о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ВИТАМИННЫЕ ПРОДУКТЫ – ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЗЕЛЕНЬ
Для замораживания впрок овощей, фрук¬тов, ягод в морозильной камере необхо¬димо соблюдение определенных правил подготовки, обработки, упаковки про¬дуктов. Продукты, предназначенные для замо¬раживания, необходимо тщательно ос¬мотреть. При этом гнилые, поражен¬ные вредителями ягоды, овощи, фрук¬ты, зелень удалить, оставив неповреж¬денные, не перезревшие. У овощей, фруктов, ягод удалить веточки, чашелистики, плодоножки и т.п., не нарушая при этом целостности плода и не повредив его поверхности. Продук¬ты тщательно промыть сначала проточ¬ной холодной водой до полного удале¬ния с поверхности всех видимых загряз¬нений, затем горячей (80-85°). Про¬дукты уложить на чистое, сухое поло¬тенце или другую хорошо впитывающую влагу ткань и выдержать при комнат¬ной температуре 1-2 часа для обсыхания. Крупные овощи и фрукты вытереть су¬хим полотенцем. Подготовленные продукты необходимо упаковать в пластмассовые емкости или контейнеры, стеклянные банки с герме¬тическими крышками или в полиэтиле¬новые неокрашенные пакеты. Пленоч¬ные материалы и пакеты из них реко¬мендуется использовать только новые! Пластмассовые и стеклянные емкости перед заполнением рекомендуется сте¬рилизовать горячей водой с последую¬щей сушкой. После закладки продук¬тов пакеты завязываются, стягиваются резинкой или клейкой лентой, запаива¬ются бытовой сварочной машинкой или электропаяльником. Каждая упаковка должна быть снабжена этикеткой с ука¬занием на ней названия продукта, даты закладки и срока хранения. Бумажную этикетку можно прикрепить к упаковке липкой лентой или для этикетки исполь¬зовать лейкопластырь. Каждый вид продукта лучше упаковывать в отдель¬ную емкость, но можно составлять и овощные, фруктовые смеси. Сроки хранения в большой степени за¬висят от температуры и существенно увеличиваются по мере ее понижения. Вот, например, сроки хранения заморожен¬ных продуктов при температуре минус 12° (холодильная камера в этом случае имеет маркировку ** — две «звездочки»): овощи — до 30 дней, фрукты — до 15 дней, ягоды — до 3 месяцев, грибы — до 3 месяцев. Совместно с замороженными ягодами, фруктами, овощами нельзя хранить рыбу, мясо или другие запасы, имею¬щие свойственный им запах, который легко воспринимается соседними продук¬тами. В случае необходимости отключения хо¬лодильника для оттаивания и сани¬тарной обработки замороженные про¬дукты быстро выложить, немедленно завернуть в полиэтиленовый лист или в два слоя ватного одеяла. В таком виде замороженные продукты сохраняются несколько часов. При заполнении ем¬кости для замораживания следует всег¬да оставлять небольшое свободное прос¬транство, так как замерзающая в про¬дуктах вода несколько увеличивает их объем. Размораживание замороженных продук¬тов имеет не меньшее значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как сохранить качество, близкое к исходному, так и ухудшить. Основное правило для размораживания: надо, что бы оно проходило как можно быстрее. Наилучшим считается размораживание в СВЧ-печах. Плоды и овощи следует размораживать к моменту употребления в пищу. Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, следует раз¬мораживать в собственной упаковке. Для этого лучше вложить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и помес¬тить под струю теплой проточной воды (35-45°). Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Следует помнить, что для варки замо¬роженных овощей требуется примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей. Для приготовле¬ния свежезамороженных овощей не рекомендуется использовать скороварки, так как в этом случае невозможно контролировать степень готовности продук¬тов, их можно переварить. Для кулинарной обработки свежезамо¬роженных овощей обычно используют¬ся следующие способы:
1. В замороженные овощи добавить не¬большое количество подсоленной кипя¬ченой воды и в закрытой сковороде ту¬шить на слабом огне. Для равномерного размораживания нужно овощи осторож¬но часто помешивать.
2. Замороженные овощи сразу же пос¬ле извлечения из камеры вынуть из упа¬ковки, поместить в сковороду, добавить по вкусу масло и пряности, потушить. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фа¬соли, овощных смесей.
3. Замороженные овощи запечь в ду¬ховке с приготовленным для них соусом.
Для замораживания впрок овощей, фрук¬тов, ягод в морозильной камере необхо¬димо соблюдение определенных правил подготовки, обработки, упаковки про¬дуктов. Продукты, предназначенные для замо¬раживания, необходимо тщательно ос¬мотреть. При этом гнилые, поражен¬ные вредителями ягоды, овощи, фрук¬ты, зелень удалить, оставив неповреж¬денные, не перезревшие. У овощей, фруктов, ягод удалить веточки, чашелистики, плодоножки и т.п., не нарушая при этом целостности плода и не повредив его поверхности. Продук¬ты тщательно промыть сначала проточ¬ной холодной водой до полного удале¬ния с поверхности всех видимых загряз¬нений, затем горячей (80-85°). Про¬дукты уложить на чистое, сухое поло¬тенце или другую хорошо впитывающую влагу ткань и выдержать при комнат¬ной температуре 1-2 часа для обсыхания. Крупные овощи и фрукты вытереть су¬хим полотенцем. Подготовленные продукты необходимо упаковать в пластмассовые емкости или контейнеры, стеклянные банки с герме¬тическими крышками или в полиэтиле¬новые неокрашенные пакеты. Пленоч¬ные материалы и пакеты из них реко¬мендуется использовать только новые! Пластмассовые и стеклянные емкости перед заполнением рекомендуется сте¬рилизовать горячей водой с последую¬щей сушкой. После закладки продук¬тов пакеты завязываются, стягиваются резинкой или клейкой лентой, запаива¬ются бытовой сварочной машинкой или электропаяльником. Каждая упаковка должна быть снабжена этикеткой с ука¬занием на ней названия продукта, даты закладки и срока хранения. Бумажную этикетку можно прикрепить к упаковке липкой лентой или для этикетки исполь¬зовать лейкопластырь. Каждый вид продукта лучше упаковывать в отдель¬ную емкость, но можно составлять и овощные, фруктовые смеси. Сроки хранения в большой степени за¬висят от температуры и существенно увеличиваются по мере ее понижения. Вот, например, сроки хранения заморожен¬ных продуктов при температуре минус 12° (холодильная камера в этом случае имеет маркировку ** — две «звездочки»): овощи — до 30 дней, фрукты — до 15 дней, ягоды — до 3 месяцев, грибы — до 3 месяцев. Совместно с замороженными ягодами, фруктами, овощами нельзя хранить рыбу, мясо или другие запасы, имею¬щие свойственный им запах, который легко воспринимается соседними продук¬тами. В случае необходимости отключения хо¬лодильника для оттаивания и сани¬тарной обработки замороженные про¬дукты быстро выложить, немедленно завернуть в полиэтиленовый лист или в два слоя ватного одеяла. В таком виде замороженные продукты сохраняются несколько часов. При заполнении ем¬кости для замораживания следует всег¬да оставлять небольшое свободное прос¬транство, так как замерзающая в про¬дуктах вода несколько увеличивает их объем. Размораживание замороженных продук¬тов имеет не меньшее значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как сохранить качество, близкое к исходному, так и ухудшить. Основное правило для размораживания: надо, что бы оно проходило как можно быстрее. Наилучшим считается размораживание в СВЧ-печах. Плоды и овощи следует размораживать к моменту употребления в пищу. Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, следует раз¬мораживать в собственной упаковке. Для этого лучше вложить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и помес¬тить под струю теплой проточной воды (35-45°). Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Следует помнить, что для варки замо¬роженных овощей требуется примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей. Для приготовле¬ния свежезамороженных овощей не рекомендуется использовать скороварки, так как в этом случае невозможно контролировать степень готовности продук¬тов, их можно переварить. Для кулинарной обработки свежезамо¬роженных овощей обычно используют¬ся следующие способы:
1. В замороженные овощи добавить не¬большое количество подсоленной кипя¬ченой воды и в закрытой сковороде ту¬шить на слабом огне. Для равномерного размораживания нужно овощи осторож¬но часто помешивать.
