистую), такую, как крупный карп, сом, линь, налим. Если рыба нежирная, в фарш добавляют немного размягченного сливочного масла (1 столовая ложка). Для сочности можно влить в фарш немного молока или охлажденного рыбного бульона. Можно ароматизировать фарш, добавив в него 1-2 мелко нарубленных зубчика чеснока.
Салака пряного посола с хреном и свеклой
Ингредиенты: 10 штук салаки, 2-3 свеклы, 25 г хрена, 100 г майонеза, 50 г зеленого лука.
Приготовление: свеклу отварить, очистить от кожицы. У салак отрезать головы и хвосты, удалить позвоночные косточки. Натереть на терке хрен и заправить его майонезом. Положить по ложечке хрена на распластанные (кожей вниз) рыбки и осторожно свернуть их валиком. Поверх свеклы, нарезанной довольно толстыми ломтями и смазанной майонезом, выложить салаку и присыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком. Для этой закуски можно использовать и готовый хрен, но в этом случае его нужно отжать от уксуса и смешать с майонезом, чтобы получилась достаточно густая начинка.
Рыба, жаренная в сметане
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы, 3 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла, 1/2 фунта (200 г) сметаны.
Обыкновенную или фаршированную рыбу обваливают в муке и жарят в масле до половины готовности, после чего обливают густой сметаной и продолжают жарить, часто поливая собственным соусом, пока сметана примет желтоватый цвет. Салат подавать свежий.
Караси в сметане
Выдать: 2 фунта (800 г) свежих карасей, 4 луковицы, 1/4 фунта (100 г) масла, 4 ложки муки, 2 яйца, 1/2 фунта (200 г) сметаны.
Карасей как следует подготовить, потом взять мелко рубленого луку, поджарить его в масле и, обмакнув карасей в яйца, обсыпать этим луком, обвалять в муке или сухарях и жарить на сковороде в масле, чтобы зарумянились; когда почти готовы, влить сметаны и продолжать жарить до готовности; посыпать зеленью.
Снетки жареные
Выдать: 11/2 фунта (600 г) снетков, 4 луковицы, 1/4 фунта (100 г) масла.
Свежие перемытые снетки кладут на сковороду с мелко рубленым луком и жарят в масле; когда одна сторона подрумянится, сковороду прикрывают круглым блюдом и сразу переворачивают, так что поджаренная сторона будет вверху; тогда это блюдо накрывают другим блюдом и опять так же переворачивают, при этом не поджаренная сторона окажется опять вверху; эту сторону накрывают сковородой, на которой жарились снетки, и в третий раз переворачивают и дожаривают. Этот прием делают для того, чтобы не мешать снетки, так как они по своей нежности могли бы рассыпаться.
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы, 3 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла, 1/2 фунта (200 г) сметаны.
Обыкновенную или фаршированную рыбу обваливают в муке и жарят в масле до половины готовности, после чего обливают густой сметаной и продолжают жарить, часто поливая собственным соусом, пока сметана примет желтоватый цвет. Салат подавать свежий.
Караси в сметане
Выдать: 2 фунта (800 г) свежих карасей, 4 луковицы, 1/4 фунта (100 г) масла, 4 ложки муки, 2 яйца, 1/2 фунта (200 г) сметаны.
Карасей как следует подготовить, потом взять мелко рубленого луку, поджарить его в масле и, обмакнув карасей в яйца, обсыпать этим луком, обвалять в муке или сухарях и жарить на сковороде в масле, чтобы зарумянились; когда почти готовы, влить сметаны и продолжать жарить до готовности; посыпать зеленью.
Снетки жареные
Выдать: 11/2 фунта (600 г) снетков, 4 луковицы, 1/4 фунта (100 г) масла.
Свежие перемытые снетки кладут на сковороду с мелко рубленым луком и жарят в масле; когда одна сторона подрумянится, сковороду прикрывают круглым блюдом и сразу переворачивают, так что поджаренная сторона будет вверху; тогда это блюдо накрывают другим блюдом и опять так же переворачивают, при этом не поджаренная сторона окажется опять вверху; эту сторону накрывают сковородой, на которой жарились снетки, и в третий раз переворачивают и дожаривают. Этот прием делают для того, чтобы не мешать снетки, так как они по своей нежности могли бы рассыпаться.
Корюшка жареная
Ее только очищают от чешуи, но не потрошат; обмакивают в яйца, обваливают в муке или сухарях и жарят. Отдельно подают лимон, нарезанный ломтиками.
Салат “Ницца” с рыбой, оливками и помидорами
Ингредиенты на 4 порции: 1 маленький кочан зеленого кочанного салата, 1 средний кочан салата рэдиччио, по 1 стручку красного и желтого сладкого перца, 5 помидоров, 150 г консервированной стручковой фасоли, 1 банка тунца или скумбрии, 1 луковица, 4 яйца, сваренные вкрутую, 9 филе соленой хамсы, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, соль, 1 щепотка сахара, молотый черный перец, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, 50 г черных оливок.
