о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
ПОЧКИ В БЕЛОМ СОУСЕ
Почки говяжьи или свиные очищают от пленок и остатков жира, разрезают вдоль и хорошо промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают во¬дой в соотношении 1 : 1,5 и варят около 1 час. Потом поч¬ки вынимают из воды, нарезают кусочками размером 20 мм, слегка обжаривают в смальце на сковороде. Отдельно готовят сметанный соус: муку пассеруют на коровьем масле или свином жире, затем при тщательном помешивании последовательно добавляют сметану, воду, соль, перец горький молотый и отдельно спассеро¬ванный в жире лук. Смесь кипятят 5 минут. Для приготовления соуса на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: лука пассерованного 200 (в том числе 70 г сливочного масла или смальца), сметаны 200, муки 70, масла сливочного или смальца 70, соли 60, пер¬ца горького молотого 3, воды 1300. Поджаренные почки укладывают в банки емкостью 0,5 л (350 г) и заливают 180 г соуса (70-75°С). Банки закатывают и стерилизуют.
Почки говяжьи или свиные очищают от пленок и остатков жира, разрезают вдоль и хорошо промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают во¬дой в соотношении 1 : 1,5 и варят около 1 час. Потом поч¬ки вынимают из воды, нарезают кусочками размером 20 мм, слегка обжаривают в смальце на сковороде. Отдельно готовят сметанный соус: муку пассеруют на коровьем масле или свином жире, затем при тщательном помешивании последовательно добавляют сметану, воду, соль, перец горький молотый и отдельно спассеро¬ванный в жире лук. Смесь кипятят 5 минут. Для приготовления соуса на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: лука пассерованного 200 (в том числе 70 г сливочного масла или смальца), сметаны 200, муки 70, масла сливочного или смальца 70, соли 60, пер¬ца горького молотого 3, воды 1300. Поджаренные почки укладывают в банки емкостью 0,5 л (350 г) и заливают 180 г соуса (70-75°С). Банки закатывают и стерилизуют.
ПОЧКИ С ОГУРЦАМИ В СОУСЕ
Почки подготавливают так же, как для консервов «Почки в белом соусе». Для приготовления консервов употребляют огурцы соленые плотной консистенции, без постороннего запаха. Огурцы сортируют, моют и снимают с них грубую кожуру. Огурцы с тонкой кожурой и недоразвитыми семенами используют без предварительной очистки. В зави¬симости от диаметра, огурцы разрезают вдоль на 2 или 4 части и поперек ломтиками толщиной 3-4 мм. Обжаренные, нарезанные кусочками почки смеши¬вают с ломтиками огурцов. Отдельно готовят соус. Муку пассеруют в жире до приобретения ею кремового цвета, затем, при тщатель¬ном помешивании, добавляют последовательно воду, то¬мат-пюре, соль, сахар, перец горький и душистый мо¬лотый и лавровый лист. Для приготовления 1800 г соуса на 10 банок ем¬костью 0,5 л необходимо, г: масла сливочного или смаль¬ца 100, муки 70, томата-пюре 350, соли 75, сахара 50, перца горького 3, перца душистого 3, лаврового листа 10 небольших листиков, воды 1300. Подготовленные компоненты укладываются в банку емкостью 0,5 л в следующем количестве, г: почки под¬жаренные — 280, огурцы — 60, соус томатный — 180. На дно предварительно подготовленных банок укла¬дывают один лавровый листик и наливают половину положенной порции соуса, затем плотно укладывают перемешанные с огурцами почки и все заливают оставшимся соусом, подогретым до температуры 80- 90°С. Банки накрывают крышкой, закатывают и стерили¬зуют.
Почки подготавливают так же, как для консервов «Почки в белом соусе». Для приготовления консервов употребляют огурцы соленые плотной консистенции, без постороннего запаха. Огурцы сортируют, моют и снимают с них грубую кожуру. Огурцы с тонкой кожурой и недоразвитыми семенами используют без предварительной очистки. В зави¬симости от диаметра, огурцы разрезают вдоль на 2 или 4 части и поперек ломтиками толщиной 3-4 мм. Обжаренные, нарезанные кусочками почки смеши¬вают с ломтиками огурцов. Отдельно готовят соус. Муку пассеруют в жире до приобретения ею кремового цвета, затем, при тщатель¬ном помешивании, добавляют последовательно воду, то¬мат-пюре, соль, сахар, перец горький и душистый мо¬лотый и лавровый лист. Для приготовления 1800 г соуса на 10 банок ем¬костью 0,5 л необходимо, г: масла сливочного или смаль¬ца 100, муки 70, томата-пюре 350, соли 75, сахара 50, перца горького 3, перца душистого 3, лаврового листа 10 небольших листиков, воды 1300. Подготовленные компоненты укладываются в банку емкостью 0,5 л в следующем количестве, г: почки под¬жаренные — 280, огурцы — 60, соус томатный — 180. На дно предварительно подготовленных банок укла¬дывают один лавровый листик и наливают половину положенной порции соуса, затем плотно укладывают перемешанные с огурцами почки и все заливают оставшимся соусом, подогретым до температуры 80- 90°С. Банки накрывают крышкой, закатывают и стерили¬зуют.
ПЕЧЕНЬ В СОУСЕ ПО-СТРОГАНОВСКИ
Печень телячью, говяжью, свиную или баранью про¬мывают, вырезают у нее крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые включения, отделяют от покрывающей ее пленки и нарезают ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбивают толкушкой или деревянным молотком до толщины 6-8 мм, затем разрезают брусочками длиной 30-40 мм, посыпают солью и обжаривают в хо¬рошо разогретом свином жире или маргарине до исчез¬новения розовой окраски при разрезе брусочков печени. Лук репчатый очищают от верхних покровных ли¬стьев, моют, режут кружками толщиной 3-5 мм и об¬жаривают в свином жире до приобретения им золотистой окраски. Приготовление соуса. Муку пассеруют в жире до приобретения ею кремовой окраски, затем при тщатель¬ном помешивании добавляют бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, перец горький и душистый молотый. Соус доводят до кипения, добавляют поджаренный лук и все вместе проваривают 5 минут. Для приготовления 1800 г соуса на 10 банок ем¬костью 0,5 л необходимо, г: масла сливочного, маргари¬на сливочного или смальца 100, муки 80, томата-пюре 15%-ного 200, сметаны 200, соли 25, сахара 20, бульона или воды 1500.
На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо 200 г обжа¬ренного лука, для чего в 70 г жира обжаривается 350 г сырого лука. Подготовленные компоненты укладывают в банку ем¬костью 0,5 л в следующем количестве, г: печень обжа¬ренная — 320, смесь соуса с луком — 200. Сначала в банку наливают половину смеси соуса с луком, затем укладывают печень и все заливают остав¬шейся частью соуса. Банки накрывают крышками, зака¬тывают и стерилизуют.
Печень телячью, говяжью, свиную или баранью про¬мывают, вырезают у нее крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые включения, отделяют от покрывающей ее пленки и нарезают ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбивают толкушкой или деревянным молотком до толщины 6-8 мм, затем разрезают брусочками длиной 30-40 мм, посыпают солью и обжаривают в хо¬рошо разогретом свином жире или маргарине до исчез¬новения розовой окраски при разрезе брусочков печени. Лук репчатый очищают от верхних покровных ли¬стьев, моют, режут кружками толщиной 3-5 мм и об¬жаривают в свином жире до приобретения им золотистой окраски. Приготовление соуса. Муку пассеруют в жире до приобретения ею кремовой окраски, затем при тщатель¬ном помешивании добавляют бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, перец горький и душистый молотый. Соус доводят до кипения, добавляют поджаренный лук и все вместе проваривают 5 минут. Для приготовления 1800 г соуса на 10 банок ем¬костью 0,5 л необходимо, г: масла сливочного, маргари¬на сливочного или смальца 100, муки 80, томата-пюре 15%-ного 200, сметаны 200, соли 25, сахара 20, бульона или воды 1500.
На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо 200 г обжа¬ренного лука, для чего в 70 г жира обжаривается 350 г сырого лука. Подготовленные компоненты укладывают в банку ем¬костью 0,5 л в следующем количестве, г: печень обжа¬ренная — 320, смесь соуса с луком — 200. Сначала в банку наливают половину смеси соуса с луком, затем укладывают печень и все заливают остав¬шейся частью соуса. Банки накрывают крышками, зака¬тывают и стерилизуют.
Рыба, жаренная в томатном соусе
Для приготовления консервов пригодны следующие породы рыб: сазан, судак, щука, бычки, пеламида, скум¬брия, ставрида, а также тресковое и другое филе. Рыба не должна иметь постороннего запаха. Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову, вскрывают брюшко, удаляют внутренности и тщательно промывают, меняя воду 3-4 раза до исчезновения окраски крови и мути. Затем рыбу нарезают кусками (бычки и ставриду кон¬сервируют в целом виде), пересыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы) и выдерживают в течение 20-30 минут, после чего ее обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном масле до образования плотной поджаренной корочки.