2. Замороженные овощи сразу же пос¬ле извлечения из камеры вынуть из упа¬ковки, поместить в сковороду, добавить по вкусу масло и пряности, потушить. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фа¬соли, овощных смесей.
3. Замороженные овощи запечь в ду¬ховке с приготовленным для них соусом.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЯБЛОКАМИ
1 кг баклажанов ис¬печь, отделить кожицу, нарезать ломтиками и плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Заморозить. Перед приготовлением разморозить баклажаны с небольшим количеством воды, поджарить на подсолнечном масле и охладить. Половину очищенной лукови¬цы нашинковать и спассеровать, а дру¬гую в сыром виде натереть на терке. Подготовленные баклажаны и лук сме¬шать, мелко порубить и заправить 200 г тертых сырых яблок, сахаром, солью, перцем, ½ столовой ложки 9%-го yкcyса и 2 столовыми ложками подсолнечного или оливкового масла.
1 кг баклажанов ис¬печь, отделить кожицу, нарезать ломтиками и плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Заморозить. Перед приготовлением разморозить баклажаны с небольшим количеством воды, поджарить на подсолнечном масле и охладить. Половину очищенной лукови¬цы нашинковать и спассеровать, а дру¬гую в сыром виде натереть на терке. Подготовленные баклажаны и лук сме¬шать, мелко порубить и заправить 200 г тертых сырых яблок, сахаром, солью, перцем, ½ столовой ложки 9%-го yкcyса и 2 столовыми ложками подсолнечного или оливкового масла.
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
Первый способ. 100 г свежих молодых листьев оду¬ванчиков замочить на полчаса в соле¬ной воде. Затем нарезать нержавеющим ножом, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморо¬зить. Перед приготовлением разморозить при комнатной температуре. При подаче на стол залить сметанным соусом, к кото¬рому добавлен тертый хрен.
Второй способ. 100 г листьев одуванчиков вы¬держать в подсоленной воде 30 минут, после чего измельчить. Нарезать 25 г пет¬рушки и 50 г репчатого лука, соединить с листьями одуванчиков. Плотно упаковать в пакет. Заморозить. Разморозить при комнатной температу¬ре. Заправить смесь растительным мас¬лом, солью, уксусом, перемешать. Сверху посыпать резаным укропом, украсить вареным яйцом.
Первый способ. 100 г свежих молодых листьев оду¬ванчиков замочить на полчаса в соле¬ной воде. Затем нарезать нержавеющим ножом, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморо¬зить. Перед приготовлением разморозить при комнатной температуре. При подаче на стол залить сметанным соусом, к кото¬рому добавлен тертый хрен.
Второй способ. 100 г листьев одуванчиков вы¬держать в подсоленной воде 30 минут, после чего измельчить. Нарезать 25 г пет¬рушки и 50 г репчатого лука, соединить с листьями одуванчиков. Плотно упаковать в пакет. Заморозить. Разморозить при комнатной температу¬ре. Заправить смесь растительным мас¬лом, солью, уксусом, перемешать. Сверху посыпать резаным укропом, украсить вареным яйцом.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КА¬ПУСТЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И МОРКОВЬЮ
300 г цветной ка¬пусты разобрать на соцветия. Нарезать 2 сладких перца, добавить 50 г зеленого салата и плотно упаковать в два поли¬этиленовых пакета капусту и перец. За¬морозить. Разморозить при комнатной температуре перец. Капусту разморозить в подсоленном кипятке, отварить, охла¬дить, смешать с перцем, зеленым сала¬том, тертой морковью. Подсолить, прип¬равить 100 г майонеза, перцем, уксусом.
САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬС¬КОЙ КАПУСТЫ
200 г кочешков брюссельской капусты нашинковать, смешать с нарезанной луковицей, зе¬ленью петрушки, укропа, сельдерея, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморозить. Раз¬мораживать капусту в холодильнике (не в морозильнике) или при комнатной темпе¬ратуре. Заправить смесь 3 столовыми ложками майонеза, немного посолить. Все пере¬мешать.
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ КАБАЧ¬КОВ ЦУККИНИ
Кабачок цуккини очистить и натереть на крупной терке. Плотно упаковать в пакет. Пакет запа¬ять. Заморозить. Разморозить при ком¬натной температуре. Кабачки посолить, заправить растительным маслом, уксу¬сом, посыпать перцем, нарезанным ук¬ропом и петрушкой.
300 г цветной ка¬пусты разобрать на соцветия. Нарезать 2 сладких перца, добавить 50 г зеленого салата и плотно упаковать в два поли¬этиленовых пакета капусту и перец. За¬морозить. Разморозить при комнатной температуре перец. Капусту разморозить в подсоленном кипятке, отварить, охла¬дить, смешать с перцем, зеленым сала¬том, тертой морковью. Подсолить, прип¬равить 100 г майонеза, перцем, уксусом.
САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬС¬КОЙ КАПУСТЫ
200 г кочешков брюссельской капусты нашинковать, смешать с нарезанной луковицей, зе¬ленью петрушки, укропа, сельдерея, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморозить. Раз¬мораживать капусту в холодильнике (не в морозильнике) или при комнатной темпе¬ратуре. Заправить смесь 3 столовыми ложками майонеза, немного посолить. Все пере¬мешать.
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ КАБАЧ¬КОВ ЦУККИНИ
Кабачок цуккини очистить и натереть на крупной терке. Плотно упаковать в пакет. Пакет запа¬ять. Заморозить. Разморозить при ком¬натной температуре. Кабачки посолить, заправить растительным маслом, уксу¬сом, посыпать перцем, нарезанным ук¬ропом и петрушкой.
САЛАТ ИЗ ОГУРЕЧНОЙ ТРАВЫ (БОРАГО) И СЛАДКО¬ГО ПЕРЦА
Вымыть 200 г листьев бораго, измельчить, соединить с 250 г сладкого перца, нарезанного кольцами. Плотно упа¬ковать в пакет. Пакет запаять. Замо¬розить. Разморозить при комнатной температуре. Добавить 200 г капусты, 70 г растительного масла, заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ
300 глистьев сельдерея очистить, нарезать, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморозить. Размо¬раживать в кипятке. Отварить до полуготовности, посолить, затем залить смесью из 3 столовых ложек майонеза и 3 столовых ложек сметаны. Выложить в салатник, посы¬пать мелко рубленной зеленью.
КРЕСС-САЛАТ ПО-РУССКИ
100 г листьев кресс-салата плотно упа¬ковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморозить. Разморозить при комнатной температу¬ре. Положить в салатницу кресс-салат, влить 4 столовые ложки уксуса, добавить соль, перец, 1 чайную ложку горчицы, пере¬мешать.
Вымыть 200 г листьев бораго, измельчить, соединить с 250 г сладкого перца, нарезанного кольцами. Плотно упа¬ковать в пакет. Пакет запаять. Замо¬розить. Разморозить при комнатной температуре. Добавить 200 г капусты, 70 г растительного масла, заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ
300 глистьев сельдерея очистить, нарезать, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморозить. Размо¬раживать в кипятке. Отварить до полуготовности, посолить, затем залить смесью из 3 столовых ложек майонеза и 3 столовых ложек сметаны. Выложить в салатник, посы¬пать мелко рубленной зеленью.
КРЕСС-САЛАТ ПО-РУССКИ
100 г листьев кресс-салата плотно упа¬ковать в полиэтиленовый пакет. Пакет запаять. Заморозить. Разморозить при комнатной температу¬ре. Положить в салатницу кресс-салат, влить 4 столовые ложки уксуса, добавить соль, перец, 1 чайную ложку горчицы, пере¬мешать.
