о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
Майонез из омаров
Выдать: 1 банку омаров, 1 стакан галантиру, 1/4 фунта (100 г) салату, 1/2 ложки каперцев (каперсов), по 1 ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов и 2 яйца.
Омары кладут кусочками в какую-либо посуду, заливают прованским маслом с уксусом (если приготовляют из свежих омаров; если из консервов, то эта операция не требуется) и ставят на 2 часа в холодное место. Далее берут форму, вливают в нее немного галантиру и дают остыть; на этот галантир кладут кусочки омаров, заливают опять галантиром и опять остуживают и т.д., пока форма наполнится. Когда все застынет, форму слегка нагревают, опрокидывают на блюдо обливают майонезом и гарнируют свежим салатом, каперцами, оливками без костей, маринованными грибками, корнишонами, кусочками и рубленым мелко галантиром, кружками крутых яиц.
Судак фаршированный
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1/4 фунта (100 г) орехового масла, 1/4 белого хлеба, 4 луковицы, кореньев ,1/2 мускатного ореха.
Свежий судак очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать поперек на куски и каждый кусок с какой-либо провесной рыбой и маринованными огурчиками зашивают в кожу судака и обжаривают в кастрюле с прибавлением орехового масла, немного воды, тертого белого хлеба, рубленого мелко луку, рубленых кореньев, уксусу, сахару, соли, перцу, мускатного ореха, все хорошо смешивают и томят судак. Соусу должно быть столько, чтобы им можно было вполне облить весь судак.
Пирог с семгой и авокадо
Ингредиенты на 12 порций: по 3 чайные ложки сахара и разрыхлителя, по 6 г белков и желтков, 75 г крахмала, 1/2 чайной ложки соли, 120 г муки, соль, перец, 4 авокадо, 50 г растопленного маргарина, 8 столовых ложек лимонного сока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 250 г майонеза, соус “Табаско”, 12 г желатина, зеленый лук, 75 г семги, 50 г крабов, укроп.
Приготовление: Замесить тесто из желтков, 4 столовых ложек воды, сахара, муки, соли, взбитых белков, разрыхлителя, маргарина и крахмала. Тесто выложить в форму и выпекать при 200о 30 минут. Корж разрезать на 3 части. Сделать пюре из 3 авокадо, смешать с 1/2 лимонного сока, майонезом, “Табаско” и перцем. Ввести распущенный желатин. Смесью намазать коржи, сложить их друг на друга и поставить на 2 часа на холод. Авокадо нарезать ломтиками, полить лимонным соком. Выложить на пирог авокадо, семгу, крабы, яйцо и зелень.
Выдать: 1 банку омаров, 1 стакан галантиру, 1/4 фунта (100 г) салату, 1/2 ложки каперцев (каперсов), по 1 ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов и 2 яйца.
Омары кладут кусочками в какую-либо посуду, заливают прованским маслом с уксусом (если приготовляют из свежих омаров; если из консервов, то эта операция не требуется) и ставят на 2 часа в холодное место. Далее берут форму, вливают в нее немного галантиру и дают остыть; на этот галантир кладут кусочки омаров, заливают опять галантиром и опять остуживают и т.д., пока форма наполнится. Когда все застынет, форму слегка нагревают, опрокидывают на блюдо обливают майонезом и гарнируют свежим салатом, каперцами, оливками без костей, маринованными грибками, корнишонами, кусочками и рубленым мелко галантиром, кружками крутых яиц.
Судак фаршированный
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1/4 фунта (100 г) орехового масла, 1/4 белого хлеба, 4 луковицы, кореньев ,1/2 мускатного ореха.
Свежий судак очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать поперек на куски и каждый кусок с какой-либо провесной рыбой и маринованными огурчиками зашивают в кожу судака и обжаривают в кастрюле с прибавлением орехового масла, немного воды, тертого белого хлеба, рубленого мелко луку, рубленых кореньев, уксусу, сахару, соли, перцу, мускатного ореха, все хорошо смешивают и томят судак. Соусу должно быть столько, чтобы им можно было вполне облить весь судак.
Пирог с семгой и авокадо
Ингредиенты на 12 порций: по 3 чайные ложки сахара и разрыхлителя, по 6 г белков и желтков, 75 г крахмала, 1/2 чайной ложки соли, 120 г муки, соль, перец, 4 авокадо, 50 г растопленного маргарина, 8 столовых ложек лимонного сока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 250 г майонеза, соус “Табаско”, 12 г желатина, зеленый лук, 75 г семги, 50 г крабов, укроп.
Приготовление: Замесить тесто из желтков, 4 столовых ложек воды, сахара, муки, соли, взбитых белков, разрыхлителя, маргарина и крахмала. Тесто выложить в форму и выпекать при 200о 30 минут. Корж разрезать на 3 части. Сделать пюре из 3 авокадо, смешать с 1/2 лимонного сока, майонезом, “Табаско” и перцем. Ввести распущенный желатин. Смесью намазать коржи, сложить их друг на друга и поставить на 2 часа на холод. Авокадо нарезать ломтиками, полить лимонным соком. Выложить на пирог авокадо, семгу, крабы, яйцо и зелень.
Рулет из сельди с маринадом
Ингредиенты на 6 порций: 300 г крупной сельди пряного посола, 2-3 гвоздики, 2-3 лавровых листа, морковь, пучок салата, красная луковица, 4-8 горошин душистого перца, уксус и сахар по вкусу.
Приготовление: сельдь, вымоченную в холодной воде в течение 2-6 часов (в зависимости от степени посола), очистить от костей. Готовое филе свернуть в виде рулета, скрепить гвоздикой, уложить в посуду, залить теплым белым маринадом и оставить на сутки. При подаче на стол залить небольшим количеством оставшегося маринада, украсить луком и морковью.
Приготовление маринада: Промыть и очистить морковь и репчатый лук, нарезать красивыми дольками. В стакан холодной воды добавить уксус, душистый перец, лавровый лист и сахар по вкусу. Прокипятить 1-2 минуты, положить заранее нарезанные морковь и репчатый лук. Довести до кипения и снять с огня. Дать немного остыть и залить им сельдь.
Ризотто с рыбой и грибами
Ингредиенты на 4 порции: 300 г длиннозернового риса, 600 г шампиньонов, 300 г лосося, 1 яйцо, 300 г куриных грудок, 100 мл сливок, 1 пучок кервеля, 1 зубчик чеснока, 70 г сливочного масла, соль, перец.
Приготовление: Грибы вымыть, высушить, разрезать пополам. Нарезанный чеснок поджарить с 30 г сливочного масла, выложить в сковороду грибы, посолить, добавить 2 ст. л. воды и тушить на слабом огне 20 мин. Куриные грудки вымыть и отварить в подсоленной воде. Филе лосося и грудки нарезать кубиками, смешать с грибами, влить сливки и тушить еще около 20 минут. Кервель нарезать и в конце тушения добавить в сковороду. Рис отварить в подсоленной воде. Взбить яйцо и перемешать с 1/3 риса. Этой массой тонким слоем выложить дно и стенки смазанной маслом сковороды. В центр поместить оставшийся рис, разровнять, сделать углубление, положить туда оставшееся масло и влить 50 мл воды. Сковороду плотно прикрыть крышкой и тушить рис на слабом огне 10 мин., пока по краям не образуется золотистая корочка. Приготовленный рис разрезать как пирог и подавать вместе с грибами, рыбой и куриными грудками.
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
Ингредиенты: 600 г живой или свежемороженой форели, 2 средних головки репчатого лука, 2 средних корня петрушки, 60-70 г сушеного кизила, 60-70 г ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Приготовление: подготовленную для варки форель сложить вместе с нарезанными ломтиками петрушкой и репчатым луком в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно сняв пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20-25 минут, в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступке ядра грецких орехов. Промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу, выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и толченые орехи. Довести до кипения. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку кусок рыбы, осторожно налить суп и посыпать его рубленой зеленью петрушки или эстрагона. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Ингредиенты на 6 порций: 300 г крупной сельди пряного посола, 2-3 гвоздики, 2-3 лавровых листа, морковь, пучок салата, красная луковица, 4-8 горошин душистого перца, уксус и сахар по вкусу.
Приготовление: сельдь, вымоченную в холодной воде в течение 2-6 часов (в зависимости от степени посола), очистить от костей. Готовое филе свернуть в виде рулета, скрепить гвоздикой, уложить в посуду, залить теплым белым маринадом и оставить на сутки. При подаче на стол залить небольшим количеством оставшегося маринада, украсить луком и морковью.
Приготовление маринада: Промыть и очистить морковь и репчатый лук, нарезать красивыми дольками. В стакан холодной воды добавить уксус, душистый перец, лавровый лист и сахар по вкусу. Прокипятить 1-2 минуты, положить заранее нарезанные морковь и репчатый лук. Довести до кипения и снять с огня. Дать немного остыть и залить им сельдь.
Ризотто с рыбой и грибами
Ингредиенты на 4 порции: 300 г длиннозернового риса, 600 г шампиньонов, 300 г лосося, 1 яйцо, 300 г куриных грудок, 100 мл сливок, 1 пучок кервеля, 1 зубчик чеснока, 70 г сливочного масла, соль, перец.
Приготовление: Грибы вымыть, высушить, разрезать пополам. Нарезанный чеснок поджарить с 30 г сливочного масла, выложить в сковороду грибы, посолить, добавить 2 ст. л. воды и тушить на слабом огне 20 мин. Куриные грудки вымыть и отварить в подсоленной воде. Филе лосося и грудки нарезать кубиками, смешать с грибами, влить сливки и тушить еще около 20 минут. Кервель нарезать и в конце тушения добавить в сковороду. Рис отварить в подсоленной воде. Взбить яйцо и перемешать с 1/3 риса. Этой массой тонким слоем выложить дно и стенки смазанной маслом сковороды. В центр поместить оставшийся рис, разровнять, сделать углубление, положить туда оставшееся масло и влить 50 мл воды. Сковороду плотно прикрыть крышкой и тушить рис на слабом огне 10 мин., пока по краям не образуется золотистая корочка. Приготовленный рис разрезать как пирог и подавать вместе с грибами, рыбой и куриными грудками.
