о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.

Баклажаны, нарезанные кружочками, жареные

Баклажаны темно-фиолетового цвета моют, дают стечь воде, нарезают кружочками, посыпают солью из расчета две столовые ложки на 1 кг баклажанов, выдерживают в течение 5-20 минут, чтобы удалить горечь, после чего старательно моют, дают стечь воде и обжаривают в горячем подсолнечном масле с обеих сторон. Обжаренные кружочки охлаждают до 40 градусов и укладывают в подготовленные банки, перекладывают тонко нарезанными дольками свежего лимона (четверть лимона на 0,5 л банку) и зеленью петрушки (25 г на 0,5 банку) и заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов подсолнечным или подсолнечным рафинированным маслом. Банки, наполненные на 2 см ниже от верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: 0,5 л - 90 минут, а литровые - 110. После стерилизации банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и охлаждают на воздухе. Консервированные баклажаны использует как закуску, а также употребляют их с томатным соусом.

Баклажаны, нарезанные кружочками в томатном соусе

Первый способ

В состав консервов входят: баклажаны синие, томаты красные, лук, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый, лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. 1 кг баклажан моют, нарезают кружочками, пересыпая солью (50 г), выдерживают 20 минут, выкладывают в дуршлаг и промывают в 2 л воды, дают ей стечь, обваливают в муке и обжаривают в подсолнечном масле с обеих сторон. Лук очищают от покровных оболочек, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Весовое соотношение: лук - 250 г, масло - 300 г. Томаты (1 кг) очищают от плодоножек, моют, протирают на крупной терке и удаляют корочки. Протертую массу заливают в эмалированную кастрюлю емкостью 3 л, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют: соль (3 чайные ложечки), сахар (1-2 столовые ложки), уксус 5-процентный (2-3 столовые ложки), обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень (20 г), предварительно прокипяченную воду (полстакана), душистый перец (1 г) и 2 лавровых листа. Смесь кипятят в течение 10 минут, после чего в соус выкладывают баклажаны и снова кипятят на слабом огне еще в течение 10 минут. Подогрев банки на пароводяной бане, их наполняют горячей смесью, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с доведенной до 75 градусов водой и подогревают в течение 20 минут, после чего немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут, а литровые - 50. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Охлаждение банок после стерилизации - воздушное. Зажимы можно снять с них только после охлаждения банок. Когда зажимов нет, чтобы избежать потерь масла во время стерилизации, 0,5 л банки наполняют на 2 см, а литровые - на 2,5 см ниже от горлышка. При этом стерилизация 0,5 л банок должна длиться 50 минут, а литровых - час. После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Выход готовой продукции - четыре 0,5 л банки.

Второй способ

Второй способ отличается от первого тем, что в состав консервов входит еще и морковь (400-500 г на порцию). Морковь тщательно моют, очищают, нарезают соломкой, выкладывают в кастрюльку, добавляют 50 г подсолнечного масла и тушат на слабом огне в течение 15 минут. Тушеную морковь смешивают с подготовленными первым способом овощами и соусом, смесь кипятят в течение 10 минут и горячей расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане. Банки укладывают в кастрюлю с доведенной до 75 градусов водой и подогревают в кипящей воде в течение 20 минут, после чего немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки, устанавливают на каждой банке зажим и стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки - 40 минут, а литровые - 50. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Охлаждение после стерилизации - воздушное. Зажимы можно снять с банок только после их охлаждения. Когда зажимов нет, чтобы избежать потерю растительного масла во время стерилизации, 0,5 литровые банки наполняют на 2 см, а литровые – на 2,5 см ниже верха горлышка. При этом стерилизация 0,5 л банок должна длиться 40 минут, а литровых - час. После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Сезон приготовления - сентябрь-октябрь.

Шпинат и щавель натуральные

Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно очищенные от веточек и листьев других растений. Отсортированное сырье тщательно отмывают от песка и грязи, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют воду. Соотношение: шпината - 50 процентов, щавеля - 25 и воды - 25 процентов. Смесь ставят на огонь, кипятят в течение 3 минут и горячей расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с доведенной до 70 градусов водой и стерилизуют: 0,5 л - 25 минут, а литровые - 35. После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Сезон приготовления - май.