ЗЕЛЕНЬ УКРОП, СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТ¬РУШКИ
Обрезать корни, удалить посторонние растения, подвявшую, пожелтевшую зелень. Каж¬дый стебель промыть в 3-4 водах, осто¬рожно, не повредив зеленые части. Обсушить. Плотно упаковать в пакет. Пакет запаять. Заморозить. Использовать, не размораживая. Реко¬мендуется добавлять в супы, бульоны, салаты.
КОРИАНДР (КИНЗА)
Подготовить 1 кг кориандра. Обрезать корни, удалить подвявшую, пожелтевшую зелень. Каж¬дый стебель промыть в 3-4 водах. Под¬сушить. Плотно упаковать в пакет. Па¬кет запаять. Заморозить. Использовать, не размораживая. Добав¬лять в салаты, тесто для кондитерских изделий, соусы, маринады.
Обрезать корни, удалить посторонние растения, подвявшую, пожелтевшую зелень. Каж¬дый стебель промыть в 3-4 водах, осто¬рожно, не повредив зеленые части. Обсушить. Плотно упаковать в пакет. Пакет запаять. Заморозить. Использовать, не размораживая. Реко¬мендуется добавлять в супы, бульоны, салаты.
КОРИАНДР (КИНЗА)
Подготовить 1 кг кориандра. Обрезать корни, удалить подвявшую, пожелтевшую зелень. Каж¬дый стебель промыть в 3-4 водах. Под¬сушить. Плотно упаковать в пакет. Па¬кет запаять. Заморозить. Использовать, не размораживая. Добав¬лять в салаты, тесто для кондитерских изделий, соусы, маринады.
Поздравляю всех с Днем всех влюбленных!
Милые дамы, возможно, Вы захотите рассмотреть в качестве блюд для романтического ужина вкусности из рыппки и морепродуктов? Хочу Вам напомнить, что это - одни из самых действенных афродизиаков. К тому же, в отличие от мяса, эти блюда не перегружают ЖКТ, а, значит, после них Вашего любимого мужчину не станет клонить в сон и не потянет к тапочкам и телевизору. Его повлечет к Вам, милые дамы. Причем с исключительно захватничесиким целями. :-)
Начнем:
Маслины, фаршированные шпротами
Ингредиенты: 400 г маслин без косточек, 150 г шпрот, 60 г сливочного масла, лимонный сок.
Приготовление: Протереть через мелкое сито шпроты вместе с размягченным сливочным маслом и заправить лимонным соком. Маслины заполнить шпротной пастой, сбрызнуть маслом от консервов, выложить в салатник, украсить веточками петрушки. Вместо шпрот можно использовать сайру или сардины.
Милые дамы, возможно, Вы захотите рассмотреть в качестве блюд для романтического ужина вкусности из рыппки и морепродуктов? Хочу Вам напомнить, что это - одни из самых действенных афродизиаков. К тому же, в отличие от мяса, эти блюда не перегружают ЖКТ, а, значит, после них Вашего любимого мужчину не станет клонить в сон и не потянет к тапочкам и телевизору. Его повлечет к Вам, милые дамы. Причем с исключительно захватничесиким целями. :-)
Начнем:
Маслины, фаршированные шпротами
Ингредиенты: 400 г маслин без косточек, 150 г шпрот, 60 г сливочного масла, лимонный сок.
Приготовление: Протереть через мелкое сито шпроты вместе с размягченным сливочным маслом и заправить лимонным соком. Маслины заполнить шпротной пастой, сбрызнуть маслом от консервов, выложить в салатник, украсить веточками петрушки. Вместо шпрот можно использовать сайру или сардины.
А вот так представляли себе рыбный стол наши предки: :-)
Уха из стерляди на шампанском
Выдать на 5 человек: 21/2-3 фунта (1-1,5 кг) живой стерляди, 2 бутылки шампанского и 1/2 лимона.
Стерлядь отваривают прямо в шампанском или разбавляют последнее водой; подают к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.
Уха из стерляди на шампанском
Выдать на 5 человек: 21/2-3 фунта (1-1,5 кг) живой стерляди, 2 бутылки шампанского и 1/2 лимона.
Стерлядь отваривают прямо в шампанском или разбавляют последнее водой; подают к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.
Если не возражаете, я буду выкладывать не только сугубо праздничные варианты блюд. :-)
Рыба, отваренная в пергаменте
Ингредиенты: 500 г рыбы (филе судака, леща, трески или др.), по 1 шт. моркови и лука, 1 столовая ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: Рыбу нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на стакан холодной воды - 1 столовая ложка соли), затем вынуть и дать воде стечь. На смазанную маслом пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарубленной зеленью. Сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой и варить 15 - 20 минут на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе подать отварной картофель и малосольные огурцы.
Рыба, отваренная в пергаменте
Ингредиенты: 500 г рыбы (филе судака, леща, трески или др.), по 1 шт. моркови и лука, 1 столовая ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: Рыбу нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на стакан холодной воды - 1 столовая ложка соли), затем вынуть и дать воде стечь. На смазанную маслом пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарубленной зеленью. Сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой и варить 15 - 20 минут на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе подать отварной картофель и малосольные огурцы.
Треска с картофелем и луком
Ингредиенты: 750 г рыбы, 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки.
Приготовление: Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3 - 4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 20 - 30 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Ингредиенты: 750 г рыбы, 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки.
Приготовление: Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3 - 4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 20 - 30 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Салат из рыбы с маринованными грибами
Ингредиенты: 500 г рыбы, 200-250 г грибов, 3 картофелины, 3 яйца, 150 г майонеза.
Приготовление: маринованные грибы (белые или маслята) выложить в дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой, после чего дать воде стечь. Рыбу, картофель и яйца отварить. Все продукты нарезать ломтиками, отделив предварительно их часть для украшения салата. Посолить по вкусу и заправить салат майонезом. Осторожно перемешать, выложить в салатник, украсить зелеными листиками салата или веточками сельдерея, удлиненными ломтиками рыбы, кружочками яйца и мелкими шляпками грибов. В повседневном варианте этот салат можно приготовить из камбалы, палтуса, нототении, мерлузы, бельдюги, в праздничном же – из осетровой рыбы.
Салат из рыбы горячего копчения с овощами
Ингредиенты: 400 г рыбы, 3 картофелины, 100 г цветной капусты, 100 г зеленой стручковой фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 100-150 г свежих огурцов, 1-2 небольших помидора, 1 банка майонеза, соль по вкусу, несколько листиков зеленого салата.
Приготовление: отварить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль, яйца вкрутую (каждый продукт отваривать в отдельности). Готовую цветную капусту разделить на соцветия. Фасоль, картофель, яйца, свежие огурцы, предварительно очищенные от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Очистить от кожи и костей рыбу горячего копчения. Разделить ее на небольшие, но и не слишком мелкие кусочки. Выложить рыбу на середину салатника, сверху полить майонезом. Вокруг рыбы расположить овощной салат, заправленный майонезом и солью. Украсить кружочками яиц и помидоров, листьями зеленого салата и длинными ломтиками огурцов.
Ингредиенты: 500 г рыбы, 200-250 г грибов, 3 картофелины, 3 яйца, 150 г майонеза.
Приготовление: маринованные грибы (белые или маслята) выложить в дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой, после чего дать воде стечь. Рыбу, картофель и яйца отварить. Все продукты нарезать ломтиками, отделив предварительно их часть для украшения салата. Посолить по вкусу и заправить салат майонезом. Осторожно перемешать, выложить в салатник, украсить зелеными листиками салата или веточками сельдерея, удлиненными ломтиками рыбы, кружочками яйца и мелкими шляпками грибов. В повседневном варианте этот салат можно приготовить из камбалы, палтуса, нототении, мерлузы, бельдюги, в праздничном же – из осетровой рыбы.
Салат из рыбы горячего копчения с овощами
Ингредиенты: 400 г рыбы, 3 картофелины, 100 г цветной капусты, 100 г зеленой стручковой фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 100-150 г свежих огурцов, 1-2 небольших помидора, 1 банка майонеза, соль по вкусу, несколько листиков зеленого салата.