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
Ингредиенты: 600 г живой или свежемороженой форели, 2 средних головки репчатого лука, 2 средних корня петрушки, 60-70 г сушеного кизила, 60-70 г ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Приготовление: подготовленную для варки форель сложить вместе с нарезанными ломтиками петрушкой и репчатым луком в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно сняв пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20-25 минут, в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступке ядра грецких орехов. Промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу, выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и толченые орехи. Довести до кипения. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку кусок рыбы, осторожно налить суп и посыпать его рубленой зеленью петрушки или эстрагона. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Судак по-немецки
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1 фунт (400 г) сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан сметаны.
Очищенный и нарезанный на куски судак солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют настолько хорошего сливочного масла, чтобы судак был покрыт маслом; когда оно растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда судак до половины будет готов, масло сливают, прибавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла судак, и дают ему дойти до готовности под крышкой. Подают прямо в кастрюле.
Судак марешаль
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1 стакан соусу основного белого, ракового масла 2 ложки, 2 трюфеля.
Судака очищают, режут на куски, солят и дают стоять 1 час, потом поджаривают в сотейнике с хорошим сливочным маслом, но не зарумянивают. Приготовляют белый соус на раковом масле, куда прибавляют мелко изрубленных трюфелей; кроме того, мелко рубленые трюфели смешивают со сливочным маслом и протирают через решето, чтобы получить червячки, которые до подачи судака на стол выносят на лед. Поджаренного судака кладут на блюдо, кругом его выливают соус с трюфелями, а него осторожно, чтобы не измять, кладут трюфельное масло. Это блюдо надо подавать, как выражаются, “с пылу”.
Навага жареная
Выдать: 10 наваг, 2 яйца, 4 ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) масла.
Навагу очищают, потрошат, солят, обмакивают в яйца, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле на сковороде, поворачивая на обе стороны. Отдельно подают лимон, нарезанный кружочками.
Жареная рыба в маринаде по-индийски
Ингредиенты: 600 г рыбного филе (карп, скумбрия, треска), 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 крупная луковица, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1/4 ч. л. молотого чили, 1 ст. л. сока лимона, 1 лимон, растительное масло, соль и 1 помидор.
Приготовление: Приготовить маринад из растертого чеснока, мелко нарубленного лука, имбиря, чили, лимонного сока, соли и взбитых яиц. Рыбу нарезать на куски в 1 см толщиной и положить в маринад примерно на 1 ч. Затем на среднем огне поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Украсить дольками лимона и нарезанным на ломтики помидором.
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1 фунт (400 г) сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан сметаны.
Очищенный и нарезанный на куски судак солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют настолько хорошего сливочного масла, чтобы судак был покрыт маслом; когда оно растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда судак до половины будет готов, масло сливают, прибавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла судак, и дают ему дойти до готовности под крышкой. Подают прямо в кастрюле.
Судак марешаль
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1 стакан соусу основного белого, ракового масла 2 ложки, 2 трюфеля.
Судака очищают, режут на куски, солят и дают стоять 1 час, потом поджаривают в сотейнике с хорошим сливочным маслом, но не зарумянивают. Приготовляют белый соус на раковом масле, куда прибавляют мелко изрубленных трюфелей; кроме того, мелко рубленые трюфели смешивают со сливочным маслом и протирают через решето, чтобы получить червячки, которые до подачи судака на стол выносят на лед. Поджаренного судака кладут на блюдо, кругом его выливают соус с трюфелями, а него осторожно, чтобы не измять, кладут трюфельное масло. Это блюдо надо подавать, как выражаются, “с пылу”.
Навага жареная
Выдать: 10 наваг, 2 яйца, 4 ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) масла.
Навагу очищают, потрошат, солят, обмакивают в яйца, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле на сковороде, поворачивая на обе стороны. Отдельно подают лимон, нарезанный кружочками.
Жареная рыба в маринаде по-индийски
Ингредиенты: 600 г рыбного филе (карп, скумбрия, треска), 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 крупная луковица, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1/4 ч. л. молотого чили, 1 ст. л. сока лимона, 1 лимон, растительное масло, соль и 1 помидор.
Приготовление: Приготовить маринад из растертого чеснока, мелко нарубленного лука, имбиря, чили, лимонного сока, соли и взбитых яиц. Рыбу нарезать на куски в 1 см толщиной и положить в маринад примерно на 1 ч. Затем на среднем огне поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Украсить дольками лимона и нарезанным на ломтики помидором.
Жареное рыбное филе по-японски
Ингредиенты: 700 рыбного филе, 2 столовые ложки крахмала, соль, растительное масло для жарки, 2 белка, 3 луковицы, 3 крупных стручка сладкого перца, щепотка молотого перца. Соус: 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, щепотка глютамата натрия, соль, зелень петрушки, 1 столовая ложка воды.
Приготовление: Филе нарезать на куски 1 см толщиной и 3 см длиной, посолить, обвалять в белках, смешанных с крахмалом и зажарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Выложить на блюдо. Лук и перец нарезать кубиками и слегка обжарить на остатке масла. Добавить соль и молотый перец и украсить овощами рыбу. Отдельно подать соус и рис.
Треска, морской окунь, мерлуза или дорада в яблоках
Ингредиенты: 600 г рыбного филе, оливковое масло, 30 - 40 г муки, 100 мл сухого белого вина, 250 г помидоров, 250 г яблок, 40 г изюма, перец и сок лимона по вкусу.
Приготовление: Если филе свежемороженое, положить его в полиэтиленовый пакет, завязать, чтобы не попала вода и разморозить в воде при температуре до 18о С. Размороженное филе нарезать на порционные куски, ополоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить на холоде на полчаса. Затем обсыпать мукой и поджарить с обеих сторон. Помидоры помыть и очистить от кожицы. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками вместе с помидорами, обложить ими рыбу, сверху посыпать изюмом, полить вином, потушить несколько минут на слабом огне и приправить по вкусу.
Ингредиенты: 700 рыбного филе, 2 столовые ложки крахмала, соль, растительное масло для жарки, 2 белка, 3 луковицы, 3 крупных стручка сладкого перца, щепотка молотого перца. Соус: 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, щепотка глютамата натрия, соль, зелень петрушки, 1 столовая ложка воды.
Приготовление: Филе нарезать на куски 1 см толщиной и 3 см длиной, посолить, обвалять в белках, смешанных с крахмалом и зажарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Выложить на блюдо. Лук и перец нарезать кубиками и слегка обжарить на остатке масла. Добавить соль и молотый перец и украсить овощами рыбу. Отдельно подать соус и рис.
Треска, морской окунь, мерлуза или дорада в яблоках
Ингредиенты: 600 г рыбного филе, оливковое масло, 30 - 40 г муки, 100 мл сухого белого вина, 250 г помидоров, 250 г яблок, 40 г изюма, перец и сок лимона по вкусу.
Приготовление: Если филе свежемороженое, положить его в полиэтиленовый пакет, завязать, чтобы не попала вода и разморозить в воде при температуре до 18о С. Размороженное филе нарезать на порционные куски, ополоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить на холоде на полчаса. Затем обсыпать мукой и поджарить с обеих сторон. Помидоры помыть и очистить от кожицы. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками вместе с помидорами, обложить ими рыбу, сверху посыпать изюмом, полить вином, потушить несколько минут на слабом огне и приправить по вкусу.
Кальмар под майонезом
Ингредиенты: 1 кальмар, 150 г майонеза, 3 столовые ложки несладких взбитых сливок, 3 консервированных кисло-сладких огурца, 1 кочан зеленого салата, 1 лимон.
Приготовление: Смешать майонез со взбитыми сливками, после чего в полученный французский майонез добавить нарезанного соломкой сваренного кальмара и мелко нарубленные огурцы и оставить не менее чем на 2 часа в холодном месте. На неглубоком блюде разложить листья салата, на них выложить смесь, в середину воткнуть внутреннюю часть салата, а вокруг обложить лимоном, нарезанным полукружьями.
Тосты с креветками по-гонконгски
Ингредиенты: 200 г мяса свежемороженых или консервированных креветок, 1 яйцо, 1 луковица, соль, щепотка молотого черного перца, щепотка карри, 1 ст. л. крахмала, несколько ломтиков батона, 1 лимон, 1 кочан салата, растительное масло.
Приготовление: Мелко нарубленный лук положить в миску, добавить яйца, соль, перец, карри и обсушенные креветки. Перемешать и намазать на ломтики батона. Зажарить с обеих сторон на разогретом растительном масле. Дать стечь и переложить на блюдо. Украсить листьями салата и дольками лимона.
Судак грилье
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) судака, 4 ложки муки, 1/2 фунта (200 г) масла.
Очищенный и выпотрошенный судак режут поперек на куски толщиной в полтора пальца, солят с обеих сторон и дают лежать 1 час. Потом обваливают в муке или сухарях и жарят в масле. Подают отдельно лимон.
Ингредиенты: 1 кальмар, 150 г майонеза, 3 столовые ложки несладких взбитых сливок, 3 консервированных кисло-сладких огурца, 1 кочан зеленого салата, 1 лимон.
Приготовление: Смешать майонез со взбитыми сливками, после чего в полученный французский майонез добавить нарезанного соломкой сваренного кальмара и мелко нарубленные огурцы и оставить не менее чем на 2 часа в холодном месте. На неглубоком блюде разложить листья салата, на них выложить смесь, в середину воткнуть внутреннюю часть салата, а вокруг обложить лимоном, нарезанным полукружьями.
Тосты с креветками по-гонконгски
Ингредиенты: 200 г мяса свежемороженых или консервированных креветок, 1 яйцо, 1 луковица, соль, щепотка молотого черного перца, щепотка карри, 1 ст. л. крахмала, несколько ломтиков батона, 1 лимон, 1 кочан салата, растительное масло.
Приготовление: Мелко нарубленный лук положить в миску, добавить яйца, соль, перец, карри и обсушенные креветки. Перемешать и намазать на ломтики батона. Зажарить с обеих сторон на разогретом растительном масле. Дать стечь и переложить на блюдо. Украсить листьями салата и дольками лимона.
Судак грилье
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) судака, 4 ложки муки, 1/2 фунта (200 г) масла.
Очищенный и выпотрошенный судак режут поперек на куски толщиной в полтора пальца, солят с обеих сторон и дают лежать 1 час. Потом обваливают в муке или сухарях и жарят в масле. Подают отдельно лимон.