Зеленый горошек

Для приготовления пригодны равномерно окрашенные свежие стручки зеленого горошка с молодыми нежными сахаристыми зернами. Спелые и переспелые стручки для консервирования не пригодны, так как содержат в зернах очень много крахмала (от зерен крахмала в готовых консервах образуется мутный осадок). Стручки сортируют, удаляя спелые и переспелые. Отсортированные недозрелые стручки чистят, удаляют при этом поврежденные и испортившиеся зерна и скорлупу. Хорошие зерна ссыпают в дуршлаг и моют. Потом дуршлаг с горошком опускают на 3 минуты в кипящую воду, в которой растворены соль и сахар (полторы столовые ложки соли и столько же сахара на 1 л воды). Бланшированный горошек горячим расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, добавив на 1 л заливки 3 г лимонной кислоты. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не ниже 70 градусов. Стерилизуют 0,5 л банки 3,5 часа при температуре 105-106 градусов, добавив на каждый литр воды 350 г соли. После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Если имеются зажимы, наполненные горошком и горячей заливкой 0,5 л банки закупоривают, проверяя герметичность закупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют дважды (в первый день - в течение 80 минут, а через сутки - 65 минут) при температуре 105-106 градусов, добавив на каждый литр воды 350 г соли. Перед тем, как установить резиновые кольца, плечики банок протирают чистым полотенцем. Потом устанавливают резиновые кольца, банки емкостью 0,5 л накрывают стеклянными крышками, которые закрепляют пружинами или обоймами, укладывают в стерилизатор с доведенной до 70 градусов водой и дважды стерилизуют (в первый день - в течение 80 минут, а через сутки - 65 минут) при температуре 105-106 градусов, добавив на каждый литр воды 350 г соли. После стерилизации банки вынимают и ставят крышками вверх на сухой коврик или на сухую тряпку для воздушного охлаждения. После охлаждения проверяют герметичность закупорки и надежность вакуума. Для этого снимают обойму или пружину и берут банку за крышку. Если крышка не отделяется, значит, банка закупорена надежно. На банку емкостью 0,5 л обычно идет 650 г сырья и 175 г заливки. Сезон приготовления - июнь.

Цветная капуста

Для консервирования пригодна свежая, твердая, неповрежденная капуста белого или кремового цвета. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Вымытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 минут, после чего охлаждают снова в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (20 г соли на 1 л воды) и добавляют в каждую 0,5 л банку столовую ложку 5-процентного уксуса. Соотношение закладки: капусты - 60, а рассола - 40 процентов. Наполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: 0,5 л - 20, а литровые - 25 минут. После стерилизации банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Заготовленную цветную капусту используют так: содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, подогревают до кипения, сливают рассол, капусту выкладывают порциями на тарелки, заливают подогретым свежим сливочным маслом и посыпают толчеными сухарями. Или же делают так: содержимое банки выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения, сливают рассол, раскладывают капусту порциями как гарнир к мясным блюдам. Сезон приготовления - июнь-октябрь.

Стручковая фасоль натуральная

Для консервирования пригодны свежие, твердые, сочные стручки стручковой фасоли. Стручки моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от ниток, бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут и охлаждают в воде. Бланшированные и охлажденные стручки заливают кипящим 2-процентным рассолом (20 г соли на 1 л воды) и добавляют на каждую 0,5 л банку одну, а на литровую - две столовые ложки 5-процентного уксуса. Соотношение закладки: стручков - 65-70, а рассола - 35-30 процентов. Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25 минут, а литровые - 30 минут. Кипение воды в кастрюле должно быть несильным. После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Заготовленную стручковую фасоль используют так: сливают рассол, стручки выкладывают на сковороду, добавляют свежее сливочное масло, подогревают, посыпают толчеными сухарями и подают к столу.