Приготовление томатного соуса. Нарезанный кусочками лук пассеруют в подсолнечном масле до появления золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавляют томат-пюре, воду (или протертые томаты), соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист и гвоздику. Соус кипятят 5 минут и добавляют в него уксус. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо, г: томата-пюре 20%-ного 400, воды 1150, соли 30, сахара 80, перца горького молотого 0,5, перца душистого 0,5, гвоздики 0,5, лаврового листа 1, уксуса 6%-ного 190, лука обжа¬ренного 150. Обжаренную рыбу укладывают в банку в количест¬ве 360 г и заливают 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют в рассоле при 105°С в течение 2 часов.
Для приготовления консервов пригодны следующие породы рыб: сазан, судак, щука, бычки, пеламида, скум¬брия, ставрида, а также тресковое и другое филе. Рыба не должна иметь постороннего запаха. Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову, вскрывают брюшко, удаляют внутренности и тщательно промывают, меняя воду 3-4 раза до исчезновения окраски крови и мути. Затем рыбу нарезают кусками (бычки и ставриду кон¬сервируют в целом виде), пересыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы) и выдерживают в течение 20-30 минут, после чего ее обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном масле до образования плотной поджаренной корочки.
Приготовление томатного соуса. Нарезанный кусочками лук пассеруют в подсолнечном масле до появления золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавляют томат-пюре, воду (или протертые томаты), соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист и гвоздику. Соус кипятят 5 минут и добавляют в него уксус. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо, г: томата-пюре 20%-ного 400, воды 1150, соли 30, сахара 80, перца горького молотого 0,5, перца душистого 0,5, гвоздики 0,5, лаврового листа 1, уксуса 6%-ного 190, лука обжа¬ренного 150. Обжаренную рыбу укладывают в банку в количест¬ве 360 г и заливают 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют в рассоле при 105°С в течение 2 часов.
ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ
Тефтели приготовляют из сазана, судака, щуки и др. Подготовляют рыбу так же, как и при приготовлении рыбы, жареной в томатном соусе. Мясо рыбы измельчают на мясорубке вместе с пред¬варительно замоченным в воде белым хлебом и обжаренным в подсолнечном масле луком. К смеси добавляют яйца, соль, перец горький, перец душистый и тщатель¬но перемешивают. Из полученной массы приготовляют шарики (тефте¬ли) весом 30-40 г. Головы рыб (после удаления жабр), плавники, хвосты и кости заливают водой (в соотношении 1:1,5) и варят 1-1½ часа; затем добавляют соль и лавровый лист. Из готового бульона вынимают кости, головы и плавники, после чего в нем проваривают тефтели. Тефтели вынимают из бульона, укладывают в банки и заливают профильтрованным бульоном. В банки емкостью 0,5 л закладывают 330 г тефтелей и 200 г бульона, после чего банки закатывают и стерили¬зуют в рассоле при 105°С в течение 2 часов.
Тефтели приготовляют из сазана, судака, щуки и др. Подготовляют рыбу так же, как и при приготовлении рыбы, жареной в томатном соусе. Мясо рыбы измельчают на мясорубке вместе с пред¬варительно замоченным в воде белым хлебом и обжаренным в подсолнечном масле луком. К смеси добавляют яйца, соль, перец горький, перец душистый и тщатель¬но перемешивают. Из полученной массы приготовляют шарики (тефте¬ли) весом 30-40 г. Головы рыб (после удаления жабр), плавники, хвосты и кости заливают водой (в соотношении 1:1,5) и варят 1-1½ часа; затем добавляют соль и лавровый лист. Из готового бульона вынимают кости, головы и плавники, после чего в нем проваривают тефтели. Тефтели вынимают из бульона, укладывают в банки и заливают профильтрованным бульоном. В банки емкостью 0,5 л закладывают 330 г тефтелей и 200 г бульона, после чего банки закатывают и стерили¬зуют в рассоле при 105°С в течение 2 часов.
L
Larssen
Бигмама, доброе утро! Вы когда-нибудь отдыхаете? Я решила в понедельник на работе распечатать эту тему. Может быть, мне удастся накормить сына чем-нибудь вкусненьким:-) А то он ест только варёную картошку и свежие огурцы. Готовлю я неплохо, но этот кровососик способен обсасывать каждую рисину из
плова, чтобы морковка на язык не попала. Вчера сказал, что терпеть не может отварную морковь и варёную тоже :-)
А теперь, если позволите, небольшой экскурс в историю. :-)
РЕЦЕПТЫ, ПРОВЕРЕННЫЕ ВРЕМЕНЕМ. ИЗ КЛАДОВОЙ НАШИХ БАБУШЕК
СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ РАЗНОГО МЯСА
Соление рыбы
Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после этого выложить рыбу па стол и.дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые по¬меньше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Ког¬да кадка будет полна, то накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плот¬нее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить ту¬да остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой; кружки чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попа¬ло сырой воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и вы¬жечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и су¬хим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассо¬лом, поставить по-прежнему на лед.
Другой способ соления рыбы
Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по коли¬честву взятой соли, рыба просаливается скорее или мед¬леннее. Если рыба лежит в соли недолгое время и соли взято не очень много, то эта рыба называется свежепросольною; если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Соленую рыбу держат в кадке на льду.
Соление гусей
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки кладут лаврового листа, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрывают лав¬ровым листом и кладут опять гусей и т.д., пока кадочка наполнится, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут кружок и накладывают гнет и выносят в погреб. Через 3 — 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
РЕЦЕПТЫ, ПРОВЕРЕННЫЕ ВРЕМЕНЕМ. ИЗ КЛАДОВОЙ НАШИХ БАБУШЕК
СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ РАЗНОГО МЯСА
Соление рыбы
Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после этого выложить рыбу па стол и.дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые по¬меньше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Ког¬да кадка будет полна, то накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плот¬нее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить ту¬да остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой; кружки чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попа¬ло сырой воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и вы¬жечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и су¬хим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассо¬лом, поставить по-прежнему на лед.
Другой способ соления рыбы
Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по коли¬честву взятой соли, рыба просаливается скорее или мед¬леннее. Если рыба лежит в соли недолгое время и соли взято не очень много, то эта рыба называется свежепросольною; если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Соленую рыбу держат в кадке на льду.
Соление гусей
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки кладут лаврового листа, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрывают лав¬ровым листом и кладут опять гусей и т.д., пока кадочка наполнится, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут кружок и накладывают гнет и выносят в погреб. Через 3 — 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
Немного истории
Соление разного мяса
1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения пену снимать и потом, по остужении рас¬сола, холодным залить мясо, так чтобы оно покрылось совершенно этим рассолом. Некоторая свинина просалива¬ется в продолжении 4-5 дней; но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Прежде положе¬ния мяса в рассол надобно из него выжать по возмож¬ности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть.
2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее. Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей одну ночь и бить на дру¬гой день поутру. Когда мясо разрубят на куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной, употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и кореньев следует класть меньше. Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой; также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают сперва в бочонок или в кад¬ку, на дно которой сначала посыпают соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для употребления. Когда все это крепко уложится, кадку зак¬рывают крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле недели 3 — 4, потом просуши¬вают его и коптят. Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хоро¬шего цвета, нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде, нежели повесить в коптильню, перетереть их пшеничными отрубями. Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также коптить. Сало нарезывается кусочками и перетап¬ливается с яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, то снимается ложкою и сли¬вается сквозь сито в каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно закрывается. Таким обра¬зом он долго сохраняется и употребляется разогретым или перетопленным для разного рода кушаньев.
Копчение разных мяс
При копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается другим телом тогда, когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силою; почему надобно всегда коптить сперва самым слабым дымом и после уже усиливать его. Если же с самого начала подвергнуть мясо действию сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями мяса, иссушает его, сжимает и тем самым препятст¬вует дыму проникнуть во все части мяса и оно не будет лучшего качества. Говядину прежде копчения опускают несколько раз в кипяток, тотчас вынимают и натирают солью с небольшою примесью селитры, осыпают отрубями, потом коптят слабым дымом от 6 до 8 недель. Для копчения выбирают преи¬мущественно грудинку и части мяса с ребрами. Коптить лучше большими, чем маленькими кусками. От баранины коптят обыкновенно заднюю часть, т. е. четверть, которую натирают солью с селитрою, оставляют дня на два под гнетом, часто переворачивая. Если мясо старо и жестко, то его прежде бьют колотушками. В дыму не следует держать его так долго, как говядину. Из задних четвертей свинины делаются окорока (ветчина). Свиное сало коптится так же, как и свинина, чтобы жир не вытек из него, сало кладут на две недели в холодную воду, которую каждый день переменяют. Гусей коптят целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае надрезывают у гусей спину, натирают их солью, кладут на несколько времени в рассол, распирают внутри палоч¬ками, чтобы они не ссохлись при копчении. Вынувши их из рассола, дают стечь с них воде и немного просохнуть и тогда уже на 8-й день вешают в коптильню. Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать отрубя¬ми. Вынувши из коптильни, вешают их еще на восемь дней в комнате на жердях. Большую рыбу надобно распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обертывать полотном или бумагою, или обле¬пить тестом. Копчение продолжать более или менее, смотря по роду рыбы или по другим обстоятельствам. Для форе¬лей, щук, карпов, угрей довольно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленных сельдей, то прежде надоб¬но вынуть из них икру и молоки, которые придадут им горький вкус, и вымочить в воде.
Говядина, копченная другим способом
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с се¬литрой; потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; селитры же 50 г па 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса — 2 кг соли и 50 г селитры. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 — 18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так 3 — 5 дней.