Стерлядь с трюфелями или шампиньонами
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) стерляди, 3 ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, 3 трюфеля, 1/4 лимона.
Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле; когда готово, переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованных трюфелей, бульону и немного лимонного соку; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью. Так же делают из шампиньонов, только поджаренную стерлядь не кладут в соус, а его приготовляют отдельно и им обливают стерлядь, выложивши ее на блюдо. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.
Судак на вине
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1 бутылку (0,6 л) вина, 1/4 фунта (100 г) белого хлеба, 2 горсти рубленого сельдерея, 2 ложки каперцев (каперсов), 1/2 мускатного ореха, 1/2 лимона.
Подготовленный и нарезанный на куски судак слегка отваривают в посоленной воде, затем эту воду сливают, а вместо нее прибавляют 1 бутылку красного или белого некислого столового виноградного вина, немного мякиша белого или пеклеванного хлеба, 2 горсти мелко рубленого сельдерея, 2 ложки каперцев, немного мускатного ореха, немного лимонного соку, перцу, сахару, - все это разбавить до надлежащей густоты рыбным бульоном (если желают) и томить судак до готовности. Таким способом можно приготовить всякую свежую рыбу.
Рулетики из камбалы с укропным соусом
Ингредиенты на 4 порции: Для рулетиков: 8 кусочков филе камбалы (мясо от 2 целых рыбин) без кожицы, 1 яичный белок, 8 вареных очищенных креветок, 100 - 200 мл рыбного бульона. Для соуса: 150 мл сухого белого вина, 150 мл рыбного бульона, 1 мелко нарезанная луковица. 1 - 2 измельченных зубчика чеснока, 200 мл сливок, соль, перец, паприка, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени свежего укропа, 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками.
Приготовление: развернуть на столе кусочки филе. Чуть взбить белок. Обмакнуть каждую креветку в белок и закатать в филе, заколоть палочками. Положить рулетики на противень, налить 100 мл бульона, накрыть противень и поставить в холодильник.
Запекать рыбные рулетики на противне 15-20 минут, когда бульон выпарится, добавить еще. Соус прогреть на слабом огне. Смешать с укропом и, выключив огонь, положить туда кубики масла. Выложить рулетики на блюдо, полить соусом, украсить укропом.
Для соуса: вскипятить вино с бульоном, луком и чесноком. Варить четверть часа. Жидкость процедить. Смешать со сливками и готовить еще 4 минуты. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить в холодильник.
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) стерляди, 3 ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, 3 трюфеля, 1/4 лимона.
Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле; когда готово, переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованных трюфелей, бульону и немного лимонного соку; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью. Так же делают из шампиньонов, только поджаренную стерлядь не кладут в соус, а его приготовляют отдельно и им обливают стерлядь, выложивши ее на блюдо. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.
Судак на вине
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежего судака, 1 бутылку (0,6 л) вина, 1/4 фунта (100 г) белого хлеба, 2 горсти рубленого сельдерея, 2 ложки каперцев (каперсов), 1/2 мускатного ореха, 1/2 лимона.
Подготовленный и нарезанный на куски судак слегка отваривают в посоленной воде, затем эту воду сливают, а вместо нее прибавляют 1 бутылку красного или белого некислого столового виноградного вина, немного мякиша белого или пеклеванного хлеба, 2 горсти мелко рубленого сельдерея, 2 ложки каперцев, немного мускатного ореха, немного лимонного соку, перцу, сахару, - все это разбавить до надлежащей густоты рыбным бульоном (если желают) и томить судак до готовности. Таким способом можно приготовить всякую свежую рыбу.
Рулетики из камбалы с укропным соусом
Ингредиенты на 4 порции: Для рулетиков: 8 кусочков филе камбалы (мясо от 2 целых рыбин) без кожицы, 1 яичный белок, 8 вареных очищенных креветок, 100 - 200 мл рыбного бульона. Для соуса: 150 мл сухого белого вина, 150 мл рыбного бульона, 1 мелко нарезанная луковица. 1 - 2 измельченных зубчика чеснока, 200 мл сливок, соль, перец, паприка, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени свежего укропа, 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками.
Приготовление: развернуть на столе кусочки филе. Чуть взбить белок. Обмакнуть каждую креветку в белок и закатать в филе, заколоть палочками. Положить рулетики на противень, налить 100 мл бульона, накрыть противень и поставить в холодильник.
Запекать рыбные рулетики на противне 15-20 минут, когда бульон выпарится, добавить еще. Соус прогреть на слабом огне. Смешать с укропом и, выключив огонь, положить туда кубики масла. Выложить рулетики на блюдо, полить соусом, украсить укропом.
Для соуса: вскипятить вино с бульоном, луком и чесноком. Варить четверть часа. Жидкость процедить. Смешать со сливками и готовить еще 4 минуты. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить в холодильник.
Карп отварной с маслом
Ингредиенты: 1 кг карпа, 400 г кореньев для супа, 40 г масла, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист и перец душистый горошек по вкусу.
Приготовление: Овощи нарезать соломкой, залить кипятком, посолить и сварить. Очищенного карпа помыть, нарезать поперек на порционные куски, положить в отвар под конец варки вместе с приправами. Мягкую рыбу вынуть, положить на блюдо, обложить овощами, положить масло кусочками и тотчас же подавать.
Филе лосося с овощами и рисом
Ингредиенты на 4 порции: 12 ст. л. риса, соль, 600 г филе лосося, 4 ст. л. растительного масла, 200 г шампиньонов, 4 стебля зеленого лука с головками, 4 стручка красного сладкого перца, 200 г стручков сладкого горошка, 400 мл бульона из кубиков, 4 ст. л. соевого соуса, молотый черный перец.
Приготовление: Рис опустить в кипящую подсоленную воду и 20 мин. варить на слабом огне под крышкой. Филе вымыть, обсушить, нарезать крупными кубиками и со всех сторон обжарить в растительном масле. Выложить, поставить в тепло. Шампиньоны обтереть влажной салфеткой, овощи очистить, промыть. Зеленый лук нарезать крупными кольцами, шампиньоны - ломтиками, сладкий перец - полосками. У стручков горошка удалить волокна. Рис откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В оставшемся на сковороде жире слегка обжарить овощи. Влить бульон и соевый соус. Тушить под крышкой 5 мин. Добавить кубики лосося и тушить еще около 1 мин. Посолить и поперчить. Подать с лососем и овощами, украсив веточками пряной зелени.
Ингредиенты: 1 кг карпа, 400 г кореньев для супа, 40 г масла, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист и перец душистый горошек по вкусу.
Приготовление: Овощи нарезать соломкой, залить кипятком, посолить и сварить. Очищенного карпа помыть, нарезать поперек на порционные куски, положить в отвар под конец варки вместе с приправами. Мягкую рыбу вынуть, положить на блюдо, обложить овощами, положить масло кусочками и тотчас же подавать.
Филе лосося с овощами и рисом
Ингредиенты на 4 порции: 12 ст. л. риса, соль, 600 г филе лосося, 4 ст. л. растительного масла, 200 г шампиньонов, 4 стебля зеленого лука с головками, 4 стручка красного сладкого перца, 200 г стручков сладкого горошка, 400 мл бульона из кубиков, 4 ст. л. соевого соуса, молотый черный перец.
Приготовление: Рис опустить в кипящую подсоленную воду и 20 мин. варить на слабом огне под крышкой. Филе вымыть, обсушить, нарезать крупными кубиками и со всех сторон обжарить в растительном масле. Выложить, поставить в тепло. Шампиньоны обтереть влажной салфеткой, овощи очистить, промыть. Зеленый лук нарезать крупными кольцами, шампиньоны - ломтиками, сладкий перец - полосками. У стручков горошка удалить волокна. Рис откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В оставшемся на сковороде жире слегка обжарить овощи. Влить бульон и соевый соус. Тушить под крышкой 5 мин. Добавить кубики лосося и тушить еще около 1 мин. Посолить и поперчить. Подать с лососем и овощами, украсив веточками пряной зелени.
Щука по-немецки
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей щуки, 1 фунт (400 г) сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан сметаны.
Очищенную и нарезанную на куски щуку солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют настолько хорошего сливочного масла, чтобы щука была покрыта маслом; когда оно растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда щука до половины будет готова, масло сливают, прибавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла щуку, и дают ей дойти до готовности под крышкой. Подают прямо в кастрюле.
Форель разварная
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей форели, 1 лимон, немного пряностей, 10 картофелин, 10 раков, 1 стакан соусу из раков.
В рыбную кастрюлю кладут очищенную и выпотрошенную цельную свежую форель, наливают немного (чтобы покрыло рыбу) мясного или рыбного бульону с небольшим количеством лимонного соку и пряностей и уваривают до готовности, после чего форель вынимают и кладут на салфетку, сложенную в несколько раз и положенную на блюдо; гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками. Отдельно подают раковый соус или соус из каштанов, или хрен с уксусом, или соус провансаль.
Севрюга разварная
Все блюда из севрюги приготовляются как блюда из стерляди.
Осетрина уборная заливная
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей осетрины, 2 стакана галантиру, по 1 штуке разных кореньев, понемногу корнишонов, каперцев (каперсов), оливок, маринованных грибов, рыбной кнели.
Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. На длинный соусник налить свежего галантиру мясного или рыбного и дать остыть; положить на него отварных нарезанных кореньев, мелких огурчиков, каперцев (каперсов), оливок и маринованных грибов и на все это положить куски осетрины и залить галантиром; когда остынет, переложить на блюдо и убрать разноцветным галантиром, который рубят в виде кристаллов и кладут кучками, чередуя с кнелью. Отдельно подают соус провансаль или соус холодный, соус татарский (холодный) и соус к разварным рыбам.
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей щуки, 1 фунт (400 г) сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан сметаны.
Очищенную и нарезанную на куски щуку солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют настолько хорошего сливочного масла, чтобы щука была покрыта маслом; когда оно растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда щука до половины будет готова, масло сливают, прибавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла щуку, и дают ей дойти до готовности под крышкой. Подают прямо в кастрюле.
Форель разварная
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей форели, 1 лимон, немного пряностей, 10 картофелин, 10 раков, 1 стакан соусу из раков.