Стручковая фасоль в томатном соусе

В состав консервов входят: стручковая фасоль, томаты красные, лук, морковь, корень и зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие, твердые, сочные стручки стручковой фасоли с недоразвитыми семенами (1 кг) моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от ниток, нарезают кусочками длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут, охлаждают в воде и дают ей стечь. Лук (200 г) очищают от покровных оболочек, отрезают корневую мочку, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Морковь (200 г) и корень петрушки (20 г) тщательно очищают, моют, нарезают соломкой, укладывают в кастрюльку, добавляют 50 г подсолнечного масла и, помешивая, тушат на огне до полуготовности. Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками длиной до 0,5 см. Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на крупной терке и удаляют кожицу. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят в течение 15 минут и добавляют 3 чайные ложки соли, 1,5-2 столовые ложки сахара, две столовые ложки 5-процентного уксуса, обжаренный лук с маслом, тушеную морковь с маслом, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листа и бланшированные стручки фасоли. Смесь кипятят в течение 15 минут, а потом расфасовывают в подогретые на пароводяной бане банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с доведенной до 70 градусов водой и прогревают в течение 20 минут при слабом кипении воды. После подогревания банки вынимают, немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут, а литровые - 50. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Зажимы с банок можно снять после их охлаждения.
Когда зажимов нет, чтобы избежать потерю масла во время стерилизации, пол-литровые банки наполняют на 2 см, а литровые - на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации: 0,5 л банок - 50 минут, литровых - час. После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Выход продукции - три 0,5 л банки. Сезон приготовления - июль-август.

Морковь консервированная

Для консервирования пригодна молодая свежая морковь. У нее отрезают ботву, корни, тщательно сортируют, удаляя поврежденные части, моют, дают стечь воде, нарезают кружочками и бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли. Бланшированную морковь укладывают в подготовленные банки и заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют сахар и соль, дают закипеть, потом вливают уксус и снова доводят до кипения. Рецептура заливки на 0,5 л банку: воды - 200 г, соли и сахара - по 5 г, уксуса - 25 г; на литровую: воды - 400 г, соли и сахара - по 10 г, уксуса - 50 г. Наполненные горячей заливкой банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: 0,5 л банки - 20 минут, а литровые -25. После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Такая заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов. Сезон приготовления - июль.

Овощная заготовка для супа

Цветную капусту (400 г) очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, бланшируют, погрузив на 3 минуты в горячую воду, и охлаждают в холодной воде. Морковь (800 г) и корень петрушки (150 г) моют, отрезают ботву и тонкие корешки, очищают, моют второй раз и нарезают полукруглыми или квадратными кусочками толщиной до 1 см. У сельдерея (50 г) отрезают ботву, корни очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде и измельчают ножом. Чеснок (2-3 зубчика) нарезают тонкими пластинками и растирают с солью (чайная ложечка). У лука удаляют корневую мочку, перо и покровные оболочки и нарезают пластинками. Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерея и салатный перец бланшируют в кипящей воде на протяжении 3 минут и охлаждают в холодной воде. В подготовленные банки отдельно укладывают лук, морковь, петрушку, перец салатный, сельдерей, зелень и цветную капусту, добавляют в каждую по чайной ложечке соли, растертый чеснок и четверть лимона или же 1 г лимонной кислоты. Залив банки кипящей водой, что осталась после бланшировки (на 2 см ниже верха горлышка), их накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, добавляют на каждый литр 350 г крупной соли и стерилизуют при температуре 105-106 градусов. Время стерилизации 0,5 л - 75 минут. После этого банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Чтобы приготовить суп, готовый мясной бульон (1 л) доводят до кипения, добавив очищенный и нарезанный кубиками картофель (200 г), кипятят в течение 15-20 минут, а потом кладут заготовленную смесь и кипятят еще в течение 5 минут. Соль и молотый перец кладут по вкусу. Сезон приготовления - октябрь.

