о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
Щука по-еврейски (2)
Выдать: 3-4 фунта (1,2-1,6 кг) свежей щуки, 1/4 стакана уксусу, 1/2 стакана кишмишу, 1/2 лимона, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана соуса основного белого, 1 рюмку настойки шафрана, 1/2 ложки меду.
3-4 фунта щуки очистить, выпотрошить, нарезать поперек ломтями, посолить и дать лежать 1 час; потом сложить в кастрюлю, куда влить 1/4 стакана уксусу или 1 стакан столового белого вина, положить 1/2 стакана перебранного и перемытого кишмишу, ломтики лимона без костей и кожицы, наполовину отваренных кореньев, налить водой, чтобы едва покрыло рыбу, покрыть и варить на сильном огне до готовности. Подавая, облить следующим соусом: к основному белому соусу прибавляют настойки шафрана, разводят бульоном и кипятят; прибавляют 1/2 ложки меду или патоки, еще раз кипятят и обсыпают вареным кишмишом и ломтиками лимона.
Щука по-еврейски (3)
Выдать: 4-6 фунтов (1,6-2,4 кг) свежей щуки, 1 французский хлеб, 10 луковиц, 1-2 яйца, по 1 штуке разных кореньев, 1 золотник (4 г) шафрана, пряностей, 1/2 ложки меду, 1 ложку муки.
Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очищают от чешуи и разрезывают вдоль хребта по всей длине ее, от готовы до хвоста, затем осторожно вырезывают кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезывают жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошенько перемыв, солят и оставляют на 2 часа. Печенку перемывают и откладывают; прямую кишку хорошо выскабливают и также откладывают, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбрасывают; если окажется икра, то ее присоединяют к перемытым потрохам. Мясо от костей отскабливают и кладут в деревянную чашку, прибавляют к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченого перцу и 10 луковиц - все это солят, рубят как можно мельче и протирают через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо; придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если его еще останется, то скатывают в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, кладут в рыбную кастрюлю, куда прибавляют коренья, пряности, шафран, наливают воды, чтобы чуть покрыла рыбу, и тушат под крышкой 1-2 часа, приливая постоянно воды. Когда рыба готова, переложить ее на блюдо и облить оставшимся соусом, который предварительно протереть через решето, подправить мукой, медом, патокой или сахаром и вскипятить.
Выдать: 3-4 фунта (1,2-1,6 кг) свежей щуки, 1/4 стакана уксусу, 1/2 стакана кишмишу, 1/2 лимона, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана соуса основного белого, 1 рюмку настойки шафрана, 1/2 ложки меду.
3-4 фунта щуки очистить, выпотрошить, нарезать поперек ломтями, посолить и дать лежать 1 час; потом сложить в кастрюлю, куда влить 1/4 стакана уксусу или 1 стакан столового белого вина, положить 1/2 стакана перебранного и перемытого кишмишу, ломтики лимона без костей и кожицы, наполовину отваренных кореньев, налить водой, чтобы едва покрыло рыбу, покрыть и варить на сильном огне до готовности. Подавая, облить следующим соусом: к основному белому соусу прибавляют настойки шафрана, разводят бульоном и кипятят; прибавляют 1/2 ложки меду или патоки, еще раз кипятят и обсыпают вареным кишмишом и ломтиками лимона.
Щука по-еврейски (3)
Выдать: 4-6 фунтов (1,6-2,4 кг) свежей щуки, 1 французский хлеб, 10 луковиц, 1-2 яйца, по 1 штуке разных кореньев, 1 золотник (4 г) шафрана, пряностей, 1/2 ложки меду, 1 ложку муки.
Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очищают от чешуи и разрезывают вдоль хребта по всей длине ее, от готовы до хвоста, затем осторожно вырезывают кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезывают жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошенько перемыв, солят и оставляют на 2 часа. Печенку перемывают и откладывают; прямую кишку хорошо выскабливают и также откладывают, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбрасывают; если окажется икра, то ее присоединяют к перемытым потрохам. Мясо от костей отскабливают и кладут в деревянную чашку, прибавляют к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченого перцу и 10 луковиц - все это солят, рубят как можно мельче и протирают через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо; придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если его еще останется, то скатывают в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, кладут в рыбную кастрюлю, куда прибавляют коренья, пряности, шафран, наливают воды, чтобы чуть покрыла рыбу, и тушат под крышкой 1-2 часа, приливая постоянно воды. Когда рыба готова, переложить ее на блюдо и облить оставшимся соусом, который предварительно протереть через решето, подправить мукой, медом, патокой или сахаром и вскипятить.
Судак в панировке из купыря
Ингредиенты на 4 порции: 2 луковицы лука-шалота, 4 столовые ложки сливочного масла, 250 мл рыбного бульона, 200 мл сливок, 1 пучок купыря, соль, молотый черный перец, 3 столовые ложки лимонного сока, 250 г зеленой спаржи, 2 моркови, 200 г сельдерея, 1 цуккини, 4 куска филе судака, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей.
Приготовление: Шалот порубить и пассеровать в 2 столовых ложках сливочного масла. Залить рыбным бульоном, влить сливки и уварить наполовину. Купырь порубить, 2 столовые ложки отложить, остальное добавить в соус, растереть все в пюре, посолить, поперчить, добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Поставить соус в тепло. Спаржу очистить. Морковь, сельдерей и цуккини очистить, мелко нарезать. Спаржу отваривать в подсоленной воде 10 минут, остальные овощи - 8 минут. Филе приправить специями, сбрызнуть 2 столовыми ложками лимонного сока, обвалять в муке и обмакнуть во взбитое яйцо. Панировочные сухари смешать с купырем, обвалять рыбу и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла по 4 минуты с обеих сторон. Овощи откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам с филе и соусом. На гарнир можно подать широкую лапшу.
Лосось со сладким перцем
Ингредиенты на 4 порции: 500 г замороженного филе лосося, соль, молотый черный перец, 1 ч. л. растительного масла, 1 лавровый лист, по 1 стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 6 маслин без косточек, 2 ст. л. сливочного масла, 100 мл сухого белого вина, 1 пучок петрушки, яблочный уксус, сахар.
Приготовление: Филе лосося разморозить, вымыть холодной водой, обсушить, посолить и поперчить. На сковороде с антипригарным покрытием разогреть растительное масло, добавить лавровый лист и на среднем огне обжаривать в нем филе по 4 минуты с обеих сторон. Рыбу вынуть, поставить в тепло. Вымыть стручки сладкого перца, очистить и нарезать мелкими кубиками. Маслины мелко порубить. В сковороде разогреть 1 чайную ложку сливочного масла и слегка обжарить в нем сладкий перец с маслинами. Добавить вино, довести до кипения и ввести остатки сливочного масла. Петрушку вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики, мелко порубить и добавить к сладкому перцу с маслинами. Посолить, поперчить, приправить по вкусу яблочным уксусом и щепоткой сахара. Разложить по тарелкам вместе с лососевым филе. По желанию посыпать укропом и подать на гарнир отварной картофель.
Ингредиенты на 4 порции: 2 луковицы лука-шалота, 4 столовые ложки сливочного масла, 250 мл рыбного бульона, 200 мл сливок, 1 пучок купыря, соль, молотый черный перец, 3 столовые ложки лимонного сока, 250 г зеленой спаржи, 2 моркови, 200 г сельдерея, 1 цуккини, 4 куска филе судака, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей.
Приготовление: Шалот порубить и пассеровать в 2 столовых ложках сливочного масла. Залить рыбным бульоном, влить сливки и уварить наполовину. Купырь порубить, 2 столовые ложки отложить, остальное добавить в соус, растереть все в пюре, посолить, поперчить, добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Поставить соус в тепло. Спаржу очистить. Морковь, сельдерей и цуккини очистить, мелко нарезать. Спаржу отваривать в подсоленной воде 10 минут, остальные овощи - 8 минут. Филе приправить специями, сбрызнуть 2 столовыми ложками лимонного сока, обвалять в муке и обмакнуть во взбитое яйцо. Панировочные сухари смешать с купырем, обвалять рыбу и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла по 4 минуты с обеих сторон. Овощи откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам с филе и соусом. На гарнир можно подать широкую лапшу.
Лосось со сладким перцем
Ингредиенты на 4 порции: 500 г замороженного филе лосося, соль, молотый черный перец, 1 ч. л. растительного масла, 1 лавровый лист, по 1 стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 6 маслин без косточек, 2 ст. л. сливочного масла, 100 мл сухого белого вина, 1 пучок петрушки, яблочный уксус, сахар.
Приготовление: Филе лосося разморозить, вымыть холодной водой, обсушить, посолить и поперчить. На сковороде с антипригарным покрытием разогреть растительное масло, добавить лавровый лист и на среднем огне обжаривать в нем филе по 4 минуты с обеих сторон. Рыбу вынуть, поставить в тепло. Вымыть стручки сладкого перца, очистить и нарезать мелкими кубиками. Маслины мелко порубить. В сковороде разогреть 1 чайную ложку сливочного масла и слегка обжарить в нем сладкий перец с маслинами. Добавить вино, довести до кипения и ввести остатки сливочного масла. Петрушку вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики, мелко порубить и добавить к сладкому перцу с маслинами. Посолить, поперчить, приправить по вкусу яблочным уксусом и щепоткой сахара. Разложить по тарелкам вместе с лососевым филе. По желанию посыпать укропом и подать на гарнир отварной картофель.
Рыбная паста для бутербродов
Ингредиенты: 100 - 150 г майонеза, немного горчицы, соль, щепотка сахара, несколько капель соуса “Ворчестершир”, лимон, 300 г рыбного филе, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление: Тонко нарезанную рыбу потушить на растительном масле. Дать остыть. Майонез приправить, чтобы он приобрел более выразительный вкус, смешать с мелко нарубленной тушеной рыбой. Подавать с белым хлебом, на листьях зеленого салата.
Кета или горбуша в огуречном рассоле
Ингредиенты: 400 г рыбы, 1/3 стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ½ чайные ложки готовой горчицы, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление: разделить рыбу на филе без костей, но с кожей и нарезать небольшими кусочками в виде удлиненных брусочков. Выложить в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить процеженным огуречным рассолом с таким расчетом, чтобы жидкость прикрывала рыбу только наполовину. Добавить лавровый лист, перец горошком и разрезанные на четвертинки луковицы. Проварить в течение 10 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить его растительным маслом, растертым с готовой горчицей. За 2-3 часа до подачи к столу залить рыбу заправленным отваром и выдержать в прохладном месте. Украсить зеленью петрушки и укропа.
Ингредиенты: 100 - 150 г майонеза, немного горчицы, соль, щепотка сахара, несколько капель соуса “Ворчестершир”, лимон, 300 г рыбного филе, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление: Тонко нарезанную рыбу потушить на растительном масле. Дать остыть. Майонез приправить, чтобы он приобрел более выразительный вкус, смешать с мелко нарубленной тушеной рыбой. Подавать с белым хлебом, на листьях зеленого салата.
Кета или горбуша в огуречном рассоле
Ингредиенты: 400 г рыбы, 1/3 стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ½ чайные ложки готовой горчицы, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление: разделить рыбу на филе без костей, но с кожей и нарезать небольшими кусочками в виде удлиненных брусочков. Выложить в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить процеженным огуречным рассолом с таким расчетом, чтобы жидкость прикрывала рыбу только наполовину. Добавить лавровый лист, перец горошком и разрезанные на четвертинки луковицы. Проварить в течение 10 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить его растительным маслом, растертым с готовой горчицей. За 2-3 часа до подачи к столу залить рыбу заправленным отваром и выдержать в прохладном месте. Украсить зеленью петрушки и укропа.
Яичница-глазунья с сельдью
Ингредиенты: 6 яиц, 100 г соленой сельди, 1 ½ столовых ложки сливочного масла.
Приготовление: хорошо вымоченную сельдь разделать на филе без костей и кожи и нарезать маленькими кусочками. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить кусочки сельди, слегка обжарить с одной стороны и залить яйцами. Готовить только перед подачей к столу.