В рыбную кастрюлю кладут очищенную и выпотрошенную цельную свежую форель, наливают немного (чтобы покрыло рыбу) мясного или рыбного бульону с небольшим количеством лимонного соку и пряностей и уваривают до готовности, после чего форель вынимают и кладут на салфетку, сложенную в несколько раз и положенную на блюдо; гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками. Отдельно подают раковый соус или соус из каштанов, или хрен с уксусом, или соус провансаль.
Севрюга разварная
Все блюда из севрюги приготовляются как блюда из стерляди.
Осетрина уборная заливная
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей осетрины, 2 стакана галантиру, по 1 штуке разных кореньев, понемногу корнишонов, каперцев (каперсов), оливок, маринованных грибов, рыбной кнели.
Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. На длинный соусник налить свежего галантиру мясного или рыбного и дать остыть; положить на него отварных нарезанных кореньев, мелких огурчиков, каперцев (каперсов), оливок и маринованных грибов и на все это положить куски осетрины и залить галантиром; когда остынет, переложить на блюдо и убрать разноцветным галантиром, который рубят в виде кристаллов и кладут кучками, чередуя с кнелью. Отдельно подают соус провансаль или соус холодный, соус татарский (холодный) и соус к разварным рыбам.
Карп “Секрет экономки”
Ингредиенты: 1 кг карпа, 150 мл сухого белого вина, 150 г сушеного чернослива, 150 г лимона, 40 г тертого хрена, зелень петрушки, сливочное масло, соль, перец, гвоздика и корица по вкусу.
Приготовление: Чернослив помыть, замочить, сварить и протереть. Лимон помыть, ошпарить, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, которые перерезать пополам, удалив косточки. Подготовленного карпа с удаленной хребтовой костью нарезать на порционные куски, посыпать приправами, поджарить, залить вином, смешанным с лимоном, пюре из чернослива, хреном и нашинкованной зеленью петрушки, добавить пряности и запечь в духовке.
Рыбное ассорти
Ингредиенты: 2 креветки, 150 г филе лосося, 150 г филе морского окуня, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. лимонного сока, щепотка кориандра, 80 г растительного масла, по 1/2 стручка красного и желтого сладкого перца, 1 цуккини, 4 ломтика бекона, по 1 пучку петрушки и лука-резанца, 1 луковица, 250 г творога, 150 г обезжиренного йогурта.
Приготовление: Креветки разрезать вдоль пополам, очистить. Рыбу разрезать на 8 кусков. Чеснок измельчить, смешать с лимонным соком, кориандром, солью, черным перцем и 2 столовыми ложками растительного масла. В маринаде на 30 минут оставить креветки, рыбу. Овощи нарезать, быстро отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Каждый кусок рыбы быстро обмотать половинкой ломтика бекона, нанизать с креветками и овощами на шампуры и жарить со всех сторон по 3 минуты. Для соуса пряные травы мелко порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Творог перемешать с йогуртом. Добавить зелень и репчатый лук, посолить, поперчить и подать на стол вместе с шампурами.
Ингредиенты: 1 кг карпа, 150 мл сухого белого вина, 150 г сушеного чернослива, 150 г лимона, 40 г тертого хрена, зелень петрушки, сливочное масло, соль, перец, гвоздика и корица по вкусу.
Приготовление: Чернослив помыть, замочить, сварить и протереть. Лимон помыть, ошпарить, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, которые перерезать пополам, удалив косточки. Подготовленного карпа с удаленной хребтовой костью нарезать на порционные куски, посыпать приправами, поджарить, залить вином, смешанным с лимоном, пюре из чернослива, хреном и нашинкованной зеленью петрушки, добавить пряности и запечь в духовке.
Рыбное ассорти
Ингредиенты: 2 креветки, 150 г филе лосося, 150 г филе морского окуня, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. лимонного сока, щепотка кориандра, 80 г растительного масла, по 1/2 стручка красного и желтого сладкого перца, 1 цуккини, 4 ломтика бекона, по 1 пучку петрушки и лука-резанца, 1 луковица, 250 г творога, 150 г обезжиренного йогурта.
Приготовление: Креветки разрезать вдоль пополам, очистить. Рыбу разрезать на 8 кусков. Чеснок измельчить, смешать с лимонным соком, кориандром, солью, черным перцем и 2 столовыми ложками растительного масла. В маринаде на 30 минут оставить креветки, рыбу. Овощи нарезать, быстро отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Каждый кусок рыбы быстро обмотать половинкой ломтика бекона, нанизать с креветками и овощами на шампуры и жарить со всех сторон по 3 минуты. Для соуса пряные травы мелко порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Творог перемешать с йогуртом. Добавить зелень и репчатый лук, посолить, поперчить и подать на стол вместе с шампурами.
Горячие бутерброды с сыром и лососем
Ингредиенты: 1 банка консервированного лосося, 1 ст. л. майонеза, 1/4 стакана нарезанного консервированного перца, 2 ч. л. горчицы, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 8 ломтиков зернового хлеба, 1 пучок свежего шпината или салата, 4 ломтика сыра.
Приготовление: Нагреть духовку. Рыбу измельчить, перемешать с майонезом, консервированным перцем, горчицей, приправить черным перцем. На 4 ломтика хлеба положить листья шпината или салата, сверху намазать пастой из лосося, накрыть сыром и оставшимися ломтиками хлеба. Запекать бутерброды в духовке 1-2 мин., чтобы хлеб подрумянился, а сыр расплавился.
Ингредиенты: 1 банка консервированного лосося, 1 ст. л. майонеза, 1/4 стакана нарезанного консервированного перца, 2 ч. л. горчицы, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 8 ломтиков зернового хлеба, 1 пучок свежего шпината или салата, 4 ломтика сыра.
Приготовление: Нагреть духовку. Рыбу измельчить, перемешать с майонезом, консервированным перцем, горчицей, приправить черным перцем. На 4 ломтика хлеба положить листья шпината или салата, сверху намазать пастой из лосося, накрыть сыром и оставшимися ломтиками хлеба. Запекать бутерброды в духовке 1-2 мин., чтобы хлеб подрумянился, а сыр расплавился.
Белорыбица разварная
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей белорыбицы, 1 лимон, немного пряностей, 10 картофелин, 10 раков, 1 стакан соусу из раков.
В рыбную кастрюлю кладут очищенную и выпотрошенную цельную свежую белорыбицу, наливают немного (чтобы покрыло рыбу) мясного или рыбного бульону с небольшим количеством лимонного соку и пряностей и уваривают до готовности, после чего белорыбицу вынимают и кладут на салфетку, сложенную в несколько раз и положенную на блюдо; гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками. Отдельно подают раковый соус или соус из каштанов, или хрен с уксусом, или соус провансаль.
Майонез из рыбы
Выдать: 11/2 фунта (600 г) рыбы, галантиру зеленого стакан, галантиру бесцветного стакан, галантиру красного стакан, 10 раков, 1/4 банки омаров и 2 стакана соуса майонез.
Какую-либо свежую рыбу отварить, вынуть кости и остудить. Возьмите форму с отверстием посредине, вылейте в нее немного зеленого галантиру и дайте остынуть, на него положите кусочки рыбы и залейте бесцветным галантиром, потом положите опять ряд рыбы и залейте красным галантиром. Когда все хорошо остынет, подогрейте слегка форму горячей водой, выложите на блюдо, уберите шейками раков, омарами, салатом и облейте соусом майонез. Отдельно подайте уксус, прованское (оливковое) масло и горчицу.
Белуга разварная
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) свежей белуги, 4 луковицы, по 1 шт. разных кореньев, 1/2 бутылки (300 мл) вина, 2 ложки муки, 5 маринованных грибов.
Кусок свежей белуги кладут в кастрюлю вместе с рубленым луком и резаными кореньями, прибавляют перцу и белого столового вина пополам с бульоном и уваривают под крышкой до готовности; разрезают белугу на ровные ломтики, укладывают их на блюдо и обливают следующим соусом: к бульону, в котором варилась рыба, прибавляют муки, каперцев (каперсов) и маринованных шинкованных грибов; кипятят.
Осьминоги по-афински (Греция)
Ингредиенты: 1 кг свежемороженых или 600 г консервированных осьминогов, 150 г репчатого лука, 25 г чеснока, 150 г оливкового или другого растительного масла, 550 г помидоров, 1 столовая ложка зеленой петрушки, соль, молотый белый перец, орегано, 150 мл белого вина.
Приготовление: осьминогов очистить, частично разрезать и обжарить на половине оливкового масла. Подлить белого вина и тушить до полуготовности. В другой посуде спассеровать нашинкованный лук и нашинкованный чеснок, добавить подтушенных осьминогов, посолить, добавить специи и тушить до готовности. Затем добавить половинки очищенных от кожицы и семян помидоров и еще немного потушить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) свежей белорыбицы, 1 лимон, немного пряностей, 10 картофелин, 10 раков, 1 стакан соусу из раков.
В рыбную кастрюлю кладут очищенную и выпотрошенную цельную свежую белорыбицу, наливают немного (чтобы покрыло рыбу) мясного или рыбного бульону с небольшим количеством лимонного соку и пряностей и уваривают до готовности, после чего белорыбицу вынимают и кладут на салфетку, сложенную в несколько раз и положенную на блюдо; гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками. Отдельно подают раковый соус или соус из каштанов, или хрен с уксусом, или соус провансаль.
Майонез из рыбы
Выдать: 11/2 фунта (600 г) рыбы, галантиру зеленого стакан, галантиру бесцветного стакан, галантиру красного стакан, 10 раков, 1/4 банки омаров и 2 стакана соуса майонез.
Какую-либо свежую рыбу отварить, вынуть кости и остудить. Возьмите форму с отверстием посредине, вылейте в нее немного зеленого галантиру и дайте остынуть, на него положите кусочки рыбы и залейте бесцветным галантиром, потом положите опять ряд рыбы и залейте красным галантиром. Когда все хорошо остынет, подогрейте слегка форму горячей водой, выложите на блюдо, уберите шейками раков, омарами, салатом и облейте соусом майонез. Отдельно подайте уксус, прованское (оливковое) масло и горчицу.
Белуга разварная
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) свежей белуги, 4 луковицы, по 1 шт. разных кореньев, 1/2 бутылки (300 мл) вина, 2 ложки муки, 5 маринованных грибов.