Приготовление: отварить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль, яйца вкрутую (каждый продукт отваривать в отдельности). Готовую цветную капусту разделить на соцветия. Фасоль, картофель, яйца, свежие огурцы, предварительно очищенные от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Очистить от кожи и костей рыбу горячего копчения. Разделить ее на небольшие, но и не слишком мелкие кусочки. Выложить рыбу на середину салатника, сверху полить майонезом. Вокруг рыбы расположить овощной салат, заправленный майонезом и солью. Украсить кружочками яиц и помидоров, листьями зеленого салата и длинными ломтиками огурцов.
Перец сладкий с рыбным салатом
Ингредиенты: 400 г рыбы, 300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 70 г консервированного зеленого горошка, 10 стручков маринованного перца, 1/2 банки майонеза, соль.
Приготовление: Рыбу отварить в пряном отваре и охладить. Вареный картофель и соленые огурцы нарезать кубиками, добавить горошек, рыбу, нарезанную небольшими кусочками. Заправить солью и майонезом. Перемешать. Маринованный перец обсушить тканью, заполнить салатом и выложить на блюдо острыми концами к середине. Украсить веточками петрушки и сельдерея. Можно использовать рыбу горячего копчения.
Ингредиенты: 400 г рыбы, 300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 70 г консервированного зеленого горошка, 10 стручков маринованного перца, 1/2 банки майонеза, соль.
Приготовление: Рыбу отварить в пряном отваре и охладить. Вареный картофель и соленые огурцы нарезать кубиками, добавить горошек, рыбу, нарезанную небольшими кусочками. Заправить солью и майонезом. Перемешать. Маринованный перец обсушить тканью, заполнить салатом и выложить на блюдо острыми концами к середине. Украсить веточками петрушки и сельдерея. Можно использовать рыбу горячего копчения.
Яичница с треской
Выдать: 1 фунт (400 г) трески, 1/4 фунта (100 г) масла, 1/2 стакана сухарей, 5 картофелин, 5 яиц, 1 стакан молока.
Очистить и выпотрошить свежую треску, отварить до мягкости, нарезать кусочками и положить в сотейник с 1/8 фунта (50 г) масла; посыпать сухарями. 5-6 штук картофелин отварить, очистить, нарезать ломтиками и уложить в сотейник ряд трески, потом ряд картофеля, пересыпая сухарями, и делать так, пока вся треска уложится; тогда обливают 1 стаканом молока, смешанным с 1/8 фунта масла и 5 сырыми яйцами, посыпают сухарями и ставят в печь; когда зарумянится, подавать в том же сотейнике.
Выдать: 1 фунт (400 г) трески, 1/4 фунта (100 г) масла, 1/2 стакана сухарей, 5 картофелин, 5 яиц, 1 стакан молока.
Очистить и выпотрошить свежую треску, отварить до мягкости, нарезать кусочками и положить в сотейник с 1/8 фунта (50 г) масла; посыпать сухарями. 5-6 штук картофелин отварить, очистить, нарезать ломтиками и уложить в сотейник ряд трески, потом ряд картофеля, пересыпая сухарями, и делать так, пока вся треска уложится; тогда обливают 1 стаканом молока, смешанным с 1/8 фунта масла и 5 сырыми яйцами, посыпают сухарями и ставят в печь; когда зарумянится, подавать в том же сотейнике.
Трубочки из савойской капусты с начинкой из камбалы и лосося
Ингредиенты на 4 порции: 1 кочан савойской капусты, 8 кусков филе камбалы, 200 г филе лосося, 3 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, 150 г сметаны, 400 г картофеля, 1 чайная ложка сливочного масла, мускатный орех.
Приготовление: Отделить 8 листьев и бланшировать их. Камбалу сбрызнуть 2 столовыми ложками сока. Из лосося сделать пюре, добавив 1 столовую ложку сока, соль, перец, 1 столовую ложку сметаны. На камбалу выложить пюре, свернуть трубочкой, завернуть в листья капусты и закрепить. Картофель нарезать, обжарить в масле и добавить оставшуюся нарезанную капусту. Добавить сметану, немного воды, приправить и переложить в форму. Трубочки разложить сверху и тушить 25 минут в духовке под крышкой.
Консервированная осетрина в сметане с картофелем
Ингредиенты: 350 г осетрины в томате, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 800 г картофеля, зелень.
Приготовление: Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, добавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5- 6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Салат из сардины или ставриды горячего копчения
Ингредиенты: 3-4 сардины или 2 ставриды, ½ банки майонеза, 2 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 50 г зеленого лука, несколько листиков зеленого салата.
Приготовление: предварительно отваренные и охлажденные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить майонезом и перемешать. Осторожно снять с рыбы филеи без кожицы и по возможности без мелких костей. Украсить тарелку или блюдо листиками зеленого салата, выложить на них подготовленную рыбу, залить майонезом, а вокруг расположить овощной салат. Для этого салат годится и любая другая рыба горячего копчения.
Салат с соленой треской
Ингредиенты: 0,5 кг рыбы, 0,5 кг картофеля, 2 крупные луковицы, по 1 ½ столовых ложки уксуса и растительного масла, 1 яйцо, зелень и специи по вкусу.
Приготовление: соленую треску замочить на 12 часов в холодной воде, после чего отварить в небольшом количестве воды, добавив в отвар специи. Когда рыба сварится, дать ей остыть, не вынимая из отвара. Тем временем отварить картофель и нарезать его кружочками. Нашинковать репчатый лук, добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу, заправить растительным маслом и уксусом. Украсить салат зеленью петрушки и дольками крутого яйца. Для остроты в заправку можно подмешать 1 чайную ложечку горчицы.
Ингредиенты на 4 порции: 1 кочан савойской капусты, 8 кусков филе камбалы, 200 г филе лосося, 3 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, 150 г сметаны, 400 г картофеля, 1 чайная ложка сливочного масла, мускатный орех.
Приготовление: Отделить 8 листьев и бланшировать их. Камбалу сбрызнуть 2 столовыми ложками сока. Из лосося сделать пюре, добавив 1 столовую ложку сока, соль, перец, 1 столовую ложку сметаны. На камбалу выложить пюре, свернуть трубочкой, завернуть в листья капусты и закрепить. Картофель нарезать, обжарить в масле и добавить оставшуюся нарезанную капусту. Добавить сметану, немного воды, приправить и переложить в форму. Трубочки разложить сверху и тушить 25 минут в духовке под крышкой.
Консервированная осетрина в сметане с картофелем
Ингредиенты: 350 г осетрины в томате, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 800 г картофеля, зелень.
Приготовление: Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, добавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5- 6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Салат из сардины или ставриды горячего копчения
Ингредиенты: 3-4 сардины или 2 ставриды, ½ банки майонеза, 2 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 50 г зеленого лука, несколько листиков зеленого салата.
Приготовление: предварительно отваренные и охлажденные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить майонезом и перемешать. Осторожно снять с рыбы филеи без кожицы и по возможности без мелких костей. Украсить тарелку или блюдо листиками зеленого салата, выложить на них подготовленную рыбу, залить майонезом, а вокруг расположить овощной салат. Для этого салат годится и любая другая рыба горячего копчения.
Салат с соленой треской
Ингредиенты: 0,5 кг рыбы, 0,5 кг картофеля, 2 крупные луковицы, по 1 ½ столовых ложки уксуса и растительного масла, 1 яйцо, зелень и специи по вкусу.
Приготовление: соленую треску замочить на 12 часов в холодной воде, после чего отварить в небольшом количестве воды, добавив в отвар специи. Когда рыба сварится, дать ей остыть, не вынимая из отвара. Тем временем отварить картофель и нарезать его кружочками. Нашинковать репчатый лук, добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу, заправить растительным маслом и уксусом. Украсить салат зеленью петрушки и дольками крутого яйца. Для остроты в заправку можно подмешать 1 чайную ложечку горчицы.
Майонез из судака, кеты или форели
Ингредиенты: на 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).