Соление разного мяса
1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения пену снимать и потом, по остужении рас¬сола, холодным залить мясо, так чтобы оно покрылось совершенно этим рассолом. Некоторая свинина просалива¬ется в продолжении 4-5 дней; но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Прежде положе¬ния мяса в рассол надобно из него выжать по возмож¬ности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть.
2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее. Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей одну ночь и бить на дру¬гой день поутру. Когда мясо разрубят на куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной, употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и кореньев следует класть меньше. Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой; также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают сперва в бочонок или в кад¬ку, на дно которой сначала посыпают соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для употребления. Когда все это крепко уложится, кадку зак¬рывают крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле недели 3 — 4, потом просуши¬вают его и коптят. Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хоро¬шего цвета, нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде, нежели повесить в коптильню, перетереть их пшеничными отрубями. Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также коптить. Сало нарезывается кусочками и перетап¬ливается с яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, то снимается ложкою и сли¬вается сквозь сито в каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно закрывается. Таким обра¬зом он долго сохраняется и употребляется разогретым или перетопленным для разного рода кушаньев.
Копчение разных мяс
При копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается другим телом тогда, когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силою; почему надобно всегда коптить сперва самым слабым дымом и после уже усиливать его. Если же с самого начала подвергнуть мясо действию сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями мяса, иссушает его, сжимает и тем самым препятст¬вует дыму проникнуть во все части мяса и оно не будет лучшего качества. Говядину прежде копчения опускают несколько раз в кипяток, тотчас вынимают и натирают солью с небольшою примесью селитры, осыпают отрубями, потом коптят слабым дымом от 6 до 8 недель. Для копчения выбирают преи¬мущественно грудинку и части мяса с ребрами. Коптить лучше большими, чем маленькими кусками. От баранины коптят обыкновенно заднюю часть, т. е. четверть, которую натирают солью с селитрою, оставляют дня на два под гнетом, часто переворачивая. Если мясо старо и жестко, то его прежде бьют колотушками. В дыму не следует держать его так долго, как говядину. Из задних четвертей свинины делаются окорока (ветчина). Свиное сало коптится так же, как и свинина, чтобы жир не вытек из него, сало кладут на две недели в холодную воду, которую каждый день переменяют. Гусей коптят целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае надрезывают у гусей спину, натирают их солью, кладут на несколько времени в рассол, распирают внутри палоч¬ками, чтобы они не ссохлись при копчении. Вынувши их из рассола, дают стечь с них воде и немного просохнуть и тогда уже на 8-й день вешают в коптильню. Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать отрубя¬ми. Вынувши из коптильни, вешают их еще на восемь дней в комнате на жердях. Большую рыбу надобно распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обертывать полотном или бумагою, или обле¬пить тестом. Копчение продолжать более или менее, смотря по роду рыбы или по другим обстоятельствам. Для форе¬лей, щук, карпов, угрей довольно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленных сельдей, то прежде надоб¬но вынуть из них икру и молоки, которые придадут им горький вкус, и вымочить в воде.
Говядина, копченная другим способом
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с се¬литрой; потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; селитры же 50 г па 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса — 2 кг соли и 50 г селитры. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 — 18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так 3 — 5 дней.
Копчение мяса по-гамбургски
Говядину по-гамбурскн коптят так: опустить мясо в ки¬пяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, на¬тереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. Н а 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селитры.
Соление и копчение телятины
Взять две задние части жирного большого теленка, от¬рубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски оста¬лись круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару, мелко истолочь, смешать, нате¬реть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок и на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку во¬ды с половиной ложки соли и, остудив, обливают телятину. Через 2 — 3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели; потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане; когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченый окорок очень вкусен. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.
Соление и копчение баранины
Приготовляется точно так же, как и телятина, и точно также употребляется.
Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса
Берется ящик без трещин и без скважин, на дно его на¬сыпается на несколько пальцев просеянной золы, па нее кладется слой мяса, который засыпается золой; и так далее, пока ящик весь наполнится; в положенное таким образов мясо не может проникнуть воздух и насекомые, портящие мясо и выводящие в нем гусениц (червей). Перед укладыванием в ящик надобно обтереть мясо свертком соломы, для того, чтобы очистить его от сырости, находящейся на его поверхности. Такие ящики надобно держать не в погребах, а в сухих чуланах. Вместо золы можно употреблять сухие опилки, особенно можжевеловые. Впрочем, хорошо выкопченное мясо не портят черви, особенно если при солении оно было пропитано прянос¬тями и перцем.
Копчение щук
Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палоч¬ках и, натеревши солью с прибавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом остав¬ляют висеть па вольном воздухе.
Говядину по-гамбурскн коптят так: опустить мясо в ки¬пяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, на¬тереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. Н а 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селитры.
Соление и копчение телятины
Взять две задние части жирного большого теленка, от¬рубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски оста¬лись круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару, мелко истолочь, смешать, нате¬реть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок и на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку во¬ды с половиной ложки соли и, остудив, обливают телятину. Через 2 — 3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели; потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане; когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченый окорок очень вкусен. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.
Соление и копчение баранины
Приготовляется точно так же, как и телятина, и точно также употребляется.
Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса
Берется ящик без трещин и без скважин, на дно его на¬сыпается на несколько пальцев просеянной золы, па нее кладется слой мяса, который засыпается золой; и так далее, пока ящик весь наполнится; в положенное таким образов мясо не может проникнуть воздух и насекомые, портящие мясо и выводящие в нем гусениц (червей). Перед укладыванием в ящик надобно обтереть мясо свертком соломы, для того, чтобы очистить его от сырости, находящейся на его поверхности. Такие ящики надобно держать не в погребах, а в сухих чуланах. Вместо золы можно употреблять сухие опилки, особенно можжевеловые. Впрочем, хорошо выкопченное мясо не портят черви, особенно если при солении оно было пропитано прянос¬тями и перцем.
Копчение щук
Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палоч¬ках и, натеревши солью с прибавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом остав¬ляют висеть па вольном воздухе.
СОЛЕНИЕ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ
Главнейшие общие правила для соления огурцов
Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет до¬вольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо соблюсти сле¬дующее: 1) огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые, 2) собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду, 3) солить огурцы впрок в августе месяце, 4) бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не более одного ведра); если же надобно употреблять старую посуду, то ее предвари¬тельно следует два раза выпарить с ароматическими тра¬вами, а потом проветрить и высушить. 5) Воду брать, если можно, самую чистую, 6) зелень употреблять для соления свежую, 7) рассол приготовлять заблаговременно из 400— 600 г соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается; приготовлен¬ный рассол процеживается и ставится на лед. Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и не слишком обрезать кончики, вы¬ложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть, обтереть чистым по¬лотенцем и употреблять для соления. Сначала на дно бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре вишневых и три листа черной смо¬родины, кроме того два стебля укропа, один корень пет¬рушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по четыре корня и стебля сель¬дерея. Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каж¬дый раз слоем укропной зелени и потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом, поставить па лед. По¬том, в течении первой недели, доливать кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть всегда полна. Наконец, кадочки нужно плот¬но закупорить, засмолить и зарыть в лед, хранить до употребления.
Главнейшие общие правила для соления огурцов
Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет до¬вольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо соблюсти сле¬дующее: 1) огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые, 2) собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду, 3) солить огурцы впрок в августе месяце, 4) бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не более одного ведра); если же надобно употреблять старую посуду, то ее предвари¬тельно следует два раза выпарить с ароматическими тра¬вами, а потом проветрить и высушить. 5) Воду брать, если можно, самую чистую, 6) зелень употреблять для соления свежую, 7) рассол приготовлять заблаговременно из 400— 600 г соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается; приготовлен¬ный рассол процеживается и ставится на лед. Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и не слишком обрезать кончики, вы¬ложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть, обтереть чистым по¬лотенцем и употреблять для соления. Сначала на дно бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре вишневых и три листа черной смо¬родины, кроме того два стебля укропа, один корень пет¬рушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по четыре корня и стебля сель¬дерея. Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каж¬дый раз слоем укропной зелени и потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом, поставить па лед. По¬том, в течении первой недели, доливать кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть всегда полна. Наконец, кадочки нужно плот¬но закупорить, засмолить и зарыть в лед, хранить до употребления.
Огурцы соленые
Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предвари¬тельно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочки хрена, а для запа¬ха кто любит чесноку; дубовый же лист, как это обык¬новенно принято, класть мы не советуем, т.к. по наблю¬дению нашему от него огурцы скоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к другу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и листья¬ми черной смородины. Когда бочонок будет полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок, через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, при¬чем на меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в прохладном месте или на льду.
Соление грибов
Перебранные, очищенные и перемытые в холод¬ной воде грибы складывают на решето и дают немного про¬сохнуть; после этого кладут в кадку и перестилают пахучими травами и наливают посоленной воды, кладут кружок и придавливают гнетом. Чем грибы желают долее сохра¬нять, тем воду следует делать солонее.