Кусок свежей белуги кладут в кастрюлю вместе с рубленым луком и резаными кореньями, прибавляют перцу и белого столового вина пополам с бульоном и уваривают под крышкой до готовности; разрезают белугу на ровные ломтики, укладывают их на блюдо и обливают следующим соусом: к бульону, в котором варилась рыба, прибавляют муки, каперцев (каперсов) и маринованных шинкованных грибов; кипятят.
Осьминоги по-афински (Греция)
Ингредиенты: 1 кг свежемороженых или 600 г консервированных осьминогов, 150 г репчатого лука, 25 г чеснока, 150 г оливкового или другого растительного масла, 550 г помидоров, 1 столовая ложка зеленой петрушки, соль, молотый белый перец, орегано, 150 мл белого вина.
Приготовление: осьминогов очистить, частично разрезать и обжарить на половине оливкового масла. Подлить белого вина и тушить до полуготовности. В другой посуде спассеровать нашинкованный лук и нашинкованный чеснок, добавить подтушенных осьминогов, посолить, добавить специи и тушить до готовности. Затем добавить половинки очищенных от кожицы и семян помидоров и еще немного потушить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Майонез из омаров
Выдать: 1 банку омаров, 1 стакан галантиру, 1/4 фунта (100 г) салату, 1/2 ложки каперцев (каперсов), по 1 ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов и 2 яйца.
Омары кладут кусочками в какую-либо посуду, заливают прованским маслом с уксусом (если приготовляют из свежих омаров; если из консервов, то эта операция не требуется) и ставят на 2 часа в холодное место. Далее берут форму, вливают в нее немного галантиру и дают остыть; на этот галантир кладут кусочки омаров, заливают опять галантиром и опять остуживают и т.д., пока форма наполнится. Когда все застынет, форму слегка нагревают, опрокидывают на блюдо обливают майонезом и гарнируют свежим салатом, каперцами, оливками без костей, маринованными грибками, корнишонами, кусочками и рубленым мелко галантиром, кружками крутых яиц.
Лазанья с лососем
Ингредиенты на 4 порции: 600 г свежего филе лосося, 400 г брокколи, соль, 250 г помидоров черри, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл бульона из кубиков, 250 мл сливок, молотый черный перец, 1 чайная ложка рубленого укропа, 3 столовые ложки анисовой водки, 12 пластин теста для лазаньи.
Приготовление: Рыбное филе обдать холодной водой, обсушить с помощью бумажного полотенца и, если есть кости, аккуратно удалить их. Брокколи очистить, вымыть, разделить на кочешки, около 2 минут бланшировать в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Помидоры вымыть и разрезать пополам. Нагреть духовку до 200о. В кастрюле растопить сливочное масло, пассеровать в нем муку, развести овощным бульоном и сливками и, помешивая, довести до кипения, варить около 5 минут. Сливочный соус приправить солью, молотым черным перцем, укропом и анисовой водкой. Дно формы для запекания покрыть соусом и слоями выложить в нее тесто, рыбу, брокколи и помидоры. Завершить тестом и сливочным соусом. Запекать в духовке в течение 45 минут. Подать на стол горячей, по желанию украсив лазанью соцветиями укропа и веточками аниса.
Линь по-восточному
Ингредиенты: 1 кг линя, 50 г миндаля, 400 г лука, 150 г бекона, 100 г кетчупа, соль, перец, эстрагон и майоран по вкусу.
Приготовление: Из линя сделать филе, нарезать на порции, посыпать перцем и поставить на 1/2 ч. на холод. Миндаль очистить от кожицы и протереть. Лук нарезать кубиками, бекон - ломтиками, положить бекон в сотейник, на него выложить рыбу, прокладывая каждый ее слой луком, приправами и миндалем, полить кетчупом, прикрыть оставшимся беконом и запечь в духовке.
Выдать: 1 банку омаров, 1 стакан галантиру, 1/4 фунта (100 г) салату, 1/2 ложки каперцев (каперсов), по 1 ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов и 2 яйца.
Омары кладут кусочками в какую-либо посуду, заливают прованским маслом с уксусом (если приготовляют из свежих омаров; если из консервов, то эта операция не требуется) и ставят на 2 часа в холодное место. Далее берут форму, вливают в нее немного галантиру и дают остыть; на этот галантир кладут кусочки омаров, заливают опять галантиром и опять остуживают и т.д., пока форма наполнится. Когда все застынет, форму слегка нагревают, опрокидывают на блюдо обливают майонезом и гарнируют свежим салатом, каперцами, оливками без костей, маринованными грибками, корнишонами, кусочками и рубленым мелко галантиром, кружками крутых яиц.
Лазанья с лососем
Ингредиенты на 4 порции: 600 г свежего филе лосося, 400 г брокколи, соль, 250 г помидоров черри, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл бульона из кубиков, 250 мл сливок, молотый черный перец, 1 чайная ложка рубленого укропа, 3 столовые ложки анисовой водки, 12 пластин теста для лазаньи.
Приготовление: Рыбное филе обдать холодной водой, обсушить с помощью бумажного полотенца и, если есть кости, аккуратно удалить их. Брокколи очистить, вымыть, разделить на кочешки, около 2 минут бланшировать в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Помидоры вымыть и разрезать пополам. Нагреть духовку до 200о. В кастрюле растопить сливочное масло, пассеровать в нем муку, развести овощным бульоном и сливками и, помешивая, довести до кипения, варить около 5 минут. Сливочный соус приправить солью, молотым черным перцем, укропом и анисовой водкой. Дно формы для запекания покрыть соусом и слоями выложить в нее тесто, рыбу, брокколи и помидоры. Завершить тестом и сливочным соусом. Запекать в духовке в течение 45 минут. Подать на стол горячей, по желанию украсив лазанью соцветиями укропа и веточками аниса.
Линь по-восточному
Ингредиенты: 1 кг линя, 50 г миндаля, 400 г лука, 150 г бекона, 100 г кетчупа, соль, перец, эстрагон и майоран по вкусу.
Приготовление: Из линя сделать филе, нарезать на порции, посыпать перцем и поставить на 1/2 ч. на холод. Миндаль очистить от кожицы и протереть. Лук нарезать кубиками, бекон - ломтиками, положить бекон в сотейник, на него выложить рыбу, прокладывая каждый ее слой луком, приправами и миндалем, полить кетчупом, прикрыть оставшимся беконом и запечь в духовке.
Треска на вине
Выдать: Выдать 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) трески, по 4 корня петрушки и сельдерея, 2 соленых огурца, щепотку толченого перцу, 1/2 мускатного ореха, 1 стакан огуречного рассола, 11/2 стакана вина, 1 ложку масла и 1 ложку муки.
Берут свежую треску, режут кусками, кладут в кастрюлю, куда прибавляют понемногу кореньев петрушки и сельдерею, немного соленых огурчиков, немного перцу, мускатного ореха, все заливают огуречным рассолом пополам с белым вином так, чтобы рыба чуть была покрыта, и тушат под крышкой на сильном огне. Когда готова, взять ложку масла, поджарить с ложкой муки, развести соком из-под вареной трески, прибавить еще вина, хорошо вскипятить, треску облить на блюде этим соусом и огарнировать кореньями и отварным картофелем.
Треска на сливках
Выдать: 2 фунта (800 г) трески, 2 стакана сливок, 10 - 15 картофелин, 2 ложки зелени петрушки, 5 яиц и 1/4 фунта (100 г) масла.
Треску режут тонкими кусочками, кладут в сотейник, перекладывают ее отварным, порезанным ломтиками, картофелем, посыпают рубленой зеленью и заливают сливками, разболтанными с яйцами и маслом, солят и ставят в печь, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике. К ней салат какой угодно.
Карпий фаршированный
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) свежего карпия (карпа), 1/2 фунта (200 г) масла, 10 луковиц, 1 фунт (400 г) кислой капусты.
Очистив и выпотрошив карпий, начиняют его мелко рубленым луком, поджаренным в масле вместе с кислой капустой, прибавляют толченого перцу, кладут на противень, обкладывают рубленым луком, кладут 1/2 фунта хорошего масла и жарят, часто обливая собственным соком.
Треска по-провански (Франция, Прованс)
Ингредиенты: 800 г филе трески, 500 г помидоров, 2 крупные луковицы, 2 зубчика чеснока, 12 оливок, 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление: помидоры помыть, нарезать на четвертинки, а очищенный лук - полукольцами. Чеснок растереть с солью. Все положить в кастрюлю с разогретым оливковым маслом, добавить оливки без косточек, посолить, поперчить и жарить в течение нескольких минут. Затем добавить кусочки филе и тушить 25 минут под крышкой на слабом огне.
Выдать: Выдать 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) трески, по 4 корня петрушки и сельдерея, 2 соленых огурца, щепотку толченого перцу, 1/2 мускатного ореха, 1 стакан огуречного рассола, 11/2 стакана вина, 1 ложку масла и 1 ложку муки.
Берут свежую треску, режут кусками, кладут в кастрюлю, куда прибавляют понемногу кореньев петрушки и сельдерею, немного соленых огурчиков, немного перцу, мускатного ореха, все заливают огуречным рассолом пополам с белым вином так, чтобы рыба чуть была покрыта, и тушат под крышкой на сильном огне. Когда готова, взять ложку масла, поджарить с ложкой муки, развести соком из-под вареной трески, прибавить еще вина, хорошо вскипятить, треску облить на блюде этим соусом и огарнировать кореньями и отварным картофелем.
Треска на сливках
Выдать: 2 фунта (800 г) трески, 2 стакана сливок, 10 - 15 картофелин, 2 ложки зелени петрушки, 5 яиц и 1/4 фунта (100 г) масла.
Треску режут тонкими кусочками, кладут в сотейник, перекладывают ее отварным, порезанным ломтиками, картофелем, посыпают рубленой зеленью и заливают сливками, разболтанными с яйцами и маслом, солят и ставят в печь, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике. К ней салат какой угодно.
Карпий фаршированный
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) свежего карпия (карпа), 1/2 фунта (200 г) масла, 10 луковиц, 1 фунт (400 г) кислой капусты.
Очистив и выпотрошив карпий, начиняют его мелко рубленым луком, поджаренным в масле вместе с кислой капустой, прибавляют толченого перцу, кладут на противень, обкладывают рубленым луком, кладут 1/2 фунта хорошего масла и жарят, часто обливая собственным соком.