Омлет с малосоленой рыбой холодного копчения
Ингредиенты: 6 яиц, 100 г рыбы, ½ стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла.
Приготовление: яйца разбить, слегка взбить и добавить к ним холодное молоко и соль. Рыбу нарезать некрупными кусочками, добавить в яйца и хорошо размешать. Вылить на разогретую со сливочным маслом сковороду и обжарить на маленьком огне. Отдельно можно подать обжаренные на сливочном масле гренки. Готовить только перед подачей к столу.
Судак заливной
Выдать: 2-3 фунта (800-1200 г) свежего судака, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксусу, 1/2 лимона.
Очистить свежий судак и отварить в воде в кореньями и пряностями; когда готов, судак и коренья вынимают, а к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, самый же судак режут на куски, выбирают кости, которые кладут туда же в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом или икрой и процеживают через салфетку, потом, если желают, подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксусу. Укладывают в формы и, убравши как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть и пр. Отдельно подают хрен с солью, сахаром и уксусом, горчицу, уксус и прованское масло или соус провансаль.
Ингредиенты: 6 яиц, 100 г соленой сельди, 1 ½ столовых ложки сливочного масла.
Приготовление: хорошо вымоченную сельдь разделать на филе без костей и кожи и нарезать маленькими кусочками. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить кусочки сельди, слегка обжарить с одной стороны и залить яйцами. Готовить только перед подачей к столу.
Омлет с малосоленой рыбой холодного копчения
Ингредиенты: 6 яиц, 100 г рыбы, ½ стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла.
Приготовление: яйца разбить, слегка взбить и добавить к ним холодное молоко и соль. Рыбу нарезать некрупными кусочками, добавить в яйца и хорошо размешать. Вылить на разогретую со сливочным маслом сковороду и обжарить на маленьком огне. Отдельно можно подать обжаренные на сливочном масле гренки. Готовить только перед подачей к столу.
Судак заливной
Выдать: 2-3 фунта (800-1200 г) свежего судака, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксусу, 1/2 лимона.
Очистить свежий судак и отварить в воде в кореньями и пряностями; когда готов, судак и коренья вынимают, а к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, самый же судак режут на куски, выбирают кости, которые кладут туда же в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом или икрой и процеживают через салфетку, потом, если желают, подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксусу. Укладывают в формы и, убравши как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть и пр. Отдельно подают хрен с солью, сахаром и уксусом, горчицу, уксус и прованское масло или соус провансаль.
Рыба под ореховым соусом
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) рыбы, 1 фунт (400 г) грецких орехов, 4 луковицы, 1/4 фунта (100 г) масла.
Отварить рыбу в воде, выложить на блюдо и облить соусом из 1 фунта очищенных грецких орехов, которые предварительно истолочь в тесто, разбавить рыбным бульоном, смешать с рубленым луком, поджаренным в масле, и дать этому соусу упреть до готовности.
Рыба маринованная
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов (4 кг) рыбы 10 фунтов (4 кг) капусты), прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульону, немного уксусу и 1/2 фунта (200 г) прованского (оливкового) масла. Когда капуста готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд капусты, ряд рыбы и т.д. до верха; накрывают чистой тряпкой и накладывают кружок; хранить на погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т.п.
Мусс из форели с овощным гарниром
Ингредиенты на 4 порции: 6 г желатина, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г творога, 125 мл молока, 2 копченых филе форели (около 300 г), соль, молотый черный и розовый перец, 2 пучка смешанной зелени, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, сваренный вкрутую желток.
Приготовление: Желатин замочить. Лук очистить и пассеровать в сливочном масле. Остудить и смешать с творогом. Молоко подогреть, желатин отжать и распустить в нем. Ввести смесь в творог. Филе мелко нарезать и добавить в массу, приправить специями. Накрыть крышкой и поставить на 2 часа в холодильник. Зелень вымыть и оборвать листики. Уксус смешать с солью, перцем и, взбивая, добавить растительное масло. Зелень смешать с маринадом и разложить по тарелкам. Сделать из массы клецки и выложить их на гарнир из зелени. Желток протереть через сито на клецки. Посыпать розовым перцем и подать на стол.
Выдать: 2-21/2 фунта (800-1000 г) рыбы, 1 фунт (400 г) грецких орехов, 4 луковицы, 1/4 фунта (100 г) масла.
Отварить рыбу в воде, выложить на блюдо и облить соусом из 1 фунта очищенных грецких орехов, которые предварительно истолочь в тесто, разбавить рыбным бульоном, смешать с рубленым луком, поджаренным в масле, и дать этому соусу упреть до готовности.
Рыба маринованная
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов (4 кг) рыбы 10 фунтов (4 кг) капусты), прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульону, немного уксусу и 1/2 фунта (200 г) прованского (оливкового) масла. Когда капуста готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд капусты, ряд рыбы и т.д. до верха; накрывают чистой тряпкой и накладывают кружок; хранить на погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т.п.
Мусс из форели с овощным гарниром
Ингредиенты на 4 порции: 6 г желатина, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г творога, 125 мл молока, 2 копченых филе форели (около 300 г), соль, молотый черный и розовый перец, 2 пучка смешанной зелени, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, сваренный вкрутую желток.
Приготовление: Желатин замочить. Лук очистить и пассеровать в сливочном масле. Остудить и смешать с творогом. Молоко подогреть, желатин отжать и распустить в нем. Ввести смесь в творог. Филе мелко нарезать и добавить в массу, приправить специями. Накрыть крышкой и поставить на 2 часа в холодильник. Зелень вымыть и оборвать листики. Уксус смешать с солью, перцем и, взбивая, добавить растительное масло. Зелень смешать с маринадом и разложить по тарелкам. Сделать из массы клецки и выложить их на гарнир из зелени. Желток протереть через сито на клецки. Посыпать розовым перцем и подать на стол.
Камбала со стручковой фасолью
Ингредиенты на 4 порции: 400 г стручковой фасоли, 600 г картофеля, 1 луковица, 3 помидора, 3 столовые ложки сливочного масла, 300 мл бульона из кубиков, соль, молотый черный перец, 4 камбалы, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 100 г копченого сала.
Приготовление: Фасоль очистить. Картофель нарезать кубиками, репчатый лук порубить. Помидоры обварить кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Репчатый лук пассеровать в 1 столовой ложке сливочного масла. Добавить картофель с фасолью, обжарить. Влить бульон и тушить овощи 10 минут. Слить лишнюю жидкость, добавить кубики помидоров, приправить солью и перцем. Камбалу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Рыбу обвалять в муке. На сковороде с антипригарным покрытием порциями разогревать остатки сливочного и растительного масла. Поочередно обжаривать в нем рыбу по 3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, после чего поставить в тепло. Сало нарезать кубиками, слегка подрумянить на оставшемся на сковороде жире. Подать на стол с камбалой и овощами. Украсить блюдо петрушкой.
Запеченный сом или налим
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 50 г масла или маргарина, 150 г лимонов, соль и мускатный орех по вкусу.
Приготовление: Рыбу очистить, удалить кости и снять кожу, вымыть, нарезать на порционные куски, посыпать приправами, обложить нарезанным на ломтики предварительно очищенным лимоном, завернуть в пергамент или алюминиевую фольгу и запечь в духовке.
Закуска из тушеных раков
Ингредиенты: 35-40 раков, 150 г сливочного масла, большой пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея, 3 столовые ложки сметаны, 1 стакан белого виноградного вина, соль по вкусу.
Приготовление: хорошо разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить зелень и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое вино и сметану. Тушить еще 10-15 минут. Подать на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть пучок зелени. Последний можно заменить мелко нашинкованной зеленью.
Ингредиенты на 4 порции: 400 г стручковой фасоли, 600 г картофеля, 1 луковица, 3 помидора, 3 столовые ложки сливочного масла, 300 мл бульона из кубиков, соль, молотый черный перец, 4 камбалы, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 100 г копченого сала.
Приготовление: Фасоль очистить. Картофель нарезать кубиками, репчатый лук порубить. Помидоры обварить кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Репчатый лук пассеровать в 1 столовой ложке сливочного масла. Добавить картофель с фасолью, обжарить. Влить бульон и тушить овощи 10 минут. Слить лишнюю жидкость, добавить кубики помидоров, приправить солью и перцем. Камбалу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Рыбу обвалять в муке. На сковороде с антипригарным покрытием порциями разогревать остатки сливочного и растительного масла. Поочередно обжаривать в нем рыбу по 3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, после чего поставить в тепло. Сало нарезать кубиками, слегка подрумянить на оставшемся на сковороде жире. Подать на стол с камбалой и овощами. Украсить блюдо петрушкой.
Запеченный сом или налим
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 50 г масла или маргарина, 150 г лимонов, соль и мускатный орех по вкусу.
Приготовление: Рыбу очистить, удалить кости и снять кожу, вымыть, нарезать на порционные куски, посыпать приправами, обложить нарезанным на ломтики предварительно очищенным лимоном, завернуть в пергамент или алюминиевую фольгу и запечь в духовке.
Закуска из тушеных раков
Ингредиенты: 35-40 раков, 150 г сливочного масла, большой пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея, 3 столовые ложки сметаны, 1 стакан белого виноградного вина, соль по вкусу.
Приготовление: хорошо разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить зелень и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое вино и сметану. Тушить еще 10-15 минут. Подать на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть пучок зелени. Последний можно заменить мелко нашинкованной зеленью.
Терпуг отварной под соусом
Ингредиенты: 600 г рыбы, по 1 штуке корневой петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, по 1 столовой ложке масла и муки, 50 г сметаны, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить и выдержать на холоде 1 час. Подготовить небольшое количество пряного отвара (см. раздел «Принадлежности к рыбным блюдам»), процедить его. Опустить в горячий отвар рыбу и сварить до готовности. Масло растереть с мукой, разбавить бульоном, проварить, заправить сметаной, солью, сахаром и измельченной зеленью петрушки и укропа, варить до тех пор, пока соус не достигнет консистенции сметаны. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из свежих огурцов и помидоров.
Рыба особым способом
Выдать: рыбы 2-3 фунта (800-1200 г), 4-6 ложек сливочного масла, 1/2 лимона.
Очищают какую угодно свежую рыбу, разрезают на куски и кладут в муравленый горшок; прибавляют на фунт рыбы 2 ложки масла, добавляют ломтики лимона без костей, перцу, несколько лаврового листу. Когда горшок будет наполнен, его закрывают крышкой, замазывают ржаным тестом и ставят в печь, натопленную как для хлебов, на 1-11/2 часа, после чего снимают замазку и подают прямо в горшке. Отдельно подают один из соусов: соус с каперцами (каперсами) по-английски, соус из каперцев, соус из каперцев с оливками и корнишонами, соус из шампиньонов, соус грибной или соус к рыбным пастетам (паштетам).
Треска, запеченная на молоке
Выдать: 2 фунта (800 г) свежей трески, 10-15 картофелин, 2 ложки зелени петрушки, 2 стакана молока, 5 яиц, 1/4 фунта (100 г) масла.
Треску режут тонкими кусочками, кладут в сотейник, перекладывают ее отварным, порезанным ломтиками, картофелем, посыпают рубленой зеленью и заливают молоком, разболтанным с яйцами и маслом, солят и ставят в печь, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике. К ней салат какой угодно.
Ингредиенты: 600 г рыбы, по 1 штуке корневой петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, по 1 столовой ложке масла и муки, 50 г сметаны, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить и выдержать на холоде 1 час. Подготовить небольшое количество пряного отвара (см. раздел «Принадлежности к рыбным блюдам»), процедить его. Опустить в горячий отвар рыбу и сварить до готовности. Масло растереть с мукой, разбавить бульоном, проварить, заправить сметаной, солью, сахаром и измельченной зеленью петрушки и укропа, варить до тех пор, пока соус не достигнет консистенции сметаны. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из свежих огурцов и помидоров.