Укроп для приправ

Молодой укроп - приятная пряность для супов, салатов и соусов. Для заготовки пригодны его свежесорванные побеги. Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, после чего отрезают и удаляют грубые и толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп нарезают одинаковыми кусочками длиной 5-8 мм, укладывают в подготовленные банки, добавляют по две чайные ложки мелкой соли и заливают кипяченой водой на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: 0,5 л банки - 10 минут, а литровые - 15. После этого банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное. Сезон приготовления - июль-август.

Грибы

Наши леса очень богаты грибами – растительными организмами, не содержащими хлорофилл. Среди них есть много съедобных, таких как белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и т.д. Грибы очень питательны. Они содержат от 2 до 5 процентов белков, немного жиров, сахар, минеральные соли, фосфорную кислоту, витамины A, B1, В2, С, Д, РР, а также экстрактивные вещества, которые придают грибным блюдам хороший вкус и улучшают вкус блюд, к которым добавляют грибы. Плодное тело гриба состоит из шапки и ножки. Шапка покрыта кожицей, окраска которой бывает разной и указывает на вид, к которому принадлежит гриб, или же на степень его зрелости. У некоторых видов грибов, например, у сыроежек и маслят, корочка легко отделяется от мякоти. У других видов, например, у подосиновиков и маслят, надломленная или надрезанная мякоть изменят свою окраску. Первые грибы (сморчки и строчки) появляются в конце апреля. В конце июля берут белый гриб. Основной сезон заготовки грибов - август-сентябрь. В благоприятную погоду он длится до первых заморозков. Собирать грибы лучше на рассвете и утром. Их срезают острым ножом около основы ножки так, чтобы не повредить грибницу, и кладут в невысокую корзину из лозы. Не стоит вырывать грибы из земли, так как это ведет к нарушению грибницы и последующему отмиранию грибного мицелия. Заготавливая грибы, руководствуются опытом местного населения, которому хорошо известно, какие из собранных в том или другом районе грибов доброкачественные, а какие несъедобные, непригодные для употребления в еду. Не следует брать червивые и переспевшие грибы, так как они быстро портятся и могут вызвать отравление. Собранные грибы дома сразу же раскладывают тонким слоем и как можно скорее перерабатывают.

Грибы квашеные

Для квашения пригодны такие молодые, твердые, неперезрелые грибы: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки. Каждый вид грибов квасят отдельно. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, вялые, перезрелые, испорченные, очищают от листьев, хвои, мха, земли и песка. Потом отделяют шапки и ножки, обрезают корни и удаляют поврежденные места. Подготовленное сырье моют в холодной воде и дают ей стечь.
Большие грибы разрезают на части, а мелкие квасят целыми. В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, к которой добавляют 3 столовые ложки соли и 10 г лимонной кислоты, ставят кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, кладут в нее 3 кг подготовленных грибов и варят их при слабом кипении до готовности. Пену собирают шумовкой. Когда грибы готовы, они оседают на дно. Вываренные грибы собирают в дуршлаг, промывают в холодной воде, дают ей стечь, после чего грибы расфасовывают в трех- или десятилитровые банки и вливают туда теплый рассол. Рассол готовят так. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее 3 столовые ложки соли и одну ложку сахара (из расчета на 1 л воды). Кастрюлю ставят на огонь, доводят рассол до кипения и потом охлаждают до 40 градусов. После этого добавляют одну столовую ложку чистой свежей сыворотки. Полученным рассолом заливают банки с грибами, которые потом закрывают крышками, а сверху нагружают чем-то тяжелым и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток. Потом банки ставят на холод. Через месяц квашеные грибы готовы. Их употребляют в натуральном виде, а также для приготовления разных грибных блюд. Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг и, когда рассол стечет, промывают холодной водой, которой также дают стечь. Потом грибы расфасовывают в подготовленные банки и заливают профильтрованным и прокипяченным горячим рассолом. Во время кипячения снимают пену. Если рассола недостаточно, его можно заменить кипятком. Наполняют банки на 1,5 сантиметра ниже горлышка. Потом их накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, кастрюлю переносят на огонь и стерилизуют банки при слабом кипении воды (0,5 л - 40 минут, а литровые - 50 минут). После стерилизации банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения. Подают консервы к столу в натуральном виде или же изготавливают из них грибные блюда.