Треска по-провански (Франция, Прованс)
Ингредиенты: 800 г филе трески, 500 г помидоров, 2 крупные луковицы, 2 зубчика чеснока, 12 оливок, 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление: помидоры помыть, нарезать на четвертинки, а очищенный лук - полукольцами. Чеснок растереть с солью. Все положить в кастрюлю с разогретым оливковым маслом, добавить оливки без косточек, посолить, поперчить и жарить в течение нескольких минут. Затем добавить кусочки филе и тушить 25 минут под крышкой на слабом огне.
Скумбрия в цитрусовом маринаде (Германия)
Ингредиенты: 5 половинок скумбрий средней величины, 100 г сладкого зеленого перца, 100 г красного лука, 1/2 лимона, 1/2 апельсина, соль, перец, 75 г растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 г оливкового масла.
Приготовление: из очищенных и вымытых половинок скумбрий удалить кости. Посолить, поперчить, обвалять в муке и с обеих сторон обжарить на растительном масле. Дать остыть; затем положить в керамическую или фаянсовую посуду, добавить нарезанный соломкой, предварительно очищенный зеленый перец, нашинкованный лук, цедру лимона и апельсина, оливковое масло, лимонный и апельсиновый соки. Рыбу в маринаде поставить на ночь в холодильник. Подавать на следующий день облитую маринадом скумбрию вместе с использованными для ее приготовления овощами и цитрусовыми.
Ингредиенты: 5 половинок скумбрий средней величины, 100 г сладкого зеленого перца, 100 г красного лука, 1/2 лимона, 1/2 апельсина, соль, перец, 75 г растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 г оливкового масла.
Приготовление: из очищенных и вымытых половинок скумбрий удалить кости. Посолить, поперчить, обвалять в муке и с обеих сторон обжарить на растительном масле. Дать остыть; затем положить в керамическую или фаянсовую посуду, добавить нарезанный соломкой, предварительно очищенный зеленый перец, нашинкованный лук, цедру лимона и апельсина, оливковое масло, лимонный и апельсиновый соки. Рыбу в маринаде поставить на ночь в холодильник. Подавать на следующий день облитую маринадом скумбрию вместе с использованными для ее приготовления овощами и цитрусовыми.
Студель из раков
Выдать: 50 раков, 1/2 фунта (200 г) костяного мозгу, 1/2 французского хлеба, 3 яйца, 1 фунт (400 г) муки, 1/2 фунта (200 г) ракового масла, 1 стакан сливок.
Отварить в соленой воде 50 раков, очистить и все полученное мясо, вместе с внутренностями раков, изрубить с 1/2 фунта костяных мозгов (костного мозга) и мякишем от 1/2 фунта французского хлеба, посолить, посыпать перцем, смешать с 3 желтками и все хорошо растереть. Затем приготовить и раскатать тонко тесто на белках, намочить раковым маслом, положить на него предыдущую массу, закатать в трубку в виде колбасы, положить на металлическое блюдо, облить густыми сливками с прибавлением немного ракового масла и запекать до тех пор, пока сливок мало останется.
Мидии по-восточному
Ингредиенты: 750 г очищенных мидий, 150 г лука, 150 г оливкового или другого растительного масла, 50 г муки, 25 г томата-пюре, 15 г петрушки, 15 г укропа.
Приготовление: очистить и сварить мидии. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук и последовательно добавить муку, красный перец по желанию и томат-пюре. Залить отваром, в котором варились мидии, и добавить очищенные мидии. Припускать в течение 15-20 минут, после чего посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать по желанию горячими или холодными.
Тушеный осьминог
Ингредиенты: 1 осьминог, 200 г оливкового или другого растительного масла, 300 г лука саженца, шалота или просто мелкого репчатого лука, 300 г красного вина, 1 головка репчатого лука, 300 г моркови, 1 достаточно крупный клубень сельдерея, 100 г маслин, 250 г грибов, 50 г томата-пюре, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу, молотый красный перец по желанию.
Приготовление: нарезать осьминога кусками и, если он соленый, выдержать в воде в течение 4-5 часов. Спассеровать в 100 г растительного масла мелко нарезанный репчатый лук, добавить томат-пюре и влить вино. Затем добавить лавровый лист, черный перец, крупно дробленый душистый перец и кипятить на слабом огне. Очистить головку лука саженца и ошпарить кипятком. Грибы очистить, сварить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой шарики величиной с орех фундук, отварить их в течение 15-20 минут, а затем откинуть на сито и потушить в оставшемся оливковом масле 10-15 минут. Вынуть шарики из масла и добавить к винному соусу. Хорошо отсушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук саженец и морковь, перевернуть несколько раз, а затем переложить в соус к овощам. Посолить по вкусу, кастрюлю хорошо накрыть крышкой (крышку можно замазать тестом) и тушить на слабом огне 1-2 часа, не помешивая. Осьминога можно также варить, как раков и омаров.
Форель по-швейцарски
Ингредиенты: 5 форелей, 1/2 лимона, 200 мл белого вина, 150 г сливочного масла, соль, 50 г пряновкусовой зелени (укроп, эстрагон, розмарин, зелень петрушки), лук-шалот.
Приготовление: очищенную, вымытую и обсушенную форель посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить немного отлежаться. Сотейник смазать частью сливочного масла, положить туда подготовленную рыбу, залить вином, хорошенько прикрыть алюминиевой фольгой и запекать в горячей духовке примерно 10 - 12 минут. Из мелко нарубленной зелени и лука-шалота и сливочного масла приготовить смесь, которую затем положить в сотейник с готовой рыбой и дать ей постепенно растаять. Форель подавать с отварным картофелем.
Выдать: 50 раков, 1/2 фунта (200 г) костяного мозгу, 1/2 французского хлеба, 3 яйца, 1 фунт (400 г) муки, 1/2 фунта (200 г) ракового масла, 1 стакан сливок.
Отварить в соленой воде 50 раков, очистить и все полученное мясо, вместе с внутренностями раков, изрубить с 1/2 фунта костяных мозгов (костного мозга) и мякишем от 1/2 фунта французского хлеба, посолить, посыпать перцем, смешать с 3 желтками и все хорошо растереть. Затем приготовить и раскатать тонко тесто на белках, намочить раковым маслом, положить на него предыдущую массу, закатать в трубку в виде колбасы, положить на металлическое блюдо, облить густыми сливками с прибавлением немного ракового масла и запекать до тех пор, пока сливок мало останется.
Мидии по-восточному
Ингредиенты: 750 г очищенных мидий, 150 г лука, 150 г оливкового или другого растительного масла, 50 г муки, 25 г томата-пюре, 15 г петрушки, 15 г укропа.
Приготовление: очистить и сварить мидии. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук и последовательно добавить муку, красный перец по желанию и томат-пюре. Залить отваром, в котором варились мидии, и добавить очищенные мидии. Припускать в течение 15-20 минут, после чего посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать по желанию горячими или холодными.
Тушеный осьминог
Ингредиенты: 1 осьминог, 200 г оливкового или другого растительного масла, 300 г лука саженца, шалота или просто мелкого репчатого лука, 300 г красного вина, 1 головка репчатого лука, 300 г моркови, 1 достаточно крупный клубень сельдерея, 100 г маслин, 250 г грибов, 50 г томата-пюре, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу, молотый красный перец по желанию.
Приготовление: нарезать осьминога кусками и, если он соленый, выдержать в воде в течение 4-5 часов. Спассеровать в 100 г растительного масла мелко нарезанный репчатый лук, добавить томат-пюре и влить вино. Затем добавить лавровый лист, черный перец, крупно дробленый душистый перец и кипятить на слабом огне. Очистить головку лука саженца и ошпарить кипятком. Грибы очистить, сварить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой шарики величиной с орех фундук, отварить их в течение 15-20 минут, а затем откинуть на сито и потушить в оставшемся оливковом масле 10-15 минут. Вынуть шарики из масла и добавить к винному соусу. Хорошо отсушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук саженец и морковь, перевернуть несколько раз, а затем переложить в соус к овощам. Посолить по вкусу, кастрюлю хорошо накрыть крышкой (крышку можно замазать тестом) и тушить на слабом огне 1-2 часа, не помешивая. Осьминога можно также варить, как раков и омаров.
Форель по-швейцарски
Ингредиенты: 5 форелей, 1/2 лимона, 200 мл белого вина, 150 г сливочного масла, соль, 50 г пряновкусовой зелени (укроп, эстрагон, розмарин, зелень петрушки), лук-шалот.
Приготовление: очищенную, вымытую и обсушенную форель посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить немного отлежаться. Сотейник смазать частью сливочного масла, положить туда подготовленную рыбу, залить вином, хорошенько прикрыть алюминиевой фольгой и запекать в горячей духовке примерно 10 - 12 минут. Из мелко нарубленной зелени и лука-шалота и сливочного масла приготовить смесь, которую затем положить в сотейник с готовой рыбой и дать ей постепенно растаять. Форель подавать с отварным картофелем.
Пудинг из рыбы с белокочанной капустой (Скандинавия)
Ингредиенты: 750 г белокочанной капусты, 150 г батона, 400 г рыбного филе, 100 г репчатого лука, 3 яйца, 75 г сливочного масла, 75 г свиного сала, 100 г сметаны, соль, перец, мускатный цвет или орех, зелень петрушки, панировочные сухари.
Приготовление: капусту очистить и разобрать на листья, которые сбланшировать в подсоленной воде, вынуть и дать стечь. Форму для запекания намазать сливочным маслом и выложить ее частью капустных листьев с вырезанными жесткими прожилками. Лук очистить, мелко нашинковать и положить в кастрюлю с мелко же нарезанным свиным салом, спассеровать, добавить оставшуюся нарезанную капусту, посолить, поперчить, немного потушить и дать остыть. Добавить пропущенное через мясорубку рыбное филе, вымоченный в сметане батон, яйца, мелко нарубленную зелень петрушки и мускатный орех. Все хорошенько перемешать. Полученную смесь выложить в форму для запекания, обложенную капустным листьями, полить растопленным маслом и варить на паровой бане в духовке в течение 30 - 35 минут.