Рыба особым способом
Выдать: рыбы 2-3 фунта (800-1200 г), 4-6 ложек сливочного масла, 1/2 лимона.
Очищают какую угодно свежую рыбу, разрезают на куски и кладут в муравленый горшок; прибавляют на фунт рыбы 2 ложки масла, добавляют ломтики лимона без костей, перцу, несколько лаврового листу. Когда горшок будет наполнен, его закрывают крышкой, замазывают ржаным тестом и ставят в печь, натопленную как для хлебов, на 1-11/2 часа, после чего снимают замазку и подают прямо в горшке. Отдельно подают один из соусов: соус с каперцами (каперсами) по-английски, соус из каперцев, соус из каперцев с оливками и корнишонами, соус из шампиньонов, соус грибной или соус к рыбным пастетам (паштетам).
Треска, запеченная на молоке
Выдать: 2 фунта (800 г) свежей трески, 10-15 картофелин, 2 ложки зелени петрушки, 2 стакана молока, 5 яиц, 1/4 фунта (100 г) масла.
Треску режут тонкими кусочками, кладут в сотейник, перекладывают ее отварным, порезанным ломтиками, картофелем, посыпают рубленой зеленью и заливают молоком, разболтанным с яйцами и маслом, солят и ставят в печь, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике. К ней салат какой угодно.
Молоки жареные
Молоки какой-либо свежей рыбы промывают, обваливают в муке и жарят в масле с луком и перцем. Отдельно подают соленые огурцы.
Осетрина разварная
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) осетрины, 4 луковицы, по 1 шт. разных кореньев, 1/2 бутылки (300 мл) вина, 2 ложки муки, 5 маринованных грибов.
Кусок свежей осетрины кладут в кастрюлю вместе с рубленым луком и резаными кореньями, прибавляют перцу и белого столового вина пополам с бульоном и уваривают под крышкой до готовности; разрезают осетрину на ровные ломтики, укладывают их на блюдо и обливают следующим соусом: к бульону, в котором варилась рыба, прибавляют муки, каперцев (каперсов) и маринованных шинкованных грибов; кипятят.
Яйца, фаршированные сельдью
Ингредиенты: 4 яйца вкрутую, 50 г филе соленой сельди, 20 мл сметаны, шнитт-лук или любой другой зеленый лук, 30 г консервированного сладкого перца, 10 г консервированного зеленого горошка, зеленый салат, соль и перец по вкусу.
Приготовление: Яйца разрезать на половинки вдоль, осторожно, чтобы не повредить белки, вынуть желтки, протереть их, смешать с мелко нарубленными зеленым луком и филе сельди, а также сметаной, приправить по вкусу, нафаршировать массой белки и уложить их на блюдо, выложенное листьями салата.
Рыба на шпажках с овощами
Ингредиенты на 1 порцию: 125 г риса, соль, 700 г филе рыбы, 2 столовые ложки лимонного сока, 200 г картофеля, 300 г кольраби, 100 г стручков зеленого горошка, 2 стебля зеленого лука, 1 стручок сладкого перца, 3 столовые ложки подсолнечного масла, перец, лимон и петрушка для украшения.
Приготовление: Рис сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Филе рыбы хорошо вымыть, сбрызнуть лимонным соком, посолить и нарезать крупным кусками. Картофель очистить и вымыть. Почистить кольраби, лук и сладкий перец. Нарезать все тонкими полосками. На сковороде разогреть растительное масло и 3 минуты, помешивая, обжаривать в нем овощи. Рыбу нанизать на деревянные шпажки и выложить на овощи. Посолить, поперчить и в течение 10 минут жарить под крышкой. Рыбу выложить на тарелки поверх овощей, украсить лимоном и петрушкой. Рис подать отдельно.
Спагетти с лососем в лимонном соусе
Ингредиенты на 4 порции: 400 г спагетти, соль, 250 г филе лосося, 1/2 пучка укропа, 1 лимон, 300 мл сливок, молотый черный перец.
Приготовление: Спагетти отварить в кипящей подсоленной воде. Филе лосося вымыть, обсушить и нарезать толстыми ломтиками. Укроп вымыть, мелко порубить. Лимон вымыть, обсушить и мелко натереть кожуру. В сковороде довести до кипения сливки с солью, молотым черным перцем и лимонной цедрой и около 2 минут дать покипеть. Затем добавить ломтики лосося и томить на слабом огне 2-3 минуты, после чего повторно посолить и поперчить. Спагетти откинуть на дуршлаг, слив немного отвара. Спагетти и укроп добавить в соус, подлив, если нужно, немного макаронного отвара. Разложить по тарелкам, украсив по желанию укропом и крупно молотым черным перцем.
Молоки какой-либо свежей рыбы промывают, обваливают в муке и жарят в масле с луком и перцем. Отдельно подают соленые огурцы.
Осетрина разварная
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) осетрины, 4 луковицы, по 1 шт. разных кореньев, 1/2 бутылки (300 мл) вина, 2 ложки муки, 5 маринованных грибов.
Кусок свежей осетрины кладут в кастрюлю вместе с рубленым луком и резаными кореньями, прибавляют перцу и белого столового вина пополам с бульоном и уваривают под крышкой до готовности; разрезают осетрину на ровные ломтики, укладывают их на блюдо и обливают следующим соусом: к бульону, в котором варилась рыба, прибавляют муки, каперцев (каперсов) и маринованных шинкованных грибов; кипятят.
Яйца, фаршированные сельдью
Ингредиенты: 4 яйца вкрутую, 50 г филе соленой сельди, 20 мл сметаны, шнитт-лук или любой другой зеленый лук, 30 г консервированного сладкого перца, 10 г консервированного зеленого горошка, зеленый салат, соль и перец по вкусу.
Приготовление: Яйца разрезать на половинки вдоль, осторожно, чтобы не повредить белки, вынуть желтки, протереть их, смешать с мелко нарубленными зеленым луком и филе сельди, а также сметаной, приправить по вкусу, нафаршировать массой белки и уложить их на блюдо, выложенное листьями салата.
Рыба на шпажках с овощами
Ингредиенты на 1 порцию: 125 г риса, соль, 700 г филе рыбы, 2 столовые ложки лимонного сока, 200 г картофеля, 300 г кольраби, 100 г стручков зеленого горошка, 2 стебля зеленого лука, 1 стручок сладкого перца, 3 столовые ложки подсолнечного масла, перец, лимон и петрушка для украшения.
Приготовление: Рис сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Филе рыбы хорошо вымыть, сбрызнуть лимонным соком, посолить и нарезать крупным кусками. Картофель очистить и вымыть. Почистить кольраби, лук и сладкий перец. Нарезать все тонкими полосками. На сковороде разогреть растительное масло и 3 минуты, помешивая, обжаривать в нем овощи. Рыбу нанизать на деревянные шпажки и выложить на овощи. Посолить, поперчить и в течение 10 минут жарить под крышкой. Рыбу выложить на тарелки поверх овощей, украсить лимоном и петрушкой. Рис подать отдельно.
Спагетти с лососем в лимонном соусе
Ингредиенты на 4 порции: 400 г спагетти, соль, 250 г филе лосося, 1/2 пучка укропа, 1 лимон, 300 мл сливок, молотый черный перец.
Приготовление: Спагетти отварить в кипящей подсоленной воде. Филе лосося вымыть, обсушить и нарезать толстыми ломтиками. Укроп вымыть, мелко порубить. Лимон вымыть, обсушить и мелко натереть кожуру. В сковороде довести до кипения сливки с солью, молотым черным перцем и лимонной цедрой и около 2 минут дать покипеть. Затем добавить ломтики лосося и томить на слабом огне 2-3 минуты, после чего повторно посолить и поперчить. Спагетти откинуть на дуршлаг, слив немного отвара. Спагетти и укроп добавить в соус, подлив, если нужно, немного макаронного отвара. Разложить по тарелкам, украсив по желанию укропом и крупно молотым черным перцем.
Щука, сваренная кольцом
Ингредиенты: 1-1,2 кг рыбы, 1 бутылка сухого белого вина, 2 головки репчатого лука, 1 крупный корень петрушки или небольшой клубень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 соленых огурца.
Приготовление: очистить, выпотрошить и тщательно промыть щуку. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, заколоть чистой деревянной лучинкой (щепкой), натереть мелкой солью. Сложить в кастрюлю, туда же влить белое сухое виноградное вино, добавить специи, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, корень петрушки или сельдерея и лук-порей. Поставить на сильный огонь, через 7-10 минут значительно уменьшить огонь и довести рыбу до готовности. Подать, выложив на блюдо с отваром. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Вместо виноградного вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.
Треска отварная с морковью и лимоном
Ингредиенты: 600-800 г рыбы, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 3 моркови, 1 небольшой или ½ большого клубня сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 головки репчатого лука, ½ лимона.
Приготовление: рыбу подготовить и нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль и репчатый лук. Лимон нарезать ломтиками, удалив зерна. Положить ломтики лимона поверх рыбы. Все залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара получилось слишком много, выпарить его и залить им рыбу. В качестве гарнира подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.
Котлеты рыбные
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы без костей, 1/2 французской булки, 5 луковиц, 1/2 фунта (200 г) масла, щепотку перцу, 3 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) сухих грибов, 10 картофелин.
Взять какой угодно свежей рыбы, вынуть кости, а мясо хорошо изрубить, прибавить намоченного в бульоне белого хлеба, рубленого сырого или поджаренного в масле луку, соли, немного перцу, поделать котлеты, которые обвалять в муке или в сухарях и жарить в масле; гарнируют жареным картофелем и рублеными отварными сухими грибами. Отдельно подают один из соусов: соус с каперцами (каперсами) по-английски, соус из каперцев, соус из каперцев с оливками и корнишонами, соус из шампиньонов, соус грибной или соус к рыбным пастетам (паштетам).
Ингредиенты: 1-1,2 кг рыбы, 1 бутылка сухого белого вина, 2 головки репчатого лука, 1 крупный корень петрушки или небольшой клубень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 соленых огурца.
Приготовление: очистить, выпотрошить и тщательно промыть щуку. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, заколоть чистой деревянной лучинкой (щепкой), натереть мелкой солью. Сложить в кастрюлю, туда же влить белое сухое виноградное вино, добавить специи, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, корень петрушки или сельдерея и лук-порей. Поставить на сильный огонь, через 7-10 минут значительно уменьшить огонь и довести рыбу до готовности. Подать, выложив на блюдо с отваром. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Вместо виноградного вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.
Треска отварная с морковью и лимоном
Ингредиенты: 600-800 г рыбы, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 3 моркови, 1 небольшой или ½ большого клубня сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 головки репчатого лука, ½ лимона.
Приготовление: рыбу подготовить и нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль и репчатый лук. Лимон нарезать ломтиками, удалив зерна. Положить ломтики лимона поверх рыбы. Все залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара получилось слишком много, выпарить его и залить им рыбу. В качестве гарнира подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.
Котлеты рыбные
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы без костей, 1/2 французской булки, 5 луковиц, 1/2 фунта (200 г) масла, щепотку перцу, 3 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) сухих грибов, 10 картофелин.
Взять какой угодно свежей рыбы, вынуть кости, а мясо хорошо изрубить, прибавить намоченного в бульоне белого хлеба, рубленого сырого или поджаренного в масле луку, соли, немного перцу, поделать котлеты, которые обвалять в муке или в сухарях и жарить в масле; гарнируют жареным картофелем и рублеными отварными сухими грибами. Отдельно подают один из соусов: соус с каперцами (каперсами) по-английски, соус из каперцев, соус из каперцев с оливками и корнишонами, соус из шампиньонов, соус грибной или соус к рыбным пастетам (паштетам).
Рыба, жаренная особым способом
Выдать: 3 фунта (1200 г) рыбы, 10 килек, 2 луковицы, 3/4 фунта (300 г) масла, 1/4 фунта (100 г) белого хлеба, 1 яйцо.