Грибы консервированные

Для их приготовления берут свежие, молодые, твердые, не переспевшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и т.д. Их сортируют по размеру, удаляют червивые, вялые, переспевшие и сломанные, очищают от листьев, хвои, мха и земли. На отсортированных грибах отрезают корешки и вырезают поврежденные места. У больших грибов шапки отделяют от ножек, а мелкие консервируют целыми. Ножки белых грибов разрезают поперек на небольшие кусочки и консервируют отдельно. Отсортированные грибы кладут в дуршлаг, моют в холодной воде и дают ей стечь. Потом грибы варят. Для этого в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (1 стакан), добавляют в нее 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, засыпают в нее подготовленные грибы (1 кг) и варят до готовности при слабом кипении воды, осторожно помешивая. Во время варки грибы выделяют сок и покрываются им; объем их уменьшается. Пену, образовавшуюся на поверхности воды, снимают шумовкой. Убирают кастрюлю с огня, когда грибы осядут на дно. Потом грибы высыпают в дуршлаг и сцеживают жидкость. В приготовленные 0,5 л банки кладут по 1 лавровому листу, по 3 зерна горького и душистого перца, а сверху - грибы, и заливают все это горячей заливкой. Чтобы приготовить заливку, в эмалированную кастрюлю сливают профильтрованную жидкость, образовавшуюся во время варки грибов, добавляют в нее 100 г воды (полстакана), полторы чайные ложечки соли, 50 г столового 5-процентного уксуса (2,2 столовые ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят кастрюлю на огонь и доводят жидкость до кипения. Банки наполняют на 1,5 см ниже от верха горлышка (если заливки не хватает, доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении воды: 0,5 л - 20 минут, а литровые - 30 минут. После стерилизации банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения. Сезон приготовления - август-сентябрь. Консервированные грибы подают к столу в холодном виде как деликатесную закуску к крепким напиткам или гарнир к мясу. Кроме того, из консервированных грибов можно готовить икру, салат, солянку и много других блюд.

Грузди и волнушки консервированные

Грузди и волнушки имеют горький на вкус сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление человеческого организма. Поэтому эти грибы можно использовать только после их засолки. Во время созревания засоленных грибов горький вкус исчезает. Через полтора месяца он уже не ощущается. Чтобы продлить срок хранения соленых грибов, их консервируют. Для этого грибы осторожно выбирают в дуршлаг, удаляют помятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают в холодной воде, которой также дают стечь. В подготовленные 0,5 л банки кладут по 3 зерна горького и душистого перца, по 1 лавровому листу, а также грибы, и добавляют 2 столовые ложки 5-процентного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже горлышка. Если жидкости не хватает, доливают кипящую воду, в каждый литр которой добавляют 20 г соли. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении воды: 0,5 л - 40 минут, а литровые - 50. После стерилизации банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения.

Грибная вытяжка

Для приготовления грибной вытяжки пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, моховики. Свежие грибы сортируют, удаляют при этом червивые, вялые, переспелые и очищают от листьев, хвои, земли, мха и песка. Поврежденные места вырезают. Потом сырье моют, дают стечь воде и нарезают грибы на кусочки. В эмалированную кастрюлю наливают половину стакана воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, засыпают в нее подготовленные грибы и варят их при слабом кипении в течение 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Пену, образовавшуюся на поверхности, собирают шумовкой. Потом грибы выбирают в дуршлаг. Дают стечь жидкости и пропускают через мясорубку, а потом прессуют. Собранный после варки и прессовки сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины начального объема, постоянно помешивая. Полученную сыроподобную массу в горячем виде расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже от верха горлышка, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 30 минут. После стерилизации их немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения. Вытяжку можно расфасовывать также в бутылки, закупорив их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками. Грибную вытяжку используют для приготовления вегетарианских супов, борщей, а также как гарнир. В последнем случае к ней добавляют проваренный вместе с пряностями 5-процентный столовый уксус (десятую часть от общего объема взятой вытяжки).