Соление грибов - другой способ
Очищенные и перемытые грибы укладывают в кадку и пересыпают мелкой солью (на 1 ведро грибов 800 г соли); покрывают тряпочкой, кружком и кладут гнет. Когда гри¬бы через несколько времени осядут, прибавляют опять нес¬колько рядов грибов, пересыпая солью. Это повторяют до тех пор, пока кадка наполнится совершенно; тогда ста¬вят в погреб.
Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предвари¬тельно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочки хрена, а для запа¬ха кто любит чесноку; дубовый же лист, как это обык¬новенно принято, класть мы не советуем, т.к. по наблю¬дению нашему от него огурцы скоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к другу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и листья¬ми черной смородины. Когда бочонок будет полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок, через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, при¬чем на меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в прохладном месте или на льду.
Соление грибов
Перебранные, очищенные и перемытые в холод¬ной воде грибы складывают на решето и дают немного про¬сохнуть; после этого кладут в кадку и перестилают пахучими травами и наливают посоленной воды, кладут кружок и придавливают гнетом. Чем грибы желают долее сохра¬нять, тем воду следует делать солонее.
Соление грибов - другой способ
Очищенные и перемытые грибы укладывают в кадку и пересыпают мелкой солью (на 1 ведро грибов 800 г соли); покрывают тряпочкой, кружком и кладут гнет. Когда гри¬бы через несколько времени осядут, прибавляют опять нес¬колько рядов грибов, пересыпая солью. Это повторяют до тех пор, пока кадка наполнится совершенно; тогда ста¬вят в погреб.
Соление шинкованной капусты
Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбра¬сывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревян¬ной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким обра¬зом полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выхо¬дить неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель, после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.
Соление рубленой капусты
Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие ко¬чаны капусты, пересыпая их рубленой, и тогда она на¬зывается кислая кочанная капуста.
Квашение свеклы
Обскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тми¬ном и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу дере¬вянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда, и закрыв его холстом, чтоб проходил воз¬дух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось бро¬жение. Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро ква¬сит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбра¬сывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревян¬ной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким обра¬зом полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выхо¬дить неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель, после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.
Соление рубленой капусты
Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие ко¬чаны капусты, пересыпая их рубленой, и тогда она на¬зывается кислая кочанная капуста.
Квашение свеклы
Обскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тми¬ном и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу дере¬вянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда, и закрыв его холстом, чтоб проходил воз¬дух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось бро¬жение. Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро ква¬сит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
Сушка плодов, ягод и овощей
Плоды, ягоды и овощи содержат до 80-90 % воды и представляют в связи с этим благоприятную среду для развития плесневых грибков, дрожжей и других микроорганизмов, приводящих их к порче. Когда содержание воды падает ниже определенного уровня, жизнедеятельность микроорганизмов прекра¬щается полностью, и высушенный пищевой продукт мо¬жет длительное время сохраняться в благоприятных условиях, не подвергаясь порче. Хорошо высушенные плоды и овощи содержат 12-25% воды. Чем выше со¬держание воды в сырье, тем дольше его приходится вы¬сушивать. Поэтому для сушки следует отбирать плоды, ягоды и овощи вполне зрелые и даже несколько пере¬зрелые, так как в таком состоянии они наиболее богаты питательными веществами и содержат меньше влаги. Для сушки можно использовать почти все фрукты и многие овощи. В домашних условиях сушку можно производить в духовке или на солнце в сухую погоду. В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. В зависимости от вида и сочности плодов и ягод наиболее подходящей является темпера¬тура 50-65°С в начале и конце сушки и 70-85°С — в середине ее. Такая температура может быть получена только в духовке; при солнечной сушке сырье 3-4 часа выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. После окончания сушки сырье еще 2-3 часа вы¬держивают в тени. Во время сушки сырье необходимо чаще переворачивать, чтобы влага из плодов свободно испарялась, дверцы духовки прикрывают неплотно. Суш¬ку прекращают, когда плоды становятся сухими, эла¬стичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней при хра¬нении в сухом месте она выравнивается. Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и степени зрелости можно получить 100-300 г сушеных. Хранить высушенные фрукты и овощи следует в су¬хом, проветриваемом помещении. Если плоды при хра¬нении стали влажными на ощупь, их следует просушить в теплой духовке. Лучше всего держать сухие фрукты и овощи в стеклянных банках и бутылях или в бумажных мешках.
В деревне или на даче овощи и фрукты сушат на солнце. Ко¬нечно, это удобно, если стоит теплая погода. При этом овощи и фрукты надо разместить на листах фанеры или плот¬ного картона и ежедневно переворачи¬вать, чтобы они не прилипли друг к дру¬гу. Красный перец лучше сушить нани¬занным на тонкий шпагат. Хорошо сушить овощи и фрукты в рус¬ской печи. На русской печи надо уста¬новить решето или эмалированный про¬тивень с продуктами. Зелень петруш¬ки, сельдерея, укропа сушат, связав в пучки, на веревке возле печи. При ком¬бинированной сушке фрукты и овощи сушат сначала на солнце, а затем «до¬водят» в печи или духовке с раскрытой дверцей. Для хранения сушеных фруктов и ягод лучше всего использовать стеклянные банки, плотно закрывая их вощеной или пергаментной бумагой. Можно упако¬вать сухофрукты и ягоды в сухие, плот¬ные (без щелей) дощатые или фанер¬ные ящики. Дно и бока ящика выстлать плотной упаковочной бумагой. Ящик заполнить доверху, закрыть слоем бу¬маги и забить крышкой. Нельзя хра¬нить сушеные фрукты и ягоды вместе с другими продуктами, имеющими силь¬ный запах, так как запахи легко вос¬принимаются ими. Хранить сушеные плоды следует в су¬хом, но прохладном помещении, посто¬янно наблюдая за их состоянием. Если появились мошки, необходимо сухофрук¬ты рассыпать тонким слоем на листе (подносе) и прогреть в не очень горячей духовке (60-70°) или в печи в течение получаса, затем перебрать. Тару (ящи¬ки, банки), где хранились фрукты, про¬мыть (или протереть), тоже прогреть. Фрукты заново упаковать. Для унич¬тожения насекомых можно применить также промораживание фруктов при 4 температуре минус 10° в течение 5 дней.
Плоды, ягоды и овощи содержат до 80-90 % воды и представляют в связи с этим благоприятную среду для развития плесневых грибков, дрожжей и других микроорганизмов, приводящих их к порче. Когда содержание воды падает ниже определенного уровня, жизнедеятельность микроорганизмов прекра¬щается полностью, и высушенный пищевой продукт мо¬жет длительное время сохраняться в благоприятных условиях, не подвергаясь порче. Хорошо высушенные плоды и овощи содержат 12-25% воды. Чем выше со¬держание воды в сырье, тем дольше его приходится вы¬сушивать. Поэтому для сушки следует отбирать плоды, ягоды и овощи вполне зрелые и даже несколько пере¬зрелые, так как в таком состоянии они наиболее богаты питательными веществами и содержат меньше влаги. Для сушки можно использовать почти все фрукты и многие овощи. В домашних условиях сушку можно производить в духовке или на солнце в сухую погоду. В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. В зависимости от вида и сочности плодов и ягод наиболее подходящей является темпера¬тура 50-65°С в начале и конце сушки и 70-85°С — в середине ее. Такая температура может быть получена только в духовке; при солнечной сушке сырье 3-4 часа выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. После окончания сушки сырье еще 2-3 часа вы¬держивают в тени. Во время сушки сырье необходимо чаще переворачивать, чтобы влага из плодов свободно испарялась, дверцы духовки прикрывают неплотно. Суш¬ку прекращают, когда плоды становятся сухими, эла¬стичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней при хра¬нении в сухом месте она выравнивается. Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и степени зрелости можно получить 100-300 г сушеных. Хранить высушенные фрукты и овощи следует в су¬хом, проветриваемом помещении. Если плоды при хра¬нении стали влажными на ощупь, их следует просушить в теплой духовке. Лучше всего держать сухие фрукты и овощи в стеклянных банках и бутылях или в бумажных мешках.
В деревне или на даче овощи и фрукты сушат на солнце. Ко¬нечно, это удобно, если стоит теплая погода. При этом овощи и фрукты надо разместить на листах фанеры или плот¬ного картона и ежедневно переворачи¬вать, чтобы они не прилипли друг к дру¬гу. Красный перец лучше сушить нани¬занным на тонкий шпагат. Хорошо сушить овощи и фрукты в рус¬ской печи. На русской печи надо уста¬новить решето или эмалированный про¬тивень с продуктами. Зелень петруш¬ки, сельдерея, укропа сушат, связав в пучки, на веревке возле печи. При ком¬бинированной сушке фрукты и овощи сушат сначала на солнце, а затем «до¬водят» в печи или духовке с раскрытой дверцей. Для хранения сушеных фруктов и ягод лучше всего использовать стеклянные банки, плотно закрывая их вощеной или пергаментной бумагой. Можно упако¬вать сухофрукты и ягоды в сухие, плот¬ные (без щелей) дощатые или фанер¬ные ящики. Дно и бока ящика выстлать плотной упаковочной бумагой. Ящик заполнить доверху, закрыть слоем бу¬маги и забить крышкой. Нельзя хра¬нить сушеные фрукты и ягоды вместе с другими продуктами, имеющими силь¬ный запах, так как запахи легко вос¬принимаются ими. Хранить сушеные плоды следует в су¬хом, но прохладном помещении, посто¬янно наблюдая за их состоянием. Если появились мошки, необходимо сухофрук¬ты рассыпать тонким слоем на листе (подносе) и прогреть в не очень горячей духовке (60-70°) или в печи в течение получаса, затем перебрать. Тару (ящи¬ки, банки), где хранились фрукты, про¬мыть (или протереть), тоже прогреть. Фрукты заново упаковать. Для унич¬тожения насекомых можно применить также промораживание фруктов при 4 температуре минус 10° в течение 5 дней.
ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ
Для сушки отбирают твердые, зрелые, кисло-сладкие яблоки со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезают кружками толщиной 6-8 мм, удаляя при этом повре¬жденные места, и бланшируют в подкисленной лимон¬ной кислотой воде (из расчета 1,5 г на 1 л воды) в тече¬ние 5 минут для сохранения светлой окраски. При сушке на солнце кружки яблок нанизывают на прочную нитку, а при сушке в духовке их укладывают на противень, выстланный чистой бумагой. Сушат яблоки в умеренно нагретой духовке, периодически переворачивая кружоч¬ки для равномерной сушки. Выход сушеных яблок из 1 кг сырья составляет примерно 250 г.
ГРУШИ СУШЕНЫЕ
Для сушки отбирают не совсем зрелые, но уже на¬чинающие желтеть груши. Их моют, вырезают повре¬жденные места и укладывают на противень, выстланный бумагой, или нанизывают на прочную нитку. Мелкие груши сушат целиком. Крупные разрезают половинками или дольками. Сушат груши в умеренно теплой духов¬ке, периодически переворачивая их. Сушка груш длится несколько дольше, чем яблок; при этом выход сухого продукта выше. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш.
СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУ¬ШИ (другой рецепт)
Перед сушкой плоды вымыть; яб¬локи нарезать кружочками, груши — тонкими ломтиками. Несколько минут выдержать яблоки и груши в слабом растворе кислоты, затем 3-4 минуты блан¬шировать и поставить сушить. Яблоки на солнце сушатся примерно не¬делю, груши — 2-3 дня с последую¬щим досушиванием в печи или духовке. Если сушить плоды на солнце, то надо их прикрыть марлей, а ночью убирать в помещение, чтобы не вымокли от росы. Сушеные плоды лучше всего хранить в полиэтиленовых пакетах в прохладном месте: они не пересушиваются и сохра¬няют нужный процент влажности.
Для сушки отбирают твердые, зрелые, кисло-сладкие яблоки со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезают кружками толщиной 6-8 мм, удаляя при этом повре¬жденные места, и бланшируют в подкисленной лимон¬ной кислотой воде (из расчета 1,5 г на 1 л воды) в тече¬ние 5 минут для сохранения светлой окраски. При сушке на солнце кружки яблок нанизывают на прочную нитку, а при сушке в духовке их укладывают на противень, выстланный чистой бумагой. Сушат яблоки в умеренно нагретой духовке, периодически переворачивая кружоч¬ки для равномерной сушки. Выход сушеных яблок из 1 кг сырья составляет примерно 250 г.
ГРУШИ СУШЕНЫЕ
Для сушки отбирают не совсем зрелые, но уже на¬чинающие желтеть груши. Их моют, вырезают повре¬жденные места и укладывают на противень, выстланный бумагой, или нанизывают на прочную нитку. Мелкие груши сушат целиком. Крупные разрезают половинками или дольками. Сушат груши в умеренно теплой духов¬ке, периодически переворачивая их. Сушка груш длится несколько дольше, чем яблок; при этом выход сухого продукта выше. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш.
СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУ¬ШИ (другой рецепт)
Перед сушкой плоды вымыть; яб¬локи нарезать кружочками, груши — тонкими ломтиками. Несколько минут выдержать яблоки и груши в слабом растворе кислоты, затем 3-4 минуты блан¬шировать и поставить сушить. Яблоки на солнце сушатся примерно не¬делю, груши — 2-3 дня с последую¬щим досушиванием в печи или духовке. Если сушить плоды на солнце, то надо их прикрыть марлей, а ночью убирать в помещение, чтобы не вымокли от росы. Сушеные плоды лучше всего хранить в полиэтиленовых пакетах в прохладном месте: они не пересушиваются и сохра¬няют нужный процент влажности.
ЧЕРЕШНЯ И ВИШНЯ СУШЕНЫЕ
Сушат вишни и черешни всех цветов и сортов. Спе¬лые черешни и вишни моют, дают стечь воде, высы¬пают на противень, выстланный бумагой, и ставят в уме¬ренно нагретую духовку (70-75°С) или на солнце. У че¬решен отрывают плодоножки при мойке, а у вишен после подсушки, во избежание потерь сока. У полувысу¬шенной черешни можно удалить косточки и использо¬вать ее вместо изюма. Выход сушеных черешен или вишен из 1 кг сырья со¬ставляет около 250 г.
СЛИВЫ СУШЕНЫЕ
Спелые сливы моют в проточной воде, дают ей стечь, укладывают на выстланный бумагой противень и сушат в умеренно нагретой духовке, вначале при 50-60°С или на солнце. При досушивании сливы слегка опрыскивают водой для придания им блеска. Готовые высушенные сливы хранят в обычных условиях; их также можно пе¬ресыпать мелким сахаром и хранить в закрытой банке.
АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ СУШЕНЫЕ
Спелые абрикосы и персики моют и удаляют косточ¬ки, мелкие плоды можно сушить с косточками. При суш¬ке на солнце половинки плодов нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решет¬чатые подносы, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом пере¬мешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения вла¬ги в плодах. Температура при этом не должна превы¬шать 65°С. Выход сушеных абрикосов и персиков без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками — 300 г.
Сушат вишни и черешни всех цветов и сортов. Спе¬лые черешни и вишни моют, дают стечь воде, высы¬пают на противень, выстланный бумагой, и ставят в уме¬ренно нагретую духовку (70-75°С) или на солнце. У че¬решен отрывают плодоножки при мойке, а у вишен после подсушки, во избежание потерь сока. У полувысу¬шенной черешни можно удалить косточки и использо¬вать ее вместо изюма. Выход сушеных черешен или вишен из 1 кг сырья со¬ставляет около 250 г.
СЛИВЫ СУШЕНЫЕ
Спелые сливы моют в проточной воде, дают ей стечь, укладывают на выстланный бумагой противень и сушат в умеренно нагретой духовке, вначале при 50-60°С или на солнце. При досушивании сливы слегка опрыскивают водой для придания им блеска. Готовые высушенные сливы хранят в обычных условиях; их также можно пе¬ресыпать мелким сахаром и хранить в закрытой банке.
АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ СУШЕНЫЕ
Спелые абрикосы и персики моют и удаляют косточ¬ки, мелкие плоды можно сушить с косточками. При суш¬ке на солнце половинки плодов нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решет¬чатые подносы, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом пере¬мешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения вла¬ги в плодах. Температура при этом не должна превы¬шать 65°С. Выход сушеных абрикосов и персиков без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками — 300 г.
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ (КУ¬РАГА) (2)
Абрикосы разрезать на поло¬винки, удалить косточки и, не снимая кожицы, сушить, разложив на сетке или деревянных решетках срезанной частью к солнцу. Через неделю при теплой по¬годе из 100 кг свежих абрикосов полу¬чится примерно 10-15 кг сушеных. В духовке сушку начать сначала при невысокой температуре, а затем увели¬чить жар до 70-75°.
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ
Наиболее пригодны для сушки ягоды белых и розо¬вых сортов винограда с плотной кожицей, богатые саха¬ром («Александроули», «Галан», «Кишмиш розовый», «Лидия» и др.). Виноград моют, дают стечь воде и вместе с греб¬нями ставят сушить в умеренно нагретую духовку при температуре не выше 75°С или на солнце. Проводить сушку нужно быстро. Подсушенный виноград снимают с гребней и высушивают до готовности. Выход сушеного винограда из 1 кг сырья составляет 200 г.
СУШКА ДЫНИ
Для сушки пригодны сладкие сорта с плотной мя¬котью («Колхозница», «Несравненная быковская», «Зи¬мовка» и др.). Вначале дыню разрезают пополам и очи¬щают от семян и кожицы, а затем разрезают ломтиками толщиной 2-4 см. Сушить дыню можно на солнце и в духовке при температуре не выше 75°С.
Абрикосы разрезать на поло¬винки, удалить косточки и, не снимая кожицы, сушить, разложив на сетке или деревянных решетках срезанной частью к солнцу. Через неделю при теплой по¬годе из 100 кг свежих абрикосов полу¬чится примерно 10-15 кг сушеных. В духовке сушку начать сначала при невысокой температуре, а затем увели¬чить жар до 70-75°.
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ
Наиболее пригодны для сушки ягоды белых и розо¬вых сортов винограда с плотной кожицей, богатые саха¬ром («Александроули», «Галан», «Кишмиш розовый», «Лидия» и др.). Виноград моют, дают стечь воде и вместе с греб¬нями ставят сушить в умеренно нагретую духовку при температуре не выше 75°С или на солнце. Проводить сушку нужно быстро. Подсушенный виноград снимают с гребней и высушивают до готовности. Выход сушеного винограда из 1 кг сырья составляет 200 г.