Берут какую угодно свежую рыбу: щуку, карпия (карпа), леща, судака и пр., очищают и делают с обеих сторон вдоль хребта надрез, вынимают хребет и внутренности и кладут в эти надрезы фарш, приготовленный из мелко изрубленных килек или хорошей селедки, смешанной с мелко рубленым луком, поджаренным в масле, перцем и белым хлебом, смоченным в бульоне или воде, прибавляют масла и, если желают, 1 сырое яйцо; хребет зашивают, а рыбу завертывают в лист промасленной бумаги, обвязывают нитками, кладут в рыбную кастрюлю и жарят сначала безо всего, переворачивая на обе стороны, а потом бумагу снимают, на рыбу наливают прованского (оливкового) или постного масла и продолжают жарить до готовности. Подают с той же подливкой, которая осталась при жарении. Салат какой угодно.
Рыба разварная особым способом
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) рыбы, 1 бутылку (600 мл) уксусу, 10 луковиц, 1/4 фунта (100 г) масла, щепотку имбиря.
Какую угодно свежую рыбу очистить и отварить в слабом уксусе с солью, выложить на блюдо, облить рубленым и поджаренным в масле луком, смешанным с уксусом, в котором варилась рыба, и куском сухого бульону; посыпать толченым имбирем.
Рыбные рулеты
Ингредиенты на 4 порции: 2 куска филе лосося и 4 куска филе камбалы, сок лимона, 2 луковицы, 8 креветок, 2 желтка, 200 мл сливок, 4 пластины лазаньи, 4 апельсина, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 мл белого вина.
Приготовление: Рыбу сбрызнуть лимонным соком. Сделать фарш из лука, 4 креветок, желтка, 100 мл сливок. На половину филе лосося положить кусок филе камбалы, смазать фаршем. Сверху - по 1 креветке, свернуть рулетом. Обернуть рулеты пластинами отварной лазаньи и потушить. В растопленное масло влить вино и сок 3 апельсинов, варить 5 минут. Добавить кожуру и дольки апельсина, 100 мл сливок. Кипятить 5 минут, приправить. Подавать рулеты в апельсиновом соусе. На гарнир подходит рис.
Выдать: 3 фунта (1200 г) рыбы, 10 килек, 2 луковицы, 3/4 фунта (300 г) масла, 1/4 фунта (100 г) белого хлеба, 1 яйцо.
Берут какую угодно свежую рыбу: щуку, карпия (карпа), леща, судака и пр., очищают и делают с обеих сторон вдоль хребта надрез, вынимают хребет и внутренности и кладут в эти надрезы фарш, приготовленный из мелко изрубленных килек или хорошей селедки, смешанной с мелко рубленым луком, поджаренным в масле, перцем и белым хлебом, смоченным в бульоне или воде, прибавляют масла и, если желают, 1 сырое яйцо; хребет зашивают, а рыбу завертывают в лист промасленной бумаги, обвязывают нитками, кладут в рыбную кастрюлю и жарят сначала безо всего, переворачивая на обе стороны, а потом бумагу снимают, на рыбу наливают прованского (оливкового) или постного масла и продолжают жарить до готовности. Подают с той же подливкой, которая осталась при жарении. Салат какой угодно.
Рыба разварная особым способом
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) рыбы, 1 бутылку (600 мл) уксусу, 10 луковиц, 1/4 фунта (100 г) масла, щепотку имбиря.
Какую угодно свежую рыбу очистить и отварить в слабом уксусе с солью, выложить на блюдо, облить рубленым и поджаренным в масле луком, смешанным с уксусом, в котором варилась рыба, и куском сухого бульону; посыпать толченым имбирем.
Рыбные рулеты
Ингредиенты на 4 порции: 2 куска филе лосося и 4 куска филе камбалы, сок лимона, 2 луковицы, 8 креветок, 2 желтка, 200 мл сливок, 4 пластины лазаньи, 4 апельсина, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 мл белого вина.
Приготовление: Рыбу сбрызнуть лимонным соком. Сделать фарш из лука, 4 креветок, желтка, 100 мл сливок. На половину филе лосося положить кусок филе камбалы, смазать фаршем. Сверху - по 1 креветке, свернуть рулетом. Обернуть рулеты пластинами отварной лазаньи и потушить. В растопленное масло влить вино и сок 3 апельсинов, варить 5 минут. Добавить кожуру и дольки апельсина, 100 мл сливок. Кипятить 5 минут, приправить. Подавать рулеты в апельсиновом соусе. На гарнир подходит рис.
Салат с тунцом и картофелем
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 2 банки тунца в собственном соку, 1 стакан зеленой спаржи (отварить), 3 яйца (сварить вкрутую и нарезать), 1/3 стакана маслин (нарезать), 2 яблока (нарезать кубиками) и 2 стакана майонеза, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки неострой горчицы.
Приготовление: Картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Смешать с тунцом, спаржей, яйцами, маслинами, яблоками. Майонез смешать с горчицей, чесноком. Залить салат и подавать.
Тунец по-азиатски
Ингредиенты на 4 порции: 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 4 стейка из тунца, 5 морковок, 50 г замороженных стручков фасоли, 1 пучок зеленого лука, 600 г замороженной белой спаржи, 100 г тонкой лапши, 1 столовая ложка семян кунжута, 2 сотовые ложки растительного масла ,1 столовая ложка соевого соуса, немного кресс-салата.
Приготовление: Чеснок очистить, мелко порубить и смешать с лимонным соком. Рыбу вымыть, обсушить и сбрызнуть маринадом. Овощи вымыть, очистить или разморозить соответственно. Морковь нашинковать соломкой, стручки фасоли и спаржу нарезать кусочками, зеленый лук - кольцами. Лапшу отварить. Кунжут обжарить без добавления жира. Рыбу обжарить на сковороде по 4 минуты с каждой стороны, затем посолить и поперчить. Во второй сковороде в растительном масле 5 минут обжаривать овощи. Приправить соевым соусом, солью и молотым черным перцем. Лапшу откинуть на дуршлаг, добавить к овощам и обжарить. Овощи с лапшой и рыбой разложить по тарелкам, посыпать кресс-салатом и кунжутом.
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 2 банки тунца в собственном соку, 1 стакан зеленой спаржи (отварить), 3 яйца (сварить вкрутую и нарезать), 1/3 стакана маслин (нарезать), 2 яблока (нарезать кубиками) и 2 стакана майонеза, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки неострой горчицы.
Приготовление: Картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Смешать с тунцом, спаржей, яйцами, маслинами, яблоками. Майонез смешать с горчицей, чесноком. Залить салат и подавать.
Тунец по-азиатски
Ингредиенты на 4 порции: 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 4 стейка из тунца, 5 морковок, 50 г замороженных стручков фасоли, 1 пучок зеленого лука, 600 г замороженной белой спаржи, 100 г тонкой лапши, 1 столовая ложка семян кунжута, 2 сотовые ложки растительного масла ,1 столовая ложка соевого соуса, немного кресс-салата.
Приготовление: Чеснок очистить, мелко порубить и смешать с лимонным соком. Рыбу вымыть, обсушить и сбрызнуть маринадом. Овощи вымыть, очистить или разморозить соответственно. Морковь нашинковать соломкой, стручки фасоли и спаржу нарезать кусочками, зеленый лук - кольцами. Лапшу отварить. Кунжут обжарить без добавления жира. Рыбу обжарить на сковороде по 4 минуты с каждой стороны, затем посолить и поперчить. Во второй сковороде в растительном масле 5 минут обжаривать овощи. Приправить соевым соусом, солью и молотым черным перцем. Лапшу откинуть на дуршлаг, добавить к овощам и обжарить. Овощи с лапшой и рыбой разложить по тарелкам, посыпать кресс-салатом и кунжутом.
Камбала отварная с соусом из лука
Ингредиенты: 500 г рыбы, 2 ½ стакана молока, 4 головки репчатого лука, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, лимонный сок, соль, сахар по вкусу.
Приготовление: рыбу подготовить и нарезать порционными кусками. Молоко вскипятить и отварить в нем рыбу. Репчатый лук испечь в духовке без жира. Готовый горячий лук протереть через волосяное сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым со спассерованной мукой. Влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус.
Отварная скумбрия
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, немного черного перца, 30 г уксуса, 10 г петрушки, 300 г голландского соуса.
Приготовление: очищенную и промытую в холодной воде рыбу положить в кастрюлю и залить таким количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу. Добавить уксус, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и черный перец. Поставить на огонь и варить 5-10 минут (с момента закипания). Подать на блюде, покрытом салфеткой, загарнировать букетиками зеленой петрушки и отварным картофелем. Подать горячей с голландским соусом в соуснике.
Треска свежая
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) трески, 1/2 фунта (200 г) масла, рубленой зелени петрушки 2 штуки, 2 луковицы, немного пряностей, 1 лимон, 10 - 15 картофелин.
Очистить и выпотрошить свежую треску, отварить в посоленной воде и дать остыть, не вынимая из воды, в которой варилась. Перед обедом воду слить, а рыбу положить в рыбную кастрюлю, куда влить масла, прибавить зелени петрушки, репчатого луку, немного пряностей, перцу и прокипятить; прибавить соку из 1 лимона, выложить рыбу на блюдо, огарнировать цельным отварным картофелем и облить собственным соусом. Отдельно подают какой-либо салат, а кто любит - уксус и горчицу. Все блюда из свежей трески гораздо вкуснее, чем из сушеной или соленой.
Ингредиенты: 500 г рыбы, 2 ½ стакана молока, 4 головки репчатого лука, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, лимонный сок, соль, сахар по вкусу.
Приготовление: рыбу подготовить и нарезать порционными кусками. Молоко вскипятить и отварить в нем рыбу. Репчатый лук испечь в духовке без жира. Готовый горячий лук протереть через волосяное сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым со спассерованной мукой. Влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус.
Отварная скумбрия
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, немного черного перца, 30 г уксуса, 10 г петрушки, 300 г голландского соуса.
Приготовление: очищенную и промытую в холодной воде рыбу положить в кастрюлю и залить таким количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу. Добавить уксус, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и черный перец. Поставить на огонь и варить 5-10 минут (с момента закипания). Подать на блюде, покрытом салфеткой, загарнировать букетиками зеленой петрушки и отварным картофелем. Подать горячей с голландским соусом в соуснике.
Треска свежая
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) трески, 1/2 фунта (200 г) масла, рубленой зелени петрушки 2 штуки, 2 луковицы, немного пряностей, 1 лимон, 10 - 15 картофелин.
Очистить и выпотрошить свежую треску, отварить в посоленной воде и дать остыть, не вынимая из воды, в которой варилась. Перед обедом воду слить, а рыбу положить в рыбную кастрюлю, куда влить масла, прибавить зелени петрушки, репчатого луку, немного пряностей, перцу и прокипятить; прибавить соку из 1 лимона, выложить рыбу на блюдо, огарнировать цельным отварным картофелем и облить собственным соусом. Отдельно подают какой-либо салат, а кто любит - уксус и горчицу. Все блюда из свежей трески гораздо вкуснее, чем из сушеной или соленой.
Винегрет рыбный (2)
Выдать: 1 фунт (400 г) рыбы, 2 свеклы, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 1 ложку маслин, 1/4 фунта (100 г) масла, 3 ложки уксусу, 1 ложку мелкого сахару, 1/2 ложки соли, 1 ложку готовой горчицы.
Сварить какую-либо свежую или малосольную рыбу, отобрать кости, нарезать кусочками, прибавить вареную и также нарезанную кусочками свеклу, картофель, мелко рубленый лук, соленых огурцов, несколько маслин и облить маслом, смешанным с уксусом, солью, сахаром и горчицей.
Матлот из рыбы
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) карпия (карпа), 1 фунт (400 г) масла, 30 шт. луку шарлот (шалот), 2 фунта стерляди или налима, 2 ложки муки, 1 стакан бульону, 11/2 стакана красного вина, 5 шампиньонов, 1/2 лимона, щепотку соли, 1 ложку каперцев (каперсов), 1/2 французского хлеба, 10 - 15 раков.