Приготовление: Филе судака, кеты, форели или другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюда или тарелки, покрыть соусом майонез с добавлением желе и украсить ломтиками свежего огурца, раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами. Соус с желе приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки рыбы (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. После того, как Вы украсили филе указанным выше способом, украшение следует закрепить полуостуженным желе, поливая его тонким слоем с ложки. Подавать с соусом из горчицы с каперсами или с соусом майонез.
Ингредиенты: на 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).
Приготовление: Филе судака, кеты, форели или другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюда или тарелки, покрыть соусом майонез с добавлением желе и украсить ломтиками свежего огурца, раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами. Соус с желе приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки рыбы (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. После того, как Вы украсили филе указанным выше способом, украшение следует закрепить полуостуженным желе, поливая его тонким слоем с ложки. Подавать с соусом из горчицы с каперсами или с соусом майонез.
Форшмак
Ингредиенты: На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 столовых ложки муки, 2 - 3 шт. вареного картофеля, 2 - 3 столовых ложки густой сметаны, 2 - 3 яйца, 1 столовую ложку натертого сыра.
Приготовление: Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и соленую сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 столовых ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке в течение 30 - 40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
Салат из трески или морского окуня горячего копчения
Ингредиенты: 400 г рыбы, 100 г яблок, по 100 г свежих огурцов и помидоров, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 50 г зеленого салата, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец, уксус и зелень по вкусу.
Приготовление: нарезать мелкими кубиками свежие огурцы, а также яблоки, предварительно очищенные от кожуры и сердцевины. Рыбу очистить от кожи и костей и нарезать ее более крупными кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить на блюдо, украсить кружочками свежих помидоров, крутых яиц и листиками зеленого салата.
Консервированные судак, лососина, нельма в белом вине
Ингредиенты: 350 г судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: Вынув из банки рыбу, положить ее в кастрюлю, добавить вареные грибы (шампиньоны или белые), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5 - 6 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3 - 5 минут. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, стертый в стакане с 11/2 - 2 столовыми ложками масла, размешать, добавить соль и процедить сквозь сито или двойную марлю. При подаче на стол залить рыбу соусом и гарнировать гренками из белого хлеба. Можно подать отварной картофель.
Ингредиенты: На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 столовых ложки муки, 2 - 3 шт. вареного картофеля, 2 - 3 столовых ложки густой сметаны, 2 - 3 яйца, 1 столовую ложку натертого сыра.
Приготовление: Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и соленую сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 столовых ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке в течение 30 - 40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
Салат из трески или морского окуня горячего копчения
Ингредиенты: 400 г рыбы, 100 г яблок, по 100 г свежих огурцов и помидоров, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 50 г зеленого салата, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец, уксус и зелень по вкусу.
Приготовление: нарезать мелкими кубиками свежие огурцы, а также яблоки, предварительно очищенные от кожуры и сердцевины. Рыбу очистить от кожи и костей и нарезать ее более крупными кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить на блюдо, украсить кружочками свежих помидоров, крутых яиц и листиками зеленого салата.
Консервированные судак, лососина, нельма в белом вине
Ингредиенты: 350 г судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: Вынув из банки рыбу, положить ее в кастрюлю, добавить вареные грибы (шампиньоны или белые), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5 - 6 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3 - 5 минут. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, стертый в стакане с 11/2 - 2 столовыми ложками масла, размешать, добавить соль и процедить сквозь сито или двойную марлю. При подаче на стол залить рыбу соусом и гарнировать гренками из белого хлеба. Можно подать отварной картофель.
Рыба по-малайски
Ингредиенты: 700 г рыбного филе (карп, палтус, морской язык и т. п.), 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана кокосовой стружки, 2 крупные луковицы, 2 яйца, 3 столовые ложки орехов кешью, соль, 1 чайная ложка приправы карри, 3 дольки чеснока.
Приготовление: Филе нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, перемешать с яйцами, добавить орехи кешью, карри, нарезанный лук и пропущенный сквозь пресс чеснок. Кокосовую стружку поджарить на сливочном масле и добавить к рыбе. Намазать растительным маслом алюминиевую фольгу и завернуть в нее смесь. Печь в духовке 45 - 50 минут.
Осетрина по-русски (на 5 персон) - ХVIII в.
Осетрины - 21/2 - 3 фунта (1 - 1,2 кг), соли - 1 десертная ложка, кореньев - 1/4 фунта (100 г), лаврового листа - 5 - 6 штук, перца душистого - 8 - 10 штук, зеленого горошку - 1/4 фунта, шампиньонов - 1/4 фунта, раковых шеек - 15 - 20 штук, луку-шарлот - 1/4 фунта.
Перед приготовлением осетрины ее опускают на несколько минут в горячую воду, ставя ее на огонь, чтобы очистить ее кожу и наружные костяные пластинки. Затем, сложив ее в глубокую кастрюлю или рыбный котел, наливают туда же холодной воды, так, чтобы вся рыба была покрыта ею, и кладут соли, очищенных и нарезанных кореньев, лаврового листа и перцу, как при варке всякой рыбы; потом, накрыв кастрюлю или котел крышкой, ставят его на горячее место плиты. Когда вода с рыбой закипит, отодвигают кастрюлю на край плиты, чтобы рыба дошла здесь до готовности, которая узнается вилкой или спицей, а именно, если последняя идет мягко, то рыба готова, и ее надо отставить и дать остыть до тепла в бульоне, а потом вынуть на блюдо или стол, чтобы она приняла ровный вид и остыла перед резкой. Пока рыба варится, приготовляют следующие гарниры: отваривают в крутом кипятке зеленый, свежий горошек, припускают в собственном соку шампиньоны, отваривают и очищают раковые шейки, отваривают в воде лук-шарлотт (шалот) и приготовляют соус томат по желанию со сметаной или без нее. Перед подачей на стол, зачистив осетрину, т. е. срезав с нее ножом хребтовые кости и жилы, нарезают ее вкось острым ножом и кладут на середину блюда, покрыв сверху перемешанным резаным гарниром и заливают горячим соусом томат. Для украшения блюда его посыпают рубленой зеленью, а по краям укладывают жареные в масле гренки. Для остроты можно брать, вместо зеленого горошку, корнишоны и капорцы (каперсы), а вместо шампиньонов - маринованные грибы.
Ингредиенты: 700 г рыбного филе (карп, палтус, морской язык и т. п.), 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана кокосовой стружки, 2 крупные луковицы, 2 яйца, 3 столовые ложки орехов кешью, соль, 1 чайная ложка приправы карри, 3 дольки чеснока.
Приготовление: Филе нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, перемешать с яйцами, добавить орехи кешью, карри, нарезанный лук и пропущенный сквозь пресс чеснок. Кокосовую стружку поджарить на сливочном масле и добавить к рыбе. Намазать растительным маслом алюминиевую фольгу и завернуть в нее смесь. Печь в духовке 45 - 50 минут.
Осетрина по-русски (на 5 персон) - ХVIII в.
Осетрины - 21/2 - 3 фунта (1 - 1,2 кг), соли - 1 десертная ложка, кореньев - 1/4 фунта (100 г), лаврового листа - 5 - 6 штук, перца душистого - 8 - 10 штук, зеленого горошку - 1/4 фунта, шампиньонов - 1/4 фунта, раковых шеек - 15 - 20 штук, луку-шарлот - 1/4 фунта.