СУШКА ДЫНИ
Для сушки пригодны сладкие сорта с плотной мя¬котью («Колхозница», «Несравненная быковская», «Зи¬мовка» и др.). Вначале дыню разрезают пополам и очи¬щают от семян и кожицы, а затем разрезают ломтиками толщиной 2-4 см. Сушить дыню можно на солнце и в духовке при температуре не выше 75°С.
СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ
Вишню, чернику, черную смородину вымыть, выложить на сито или в дуршлаг. Сушить, переворачивая, в русской печи или на солнце. Малину перед сушкой мыть не надо.
Сушеный крыжовник
Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необхо¬димости заменить изюм, но особенно хо¬рош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением кры¬жовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
СУШКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна. Перед суш¬кой зерна варят в течение 4-6 минут в воде, в которую добавлена питьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка. Благодаря этому горошек при сушке не твер¬деет. После варки горошек охлаждают водой, дают ей стечь и сушат при температуре 80-85° С, а затем досушивают при 65°С. На солнце можно сушить лишь зре¬лый горох, так как молодой горошек легко закисает. Из 1 кг свежего горошка получают 200-250 г су¬хого.
СУШКА ЗЕЛЕНИ
Для сушки пригодны молодые листья и побеги укро¬па, петрушки и сельдерея. Перед мойкой удаляют кор¬ни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зон¬тики у укропа, загнившие и пожелтевшие листья. По¬мытую зелень, после того как с нее стечет вода, режут кусочками длиной 1-2 см и ставят сушить в умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное место, так как на солнце зелень желтеет. Высушенную зелень хранят в плотно закрытых банках для сохранения аро¬мата. Выход зелени составляет 10-12% от сырого мате¬риала.
Вишню, чернику, черную смородину вымыть, выложить на сито или в дуршлаг. Сушить, переворачивая, в русской печи или на солнце. Малину перед сушкой мыть не надо.
Сушеный крыжовник
Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необхо¬димости заменить изюм, но особенно хо¬рош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением кры¬жовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
СУШКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна. Перед суш¬кой зерна варят в течение 4-6 минут в воде, в которую добавлена питьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка. Благодаря этому горошек при сушке не твер¬деет. После варки горошек охлаждают водой, дают ей стечь и сушат при температуре 80-85° С, а затем досушивают при 65°С. На солнце можно сушить лишь зре¬лый горох, так как молодой горошек легко закисает. Из 1 кг свежего горошка получают 200-250 г су¬хого.
СУШКА ЗЕЛЕНИ
Для сушки пригодны молодые листья и побеги укро¬па, петрушки и сельдерея. Перед мойкой удаляют кор¬ни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зон¬тики у укропа, загнившие и пожелтевшие листья. По¬мытую зелень, после того как с нее стечет вода, режут кусочками длиной 1-2 см и ставят сушить в умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное место, так как на солнце зелень желтеет. Высушенную зелень хранят в плотно закрытых банках для сохранения аро¬мата. Выход зелени составляет 10-12% от сырого мате¬риала.
СУШКА СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕТРУШКИ
Корнеплоды очищают от кожицы, тщательно моют, режут кружочками, кубиками и сушат при 65°С или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140-150 г сушеных.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в тече¬ние 10-15 минут (для выхода пара). Че¬рез 10-15 минут картофель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и про¬пущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕИ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашин¬ковать (репу обварить для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на про¬тивни слоем 1-2 см и поставить в ду¬ховку или в печь при температуре 50-60° на 5-6 часов; несколько раз перемешать. В начале сушки дверцы 10-15 мин должны быть приоткрыты. Рекоменду¬ется сушить овощи в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внеш¬ний вид и вкус.
Корнеплоды очищают от кожицы, тщательно моют, режут кружочками, кубиками и сушат при 65°С или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140-150 г сушеных.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в тече¬ние 10-15 минут (для выхода пара). Че¬рез 10-15 минут картофель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и про¬пущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕИ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашин¬ковать (репу обварить для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на про¬тивни слоем 1-2 см и поставить в ду¬ховку или в печь при температуре 50-60° на 5-6 часов; несколько раз перемешать. В начале сушки дверцы 10-15 мин должны быть приоткрыты. Рекоменду¬ется сушить овощи в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внеш¬ний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, положить на про¬тивни, покрытые бумагой, и поставить в духовку или в печь при температуре 50-60° на 10-15 минут, затем перевер¬нуть и поставить еще на час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Перед сушкой зелень промыть, стрях¬нуть воду, разложить стебли отдельно на решете для просушки. Сушить зе¬лень надо в духовке при температуре не менее 40° в течение 3-4 часов. Высу¬шенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте. Листья сушеной зелени добавлять в супы, мясные и рыбные соусы, а стебли — в бульоны.
Укроп для приправ
Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде и подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют огрубевшие и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезают кусочками длиной 5-8 см, укладывают на чистый белый лист бумаги и сушат под навесом в течение одного дня, перетряхивая через каждые полчаса. Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки и закупоривают. Сохраняют его в темном месте. Так же можно сушить и заготавливать листья петрушки, мяты, сельдерея. Сезон приготовления - июль-август.
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, положить на про¬тивни, покрытые бумагой, и поставить в духовку или в печь при температуре 50-60° на 10-15 минут, затем перевер¬нуть и поставить еще на час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Перед сушкой зелень промыть, стрях¬нуть воду, разложить стебли отдельно на решете для просушки. Сушить зе¬лень надо в духовке при температуре не менее 40° в течение 3-4 часов. Высу¬шенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте. Листья сушеной зелени добавлять в супы, мясные и рыбные соусы, а стебли — в бульоны.
Укроп для приправ
Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде и подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют огрубевшие и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезают кусочками длиной 5-8 см, укладывают на чистый белый лист бумаги и сушат под навесом в течение одного дня, перетряхивая через каждые полчаса. Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки и закупоривают. Сохраняют его в темном месте. Так же можно сушить и заготавливать листья петрушки, мяты, сельдерея. Сезон приготовления - июль-август.
Укроп для засолки и консервирования огурцов
Зеленый укроп с развитыми семенами моют, дают стечь воде, сортируют, удаляют грубые стебли и поврежденные листья, вяжут в небольшие пучки и вешают под навесом для просушки. Через неделю пучки заворачивают в чистую бумагу, связывают и подвешивают в сухом помещении. Сезон приготовления - июль-август.
ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Вяленый продукт без какой-либо обра¬ботки бывает готов к употреблению. Он заменит детям и взрослым конфеты. Его можно употреблять с чаем, кофе и дру¬гими напитками. Вяленые фрукты, за¬литые кипяченой водой и настоянные в течение 1,5-2 часов заменят компоты. Из вяленого продукта можно готовить на¬чинки для пирогов, десертные и вторые блюда. Его можно добавлять в салаты, использовать как приправы к мучным, крупяным, мясным, рыбным блюдам, применять для украшения тортов. Вя¬леные физалис, ирга, крыжовник, чер¬ная смородина и жимолость заменят изюм. Приготовленный в домашних условиях вяленый продукт лучше хранить в плотно закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив пакеты в полиэтиленовые мешочки, которые надо плотно завязать. В такой упаковке он сохраняется более года. Процесс вяления включает в себя теп¬ловую обработку — пастеризацию в сахарном сиропе — массы, оставшейся после отделения сока из фруктов. Пос¬ле пастеризации сироп надо слить, а массу провялить, В полученном таким образом продукте кроме углеводов и пектина остаются не растворимые в воде каротин, некоторые красящие, аромати¬ческие и другие ценные вещества. Вяление можно проводить в специаль¬ных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи.
Зеленый укроп с развитыми семенами моют, дают стечь воде, сортируют, удаляют грубые стебли и поврежденные листья, вяжут в небольшие пучки и вешают под навесом для просушки. Через неделю пучки заворачивают в чистую бумагу, связывают и подвешивают в сухом помещении. Сезон приготовления - июль-август.
ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Вяленый продукт без какой-либо обра¬ботки бывает готов к употреблению. Он заменит детям и взрослым конфеты. Его можно употреблять с чаем, кофе и дру¬гими напитками. Вяленые фрукты, за¬литые кипяченой водой и настоянные в течение 1,5-2 часов заменят компоты. Из вяленого продукта можно готовить на¬чинки для пирогов, десертные и вторые блюда. Его можно добавлять в салаты, использовать как приправы к мучным, крупяным, мясным, рыбным блюдам, применять для украшения тортов. Вя¬леные физалис, ирга, крыжовник, чер¬ная смородина и жимолость заменят изюм. Приготовленный в домашних условиях вяленый продукт лучше хранить в плотно закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив пакеты в полиэтиленовые мешочки, которые надо плотно завязать. В такой упаковке он сохраняется более года. Процесс вяления включает в себя теп¬ловую обработку — пастеризацию в сахарном сиропе — массы, оставшейся после отделения сока из фруктов. Пос¬ле пастеризации сироп надо слить, а массу провялить, В полученном таким образом продукте кроме углеводов и пектина остаются не растворимые в воде каротин, некоторые красящие, аромати¬ческие и другие ценные вещества. Вяление можно проводить в специаль¬ных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи.
ВЯЛЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Первый способ. Исполь¬зовать плоды летних, осенних и зимних сроков созревания. Яблоки отсортиро¬вать по зрелости и сортам, вымыть, раз¬резать на дольки толщиной 20-25 мм, удалить плодоножки, сердцевину, про¬мыть кипяченой водой, обсушить на марле, уложить в тару, пересыпать са¬харом, выдержать при температуре 18-20° в течение 22-24 часов, слить сок в простерилизованные банки, которые закрыть крышками, и поставить в холодильник, не применяя тепловой обработки. Та¬кой сок можно использовать в течение 2-2,5 месяцев. Для оставшейся массы приготовить си¬роп (сахар и вода). Сироп прокипятить. Во вскипевший сироп переложить яблоч¬ную массу, выдержать ее в сиропе при температуре 85-90° в течение 8-10 мин (в зависимости от плотности мякоти плодов). Затем дать массе немного ос¬тыть (до 60°), сироп слить через сито или дуршлаг в чистые простерилизованные банки, которые закрыть. Отделен¬ный от сиропа полуфабрикат охладить. Готовность его определить по консис¬тенции мякоти, которая должна быть не разварена, а только хорошо прогрета. Потом продукт сложить в 2 слоя (сиропа в нем не должно быть) на сет¬чатый противень и вялить в духовке 30 минут при температуре 80-85°, Тепловую обработку повторить еще 2 раза по 35-40 минут при 65-70°. Можно вялить в металлическом сите при 30° в течение 5-8 часов. Влажность вяленого продукта — 21-22%. Сироп: на 1 кг яблок — 350-400 г сахара и 380 г воды. Для пересыпания 1 кг яблок взять 350-450 г сахара.
Второй способ. Взять плоды осен¬них и зимних сортов с толстой кожу¬рой, которую снять, очищенные плоды кислых и пресных или кислых и слад¬ких сортов смешать и выдержать 2 раза при температуре 18-20°С по 16 часов. Са¬хар засыпать также 2 раза и 2 раза слить сок. Далее вяление продукта про¬вести по первому способу. На 1 кг яб¬лок — 400 г сахара.
Первый способ. Исполь¬зовать плоды летних, осенних и зимних сроков созревания. Яблоки отсортиро¬вать по зрелости и сортам, вымыть, раз¬резать на дольки толщиной 20-25 мм, удалить плодоножки, сердцевину, про¬мыть кипяченой водой, обсушить на марле, уложить в тару, пересыпать са¬харом, выдержать при температуре 18-20° в течение 22-24 часов, слить сок в простерилизованные банки, которые закрыть крышками, и поставить в холодильник, не применяя тепловой обработки. Та¬кой сок можно использовать в течение 2-2,5 месяцев. Для оставшейся массы приготовить си¬роп (сахар и вода). Сироп прокипятить. Во вскипевший сироп переложить яблоч¬ную массу, выдержать ее в сиропе при температуре 85-90° в течение 8-10 мин (в зависимости от плотности мякоти плодов). Затем дать массе немного ос¬тыть (до 60°), сироп слить через сито или дуршлаг в чистые простерилизованные банки, которые закрыть. Отделен¬ный от сиропа полуфабрикат охладить. Готовность его определить по консис¬тенции мякоти, которая должна быть не разварена, а только хорошо прогрета. Потом продукт сложить в 2 слоя (сиропа в нем не должно быть) на сет¬чатый противень и вялить в духовке 30 минут при температуре 80-85°, Тепловую обработку повторить еще 2 раза по 35-40 минут при 65-70°. Можно вялить в металлическом сите при 30° в течение 5-8 часов. Влажность вяленого продукта — 21-22%. Сироп: на 1 кг яблок — 350-400 г сахара и 380 г воды. Для пересыпания 1 кг яблок взять 350-450 г сахара.
Второй способ. Взять плоды осен¬них и зимних сортов с толстой кожу¬рой, которую снять, очищенные плоды кислых и пресных или кислых и слад¬ких сортов смешать и выдержать 2 раза при температуре 18-20°С по 16 часов. Са¬хар засыпать также 2 раза и 2 раза слить сок. Далее вяление продукта про¬вести по первому способу. На 1 кг яб¬лок — 400 г сахара.
ВЯЛЕНАЯ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Хорошо промытые в кипяченой воде пло¬ды просушить на марле или на другом материале, хорошо впитывающем влагу. Ягоды с толстой кожурой бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты. Подготовлен¬ные плоды положить в емкость, пере¬сыпать сахаром и выдержать при тем¬пературе 20 в течение не менее чем 30 часов. Слив сока, консервирование, дальнейший порядок проведения операций до полного приготовления вяленой смородины и хране¬ние ее аналогичны процессу вяления яблок. Оставшуюся после выделения сока массу залить сиропом и выдержать в закрытой емкости при температуре 80° в течение 5 минут, в духовке при 80°- 15 минут, при 65-70° — 2 раза по 20 минут, в сите держать 3-5 часов при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 3-4 дня. Влажность вяленого продукта — 21-23 %. На 2 кг плодов — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг массы — 300 г сахара и воды.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ И БЕЛАЯ ВЯЛЕНАЯ
Использовать ягоды всех со¬ртов. Их следует хорошо промыть в холодной воде, затем отделить от кистей и вы¬мыть в кипяченой воде, дать ей стечь, сложить ягоды в емкость, пересыпать сахаром и выдержать при температуре 20° в течение 28 часов. После слива сока ягоды обработать в сахарном сиропе при температуре 80° в течение 5 минут. Даль¬нейший процесс аналогичен вялению черной смородины. На 1 кг плодов — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг массы — 350 г сахара и воды.
ВЯЛЕНЫЙ КРЫЖОВНИК
Использовать крупные, зрелые плоды. Ягоды отделить от плодоножки и чашелистиков, промыть в кипяченой воде, наколоть деревянной палочкой или вилкой для лучшего соко¬отделения. Затем ягоды сложить в посу¬ду, пересыпать сахаром и выдержать при температуре 20° в течение 26 часов. После слива сока процесс приготовления вяле¬ного продукта аналогичен получению вя¬леных яблок, но оставшуюся массу за¬лить сиропом, выдержать в закрытой емкости при температуре 85° в течение 8 минут, в духовке при 80° — 20 минут и при 65-70° — 2 раза по 25 минут, в металли¬ческом сите при 30° —- 3-5 часов. Влаж¬ность продукта выравнивается в течение 3-4 дней. Влажность вяленого продукта — 22-23%. На 1 кг массы — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг — 350 г сахара и воды.
Хорошо промытые в кипяченой воде пло¬ды просушить на марле или на другом материале, хорошо впитывающем влагу. Ягоды с толстой кожурой бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты. Подготовлен¬ные плоды положить в емкость, пере¬сыпать сахаром и выдержать при тем¬пературе 20 в течение не менее чем 30 часов. Слив сока, консервирование, дальнейший порядок проведения операций до полного приготовления вяленой смородины и хране¬ние ее аналогичны процессу вяления яблок. Оставшуюся после выделения сока массу залить сиропом и выдержать в закрытой емкости при температуре 80° в течение 5 минут, в духовке при 80°- 15 минут, при 65-70° — 2 раза по 20 минут, в сите держать 3-5 часов при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 3-4 дня. Влажность вяленого продукта — 21-23 %. На 2 кг плодов — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг массы — 300 г сахара и воды.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ И БЕЛАЯ ВЯЛЕНАЯ
Использовать ягоды всех со¬ртов. Их следует хорошо промыть в холодной воде, затем отделить от кистей и вы¬мыть в кипяченой воде, дать ей стечь, сложить ягоды в емкость, пересыпать сахаром и выдержать при температуре 20° в течение 28 часов. После слива сока ягоды обработать в сахарном сиропе при температуре 80° в течение 5 минут. Даль¬нейший процесс аналогичен вялению черной смородины. На 1 кг плодов — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг массы — 350 г сахара и воды.
ВЯЛЕНЫЙ КРЫЖОВНИК
Использовать крупные, зрелые плоды. Ягоды отделить от плодоножки и чашелистиков, промыть в кипяченой воде, наколоть деревянной палочкой или вилкой для лучшего соко¬отделения. Затем ягоды сложить в посу¬ду, пересыпать сахаром и выдержать при температуре 20° в течение 26 часов. После слива сока процесс приготовления вяле¬ного продукта аналогичен получению вя¬леных яблок, но оставшуюся массу за¬лить сиропом, выдержать в закрытой емкости при температуре 85° в течение 8 минут, в духовке при 80° — 20 минут и при 65-70° — 2 раза по 25 минут, в металли¬ческом сите при 30° —- 3-5 часов. Влаж¬ность продукта выравнивается в течение 3-4 дней. Влажность вяленого продукта — 22-23%. На 1 кг массы — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг — 350 г сахара и воды.
ВЯЛЕНАЯ ИРГА
Для вяления пригодны зре¬лые плоды, перезревшие лучше не ис¬пользовать. Плоды перебрать, отсорти¬ровать поврежденные. Отборные плоды вымыть, бланшировать в течение 1-2 минут, пересыпать сахаром и выдержать при температуре 20° в течение 26 часов. После слива сока продолжить вяление по прин¬ципу вяления яблок, но для приготовле¬ния сиропа взять другие соотношения сахара и воды, тепловую обработку пло¬дов в нем провести при температуре 80° в течение 3-5 минут, подвяливание в духовке при 80° — 15 минут, при 67-70° — 20 минут, в сите при 30° — 3-5 часов, влажность продукта выравнивать в те¬чение 3-4 дней. Влажность вяленой ирги — 21-23%. На 1 кг плодов — 350 г сахара. Сироп: на 1 кг — 300 г сахара и 250 г воды.