Берут какую угодно свежую рыбу, но преимущественно карпия, зажаривают в масле в глубоком сотейнике с 20 - 30 штуками шарлота или просто мелкого луку, и когда луковицы подрумянятся, то их вынуть и отложить, а на их место положить ту рыбу, из которой думают сделать матлот (лучше всего стерлядь, нарезанную кусками, или налим). Когда и эта рыба зажарится, то ее вынуть из сотейника и отложить к шарлотам, а карпия отдать прислуге. После этих предварительных подготовок, в сотейник, в котором жарилась рыба, подсыпать 1 - 2 ложки муки, поджарить ее, постоянно мешая, в том же масле и развести бульоном, прибавить 1 - 11/2 стакана красного вина; туда же положить рубленых шампиньонов, немного лимонного соку, немного соли, каперцев. Когда соус хорошо прокипит, опускают жареную рыбу и лук и все варят на легком огне часа два и даже более. Подавая, все выкладывают на блюдо, гарнируют гренками, отваренными раками и обливают соусом, к которому хорошо прибавить немного кайенского перцу.
Выдать: 1 фунт (400 г) рыбы, 2 свеклы, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 1 ложку маслин, 1/4 фунта (100 г) масла, 3 ложки уксусу, 1 ложку мелкого сахару, 1/2 ложки соли, 1 ложку готовой горчицы.
Сварить какую-либо свежую или малосольную рыбу, отобрать кости, нарезать кусочками, прибавить вареную и также нарезанную кусочками свеклу, картофель, мелко рубленый лук, соленых огурцов, несколько маслин и облить маслом, смешанным с уксусом, солью, сахаром и горчицей.
Матлот из рыбы
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) карпия (карпа), 1 фунт (400 г) масла, 30 шт. луку шарлот (шалот), 2 фунта стерляди или налима, 2 ложки муки, 1 стакан бульону, 11/2 стакана красного вина, 5 шампиньонов, 1/2 лимона, щепотку соли, 1 ложку каперцев (каперсов), 1/2 французского хлеба, 10 - 15 раков.
Берут какую угодно свежую рыбу, но преимущественно карпия, зажаривают в масле в глубоком сотейнике с 20 - 30 штуками шарлота или просто мелкого луку, и когда луковицы подрумянятся, то их вынуть и отложить, а на их место положить ту рыбу, из которой думают сделать матлот (лучше всего стерлядь, нарезанную кусками, или налим). Когда и эта рыба зажарится, то ее вынуть из сотейника и отложить к шарлотам, а карпия отдать прислуге. После этих предварительных подготовок, в сотейник, в котором жарилась рыба, подсыпать 1 - 2 ложки муки, поджарить ее, постоянно мешая, в том же масле и развести бульоном, прибавить 1 - 11/2 стакана красного вина; туда же положить рубленых шампиньонов, немного лимонного соку, немного соли, каперцев. Когда соус хорошо прокипит, опускают жареную рыбу и лук и все варят на легком огне часа два и даже более. Подавая, все выкладывают на блюдо, гарнируют гренками, отваренными раками и обливают соусом, к которому хорошо прибавить немного кайенского перцу.
Пикантная сельдь
Ингредиенты: 4 крупные свежемороженые сельди, 1 кг картофеля, 100 мл овощного бульона (можно заменить бульоном из кубиков), 250 г йогурта, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки уксуса, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 200 г клубневого сельдерея, 1 яйцо, 4 столовые ложки топленого масла, 2 лимона, 1/2 пучка зеленого лука, соль, молотый черный перец.
Приготовление: Чтобы сельдь была сочной, разморозить ее на нижней полке холодильника. Рыбу вымыть и разделать на филе. Удобнее всего при разделке на филе разрезать рыбу по спинному хребту. Придать филе аккуратную, красивую форму. Отварить картофель в мундире, охладить, очистить и нарезать ломтиками средней величины. В заранее приготовленный овощной бульон положить горчицу, уксус и немного соли. Все хорошо размешать. Полить этой смесью картофель и оставить его не менее чем на полчаса, чтобы он пропитался этой смесью. Смешать йогурт с майонезом, поперчить и досолить по вкусу. Сельдерей мелко нашинковать тонкой соломкой и добавить к смеси йогурта и майонеза. Картофель заправить сельдерейно-йогуртовым соусом, аккуратно перемешать и поставить на 60 минут в холодильник. Приготовленное филе сельди посолить и поперчить с обеих сторон. Приготовить панировочные сухари и взбить яйцо. Хорошо разогреть на сковороде топленое масло. Обмакнуть филе сельди в яйцо и обвалять в сухарях. Обжаривать с каждой стороны по 3 минуты. Разрезать лимон на тонкие дольки. Красиво выложить на тарелки порции филе и картофельного салата. Украсить дольками лимона и посыпать зеленым луком.
Ингредиенты: 4 крупные свежемороженые сельди, 1 кг картофеля, 100 мл овощного бульона (можно заменить бульоном из кубиков), 250 г йогурта, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки уксуса, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 200 г клубневого сельдерея, 1 яйцо, 4 столовые ложки топленого масла, 2 лимона, 1/2 пучка зеленого лука, соль, молотый черный перец.
Приготовление: Чтобы сельдь была сочной, разморозить ее на нижней полке холодильника. Рыбу вымыть и разделать на филе. Удобнее всего при разделке на филе разрезать рыбу по спинному хребту. Придать филе аккуратную, красивую форму. Отварить картофель в мундире, охладить, очистить и нарезать ломтиками средней величины. В заранее приготовленный овощной бульон положить горчицу, уксус и немного соли. Все хорошо размешать. Полить этой смесью картофель и оставить его не менее чем на полчаса, чтобы он пропитался этой смесью. Смешать йогурт с майонезом, поперчить и досолить по вкусу. Сельдерей мелко нашинковать тонкой соломкой и добавить к смеси йогурта и майонеза. Картофель заправить сельдерейно-йогуртовым соусом, аккуратно перемешать и поставить на 60 минут в холодильник. Приготовленное филе сельди посолить и поперчить с обеих сторон. Приготовить панировочные сухари и взбить яйцо. Хорошо разогреть на сковороде топленое масло. Обмакнуть филе сельди в яйцо и обвалять в сухарях. Обжаривать с каждой стороны по 3 минуты. Разрезать лимон на тонкие дольки. Красиво выложить на тарелки порции филе и картофельного салата. Украсить дольками лимона и посыпать зеленым луком.
Запеченный лосось (1)
Ингредиенты на 8 порций: 1 пучок зеленого лука, по 250 г спаржи, моркови и лука-порея, 2 красных перчика, 3 зубчика чеснока, 75 мл оливкового масла, 60 мл соуса терияки (смесь соевого соуса и белого винного уксуса), 1,8 кг филе лосося с кожей, 2 столовые ложки зелени мяты, по 2 чайные ложки соли и молотого черного перца.
Для соуса: 2 больших перца чили, корень имбиря (7 см), 4 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки нарезанной зелени мяты, веточки мяты для украшения, отваренный рис и зеленый салат в качестве гарнира.
Приготовление: Нарезать морковь, спаржу, лук-порей, зеленый лук, перец, чеснок. В большой сковороде обжарить овощи с чесноком 2-3 минуты - до золотистого цвета. Полить овощи соусом терияки и охладить. Положить оба пласта филе на стол кожицей вниз. На один пласт филе положить овощи, посыпать мятой, накрыть вторым пластом. Перевязать рыбу с начинкой в нескольких местах веревочкой, смазать оставшимся оливковым маслом, посыпать солью и молотым черным перцем. Подготовленную рыбу поместить на противень и запекать в духовке 20-25 минут до готовности. Вынуть из духовки и поставить на гриль на 2-3 минуты, пока кожица не станет хрустящей.
Для соуса: перчики чили очистить от семян, мелко нарезать, корень имбиря натереть на терке. Смешать перец и имбирь с уксусом, сахарной пудрой и нарезанной мятой. Разделить готовую рыбу на порции и подавать с соусом, украсив мятой. На гарнир - рис и салат.
Скумбрия, тушеная со щавелем
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, 150 г масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 100 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 200 г основного белого рыбного соуса, 1 лимон, 50 г муки, 100 г молока, 3 яйца, 50 г щавеля, 1,5 кг картофеля, пряновкусовая зелень.
Приготовление: рыбу тушить с маслом, луком, морковью, сельдереем, пряной зеленью, вином и рыбным бульоном; добавить лимонный сок и тушить в течение 20-25 минут, желательно в духовке. Приготовить основной белый рыбный соус: муку спассеровать на масле, залить соком, в котором тушилась рыба, добавить молоко и заправить маслом и желтком. Щавель нарезать соломкой, припустить с маслом, чтобы он сохранил свой зеленый цвет, и добавить в соус. Готовую рыбу положить на блюдо, полить соусом и загарнировать картофелем и лимоном.
Ингредиенты на 8 порций: 1 пучок зеленого лука, по 250 г спаржи, моркови и лука-порея, 2 красных перчика, 3 зубчика чеснока, 75 мл оливкового масла, 60 мл соуса терияки (смесь соевого соуса и белого винного уксуса), 1,8 кг филе лосося с кожей, 2 столовые ложки зелени мяты, по 2 чайные ложки соли и молотого черного перца.
Для соуса: 2 больших перца чили, корень имбиря (7 см), 4 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки нарезанной зелени мяты, веточки мяты для украшения, отваренный рис и зеленый салат в качестве гарнира.
Приготовление: Нарезать морковь, спаржу, лук-порей, зеленый лук, перец, чеснок. В большой сковороде обжарить овощи с чесноком 2-3 минуты - до золотистого цвета. Полить овощи соусом терияки и охладить. Положить оба пласта филе на стол кожицей вниз. На один пласт филе положить овощи, посыпать мятой, накрыть вторым пластом. Перевязать рыбу с начинкой в нескольких местах веревочкой, смазать оставшимся оливковым маслом, посыпать солью и молотым черным перцем. Подготовленную рыбу поместить на противень и запекать в духовке 20-25 минут до готовности. Вынуть из духовки и поставить на гриль на 2-3 минуты, пока кожица не станет хрустящей.
Для соуса: перчики чили очистить от семян, мелко нарезать, корень имбиря натереть на терке. Смешать перец и имбирь с уксусом, сахарной пудрой и нарезанной мятой. Разделить готовую рыбу на порции и подавать с соусом, украсив мятой. На гарнир - рис и салат.
Скумбрия, тушеная со щавелем
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, 150 г масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 100 г белого вина, 400 г рыбного бульона, 200 г основного белого рыбного соуса, 1 лимон, 50 г муки, 100 г молока, 3 яйца, 50 г щавеля, 1,5 кг картофеля, пряновкусовая зелень.
Приготовление: рыбу тушить с маслом, луком, морковью, сельдереем, пряной зеленью, вином и рыбным бульоном; добавить лимонный сок и тушить в течение 20-25 минут, желательно в духовке. Приготовить основной белый рыбный соус: муку спассеровать на масле, залить соком, в котором тушилась рыба, добавить молоко и заправить маслом и желтком. Щавель нарезать соломкой, припустить с маслом, чтобы он сохранил свой зеленый цвет, и добавить в соус. Готовую рыбу положить на блюдо, полить соусом и загарнировать картофелем и лимоном.
Плакия из карпа
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 250 г лука, 200 г оливкового или другого растительного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 250 г помидоров, 50 г петрушки, 1 лавровый лист, 150 г моркови, 150 г сельдерея, 50 г чеснока.
Приготовление: спассеровать на оливковом масле нарезанный ломтиками лук, добавить муку, красный перец, мелко нарезанный чеснок и очищенные и мелко нарезанные свежие помидоры (можно заменить томат-пюре). Затем положить предварительно припущенные и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Спассеровав, залить теплой водой, посолить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень петрушки и лавровый лист. Положить нарезанные на порционные куски карп, предварительно поджаренный на оливковом масле, затем положить его в спассерованные овощи. Варить в течение 15-20 минут. Подать на стол по желанию горячим или холодным, положив на каждый кусочек рыбы ломтик помидора и кусочек лимона.