Перед приготовлением осетрины ее опускают на несколько минут в горячую воду, ставя ее на огонь, чтобы очистить ее кожу и наружные костяные пластинки. Затем, сложив ее в глубокую кастрюлю или рыбный котел, наливают туда же холодной воды, так, чтобы вся рыба была покрыта ею, и кладут соли, очищенных и нарезанных кореньев, лаврового листа и перцу, как при варке всякой рыбы; потом, накрыв кастрюлю или котел крышкой, ставят его на горячее место плиты. Когда вода с рыбой закипит, отодвигают кастрюлю на край плиты, чтобы рыба дошла здесь до готовности, которая узнается вилкой или спицей, а именно, если последняя идет мягко, то рыба готова, и ее надо отставить и дать остыть до тепла в бульоне, а потом вынуть на блюдо или стол, чтобы она приняла ровный вид и остыла перед резкой. Пока рыба варится, приготовляют следующие гарниры: отваривают в крутом кипятке зеленый, свежий горошек, припускают в собственном соку шампиньоны, отваривают и очищают раковые шейки, отваривают в воде лук-шарлотт (шалот) и приготовляют соус томат по желанию со сметаной или без нее. Перед подачей на стол, зачистив осетрину, т. е. срезав с нее ножом хребтовые кости и жилы, нарезают ее вкось острым ножом и кладут на середину блюда, покрыв сверху перемешанным резаным гарниром и заливают горячим соусом томат. Для украшения блюда его посыпают рубленой зеленью, а по краям укладывают жареные в масле гренки. Для остроты можно брать, вместо зеленого горошку, корнишоны и капорцы (каперсы), а вместо шампиньонов - маринованные грибы.
Пудинг по-еврейски
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы без костей, 1/2 французского хлеба (багет), 1 фунт взбитого сливочного масла , 2 яйца, 1/2 мускатного ореха, 1/2 фунта (200 г) миндалю, 2 (столовых) ложки сухарей, 1 рюмку рому.
Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости, 1/2 французской булки без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с 1/4 фунта (100 г) масла и с изжаренной рыбой, прибавить яиц, соли, мускатного ореха и шинкованного сладкого миндалю, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок или из анчоусов. К пудингу можно прибавить одну рюмку рому.
Соус из сардинок
Взять столовую ложку сливочного масла, обжарить на нем очищенные от костей и мелко нарубленные сардины или сельдь с небольшим количеством мелко же нарубленного репчатого лука. Отдельно подрумянить муку с маслом, развести бульоном, смешать с сардинами, добавить каперсов, все вместе довести до кипения и подавать к блюдам.
Карп с имбирем по-вьетнамски
Ингредиенты: 700 г карпа, из которого частично удалены кости или филе трески, 50 г сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 30 г свежего или 1 чайная ложка молотого имбиря, 2 кольраби, 3 луковицы, 1 лук-порей, 3 столовые ложки белого вина, щепотка глютамата натрия, 1 столовая ложка крахмала, 1 столовая ложка соевого соуса, растительное масло, соль, щепотка молотого черного перца, рубленый зеленый лук, 1 стакан рыбного бульона или воды.
Приготовление: Карпа или слегка размороженное тресковое филе нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в крахмале и с двух сторон умеренно обжарить на растительном масле в глубокой сковороде. Вынуть рыбу и отложить ее, дав стечь жиру. Лук крупно нарезать, спассеровать его на оставшемся после рыбы масле, залить бульоном или водой, добавить соевый соус, вино, соль и молотый черный перец, глютамат натрия и нарезанные соломкой кольраби. Затем добавить предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы или нарезанные свежие шампиньоны, имбирь и обжаренную рыбу. Потушить до мягкости под крышкой, после чего вынуть рыбу, а соус загустить чайной ложкой предварительно замоченного в холодной воде крахмала. Порции рыбы класть на подогретые тарелки и поливать ее соусом. Украсить нашинкованным зеленым луком.
Выдать: 2 фунта (800 г) рыбы без костей, 1/2 французского хлеба (багет), 1 фунт взбитого сливочного масла , 2 яйца, 1/2 мускатного ореха, 1/2 фунта (200 г) миндалю, 2 (столовых) ложки сухарей, 1 рюмку рому.
Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости, 1/2 французской булки без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с 1/4 фунта (100 г) масла и с изжаренной рыбой, прибавить яиц, соли, мускатного ореха и шинкованного сладкого миндалю, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок или из анчоусов. К пудингу можно прибавить одну рюмку рому.
Соус из сардинок
Взять столовую ложку сливочного масла, обжарить на нем очищенные от костей и мелко нарубленные сардины или сельдь с небольшим количеством мелко же нарубленного репчатого лука. Отдельно подрумянить муку с маслом, развести бульоном, смешать с сардинами, добавить каперсов, все вместе довести до кипения и подавать к блюдам.
Карп с имбирем по-вьетнамски
Ингредиенты: 700 г карпа, из которого частично удалены кости или филе трески, 50 г сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 30 г свежего или 1 чайная ложка молотого имбиря, 2 кольраби, 3 луковицы, 1 лук-порей, 3 столовые ложки белого вина, щепотка глютамата натрия, 1 столовая ложка крахмала, 1 столовая ложка соевого соуса, растительное масло, соль, щепотка молотого черного перца, рубленый зеленый лук, 1 стакан рыбного бульона или воды.
Приготовление: Карпа или слегка размороженное тресковое филе нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в крахмале и с двух сторон умеренно обжарить на растительном масле в глубокой сковороде. Вынуть рыбу и отложить ее, дав стечь жиру. Лук крупно нарезать, спассеровать его на оставшемся после рыбы масле, залить бульоном или водой, добавить соевый соус, вино, соль и молотый черный перец, глютамат натрия и нарезанные соломкой кольраби. Затем добавить предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы или нарезанные свежие шампиньоны, имбирь и обжаренную рыбу. Потушить до мягкости под крышкой, после чего вынуть рыбу, а соус загустить чайной ложкой предварительно замоченного в холодной воде крахмала. Порции рыбы класть на подогретые тарелки и поливать ее соусом. Украсить нашинкованным зеленым луком.
Овощной салат с филе сельди
Ингредиенты на 4 порции: 500 г картофеля, 4 помидора, 1 кочан салата, 1 пучок редиса, 3 филе слабосоленой сельди, 1 луковица, 150 г замороженной стручковой фасоли, соль, 4 столовые ложки лимонного сока, перец, 5 столовых ложек растительного масла, 100 мл овощного бульона, зелень, 6 маслин.
Приготовление: Картофель вымыть и сварить. Затем очистить от кожуры и нарезать. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Салат вымыть и нарезать. Редис нашинковать, сельдь нарезать, репчатый лук нарезать тонкими дольками. Фасоль 15 минут варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Лимонный сок смешать с солью, молотым черным перцем, растительным маслом, овощным бульоном и слегка подогреть. Выложить в него подготовленные ингредиенты салата и оставить на 60 минут настояться. Салат разложить по тарелкам и украсить зеленью и маслинами.
Осетрина жареная с помидорами и луком
Ингредиенты: 750 рыбы или 500 г филе, 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука, 2 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.
Приготовление: Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Очищенный и нарезанный кольцами лук также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропом. Подавать с отварным картофелем.
Ингредиенты на 4 порции: 500 г картофеля, 4 помидора, 1 кочан салата, 1 пучок редиса, 3 филе слабосоленой сельди, 1 луковица, 150 г замороженной стручковой фасоли, соль, 4 столовые ложки лимонного сока, перец, 5 столовых ложек растительного масла, 100 мл овощного бульона, зелень, 6 маслин.
Приготовление: Картофель вымыть и сварить. Затем очистить от кожуры и нарезать. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Салат вымыть и нарезать. Редис нашинковать, сельдь нарезать, репчатый лук нарезать тонкими дольками. Фасоль 15 минут варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Лимонный сок смешать с солью, молотым черным перцем, растительным маслом, овощным бульоном и слегка подогреть. Выложить в него подготовленные ингредиенты салата и оставить на 60 минут настояться. Салат разложить по тарелкам и украсить зеленью и маслинами.
Осетрина жареная с помидорами и луком
Ингредиенты: 750 рыбы или 500 г филе, 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука, 2 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.
Приготовление: Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Очищенный и нарезанный кольцами лук также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропом. Подавать с отварным картофелем.
Рольмопсы
Ингредиенты: 500 г соленой сельди, 100 г лука, 80 г соленых огурцов, 80 г вареной моркови, зелень петрушки, 150 мл воды, 80 мл уксуса, 20 мл оливкового или другого растительного масла, сахар, горчица и перец душистый горошек по вкусу.