ВЯЛЕНЫЙ ШИПОВНИК
Использовать зре¬лые, но не перезревшие плоды. Плоды вымыть, очистить от семян и волосков, бланшировать в течение 1-2 минут, дать стечь воде, пересыпать сахаром, выдер¬жать при температуре 20° в течение 26 часов, слить и консервировать сок. Си¬роп приготовить, тепловую обработку продукта в сиропе провести при темпе¬ратуре 85° в течение 7 минут, подвяливание в духовке при 80° — 25 минут и при 65-70° — 2 раза по 30 минут, в сите при 30° — 4-6 часов. Влажность выравнивать в течение 3-5 дней. Влажность вяленых плодов шиповника — 21-23%. На 1 кг ягод — 500 г сахара.
Для вяления пригодны зре¬лые плоды, перезревшие лучше не ис¬пользовать. Плоды перебрать, отсорти¬ровать поврежденные. Отборные плоды вымыть, бланшировать в течение 1-2 минут, пересыпать сахаром и выдержать при температуре 20° в течение 26 часов. После слива сока продолжить вяление по прин¬ципу вяления яблок, но для приготовле¬ния сиропа взять другие соотношения сахара и воды, тепловую обработку пло¬дов в нем провести при температуре 80° в течение 3-5 минут, подвяливание в духовке при 80° — 15 минут, при 67-70° — 20 минут, в сите при 30° — 3-5 часов, влажность продукта выравнивать в те¬чение 3-4 дней. Влажность вяленой ирги — 21-23%. На 1 кг плодов — 350 г сахара. Сироп: на 1 кг — 300 г сахара и 250 г воды.
ВЯЛЕНЫЙ ШИПОВНИК
Использовать зре¬лые, но не перезревшие плоды. Плоды вымыть, очистить от семян и волосков, бланшировать в течение 1-2 минут, дать стечь воде, пересыпать сахаром, выдер¬жать при температуре 20° в течение 26 часов, слить и консервировать сок. Си¬роп приготовить, тепловую обработку продукта в сиропе провести при темпе¬ратуре 85° в течение 7 минут, подвяливание в духовке при 80° — 25 минут и при 65-70° — 2 раза по 30 минут, в сите при 30° — 4-6 часов. Влажность выравнивать в течение 3-5 дней. Влажность вяленых плодов шиповника — 21-23%. На 1 кг ягод — 500 г сахара.
ВЯЛЕНАЯ КАЛИНА
Созревшие свежие кисти калины промыть, удалить плодоножки, отбраковать сухие, мятые и порченые плоды. Для уменьшения горечи их блан¬шировать в воде в течение 2-3 минут, об¬сушить, пересыпать сахаром и выдер¬жать при температуре 18° в течение 18 часов. Образовавшийся сок слить, а затем ягоды снова пересыпать сахаром и вы¬держать при тех же режимах. Второй раз слить сок. Сок 1-го и 2-го сливов объ¬единить и консервировать. Оставшуюся массу залить горячим сиропом и выдер¬жать в течение 3-5 минут при температуре 80°. Далее процесс вяления аналогичен вялению черной смородины. Влажность вяленой калины — 22-23 %. На 1 кг ягод — 500 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 350 г сахара и воды.
ВЯЛЕНЫЙ БОЯРЫШНИК
Взять не совсем созревшие, желательно крупные и сред¬ние плоды, удалить плодоножки и ча¬шелистики, разрезать и очистить плоды от семян. Пересыпать ягоды сахаром, выдержать в течение 24 часов при темпера¬туре 20°. Далее процесс вяления анало¬гичен вялению шиповника. На 1 кг ягод — 400 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 300 г сахара и воды.
ВЯЛЕНАЯ ЧЕРНИКА
Взять зрелые плоды. Перебрать их, удалить веточки, листики и плодоножки, вымыть, обсушить. Небольшими порциями класть в мел¬кую миску, в ней наколоть ягоды «ежиком». Переложить затем в кастрюлю, пе¬ресыпать сахаром, выдержать в течение 28 часов при температуре 20°. После слива и консервирования сока массу за¬лить горячим сиропом. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой ирги. На 1 кг ягод — 380 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 300 г сахара и 250 г воды.
Созревшие свежие кисти калины промыть, удалить плодоножки, отбраковать сухие, мятые и порченые плоды. Для уменьшения горечи их блан¬шировать в воде в течение 2-3 минут, об¬сушить, пересыпать сахаром и выдер¬жать при температуре 18° в течение 18 часов. Образовавшийся сок слить, а затем ягоды снова пересыпать сахаром и вы¬держать при тех же режимах. Второй раз слить сок. Сок 1-го и 2-го сливов объ¬единить и консервировать. Оставшуюся массу залить горячим сиропом и выдер¬жать в течение 3-5 минут при температуре 80°. Далее процесс вяления аналогичен вялению черной смородины. Влажность вяленой калины — 22-23 %. На 1 кг ягод — 500 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 350 г сахара и воды.
ВЯЛЕНЫЙ БОЯРЫШНИК
Взять не совсем созревшие, желательно крупные и сред¬ние плоды, удалить плодоножки и ча¬шелистики, разрезать и очистить плоды от семян. Пересыпать ягоды сахаром, выдержать в течение 24 часов при темпера¬туре 20°. Далее процесс вяления анало¬гичен вялению шиповника. На 1 кг ягод — 400 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 300 г сахара и воды.
ВЯЛЕНАЯ ЧЕРНИКА
Взять зрелые плоды. Перебрать их, удалить веточки, листики и плодоножки, вымыть, обсушить. Небольшими порциями класть в мел¬кую миску, в ней наколоть ягоды «ежиком». Переложить затем в кастрюлю, пе¬ресыпать сахаром, выдержать в течение 28 часов при температуре 20°. После слива и консервирования сока массу за¬лить горячим сиропом. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой ирги. На 1 кг ягод — 380 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 300 г сахара и 250 г воды.
ВЯЛЕНАЯ БРУСНИКА
Взять зрелые ягоды (мелкие и некачественные отсортировать), вымыть, бланшировать в течение 1-2 минут для уменьшения горечи, обсушить. Для отделения сока выдержать 2 раза при температуре 18° по 20 часов, при этом пер¬вый раз засыпать чуть больше сахара, чем во второй. После двух сливов сок законсервировать. Далее массу залить сиропом. Тепловую обработку проводить при температуре 85° в течение 5 минут. Далее процесс вяления аналогичен вя¬лению ирги. На 1 кг ягод — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 350 г сахара и воды.
ВЯЛЕНАЯ КЛЮКВА
Для вяления пригодна клюква осенняя, а также подснежная — зрелая и немного недозрелая, полу¬мягкая. Ягоды перебрать, отбраковать сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего вымыть, бланширо¬вать в течение 1-2 минут, дать стечь воде, обсушить. Затем пересыпать сахаром, выдержать при температуре 18° в тече¬ние 19 часов. После первого слива сока вто¬рой раз пересыпать ягоды сахаром и выдержать при тех же режимах. Сок первого и второго сливов объединить и законсервировать. Далее процесс вяле¬ния аналогичен вялению яблок. Приго¬товить сироп, выдержать в нем плоды в течение 5 минут при температуре 80°, подвялить в духовке в течение 15 минут при 80° и два раза по 20 минут при 65-70°, в сите — 3-5 часов при 30°. Для вы¬равнивания влажности требуется 3-4 дня. Влажность вяленой клюквы -— 21-23%. На 1 кг ягод — 250 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 400 г сахара и 350 г воды.
Взять зрелые ягоды (мелкие и некачественные отсортировать), вымыть, бланшировать в течение 1-2 минут для уменьшения горечи, обсушить. Для отделения сока выдержать 2 раза при температуре 18° по 20 часов, при этом пер¬вый раз засыпать чуть больше сахара, чем во второй. После двух сливов сок законсервировать. Далее массу залить сиропом. Тепловую обработку проводить при температуре 85° в течение 5 минут. Далее процесс вяления аналогичен вя¬лению ирги. На 1 кг ягод — 450 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 350 г сахара и воды.
ВЯЛЕНАЯ КЛЮКВА
Для вяления пригодна клюква осенняя, а также подснежная — зрелая и немного недозрелая, полу¬мягкая. Ягоды перебрать, отбраковать сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего вымыть, бланширо¬вать в течение 1-2 минут, дать стечь воде, обсушить. Затем пересыпать сахаром, выдержать при температуре 18° в тече¬ние 19 часов. После первого слива сока вто¬рой раз пересыпать ягоды сахаром и выдержать при тех же режимах. Сок первого и второго сливов объединить и законсервировать. Далее процесс вяле¬ния аналогичен вялению яблок. Приго¬товить сироп, выдержать в нем плоды в течение 5 минут при температуре 80°, подвялить в духовке в течение 15 минут при 80° и два раза по 20 минут при 65-70°, в сите — 3-5 часов при 30°. Для вы¬равнивания влажности требуется 3-4 дня. Влажность вяленой клюквы -— 21-23%. На 1 кг ягод — 250 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 400 г сахара и 350 г воды.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.