Приготовление: Салат почистить, вымыть, обсушить, нарезать и выложить на блюдо. Перец нарезать полосками, лук - кольцами, каждый помидор разрезать на 8 долек. С фасоли и рыбы слить жидкость, рыбу разделить на кусочки. Яйца разрезать на четвертинки. Филе хамсы мелко нарезать. Все компоненты разложить на листьях салата. Мелко рубленый чеснок взбить с помощью веничка с солью, сахарным песком, перцем, уксусом и оливковым маслом. Полить заправкой салат, посыпать его черными оливками. Дать салату хорошо настояться.
Пирог с копченой рыбой
Ингредиенты: 200 г мягкого сыра, 450 г копченой горбуши (без костей), 15 г муки, пучок петрушки, упаковка слоеного теста.
Приготовление: Мягкий сыр перемешать с рыбой, мукой и петрушкой, посыпать черным молотым перцем и немного посолить. Тесто раскатать и положить на мелкий противень. Края смочить водой. Равномерно выложить начинку на половину теста, накрыть второй половиной, слепить и фигурно оформить края конверта. Смазать пирог яйцом, нанести ножом диагональные надрезы. Выпекать 30 минут, до появления золотистой корочки.
Макароны с копченой рыбой
Разобрать копченую рыбу на кусочки без косточек. Фасоль отварить вместе с макаронами. Сливки разбавить водой, в которой варились макароны, смешать с лимонной цедрой, солью, перцем и довести до кипения. Все ингредиенты перемешать.
Ее только очищают от чешуи, но не потрошат; обмакивают в яйца, обваливают в муке или сухарях и жарят. Отдельно подают лимон, нарезанный ломтиками.
Салат “Ницца” с рыбой, оливками и помидорами
Ингредиенты на 4 порции: 1 маленький кочан зеленого кочанного салата, 1 средний кочан салата рэдиччио, по 1 стручку красного и желтого сладкого перца, 5 помидоров, 150 г консервированной стручковой фасоли, 1 банка тунца или скумбрии, 1 луковица, 4 яйца, сваренные вкрутую, 9 филе соленой хамсы, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, соль, 1 щепотка сахара, молотый черный перец, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, 50 г черных оливок.
Приготовление: Салат почистить, вымыть, обсушить, нарезать и выложить на блюдо. Перец нарезать полосками, лук - кольцами, каждый помидор разрезать на 8 долек. С фасоли и рыбы слить жидкость, рыбу разделить на кусочки. Яйца разрезать на четвертинки. Филе хамсы мелко нарезать. Все компоненты разложить на листьях салата. Мелко рубленый чеснок взбить с помощью веничка с солью, сахарным песком, перцем, уксусом и оливковым маслом. Полить заправкой салат, посыпать его черными оливками. Дать салату хорошо настояться.
Пирог с копченой рыбой
Ингредиенты: 200 г мягкого сыра, 450 г копченой горбуши (без костей), 15 г муки, пучок петрушки, упаковка слоеного теста.
Приготовление: Мягкий сыр перемешать с рыбой, мукой и петрушкой, посыпать черным молотым перцем и немного посолить. Тесто раскатать и положить на мелкий противень. Края смочить водой. Равномерно выложить начинку на половину теста, накрыть второй половиной, слепить и фигурно оформить края конверта. Смазать пирог яйцом, нанести ножом диагональные надрезы. Выпекать 30 минут, до появления золотистой корочки.
Макароны с копченой рыбой
Разобрать копченую рыбу на кусочки без косточек. Фасоль отварить вместе с макаронами. Сливки разбавить водой, в которой варились макароны, смешать с лимонной цедрой, солью, перцем и довести до кипения. Все ингредиенты перемешать.
Помидоры, фаршированные тресковой печенью
Ингредиенты: 1 банка тресковой печени, 8-10 помидоров средней величины, 4 яйца, 100 г майонеза, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: отобрать достаточно спелые, крепкие помидоры, промыть холодной водой, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти. Яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Печень трески мелко порубить, смешать с рублеными яйцами, тонко нашинкованной зеленью петрушки и укропа, заправить солью, молотым перцем и майонезом. Тщательно перемешать и нафаршировать этой начинкой помидоры. Выложить на блюдо, украшенное зелеными листиками салата.
Помидоры, фаршированные сайрой в масле
Ингредиенты: 10-12 штук помидоров, 250 г консервированной сайры в масле, 3 яйца, по 2 столовые ложки уксуса и растительного масла.