Ингредиенты: 750 г белокочанной капусты, 150 г батона, 400 г рыбного филе, 100 г репчатого лука, 3 яйца, 75 г сливочного масла, 75 г свиного сала, 100 г сметаны, соль, перец, мускатный цвет или орех, зелень петрушки, панировочные сухари.
Приготовление: капусту очистить и разобрать на листья, которые сбланшировать в подсоленной воде, вынуть и дать стечь. Форму для запекания намазать сливочным маслом и выложить ее частью капустных листьев с вырезанными жесткими прожилками. Лук очистить, мелко нашинковать и положить в кастрюлю с мелко же нарезанным свиным салом, спассеровать, добавить оставшуюся нарезанную капусту, посолить, поперчить, немного потушить и дать остыть. Добавить пропущенное через мясорубку рыбное филе, вымоченный в сметане батон, яйца, мелко нарубленную зелень петрушки и мускатный орех. Все хорошенько перемешать. Полученную смесь выложить в форму для запекания, обложенную капустным листьями, полить растопленным маслом и варить на паровой бане в духовке в течение 30 - 35 минут.
Суп-пюре из крабов
Ингредиенты: 2 банки крабов, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 300 г помидоров, 0,5 л молока, 1-2 сырых желтка.
Приготовление: открыть баночку крабов, слить сок в посуду, отделить несколько целых и наиболее красивых кусочков и оставить их для гарнирования. Все остальные крабы освободить от костных пластинок. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезать соломкой, положить на разогретую с маслом сковороду и слегка обжарить с таким расчетом, чтобы овощи стали мягкими, но не изменили цвета. В конце жаренья добавить на сковороду помидоры, очищенные от кожицы (для этого их нужно ошпарить кипятком) и семян и нарезанные дольками. Сложить в кастрюлю крабы, влить сок от крабов и добавить подготовленные овощи. Закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне 10 минут, после чего протереть все через сито или дважды пропустить через мясорубку. Полученное таким способом пюре заправить белым соусом и развести горячей водой до необходимого количества. Прокипятить 10 минут, заправить суп, сняв с огня, яично-молочной смесью и сливочным маслом. Подать суп, положив в каждую тарелку кусочки крабов. Этот суп можно приготовить иначе, используя вместо горячей воды горячее молоко. Но в этом случае помидоры надо исключить из рецептуры. Для придания супу лучшего вкуса в овощи рекомендуется влить после окончания жаренья ½ стакана сухого столового виноградного вина.
Ингредиенты: 2 банки крабов, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 300 г помидоров, 0,5 л молока, 1-2 сырых желтка.
Приготовление: открыть баночку крабов, слить сок в посуду, отделить несколько целых и наиболее красивых кусочков и оставить их для гарнирования. Все остальные крабы освободить от костных пластинок. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезать соломкой, положить на разогретую с маслом сковороду и слегка обжарить с таким расчетом, чтобы овощи стали мягкими, но не изменили цвета. В конце жаренья добавить на сковороду помидоры, очищенные от кожицы (для этого их нужно ошпарить кипятком) и семян и нарезанные дольками. Сложить в кастрюлю крабы, влить сок от крабов и добавить подготовленные овощи. Закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне 10 минут, после чего протереть все через сито или дважды пропустить через мясорубку. Полученное таким способом пюре заправить белым соусом и развести горячей водой до необходимого количества. Прокипятить 10 минут, заправить суп, сняв с огня, яично-молочной смесью и сливочным маслом. Подать суп, положив в каждую тарелку кусочки крабов. Этот суп можно приготовить иначе, используя вместо горячей воды горячее молоко. Но в этом случае помидоры надо исключить из рецептуры. Для придания супу лучшего вкуса в овощи рекомендуется влить после окончания жаренья ½ стакана сухого столового виноградного вина.
Щука, тушеная с грибами (Венгрия)
Ингредиенты: 5 порционных кусков щуки, 500 г свежих грибов, 200 г сметаны или 100 г сливок, 200 мл белого вина, 150 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 75 г растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень петрушки или зеленый лук.
Приготовление: куски щуки посолить, поперчить, обвалять в муке, смешанной с мелко нарубленной зеленью, обжарить в кастрюльке на растительном масле и залить вином. Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в заранее нагретую духовку. Отдельно на сковороде спассеровать на сливочном масле нарезанный лук, добавить нарезанные ломтиками грибы, слегка потушить и выложить грибы в кастрюльку со щукой, залить все сметаной и очень недолго потушить. Подавать с отварным картофелем или с белым хлебом.
Фаршированный карп (Румыния)
Ингредиенты: 1 небольшой карп, 500 г оливок, 2 дольки чеснока, 1 лимон, 1 столовая ложка нарубленного зеленого лука, панировочные сухари, 100 г растительного масла, соль, чили, зелень петрушки.
Приготовление: подготовленного небольшого карпа сполоснуть и натереть внутри и снаружи солью. Оливки без косточек мелко нарубить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, зеленый лук и лимонный сок. Перемешать с половиной растительного масла и нафаршировать этой смесью брюшную полость карпа, зашить ее, намазать оставшимся растительным маслом и запекать в нагретой духовке в течение примерно 40 минут, поливая водой. Перед самой готовностью посыпать панировочными сухарями и запечь до золотистой корочки. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски.
Ингредиенты: 5 порционных кусков щуки, 500 г свежих грибов, 200 г сметаны или 100 г сливок, 200 мл белого вина, 150 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 75 г растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень петрушки или зеленый лук.
Приготовление: куски щуки посолить, поперчить, обвалять в муке, смешанной с мелко нарубленной зеленью, обжарить в кастрюльке на растительном масле и залить вином. Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в заранее нагретую духовку. Отдельно на сковороде спассеровать на сливочном масле нарезанный лук, добавить нарезанные ломтиками грибы, слегка потушить и выложить грибы в кастрюльку со щукой, залить все сметаной и очень недолго потушить. Подавать с отварным картофелем или с белым хлебом.
Фаршированный карп (Румыния)
Ингредиенты: 1 небольшой карп, 500 г оливок, 2 дольки чеснока, 1 лимон, 1 столовая ложка нарубленного зеленого лука, панировочные сухари, 100 г растительного масла, соль, чили, зелень петрушки.
Приготовление: подготовленного небольшого карпа сполоснуть и натереть внутри и снаружи солью. Оливки без косточек мелко нарубить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, зеленый лук и лимонный сок. Перемешать с половиной растительного масла и нафаршировать этой смесью брюшную полость карпа, зашить ее, намазать оставшимся растительным маслом и запекать в нагретой духовке в течение примерно 40 минут, поливая водой. Перед самой готовностью посыпать панировочными сухарями и запечь до золотистой корочки. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски.
Перец, фаршированный сардинами и рисом (Испания)
Ингредиенты: 8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 столовая ложка оливкового масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление: стручки перца промыть и очистить от семян. Отварной рис соединить с сардинами, маслом из-под сардин и рубленым яйцом, добавит петрушку, соль, перец и нафаршировать этой массой перец. В гусятницу положить масло, нагреть его, уложить фаршированный перец, добавить 1/2 стакана воды и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут.
Кубинский рыбный торт
Ингредиенты на 4 порции: 200 г муки, 1 стакан теплой воды, 15 г дрожжей, 3 яйца, 1 - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, соль, перец, сок 1/2 лимона, 2 чайные ложки мелко нарубленных иголочек розмарина, 200 г мелко нарубленного сырого рыбного филе, 1 небольшая луковица, растительное масло для жарки.
Приготовление: муку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества теплой воды, смешать с мукой и добавить оставшуюся воду. Тесто оставить на 1 час, после чего добавить туда яйца, растопленное масло, сок лимона и розмарин. Дать тесту выстояться еще в течение 20 минут в закрытой посуде. Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым луком, приправить массу солью и перцем. Затем сформовать из теста чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех и обжарить их в кипящем жире. Затем на обжаренные шарики нанести рыбную массу слоем толщиной в 2 см и зажарить все вместе в виде одной лепешки.
Ингредиенты: 8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 столовая ложка оливкового масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление: стручки перца промыть и очистить от семян. Отварной рис соединить с сардинами, маслом из-под сардин и рубленым яйцом, добавит петрушку, соль, перец и нафаршировать этой массой перец. В гусятницу положить масло, нагреть его, уложить фаршированный перец, добавить 1/2 стакана воды и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут.
Кубинский рыбный торт
Ингредиенты на 4 порции: 200 г муки, 1 стакан теплой воды, 15 г дрожжей, 3 яйца, 1 - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, соль, перец, сок 1/2 лимона, 2 чайные ложки мелко нарубленных иголочек розмарина, 200 г мелко нарубленного сырого рыбного филе, 1 небольшая луковица, растительное масло для жарки.
Приготовление: муку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества теплой воды, смешать с мукой и добавить оставшуюся воду. Тесто оставить на 1 час, после чего добавить туда яйца, растопленное масло, сок лимона и розмарин. Дать тесту выстояться еще в течение 20 минут в закрытой посуде. Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым луком, приправить массу солью и перцем. Затем сформовать из теста чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех и обжарить их в кипящем жире. Затем на обжаренные шарики нанести рыбную массу слоем толщиной в 2 см и зажарить все вместе в виде одной лепешки.
Сельди маринованные
Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить маринад “Уксус для маринования рыб” с прибавлением луку шарлот (шалот) и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить цельным; маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд кореньев, на них ряд сельдей и т. д., пока банка наполнится; все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.
Рыбные котлеты по-японски
Ингредиенты: 1,25 кг филе трески, 50 г кукурузного крахмала, 10 яиц, 50 г десертного вина, 50 г сахара, 100 г растительного масла, молотый черный перец, соль.
Приготовление: рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузным крахмалом, желтками, вином, а также взбитыми с сахаром белками. Полученную массу вылить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Дать остыть, разрезать на полоски. Отдельно подать зеленый салат.
Маринованная скумбрия соте (Франция)
Ингредиенты: 12 кусков филе скумбрии, 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла, крупная луковица, 2 столовые ложки винного уксуса, сок из 1 лимона, чайная ложка горчицы, чайная ложка эстрагона, соль и перец по вкусу.
Приготовление: рыбу поместить на 1 час в маринад из 1/3 стакана растительного масла, мелко нарезанного лука, уксуса, лимонного сока, соли и перца. Затем вынуть, обсушить и быстро обжарить. В маринад добавить горчицу и эстрагон и довести до кипения. Филе подавать политое соусом с отварным картофелем.