Приготовление: Селедку сполоснуть, отрезать голову и плавники, а также узкую полоску кожи с мясом с брюшка, удалить внутренности, оставив молоки и икру, остальное выбросить. Так подготовленную сельдь замочить в большом количестве холодной воды на 12 - 24 часа, меняя воду несколько раз за это время. Затем разрезать кожу вдоль позвоночника и осторожно удалить ее. Лук почистить, сполоснуть, нарезать вместе с морковью и очищенными от кожуры огурцами соломкой. Филе сельди намазать горчицей, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, положить на каждый кусок кусочек лука, моркови и огурца, свернуть рулетиком и скрепить его зубочисткой. Воду с уксусом и приправами вскипятить, остудить, залить этой заправкой предварительно уложенные в банке слоями рольмопсы, сбрызнуть растительным маслом и поставить в холодильник на 48 часов.
Сельдь по-венгерски
Ингредиенты: 500 г сельди (соленой), 150 г лука, 100 г корнишонов, зелень петрушки, 100 г кетчупа, 50 мл оливкового или др. растительного масла, сахар, чеснок и горчица по вкусу.
Приготовление: Сельдь обработать так, как это указано в предыдущем рецепте. Лук нарезать полукольцами, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, нарубленной зеленью петрушки, кетчупом, растительным маслом и приправами. Сельдь уложить в банку, залить подготовленной заправкой и поставить в холодильник на несколько часов.
Ингредиенты: 500 г соленой сельди, 100 г лука, 80 г соленых огурцов, 80 г вареной моркови, зелень петрушки, 150 мл воды, 80 мл уксуса, 20 мл оливкового или другого растительного масла, сахар, горчица и перец душистый горошек по вкусу.
Приготовление: Селедку сполоснуть, отрезать голову и плавники, а также узкую полоску кожи с мясом с брюшка, удалить внутренности, оставив молоки и икру, остальное выбросить. Так подготовленную сельдь замочить в большом количестве холодной воды на 12 - 24 часа, меняя воду несколько раз за это время. Затем разрезать кожу вдоль позвоночника и осторожно удалить ее. Лук почистить, сполоснуть, нарезать вместе с морковью и очищенными от кожуры огурцами соломкой. Филе сельди намазать горчицей, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, положить на каждый кусок кусочек лука, моркови и огурца, свернуть рулетиком и скрепить его зубочисткой. Воду с уксусом и приправами вскипятить, остудить, залить этой заправкой предварительно уложенные в банке слоями рольмопсы, сбрызнуть растительным маслом и поставить в холодильник на 48 часов.
Сельдь по-венгерски
Ингредиенты: 500 г сельди (соленой), 150 г лука, 100 г корнишонов, зелень петрушки, 100 г кетчупа, 50 мл оливкового или др. растительного масла, сахар, чеснок и горчица по вкусу.
Приготовление: Сельдь обработать так, как это указано в предыдущем рецепте. Лук нарезать полукольцами, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, нарубленной зеленью петрушки, кетчупом, растительным маслом и приправами. Сельдь уложить в банку, залить подготовленной заправкой и поставить в холодильник на несколько часов.
Заливное из карпа
Ингредиенты: 1 кг карпа, овощной отвар, 20 г томатной пасты, 2 белка, 20 г желатина, 1 яйцо, сваренное вкрутую, майонез, 1 помидор и зелень петрушки для украшения, соль, перец, перец душистый горошек, лавровый лист и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Очищенного, с удаленными внутренностями карпа промыть, разрезать вдоль на половинки, а затем поперек - на отдельные порции, еще раз ополоснуть, положить в овощной отвар, добавить приправы и сварить на медленном огне. Готового карпа откинуть на дуршлаг, затем удалить кости, разложить на блюде и украсить. Отвар остудить, смешать с томатной пастой и белками, медленно, при постоянном помешивании веничком подогреть, доведя до кипения. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды, добавить в отвар, еще немного поварить, процедить через двойную марлю, приправить по вкусу и оставить застывать. Когда желе начнет слегка схватываться, залить им карпа на блюде.
Картофель с рыбой, ароматизированный чесноком и лимонным соком
Ингредиенты на 4 порции: 400 г филе морского окуня, 3 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 300 г шпината, тертый мускатный орех, 600 г картофеля, 250 г сливок, 50 г тертого сыра эмменталь, 2 яйца.
Приготовление: Рыбу вымыть, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Нагреть духовку до 180о. Чеснок очистить от шелухи и нарезать мелкими кубиками. Около 1 минуты пассеровать в сливочном масле, добавить шпинат и разморозить его на слабом огне под крышкой. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Жаропрочную форму смазать сливочным маслом. Картофель очистить от кожуры, вымыть, нашинковать тонкими ломтиками и слоями вперемежку с рыбой и шпинатом уложить в форму, при этом приправляя каждый слой солью и перцем. Сливки взбить с сыром, яйцами, небольшим количеством соли, перца и вылить на запеканку. Запекать в духовке 50-60 минут. Подавать прямо в форме, украсив по желанию укропом.
Ингредиенты: 1 кг карпа, овощной отвар, 20 г томатной пасты, 2 белка, 20 г желатина, 1 яйцо, сваренное вкрутую, майонез, 1 помидор и зелень петрушки для украшения, соль, перец, перец душистый горошек, лавровый лист и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Очищенного, с удаленными внутренностями карпа промыть, разрезать вдоль на половинки, а затем поперек - на отдельные порции, еще раз ополоснуть, положить в овощной отвар, добавить приправы и сварить на медленном огне. Готового карпа откинуть на дуршлаг, затем удалить кости, разложить на блюде и украсить. Отвар остудить, смешать с томатной пастой и белками, медленно, при постоянном помешивании веничком подогреть, доведя до кипения. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды, добавить в отвар, еще немного поварить, процедить через двойную марлю, приправить по вкусу и оставить застывать. Когда желе начнет слегка схватываться, залить им карпа на блюде.
Картофель с рыбой, ароматизированный чесноком и лимонным соком
Ингредиенты на 4 порции: 400 г филе морского окуня, 3 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 300 г шпината, тертый мускатный орех, 600 г картофеля, 250 г сливок, 50 г тертого сыра эмменталь, 2 яйца.
Приготовление: Рыбу вымыть, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Нагреть духовку до 180о. Чеснок очистить от шелухи и нарезать мелкими кубиками. Около 1 минуты пассеровать в сливочном масле, добавить шпинат и разморозить его на слабом огне под крышкой. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Жаропрочную форму смазать сливочным маслом. Картофель очистить от кожуры, вымыть, нашинковать тонкими ломтиками и слоями вперемежку с рыбой и шпинатом уложить в форму, при этом приправляя каждый слой солью и перцем. Сливки взбить с сыром, яйцами, небольшим количеством соли, перца и вылить на запеканку. Запекать в духовке 50-60 минут. Подавать прямо в форме, украсив по желанию укропом.
Салат из аргентины или хека
Ингредиенты: 400 г рыбы, 3-4 картофелины, 100 г огурцов (соленых или маринованных), 3 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, ¾ банки майонеза, соль, сахар и специи по вкусу.
Приготовление: рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды со специями. Вынуть из отвара, снять филеи без костей, нарезать кусочками и залить смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли. Поставить на один час в холодное место. Отварной картофель, соленые или маринованные огурцы, крутые яйца нарезать тоненькими ломтиками, предварительно отделив часть продуктов для украшения салата. Вынуть рыбу из маринада, заправить майонезом, выложить на середину салатника на слой заправленных майонезом овощей, украсить зеленым салатом и дольками яйца, сваренного вкрутую. Этот салат можно приготовить, использовав натуральные рыбные консервы, которые не надо будет ни мариновать, ни отваривать.
Салат из консервированного тунца с яблоками и сельдереем
Ингредиенты: 2 банки тунца, 2-3 яблока, 2-3 клубня сельдерея, ½ стакана очищенных грецких орехов, ½ банки майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока.
Приготовление: рыбу вынуть из банки (без жидкости), разделить на некрупные кусочки. Очищенные яблоки нарезать ломтиками и тотчас же сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Сельдерей натереть на терке с крупными отверстиями, орехи раздробить; все продукты осторожно смешать, заправить майонезом, а также солью и сахаром по вкусу. Выложить в салатник, украшенный зелень по выбору.