Приготовление: отобрать мелкие крепкие помидоры. Снять плодоножку, сделать в этом месте надрез и осторожно выжать сок и семена. Залить помидоры уксусом, смешанным с растительным маслом, посолить, поперчить, поставить на 2-3 часа на холод. Консервированную в масле сайру растереть, добавить желтки сваренных вкрутую яиц и измельченную зелень петрушки. Посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью помидоры, выложить на блюдо, залить маринадом, в котором выдерживались помидоры. Украсить рубленым белком и зеленью петрушки. Для этой закуски лучше всего использовать оливковое масло.
Ингредиенты: 1 банка тресковой печени, 8-10 помидоров средней величины, 4 яйца, 100 г майонеза, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: отобрать достаточно спелые, крепкие помидоры, промыть холодной водой, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти. Яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Печень трески мелко порубить, смешать с рублеными яйцами, тонко нашинкованной зеленью петрушки и укропа, заправить солью, молотым перцем и майонезом. Тщательно перемешать и нафаршировать этой начинкой помидоры. Выложить на блюдо, украшенное зелеными листиками салата.
Помидоры, фаршированные сайрой в масле
Ингредиенты: 10-12 штук помидоров, 250 г консервированной сайры в масле, 3 яйца, по 2 столовые ложки уксуса и растительного масла.
Приготовление: отобрать мелкие крепкие помидоры. Снять плодоножку, сделать в этом месте надрез и осторожно выжать сок и семена. Залить помидоры уксусом, смешанным с растительным маслом, посолить, поперчить, поставить на 2-3 часа на холод. Консервированную в масле сайру растереть, добавить желтки сваренных вкрутую яиц и измельченную зелень петрушки. Посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью помидоры, выложить на блюдо, залить маринадом, в котором выдерживались помидоры. Украсить рубленым белком и зеленью петрушки. Для этой закуски лучше всего использовать оливковое масло.
Щука по-еврейски (1)
Выдать: 4-6 фунтов (1,6-2,4 кг) свежей щуки, 1 французский хлеб, 10 луковиц, 1-2 яйца, 10 картофелин.
Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очищают от чешуи и разрезывают вдоль хребта по всей длине ее, от готовы до хвоста, затем осторожно вырезывают кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезывают жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошенько перемыв, солят и оставляют на 2 часа. Печенку перемывают и откладывают; прямую кишку хорошо выскабливают и также откладывают, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбрасывают; если окажется икра, то ее присоединяют к перемытым потрохам. Мясо от костей отскабливают и кладут в деревянную чашку, прибавляют к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченого перцу и 10 луковиц - все это солят, рубят как можно мельче и протирают через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо; придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если его еще останется, то скатывают в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, кладут в рыбную кастрюлю, наливают воды, чтобы только покрыла рыбу, и варят. За 1-11/2 часа до подачи кладут в котелок очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру. Отдельно подают хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желают, подкрашивают свекловичным соком.
Караси с луком
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) карасей свежих, 10 луковиц, 1/4 фунта (100 г) масла, 4 ложки муки, 2 яйца.
Карасей подготовляют и жарят до полуготовности на сильно раскаленной сковороде, чтобы зарумянились; отдельно поджаривают мелко изрубленный лук с маслом, подливают бульону, подправляют мукой и кипятят, а затем обливают этим карасей и окончательно их дожаривают. Подают салат цикорий.
Выдать: 4-6 фунтов (1,6-2,4 кг) свежей щуки, 1 французский хлеб, 10 луковиц, 1-2 яйца, 10 картофелин.
Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очищают от чешуи и разрезывают вдоль хребта по всей длине ее, от готовы до хвоста, затем осторожно вырезывают кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезывают жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошенько перемыв, солят и оставляют на 2 часа. Печенку перемывают и откладывают; прямую кишку хорошо выскабливают и также откладывают, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбрасывают; если окажется икра, то ее присоединяют к перемытым потрохам. Мясо от костей отскабливают и кладут в деревянную чашку, прибавляют к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченого перцу и 10 луковиц - все это солят, рубят как можно мельче и протирают через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо; придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если его еще останется, то скатывают в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, кладут в рыбную кастрюлю, наливают воды, чтобы только покрыла рыбу, и варят. За 1-11/2 часа до подачи кладут в котелок очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру. Отдельно подают хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желают, подкрашивают свекловичным соком.
Караси с луком
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) карасей свежих, 10 луковиц, 1/4 фунта (100 г) масла, 4 ложки муки, 2 яйца.
Карасей подготовляют и жарят до полуготовности на сильно раскаленной сковороде, чтобы зарумянились; отдельно поджаривают мелко изрубленный лук с маслом, подливают бульону, подправляют мукой и кипятят, а затем обливают этим карасей и окончательно их дожаривают. Подают салат цикорий.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.