Раки по-русски
Выдать: 25 раков или по желанию, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы, 1 горсть соли.
В кастрюлю, в которой предполагают варить раков, наливают воды, кладут по пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы и горсть соли, и когда все хорошо вскипит, то опускают в нее хорошо перемытые раки, предварительно выдернув у каждого из шейки среднюю чешуйку, которая легко отделяется и вытягивает за собой пищепроводную кишку рака. Когда раки сварятся и получат красный цвет, то их отставить и дать постоять, не вытаскивая из воды, пока будут поданы на стол; тогда только их отбрасывают на решето и помещают на блюдо без зелени укропа и петрушки и вспрыскивают мадерой или помещают на пьедестал так, чтобы получилась пирамида.
Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить маринад “Уксус для маринования рыб” с прибавлением луку шарлот (шалот) и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить цельным; маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд кореньев, на них ряд сельдей и т. д., пока банка наполнится; все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.
Рыбные котлеты по-японски
Ингредиенты: 1,25 кг филе трески, 50 г кукурузного крахмала, 10 яиц, 50 г десертного вина, 50 г сахара, 100 г растительного масла, молотый черный перец, соль.
Приготовление: рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузным крахмалом, желтками, вином, а также взбитыми с сахаром белками. Полученную массу вылить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Дать остыть, разрезать на полоски. Отдельно подать зеленый салат.
Маринованная скумбрия соте (Франция)
Ингредиенты: 12 кусков филе скумбрии, 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла, крупная луковица, 2 столовые ложки винного уксуса, сок из 1 лимона, чайная ложка горчицы, чайная ложка эстрагона, соль и перец по вкусу.
Приготовление: рыбу поместить на 1 час в маринад из 1/3 стакана растительного масла, мелко нарезанного лука, уксуса, лимонного сока, соли и перца. Затем вынуть, обсушить и быстро обжарить. В маринад добавить горчицу и эстрагон и довести до кипения. Филе подавать политое соусом с отварным картофелем.
Раки по-русски
Выдать: 25 раков или по желанию, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы, 1 горсть соли.
В кастрюлю, в которой предполагают варить раков, наливают воды, кладут по пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы и горсть соли, и когда все хорошо вскипит, то опускают в нее хорошо перемытые раки, предварительно выдернув у каждого из шейки среднюю чешуйку, которая легко отделяется и вытягивает за собой пищепроводную кишку рака. Когда раки сварятся и получат красный цвет, то их отставить и дать постоять, не вытаскивая из воды, пока будут поданы на стол; тогда только их отбрасывают на решето и помещают на блюдо без зелени укропа и петрушки и вспрыскивают мадерой или помещают на пьедестал так, чтобы получилась пирамида.
Раки по-немецки
Выдать: 25 раков или по желанию, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы, 1 горсть соли, достаточно пива.
В кастрюлю, в которой предполагают варить раков, наливают пива, кладут по пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы и горсть соли, и когда все хорошо вскипит, то опускают в нее хорошо перемытые раки, предварительно выдернув у каждого из шейки среднюю чешуйку, которая легко отделяется и вытягивает за собой пищепроводную кишку рака. Когда раки сварятся и получат красный цвет, то их отставить и дать постоять, не вытаскивая из пива, пока будут поданы на стол; тогда только их отбрасывают на решето и помещают на блюдо без зелени укропа и петрушки.
Раки по-польски
Выдать: 25 - 50 раков, горсть соли, щепотку кайенского перцу, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по 1 пучку укропу и петрушки.
Раки хорошо перемывают, выдергивают среднюю чешуйку из шейки и все разом всыпают в кастрюлю, посыпают круто солью с прибавлением кайенского перцу, пересыпают мелко шинкованной свеклой, морковью, луком и обливают сметаной; хорошо встряхивают, покрывают пучком зелени петрушки и укропа, накрывают крышкой и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, а все остальное и раки выливают на глубокое блюдо и подают. Таким образом приготовленные раки очень вкусны.
Миноги
Ингредиенты: 500 г миног, 120 г репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка натертого хрена, соль, сахар.
Приготовление: Жареные миноги нарезать кусочками. Мелко натереть хрен, заправить его солью и сахаром, влить уксус и растительное масло. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, промыть его в холодной кипяченой воде. В блюдо положить миноги, сверху - лук, залить приготовленным соусом. Украсить можно зеленым луком или кружочками свежих огурцов и помидоров.
Креветки с салатом
Ингредиенты: 500 г креветок, 3 яйца, 100 г зеленого салата, 150 г майонеза, 2 столовых ложки лимонного сока, соль.
Приготовление: Свежие креветки отварить в воде без специй и приправ, мороженые - с лавровым листом, перцем и солью. Мясо креветок сбрызнуть лимонным соком. Зеленый салат нарезать на крупные кусочки, сваренные вкрутую яйца - дольками, смешать, посолить, заправить майонезом. Креветки выложить на середину салатника, вокруг разместить салат. Украсить зеленым салатом. Для данного блюда можно использовать консервированные креветки.
Выдать: 25 раков или по желанию, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы, 1 горсть соли, достаточно пива.
В кастрюлю, в которой предполагают варить раков, наливают пива, кладут по пучку зелени укропа и петрушки, 2 - 3 луковицы и горсть соли, и когда все хорошо вскипит, то опускают в нее хорошо перемытые раки, предварительно выдернув у каждого из шейки среднюю чешуйку, которая легко отделяется и вытягивает за собой пищепроводную кишку рака. Когда раки сварятся и получат красный цвет, то их отставить и дать постоять, не вытаскивая из пива, пока будут поданы на стол; тогда только их отбрасывают на решето и помещают на блюдо без зелени укропа и петрушки.
Раки по-польски
Выдать: 25 - 50 раков, горсть соли, щепотку кайенского перцу, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по 1 пучку укропу и петрушки.
Раки хорошо перемывают, выдергивают среднюю чешуйку из шейки и все разом всыпают в кастрюлю, посыпают круто солью с прибавлением кайенского перцу, пересыпают мелко шинкованной свеклой, морковью, луком и обливают сметаной; хорошо встряхивают, покрывают пучком зелени петрушки и укропа, накрывают крышкой и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, а все остальное и раки выливают на глубокое блюдо и подают. Таким образом приготовленные раки очень вкусны.
Миноги
Ингредиенты: 500 г миног, 120 г репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка натертого хрена, соль, сахар.
Приготовление: Жареные миноги нарезать кусочками. Мелко натереть хрен, заправить его солью и сахаром, влить уксус и растительное масло. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, промыть его в холодной кипяченой воде. В блюдо положить миноги, сверху - лук, залить приготовленным соусом. Украсить можно зеленым луком или кружочками свежих огурцов и помидоров.
Креветки с салатом
Ингредиенты: 500 г креветок, 3 яйца, 100 г зеленого салата, 150 г майонеза, 2 столовых ложки лимонного сока, соль.
Приготовление: Свежие креветки отварить в воде без специй и приправ, мороженые - с лавровым листом, перцем и солью. Мясо креветок сбрызнуть лимонным соком. Зеленый салат нарезать на крупные кусочки, сваренные вкрутую яйца - дольками, смешать, посолить, заправить майонезом. Креветки выложить на середину салатника, вокруг разместить салат. Украсить зеленым салатом. Для данного блюда можно использовать консервированные креветки.
Устрицы
Ингредиенты на 1 порцию: устриц - 10 шт., лимон - 1/4 шт.
Створку раковины открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины (замка). Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде. На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.
Заливное из раков
Ингредиенты: 20 раков, 2 яйца, сваренные вкрутую, 40 г ветчины из банки, 50 г консервированного горошка, зелень петрушки, 300 мл бульона, 10 г томатной пасты, 20 г желатина, белок, укроп, соль, перец и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Раки промыть в проточной воде, пользуясь щеточкой. Держать их следует в этот момент за корпус. Затем вырвать у них средний хвостовой плавник вместе с черной кишочкой, после чего положить их в подсоленный кипяток с добавлением укропа. Варить примерно 15 минут в закрытой посуде. Затем извлечь мясо из клешней и шеек. Яйца разрезать на половинки, вынуть желтки, растереть их с мелко нарубленной ветчиной и частью нарубленной зелени петрушки, приправить по вкусу, наполнить этим фаршем белки и уложить их в форму для заливного вместе с оставшимися раками, горошком и зеленью петрушки. Бульон смешать с сырыми белками и томатной пастой, довести его до кипения при непрерывном помешивании веничком. Затем добавить размоченный в небольшом количестве холодной воды желатин, немного поварить, процедить сквозь двойной слой марли или льняную тряпочку, залить подготовленных раков и дать застыть. Перед подачей на стол форму с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, заливное осторожно вытряхнуть на блюдо и украсить.
Ингредиенты на 1 порцию: устриц - 10 шт., лимон - 1/4 шт.
Створку раковины открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины (замка). Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде. На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.
Заливное из раков
Ингредиенты: 20 раков, 2 яйца, сваренные вкрутую, 40 г ветчины из банки, 50 г консервированного горошка, зелень петрушки, 300 мл бульона, 10 г томатной пасты, 20 г желатина, белок, укроп, соль, перец и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Раки промыть в проточной воде, пользуясь щеточкой. Держать их следует в этот момент за корпус. Затем вырвать у них средний хвостовой плавник вместе с черной кишочкой, после чего положить их в подсоленный кипяток с добавлением укропа. Варить примерно 15 минут в закрытой посуде. Затем извлечь мясо из клешней и шеек. Яйца разрезать на половинки, вынуть желтки, растереть их с мелко нарубленной ветчиной и частью нарубленной зелени петрушки, приправить по вкусу, наполнить этим фаршем белки и уложить их в форму для заливного вместе с оставшимися раками, горошком и зеленью петрушки. Бульон смешать с сырыми белками и томатной пастой, довести его до кипения при непрерывном помешивании веничком. Затем добавить размоченный в небольшом количестве холодной воды желатин, немного поварить, процедить сквозь двойной слой марли или льняную тряпочку, залить подготовленных раков и дать застыть. Перед подачей на стол форму с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, заливное осторожно вытряхнуть на блюдо и украсить.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.