Осетрина жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей осетрины, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Осетрину свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Севрюга жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей севрюги, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Севрюгу свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Стерлядь жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей стерляди, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Стерлядь свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов. Надо иметь в виду, что стерлядь почти никогда не жарят, так как по своей нежности она несравненно лучше разварная.
Белорыбица жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей белорыбицы, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Белорыбицу свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке, кладут на противень и дают стоять 1/2 часа, после чего жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 250 г лука, 200 г оливкового или другого растительного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 250 г помидоров, 50 г петрушки, 1 лавровый лист, 150 г моркови, 150 г сельдерея, 50 г чеснока.
Приготовление: спассеровать на оливковом масле нарезанный ломтиками лук, добавить муку, красный перец, мелко нарезанный чеснок и очищенные и мелко нарезанные свежие помидоры (можно заменить томат-пюре). Затем положить предварительно припущенные и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Спассеровав, залить теплой водой, посолить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень петрушки и лавровый лист. Положить нарезанные на порционные куски карп, предварительно поджаренный на оливковом масле, затем положить его в спассерованные овощи. Варить в течение 15-20 минут. Подать на стол по желанию горячим или холодным, положив на каждый кусочек рыбы ломтик помидора и кусочек лимона.
Осетрина жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей осетрины, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Осетрину свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Севрюга жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей севрюги, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Севрюгу свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Стерлядь жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей стерляди, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Стерлядь свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов. Надо иметь в виду, что стерлядь почти никогда не жарят, так как по своей нежности она несравненно лучше разварная.
Белорыбица жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей белорыбицы, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Белорыбицу свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке, кладут на противень и дают стоять 1/2 часа, после чего жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Лещ жареный (1)
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) леща, 4 ложки муки, 1/2 фунта (200 г) масла, 3 луковицы, 5 картофелин.
Очистив и выпотрошив, леща натирают со всех сторон и в середине солью, обваливают в муке, кладут на противень, приливают немного воды, обкладывают сливочным маслом или поливают постным и жарят с луком и картофелем, поливая чаще собственным соком, в печи или духовом шкафу, пока зарумянится.
Лещ жареный (2)
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) леща, 4 ложки муки, 1/2 фунта (200 г) масла, 10 луковиц, 1/2 фунта (200 г) сметаны.
Очистив и выпотрошив, леща натирают со всех сторон и в середине солью, обваливают в муке, кладут на противень, обкладывают рубленым луком, кладут 1/2 фунта хорошего масла и жарят; когда лещ до половины дойдет, его обливают сметаной и продолжают жарить, посыпав сухарями и часто обливая собственным соком.
Рыба с пряными травами
Ингредиенты на 1 порцию: 250 г картофеля, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина 2 столовые ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, 50 мл овощного бульона из кубиков, 2 столовые ложки лимонного сока, 150 г филе сайды, 1 столовая ложка муки, 4 веточки петрушки, 1 чайная ложка каперсов.
Приготовление: Картофель очистить, вымыть и разрезать вдоль на четвертинки. Чеснок очистить, нарезать тонкими кружочками. Розмарин вымыть, отряхнуть от капель. Картофель обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, посолить и поперчить. Добавить чеснок, розмарин, овощной бульон, 1 столовую ложку лимонного сока, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20 минут. Сайду вымыть, обсушить, по желанию отделить филе от костей. Посолить и поперчить, сбрызнуть 1 чайной ложкой лимонного сока. Обвалять в муке кусочки рыбного филе и обжаривать в масле около 4 минут с каждой стороны. Петрушку вымыть, мелко порубить. Каперсы крупно порубить, смешать с петрушкой и остатками лимонного сока. Рыбу выложить на тарелки вместе с картофелем и посыпать смесью каперсов с петрушкой.
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) леща, 4 ложки муки, 1/2 фунта (200 г) масла, 3 луковицы, 5 картофелин.
Очистив и выпотрошив, леща натирают со всех сторон и в середине солью, обваливают в муке, кладут на противень, приливают немного воды, обкладывают сливочным маслом или поливают постным и жарят с луком и картофелем, поливая чаще собственным соком, в печи или духовом шкафу, пока зарумянится.
Лещ жареный (2)
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) леща, 4 ложки муки, 1/2 фунта (200 г) масла, 10 луковиц, 1/2 фунта (200 г) сметаны.
Очистив и выпотрошив, леща натирают со всех сторон и в середине солью, обваливают в муке, кладут на противень, обкладывают рубленым луком, кладут 1/2 фунта хорошего масла и жарят; когда лещ до половины дойдет, его обливают сметаной и продолжают жарить, посыпав сухарями и часто обливая собственным соком.
Рыба с пряными травами
Ингредиенты на 1 порцию: 250 г картофеля, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина 2 столовые ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, 50 мл овощного бульона из кубиков, 2 столовые ложки лимонного сока, 150 г филе сайды, 1 столовая ложка муки, 4 веточки петрушки, 1 чайная ложка каперсов.
Приготовление: Картофель очистить, вымыть и разрезать вдоль на четвертинки. Чеснок очистить, нарезать тонкими кружочками. Розмарин вымыть, отряхнуть от капель. Картофель обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, посолить и поперчить. Добавить чеснок, розмарин, овощной бульон, 1 столовую ложку лимонного сока, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20 минут. Сайду вымыть, обсушить, по желанию отделить филе от костей. Посолить и поперчить, сбрызнуть 1 чайной ложкой лимонного сока. Обвалять в муке кусочки рыбного филе и обжаривать в масле около 4 минут с каждой стороны. Петрушку вымыть, мелко порубить. Каперсы крупно порубить, смешать с петрушкой и остатками лимонного сока. Рыбу выложить на тарелки вместе с картофелем и посыпать смесью каперсов с петрушкой.
Жаркое с лососем и брокколи
Ингредиенты: 4 столовые ложки кунжутного масла, 2 зубчика чеснока, 300 г капусты брокколи, небольшой пучок зеленого лука (мелко нарезать), 300 г филе лосося (нарезать полосками), соль, 2 красных перчика.
Приготовление: В глубокой сковороде обжарить (в течение 3-4 минут) на кунжутном масле нарезанные перец, чеснок, брокколи и зеленый лук. Добавить рыбу, посолить, посыпать специями и, помешивая, обжаривать до готовности.
Запеченный лосось (2)
Ингредиенты на 4 порции: 1 кг картофеля (очистить и нарезать кубикам), 1 столовая ложка оливкового масла, 4 крупных кусочка филе лосося, 2 столовые ложки тертой редьки, 1/2 стакана зелени укропа (нарезать).
Приготовление: Картофель полить оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать в духовке 10 минут. Вынуть противень из духовки, сдвинуть картофель в сторону, выложить рыбу, посолить ее и запекать с картофелем до готовности. Переложить рыбу на блюдо, украсить редькой, рядом разложить картофель и посыпать все укропом.
Щука жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей щуки, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Щуку свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов. Хотя щуку можно жарить, но делают это редко, так как, в противоположность стерляди, мясо ее очень грубо и жареное не очень вкусно, почему ее приготовляют большею частью под разными соусами.
Лещ фаршированный
Выдать: 2 - 21/2 фунта ( 800 г - 1 кг) леща, 1/2 фунта (200 г) масла, 10 луковиц, 1 фунт (400 г) кислой капусты.
Очистив и выпотрошив леща, начиняют его мелко рубленым луком, поджаренным в масле вместе с кислой капустой, прибавляют толченого перцу, кладут на противень, обкладывают рубленым луком, кладут 1/2 фунта хорошего масла и жарят, часто обливая собственным соком.
Стерлядь на шампанском или белом вине
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) свежей стерляди, 1 лимон, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, 1/2 бутылки шампанского.
Стерлядь потрошат, перемывают хорошо в холодной воде, режут на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытирают полотном, затем укладывают один к одному в сотейник, куда выжимают сок из одного лимона, кладут 1/4 фунта сливочного масла, вливают 1/2 бутылки шампанского или какого-либо хорошего, не кислого, белого виноградного вина и варят под крышкой 5 - 10 минут, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. по толщине, самой стерляди; подают в сотейнике.
Ингредиенты: 4 столовые ложки кунжутного масла, 2 зубчика чеснока, 300 г капусты брокколи, небольшой пучок зеленого лука (мелко нарезать), 300 г филе лосося (нарезать полосками), соль, 2 красных перчика.
Приготовление: В глубокой сковороде обжарить (в течение 3-4 минут) на кунжутном масле нарезанные перец, чеснок, брокколи и зеленый лук. Добавить рыбу, посолить, посыпать специями и, помешивая, обжаривать до готовности.
Запеченный лосось (2)
Ингредиенты на 4 порции: 1 кг картофеля (очистить и нарезать кубикам), 1 столовая ложка оливкового масла, 4 крупных кусочка филе лосося, 2 столовые ложки тертой редьки, 1/2 стакана зелени укропа (нарезать).
Приготовление: Картофель полить оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать в духовке 10 минут. Вынуть противень из духовки, сдвинуть картофель в сторону, выложить рыбу, посолить ее и запекать с картофелем до готовности. Переложить рыбу на блюдо, украсить редькой, рядом разложить картофель и посыпать все укропом.
Щука жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей щуки, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Щуку свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов. Хотя щуку можно жарить, но делают это редко, так как, в противоположность стерляди, мясо ее очень грубо и жареное не очень вкусно, почему ее приготовляют большею частью под разными соусами.
Лещ фаршированный
Выдать: 2 - 21/2 фунта ( 800 г - 1 кг) леща, 1/2 фунта (200 г) масла, 10 луковиц, 1 фунт (400 г) кислой капусты.
Очистив и выпотрошив леща, начиняют его мелко рубленым луком, поджаренным в масле вместе с кислой капустой, прибавляют толченого перцу, кладут на противень, обкладывают рубленым луком, кладут 1/2 фунта хорошего масла и жарят, часто обливая собственным соком.
Стерлядь на шампанском или белом вине
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) свежей стерляди, 1 лимон, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, 1/2 бутылки шампанского.
Стерлядь потрошат, перемывают хорошо в холодной воде, режут на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытирают полотном, затем укладывают один к одному в сотейник, куда выжимают сок из одного лимона, кладут 1/4 фунта сливочного масла, вливают 1/2 бутылки шампанского или какого-либо хорошего, не кислого, белого виноградного вина и варят под крышкой 5 - 10 минут, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. по толщине, самой стерляди; подают в сотейнике.
Белуга жареная
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей белуги, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Белугу свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке, кладут на противень и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Филе судака с фенхелем
Ингредиенты на 4 порции: 3 клубня фенхеля, 3 луковицы, 1 стебель зеленого лука, 1 апельсин, 600 г филе судака или морского окуня, соль, молотый черный перец, 2 чайные ложки листиков тимьяна, 2 столовые ложки оливкового масла, шафран на кончике ножа.
Приготовление: Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать дольками. Зеленый лук очистить и нарезать полосками. Натереть из кожуры апельсина 1 чайную ложку цедры и выжать из плода сок. Филе судака или морского окуня вымыть, обсушить, разрезать на куски, приправить специями и смазать 1 столовой ложкой растительного масла. Остатки растительного масла разогреть и, помешивая, обжарить в нем репчатый лук и фенхель. Приправить шафраном, солью, молотым черным перцем, тимьяном, апельсиновой цедрой и соком. Помешивая, тушить 5 минут. В сковороде обжарить рыбное филе по 3 минуты с обеих сторон. Подать на стол филе с овощами, украсить по желанию тимьяном.
Сом или налим по-монастырски
Ингредиенты: 1 кг рыбы (филе), жир для жарки, 40 г муки, 600 г квашеной капусты, 40 г сушеных грибов, 150 г лука, 100 мл сметаны, 80 г твердого сыра, соль, перец, тмин, приправа для супов и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Филе сома или налима нарезать на порционные куски, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место на 30 минут. Предварительно замоченные грибы сварить. Капусту нашинковать, залить грибным бульоном, сварить. Рыбу посыпать мукой, поджарить, вынуть на тарелку. Лук очистить, сполоснуть, мелко нашинковать, поджарить, смешать с капустой и нарезанными тонкой соломкой грибами, приправить, положить в сотейник, сверху положить рыбу, полить сметаной, посыпать натертым сыром и приправами, запечь в духовке.