Салат из креветок
Ингредиенты: 400 г отварных креветок, 4 картофелины, 2 яйца, 150 г зеленого горошка, 150 г майонеза, листья зеленого салата, соль и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: креветки отварить, очистить от панцирей, сбрызнуть лимонным соком. Вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек и подготовленные креветки, часть которых оставить для украшения салата. Заправить майонезом и солью, осторожно перемешать, выложить в салатник, украсить листьями зеленого салата, расположив их букетом посередине. Вокруг разместить вперемежку кружочки вареного яйца и креветки. Этот салат можно приготовить и из консервированных креветок. В этом случае используют 2 банки консервов, а количество остальных ингредиентов уменьшают на 1/3.
Ингредиенты: 400 г рыбы, 3-4 картофелины, 100 г огурцов (соленых или маринованных), 3 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, ¾ банки майонеза, соль, сахар и специи по вкусу.
Приготовление: рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды со специями. Вынуть из отвара, снять филеи без костей, нарезать кусочками и залить смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли. Поставить на один час в холодное место. Отварной картофель, соленые или маринованные огурцы, крутые яйца нарезать тоненькими ломтиками, предварительно отделив часть продуктов для украшения салата. Вынуть рыбу из маринада, заправить майонезом, выложить на середину салатника на слой заправленных майонезом овощей, украсить зеленым салатом и дольками яйца, сваренного вкрутую. Этот салат можно приготовить, использовав натуральные рыбные консервы, которые не надо будет ни мариновать, ни отваривать.
Салат из консервированного тунца с яблоками и сельдереем
Ингредиенты: 2 банки тунца, 2-3 яблока, 2-3 клубня сельдерея, ½ стакана очищенных грецких орехов, ½ банки майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока.
Приготовление: рыбу вынуть из банки (без жидкости), разделить на некрупные кусочки. Очищенные яблоки нарезать ломтиками и тотчас же сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Сельдерей натереть на терке с крупными отверстиями, орехи раздробить; все продукты осторожно смешать, заправить майонезом, а также солью и сахаром по вкусу. Выложить в салатник, украшенный зелень по выбору.
Салат из креветок
Ингредиенты: 400 г отварных креветок, 4 картофелины, 2 яйца, 150 г зеленого горошка, 150 г майонеза, листья зеленого салата, соль и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: креветки отварить, очистить от панцирей, сбрызнуть лимонным соком. Вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек и подготовленные креветки, часть которых оставить для украшения салата. Заправить майонезом и солью, осторожно перемешать, выложить в салатник, украсить листьями зеленого салата, расположив их букетом посередине. Вокруг разместить вперемежку кружочки вареного яйца и креветки. Этот салат можно приготовить и из консервированных креветок. В этом случае используют 2 банки консервов, а количество остальных ингредиентов уменьшают на 1/3.
Винегрет рыбный (1)
Выдать: 10 картофелин, 1/2 фунта (200 г) бобов, 1 соленую селедку, 1/4 фунта (100 г) масла, 3 ложки уксусу.
Вареный картофель режут ломтиками, прибавляют отваренных белых бобов, кусочки без костей селедки, все обливают постным маслом и уксусом; можно прибавить отваренной и кусочками нарезанной свеклы.
Выдать: 10 картофелин, 1/2 фунта (200 г) бобов, 1 соленую селедку, 1/4 фунта (100 г) масла, 3 ложки уксусу.
Вареный картофель режут ломтиками, прибавляют отваренных белых бобов, кусочки без костей селедки, все обливают постным маслом и уксусом; можно прибавить отваренной и кусочками нарезанной свеклы.
Щука по-итальянски
Выдать: 1/2 фунта (200 г) муки, 1 яйцо, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти сыру пармезана или голландского сыру, 2 фунта (800 г) свежей щуки, 1 лимон, 1/2 бутылки вина, щепоть перцу толченого, 1 фунт (400 г) сливочного масла.
Приготовить тесто из 1/2 фунта муки, 1 яйца и 1/4 фунта масла; сделать крутое тесто, раскатать и обложить им края металлического блюда. Нарубить как можно мельче 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов 1/2 фунта масла и разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюда, посыпать хорошо толчеными сухарями, смешанными пополам с тертым пармезаном или голландским сыром; на это положить щуку без костей, плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу; сверху положить остальную смесь, обсыпать опять хорошо сухарями с сыром, положить кусками 1/4 фунта сливочного масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в горячую печь на 1/2 часа.
Щука, тушеная с хреном
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) щуки, 1/2 фунта (200 г) взбитого сливочного масла, 1/4 фунта (100 г) хрену.
Щуку режут кусками, солят, кладут в кастрюлю, прибавляют масла, посыпают тертым хреном и тушат под крышкой на легком огне.
Выдать: 1/2 фунта (200 г) муки, 1 яйцо, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти сыру пармезана или голландского сыру, 2 фунта (800 г) свежей щуки, 1 лимон, 1/2 бутылки вина, щепоть перцу толченого, 1 фунт (400 г) сливочного масла.
Приготовить тесто из 1/2 фунта муки, 1 яйца и 1/4 фунта масла; сделать крутое тесто, раскатать и обложить им края металлического блюда. Нарубить как можно мельче 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов 1/2 фунта масла и разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюда, посыпать хорошо толчеными сухарями, смешанными пополам с тертым пармезаном или голландским сыром; на это положить щуку без костей, плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу; сверху положить остальную смесь, обсыпать опять хорошо сухарями с сыром, положить кусками 1/4 фунта сливочного масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в горячую печь на 1/2 часа.
Щука, тушеная с хреном
Выдать: 2 - 21/2 фунта (800 г - 1 кг) щуки, 1/2 фунта (200 г) взбитого сливочного масла, 1/4 фунта (100 г) хрену.
Щуку режут кусками, солят, кладут в кастрюлю, прибавляют масла, посыпают тертым хреном и тушат под крышкой на легком огне.
Тельное
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) свежего судака, 1 фунт (400 г) ветчины, 3/4 фунта (300 г) сливочного масла.
Снять с судака мясо и, выбрав кости, хорошо истолочь в деревянной ступке, потом протереть через решето и разделить пополам: одну четверть этой массы поджарить с рубленой ветчиной, из другой четверти сделать шарики и также поджарить; оставшуюся половину раскатать в лепешку, положить на нее шарики и начинку с ветчиной, завязать в салфетку и кипятить 1/2 часа. Вынув из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Винегрет из тельного
Выдать: 1/2 фунта (200 г) тельного, 1/2 фунта рыбы, понемногу разного маринада, моченых яблок, соленых огурцов и грибов.
Нарезать ломтиками тельное, обжарить в масле и остудить. Изжарить рыбу без костей, нарезать кусочками, положить на блюдо вместе с тельным и убрать маринованными ягодами, кусочками моченых яблок, солеными грибами и огурцами, облить соусом провансаль и посыпать зеленью.
Выдать: 2 - 3 фунта (800 - 1200 г) свежего судака, 1 фунт (400 г) ветчины, 3/4 фунта (300 г) сливочного масла.
Снять с судака мясо и, выбрав кости, хорошо истолочь в деревянной ступке, потом протереть через решето и разделить пополам: одну четверть этой массы поджарить с рубленой ветчиной, из другой четверти сделать шарики и также поджарить; оставшуюся половину раскатать в лепешку, положить на нее шарики и начинку с ветчиной, завязать в салфетку и кипятить 1/2 часа. Вынув из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Винегрет из тельного
Выдать: 1/2 фунта (200 г) тельного, 1/2 фунта рыбы, понемногу разного маринада, моченых яблок, соленых огурцов и грибов.
Нарезать ломтиками тельное, обжарить в масле и остудить. Изжарить рыбу без костей, нарезать кусочками, положить на блюдо вместе с тельным и убрать маринованными ягодами, кусочками моченых яблок, солеными грибами и огурцами, облить соусом провансаль и посыпать зеленью.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.