Выдать: 21/2 фунта (1 кг) свежей белуги, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) масла.
Белугу свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке, кладут на противень и жарят в масле. Салат свежий или из свежих огурцов.
Филе судака с фенхелем
Ингредиенты на 4 порции: 3 клубня фенхеля, 3 луковицы, 1 стебель зеленого лука, 1 апельсин, 600 г филе судака или морского окуня, соль, молотый черный перец, 2 чайные ложки листиков тимьяна, 2 столовые ложки оливкового масла, шафран на кончике ножа.
Приготовление: Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать дольками. Зеленый лук очистить и нарезать полосками. Натереть из кожуры апельсина 1 чайную ложку цедры и выжать из плода сок. Филе судака или морского окуня вымыть, обсушить, разрезать на куски, приправить специями и смазать 1 столовой ложкой растительного масла. Остатки растительного масла разогреть и, помешивая, обжарить в нем репчатый лук и фенхель. Приправить шафраном, солью, молотым черным перцем, тимьяном, апельсиновой цедрой и соком. Помешивая, тушить 5 минут. В сковороде обжарить рыбное филе по 3 минуты с обеих сторон. Подать на стол филе с овощами, украсить по желанию тимьяном.
Сом или налим по-монастырски
Ингредиенты: 1 кг рыбы (филе), жир для жарки, 40 г муки, 600 г квашеной капусты, 40 г сушеных грибов, 150 г лука, 100 мл сметаны, 80 г твердого сыра, соль, перец, тмин, приправа для супов и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Филе сома или налима нарезать на порционные куски, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место на 30 минут. Предварительно замоченные грибы сварить. Капусту нашинковать, залить грибным бульоном, сварить. Рыбу посыпать мукой, поджарить, вынуть на тарелку. Лук очистить, сполоснуть, мелко нашинковать, поджарить, смешать с капустой и нарезанными тонкой соломкой грибами, приправить, положить в сотейник, сверху положить рыбу, полить сметаной, посыпать натертым сыром и приправами, запечь в духовке.
Салат с макаронами и лососем
Ингредиенты: 300 г макарон-ракушек, 4 яйца, 3 помидора, 200 г копченого лосося, 2 столовые ложки каперсов, 1 столовая ложка зелени укропа, 1 кочан зеленого салата, соль, перец. Для соуса: 1 столовая ложка свежего лимонного сока, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 столовой ложки неострого майонеза.
Приготовление: Макароны отварить и промыть холодной водой. Яйца сварить вкрутую, одно из них нарезать кружочками, остальные мелко порубить. Помидоры нарезать кубиками. Выбрать кости из копченой горбуши, мякоть разобрать на маленькие кусочки. Смешать макароны, яйца, помидоры и рыбу. Полить салат соусом и украсить каперсами, зеленью укропа, листьями салата и кружочками яйца.
Для соуса: смешать лимонный сок со сметаной и майонезом.
Яхния из сома по-крестьянски
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, 100 г оливкового масла, 250 г лука, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 500 г помидоров, 30 г петрушки, 1 лавровый лист.
Приготовление: подрумянить на оливковом масле мелко нарезанный лук, прибавить муку, красный перец по желанию и очищенные, мелко нарезанные помидоры или томатный сок. Посолить по вкусу, залить горячей водой, добавить лавровый лист и мелко нарезанную зелень петрушки. Нарезанного на порционные куски сома посыпать солью и черным перцем, положить в соус и тушить на слабом огне или в духовке в течение 20-25 минут. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Фаршированная скумбрия, запеченная в духовке
Ингредиенты: 1,35 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 20 чеснока, 250 г помидоров, 30 г коньяка, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 600 г картофеля, пряная зелень, молотый красный перец, мускатный орех.
Приготовление: очищенную и обмытую рыбу подготовить для фарширования: надрезать со стороны спинного плавника, чтобы вынуть кости. Фарш приготовить из мякоти, пропустив ее несколько раз через мясорубку с частой решеткой. Котлетную массу посыпать черным перцем, добавить мускатный орех и посолить по вкусу. Фаршированную рыбу положить на противень с маслом, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры и зелень; залить коньяком, вином и рыбным бульоном. Тушить в духовке 30-40 минут. По желанию подать с картофелем.
Ингредиенты: 300 г макарон-ракушек, 4 яйца, 3 помидора, 200 г копченого лосося, 2 столовые ложки каперсов, 1 столовая ложка зелени укропа, 1 кочан зеленого салата, соль, перец. Для соуса: 1 столовая ложка свежего лимонного сока, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 столовой ложки неострого майонеза.
Приготовление: Макароны отварить и промыть холодной водой. Яйца сварить вкрутую, одно из них нарезать кружочками, остальные мелко порубить. Помидоры нарезать кубиками. Выбрать кости из копченой горбуши, мякоть разобрать на маленькие кусочки. Смешать макароны, яйца, помидоры и рыбу. Полить салат соусом и украсить каперсами, зеленью укропа, листьями салата и кружочками яйца.
Для соуса: смешать лимонный сок со сметаной и майонезом.
Яхния из сома по-крестьянски
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, 100 г оливкового масла, 250 г лука, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 500 г помидоров, 30 г петрушки, 1 лавровый лист.
Приготовление: подрумянить на оливковом масле мелко нарезанный лук, прибавить муку, красный перец по желанию и очищенные, мелко нарезанные помидоры или томатный сок. Посолить по вкусу, залить горячей водой, добавить лавровый лист и мелко нарезанную зелень петрушки. Нарезанного на порционные куски сома посыпать солью и черным перцем, положить в соус и тушить на слабом огне или в духовке в течение 20-25 минут. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Фаршированная скумбрия, запеченная в духовке
Ингредиенты: 1,35 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 20 чеснока, 250 г помидоров, 30 г коньяка, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 600 г картофеля, пряная зелень, молотый красный перец, мускатный орех.
Приготовление: очищенную и обмытую рыбу подготовить для фарширования: надрезать со стороны спинного плавника, чтобы вынуть кости. Фарш приготовить из мякоти, пропустив ее несколько раз через мясорубку с частой решеткой. Котлетную массу посыпать черным перцем, добавить мускатный орех и посолить по вкусу. Фаршированную рыбу положить на противень с маслом, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры и зелень; залить коньяком, вином и рыбным бульоном. Тушить в духовке 30-40 минут. По желанию подать с картофелем.
Форель на вине (1)
Выдать: 2 фунта (800 г) форели, 1/2 бутылки вина (300 мл), 10 шарлотов (лук-шалот), 1/2 лимона, 1 ложка зелени петрушки, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла и лаврового листу.
1/2 бутылки красного или белого столового вина, 10 штук шарлотов, немного цедры лимонной, зелени петрушки и лаврового листу варят под крышкой, пока лук упреет, и сгущают мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обваливают в муке, поджаривают в масле с двух сторон и кладут на четверть часа в соус; томят на слабом огне, затем перекладывают форель на блюдо и обливают соусом.
Форель на вине (2)
Выдать: 2 фунта (800 г) форели, понемногу перцу, луку, зелени петрушки, 5 шампиньонов, 1/2 лимона, 1 бутылку (0,6 л) вина, 2 ложки муки.
Подготовленную как следует форель кладут в кастрюлю, куда прибавляют немного перцу, рубленого луку, зелени петрушки, шампиньонов, ломтики лимона, 1 бутылку столового вина и томят до готовности, после чего форель выкладывают на блюдо, а оставшийся соус подправляют мукой, если нужно - разбавляют бульоном, и обливают рыбу. Гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками.
Форель на скорую руку
Выдать: 2 фунта (800 г) форели, 2 ложки уксусу, малый пучок зелени укропа, 1 стакан соусу из каперцев (каперсов).
Форель отваривают в воде с небольшим количеством уксусу и укропа. Обливают соусом из каперцев и отдельно подают уксус, хрен или горчицу.
Выдать: 2 фунта (800 г) форели, 1/2 бутылки вина (300 мл), 10 шарлотов (лук-шалот), 1/2 лимона, 1 ложка зелени петрушки, 4 ложки муки, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла и лаврового листу.
1/2 бутылки красного или белого столового вина, 10 штук шарлотов, немного цедры лимонной, зелени петрушки и лаврового листу варят под крышкой, пока лук упреет, и сгущают мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обваливают в муке, поджаривают в масле с двух сторон и кладут на четверть часа в соус; томят на слабом огне, затем перекладывают форель на блюдо и обливают соусом.
Форель на вине (2)
Выдать: 2 фунта (800 г) форели, понемногу перцу, луку, зелени петрушки, 5 шампиньонов, 1/2 лимона, 1 бутылку (0,6 л) вина, 2 ложки муки.
Подготовленную как следует форель кладут в кастрюлю, куда прибавляют немного перцу, рубленого луку, зелени петрушки, шампиньонов, ломтики лимона, 1 бутылку столового вина и томят до готовности, после чего форель выкладывают на блюдо, а оставшийся соус подправляют мукой, если нужно - разбавляют бульоном, и обливают рыбу. Гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками.
Форель на скорую руку
Выдать: 2 фунта (800 г) форели, 2 ложки уксусу, малый пучок зелени укропа, 1 стакан соусу из каперцев (каперсов).
Форель отваривают в воде с небольшим количеством уксусу и укропа. Обливают соусом из каперцев и отдельно подают уксус, хрен или горчицу.
Лососина холодная уборная
Выдать: 3-4 фунта (1200-1600 г) свежей лососины, кнель из рыбы, по 1 штуке разных кореньев, 2 трюфеля, по 1 ложке корнишонов и маринованных грибов, 1 стакан огуречного рассолу, 1/2 бутылки (300 мл) вина, 10 раков, 1 стакан галантиру рыбного и 1 стакан соусу холодного.
Свежую лососину очистить, выпотрошить и вымыть. Вырезать от хвоста до головы вдоль спины ремень и это пространство наполнить кнелью из судака; положить лососину в рыбный бульон с кореньями, трюфелями, корнишонами и маринованными грибками, прибавить огуречного рассолу, 1/2 бутылки белого столового вина и варить в рыбной кастрюле. Когда лососина будет готова, кладут ее на блюдо и убирают всем, что останется после процеженного бульону, в котором варилась лососина, т.е. грибами, корнишонами и трюфелями, а также рыбной цветной кнелью и отварными раками. Самое дно блюда заливают галантиром и потом уже кладут лососину и убирают разноцветным галантиром, который рубят в виде кристаллов и кладут кучками, чередуя с кнелью. Отдельно подают соус провансаль или соус холодный, соус татарский (холодный) и соус к разварным рыбам.
Осетрина холодная
Свежую или малосольную осетрину отваривают в бульоне или воде, дают остыть, режут ровными ломтиками и подают отдельно уксус, горчицу и прованское масло или хрен с уксусом, сахаром и солью.
Выдать: 3-4 фунта (1200-1600 г) свежей лососины, кнель из рыбы, по 1 штуке разных кореньев, 2 трюфеля, по 1 ложке корнишонов и маринованных грибов, 1 стакан огуречного рассолу, 1/2 бутылки (300 мл) вина, 10 раков, 1 стакан галантиру рыбного и 1 стакан соусу холодного.
Свежую лососину очистить, выпотрошить и вымыть. Вырезать от хвоста до головы вдоль спины ремень и это пространство наполнить кнелью из судака; положить лососину в рыбный бульон с кореньями, трюфелями, корнишонами и маринованными грибками, прибавить огуречного рассолу, 1/2 бутылки белого столового вина и варить в рыбной кастрюле. Когда лососина будет готова, кладут ее на блюдо и убирают всем, что останется после процеженного бульону, в котором варилась лососина, т.е. грибами, корнишонами и трюфелями, а также рыбной цветной кнелью и отварными раками. Самое дно блюда заливают галантиром и потом уже кладут лососину и убирают разноцветным галантиром, который рубят в виде кристаллов и кладут кучками, чередуя с кнелью. Отдельно подают соус провансаль или соус холодный, соус татарский (холодный) и соус к разварным рыбам.
Осетрина холодная
Свежую или малосольную осетрину отваривают в бульоне или воде, дают остыть, режут ровными ломтиками и подают отдельно уксус, горчицу и прованское масло или хрен с уксусом, сахаром и солью.
Камбала под соусом
Ингредиенты на 6 порций: 1,5 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана муки, 6 порций филе камбалы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 пучка салата-латука, 30 г каперсов, 6 столовых ложек белого винного уксуса, 1 лимон (нарезать дольками).
Приготовление: Картофель сварить с измельченным чесноком в подсоленной воде, воду слить, добавить сметану и сделать пюре, посолить, поперчить. 10 г салата нарезать и смешать с пюре. Рыбу обвалять в подсоленной муке, поджарить на сливочном масле и переложить на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложить каперсы, налить винный уксус и прогреть. Приправить и полить этой смесью готовую рыбу. Подавать с кусочком лимона, украсив зеленым салатом. На гарнир - пюре с зеленью.
Салат со свеклой и угрем
Ингредиенты на 8 порций: 2 свеклы (400 г), 120 г сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 щепотки кайенского перца, 4 луковицы лука-шалота, 400 г зелени полевой редьки, 6 столовых ложек уксуса с добавлением хереса, соль, молотый черный перец, 6 столовых ложек растительного масла, 400 г копченого угря.
Приготовление: Нарезать свеклу. На сковороде карамелизировать сахар с 4 столовыми ложками воды. Добавить сливочное масло и кайенский перец. Свеклу глазировать. Лук-шалот нарезать кольцами, вместе с полевой редькой сложить в салатник. Смешать уксус, чуть воды, соль, молотый черный перец и растительное масло. Вылить соус на полевую редьку и перемешать. Салат разложить по тарелкам, рядом с ним - свеклу. Копченый угорь нарезать небольшими кусочками и положить поверх салата.
Салат с тунцом и фасолью
Ингредиенты: 2 пучка кресс-салата, 3 помидора (нарезать), 1 банка тунца в собственном соку, 400 г консервированной белой фасоли. Для соуса: 3 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 небольшая луковица (мелко нарезать), 1 чайная ложка горчицы, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца.
Приготовление: Мякоть тунца разделить вилкой на небольшие кусочки, смешать с остальными ингредиентами. Залить салат соусом.
Для соуса: вилкой или веничком смешать, взбивая, уксус, оливковое масло, лук, горчицу, соль и перец.
Ингредиенты на 6 порций: 1,5 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана муки, 6 порций филе камбалы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 пучка салата-латука, 30 г каперсов, 6 столовых ложек белого винного уксуса, 1 лимон (нарезать дольками).
Приготовление: Картофель сварить с измельченным чесноком в подсоленной воде, воду слить, добавить сметану и сделать пюре, посолить, поперчить. 10 г салата нарезать и смешать с пюре. Рыбу обвалять в подсоленной муке, поджарить на сливочном масле и переложить на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложить каперсы, налить винный уксус и прогреть. Приправить и полить этой смесью готовую рыбу. Подавать с кусочком лимона, украсив зеленым салатом. На гарнир - пюре с зеленью.
Салат со свеклой и угрем
Ингредиенты на 8 порций: 2 свеклы (400 г), 120 г сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 щепотки кайенского перца, 4 луковицы лука-шалота, 400 г зелени полевой редьки, 6 столовых ложек уксуса с добавлением хереса, соль, молотый черный перец, 6 столовых ложек растительного масла, 400 г копченого угря.
Приготовление: Нарезать свеклу. На сковороде карамелизировать сахар с 4 столовыми ложками воды. Добавить сливочное масло и кайенский перец. Свеклу глазировать. Лук-шалот нарезать кольцами, вместе с полевой редькой сложить в салатник. Смешать уксус, чуть воды, соль, молотый черный перец и растительное масло. Вылить соус на полевую редьку и перемешать. Салат разложить по тарелкам, рядом с ним - свеклу. Копченый угорь нарезать небольшими кусочками и положить поверх салата.
Салат с тунцом и фасолью
Ингредиенты: 2 пучка кресс-салата, 3 помидора (нарезать), 1 банка тунца в собственном соку, 400 г консервированной белой фасоли. Для соуса: 3 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 небольшая луковица (мелко нарезать), 1 чайная ложка горчицы, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца.
Приготовление: Мякоть тунца разделить вилкой на небольшие кусочки, смешать с остальными ингредиентами. Залить салат соусом.
Для соуса: вилкой или веничком смешать, взбивая, уксус, оливковое масло, лук, горчицу, соль и перец.
Карп с рисом, запеченный в духовке
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 150 г оливкового масла, 100 г лука, 250 г томата-пюре или помидоров, 250 г риса, 30 г зелени петрушки, черный перец.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать на порционные куски или оставить целой; посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или очищенные и мелко нарезанные свежие помидоры. Поджаренные помидоры залить горячей водой и выложить на подходящий противень или огнеупорное блюдо. Добавить сваренный до полуготовности рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Запанировать рыбу в муке и слегка обжарить в горячем растительном масле (рыбу можно и не обжаривать), а затем положить на рис и соус. Запекать в духовке в течение 15-20 минут.
Карп, фаршированный орехами, запеченный в духовке
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 150 г лука, 150 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, 150 г очищенных орехов, 100 г грибов, 30 г петрушки, 100 г белого вина, 300 г кислого молока, 3 яйца, молотый черный перец.
Приготовление: крупного карпа разделать и промыть, вдоль спинки тушки прорезать мякоть и удалить кости. Голова и хвост остаются на тушке, их не следует срезать. Карпа посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Спассеровать на растительном или сливочном масле нарезанный ломтиками лук, добавить томат-пюре, очищенные и мелко нарубленные ножом ядра орехов, мелко нарезанную петрушку (зелень) и мелко нарезанные грибы, влить немного теплой воды. Приготовленной начинкой наполнить рыбу и разрез зашить ниткой. Положить на противень или огнеупорное блюдо, залить вином и тушить в духовке в течение 20-25 минут. Приготовить смесь из кислого молока и яиц, посолить по вкусу и залить ею готовую рыбу. Запечь в духовке до готовности и подать на стол горячим.
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 150 г оливкового масла, 100 г лука, 250 г томата-пюре или помидоров, 250 г риса, 30 г зелени петрушки, черный перец.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать на порционные куски или оставить целой; посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Спассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или очищенные и мелко нарезанные свежие помидоры. Поджаренные помидоры залить горячей водой и выложить на подходящий противень или огнеупорное блюдо. Добавить сваренный до полуготовности рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Запанировать рыбу в муке и слегка обжарить в горячем растительном масле (рыбу можно и не обжаривать), а затем положить на рис и соус. Запекать в духовке в течение 15-20 минут.
Карп, фаршированный орехами, запеченный в духовке
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 150 г лука, 150 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, 150 г очищенных орехов, 100 г грибов, 30 г петрушки, 100 г белого вина, 300 г кислого молока, 3 яйца, молотый черный перец.
Приготовление: крупного карпа разделать и промыть, вдоль спинки тушки прорезать мякоть и удалить кости. Голова и хвост остаются на тушке, их не следует срезать. Карпа посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Спассеровать на растительном или сливочном масле нарезанный ломтиками лук, добавить томат-пюре, очищенные и мелко нарубленные ножом ядра орехов, мелко нарезанную петрушку (зелень) и мелко нарезанные грибы, влить немного теплой воды. Приготовленной начинкой наполнить рыбу и разрез зашить ниткой. Положить на противень или огнеупорное блюдо, залить вином и тушить в духовке в течение 20-25 минут. Приготовить смесь из кислого молока и яиц, посолить по вкусу и залить ею готовую рыбу. Запечь в духовке до готовности и подать на стол горячим.
Карп с квашеной капустой, запеченный в духовке
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 1 кг капусты, 90 г муки, 200 г масла, 100 г лука, 50 г томата-пюре, молотый черный перец.
Приготовление: обработанную тушку карпа, целиком или нарезанную порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Капусту, нашинкованную соломкой и отжатую от рассола, добавить в нарезанный кольцами лук, спассерованный с томатом-пюре. Обжарить ее вместе с луком, добавить немного теплой воды и припускать до мягкости. Затем капусту переложить на подходящий противень, а на нее положить карпа. Запекать в духовке в течение 25-30 минут. Подать на стол горячим.
Пастет (паштет) из рыбы
Выдать: 1-2 фунта (400-800 г) рыбы, 1 лимон, по 1 щепоти перцу и соли, 1 ложку рубленой зелени укропу или петрушки, 13/4 фунта (700 г) масла, 1/2 французского хлеба, 4 луковицы, 2 яйца, по 1 штуке разных кореньев, 2 ложки сухарей, 1 фунт муки, 1 стакан соусу томат.
1-2 фунта какой-либо без костей свежей рыбы режут небольшими кусочками в виде котлет, смачивают лимонным соком, прибавляют соли, перцу и рубленой зелени петрушки или укропу, слегка поджаривают в масле и охлаждают. Из оставшегося мяса к хвосту приготовляют фарш с белым хлебом, намоченным в рыбном бульоне или просто в воде, с прибавлением рубленого и поджаренного в масле луку, перцу и сырого яйца, а также рубленых и поджаренных в масле кореньев, солят, затем берут каменную или металлическую форму, обмазывают ее маслом, посыпают сухарями и кладут слой фарша, сверху рыбу и закрывают опять фаршем. Далее делают тесто из 1 фунта муки и 1 фунта масла, тонко раскатывают, закрывают этим тестом весь пастет, смазывают яйцом и ставят в умеренно натопленную печь на 1 час. Перед подачею на стол крышку подрезывают у краев, аккуратно подымают, впускают соус томат и подают. Отдельно подают тот же соус. Вместо этого соуса можно подать соус из сардинок.
Ингредиенты: 1,25 кг рыбы, 1 кг капусты, 90 г муки, 200 г масла, 100 г лука, 50 г томата-пюре, молотый черный перец.
Приготовление: обработанную тушку карпа, целиком или нарезанную порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Капусту, нашинкованную соломкой и отжатую от рассола, добавить в нарезанный кольцами лук, спассерованный с томатом-пюре. Обжарить ее вместе с луком, добавить немного теплой воды и припускать до мягкости. Затем капусту переложить на подходящий противень, а на нее положить карпа. Запекать в духовке в течение 25-30 минут. Подать на стол горячим.
Пастет (паштет) из рыбы
Выдать: 1-2 фунта (400-800 г) рыбы, 1 лимон, по 1 щепоти перцу и соли, 1 ложку рубленой зелени укропу или петрушки, 13/4 фунта (700 г) масла, 1/2 французского хлеба, 4 луковицы, 2 яйца, по 1 штуке разных кореньев, 2 ложки сухарей, 1 фунт муки, 1 стакан соусу томат.
1-2 фунта какой-либо без костей свежей рыбы режут небольшими кусочками в виде котлет, смачивают лимонным соком, прибавляют соли, перцу и рубленой зелени петрушки или укропу, слегка поджаривают в масле и охлаждают. Из оставшегося мяса к хвосту приготовляют фарш с белым хлебом, намоченным в рыбном бульоне или просто в воде, с прибавлением рубленого и поджаренного в масле луку, перцу и сырого яйца, а также рубленых и поджаренных в масле кореньев, солят, затем берут каменную или металлическую форму, обмазывают ее маслом, посыпают сухарями и кладут слой фарша, сверху рыбу и закрывают опять фаршем. Далее делают тесто из 1 фунта муки и 1 фунта масла, тонко раскатывают, закрывают этим тестом весь пастет, смазывают яйцом и ставят в умеренно натопленную печь на 1 час. Перед подачею на стол крышку подрезывают у краев, аккуратно подымают, впускают соус томат и подают. Отдельно подают тот же соус. Вместо этого соуса можно подать соус из сардинок.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.