Грибная икра

(Рецепт из расчета на 1 кг подготовленных грибов). Грибы тяжело перевариваются, а поэтому их лучше употреблять измельченными. Для приготовления грибной икры используют белые грибы и лисички. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, переросшие, сломанные и очищают от листьев, хвои, земли и песка. Потом отрезают корешки и вырезают поврежденные места, а у крупных грибов шляпки отделяют от ножек. Отсортированное сырье собирают в дуршлаг, моют в холодной воде, дают ей стечь и варят. Для этого в эмалированную кастрюлю вливают стакан воды, добавляют в нее 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения и варят грибы на слабом огне до готовности, осторожно помешивая. Во время варки грибы выделяют сок, а объем их уменьшается. Образовавшуюся пену собирают шумовкой. Снимают кастрюлю с огня, как только грибы опускаются на дно. После этого их выбирают в дуршлаг, сцеживают жидкость и промывают в холодной воде, которой также дают стечь. Потом грибы мелко секут ножом из нержавеющей стали или пропускают через мясорубку и добавляют 4-5 столовых ложек растительного масла, 1 столовую ложку горчицы, разведенную в 4-5 столовых ложках 5-процентного уксуса, а также соль и горький перец по вкусу. Все это тщательно смешивают и расфасовывают в подготовленные банки, которые накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении: 0,5 л - 45 минут, а литровые - 55. После стерилизации банки немедленно закрывают, проверяя герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения. Сезон приготовления - август-сентябрь. Подают икру к столу охлажденной.

Икра из консервированных различными способами грибов

Грибную икру можно также приготовить из всех видов квашеных, соленых, натуральных и маринованных грибов. 300-350 г консервированных грибов кладут в дуршлаг, сцеживают жидкость и промывают их в холодной воде, которой также дают стечь. Потом грибы нарезают на мелкие кусочки или мелко шинкуют на кухонной доске. К ним также добавляют мелко нарезанные лук и огурцы и заправляют смесь двумя-тремя столовыми ложками 5-процентного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу), тщательно перемешивая. По желанию к грибной икре можно добавить еще одно вареное мелко нарезанное яйцо. Свежий лук можно заменить мелко нарезанным и поджаренным в растительном масле до золотистого цвета. Подают икру к столу охлажденной. Для приготовления икры из сушеных грибов берут 50 г таких грибов и варят в 750 г воды (3 стакана) в течение 2 часов при слабом кипении воды. Потом воду сцеживают, а грибы мелко режут или шинкуют на кухонной доске (можно также пропустить через мясорубку) и заправляют так, как рекомендовалось выше. Грибной отвар используют для приготовления супа или борща.

ДОМАШНИЕ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

ЖАРЕНОЕ МЯСО В ЖИРЕ

Мясо режут на кусочки весом 30-40 г, посыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг мяса) и так оставляют на 5-10 минут. В сковороду или мелкую кастрюлю помеща¬ют смалец и нагревают его до появления легкого дымка (температура 150-160°С). Мясо кладут в хорошо на¬гретый жир и прожаривают его до образования румяной корочки и прекращения выделения из него сока. Прожа¬ренное мясо в разрезе имеет серый цвет. В подготовленные и просушенные банки укладывают мясо и заливают растопленным жиром; последний дол¬жен покрыть верхние кусочки мяса. При этом нужно учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2-3 мм. В банки емкостью 0,5 л укладывают мяса 400 г и жира 150 г, немедленно накрывают прокипяченными и просушенными крышками, закатывают их и не стерили¬зуют. Этот вид консервов можно расфасовывать в банки и не закатывать их. В этом случае банки закрывают бу¬магой и плотно обвязывают шпагатом. Консервированное мясо может храниться при ком¬натной температуре 1-2 месяца, а в холодильнике или погребе — до 6-12 месяцев. Мясо используют для приготовле¬ния первых или вторых блюд. Расход продуктов для приготовления 10 банок консеров емкостью 0,5 л дан в табл. 12.

ДОМАШНИЕ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

ЖАРЕНОЕ МЯСО В ЖИРЕ

Мясо режут на кусочки весом 30-40 г, посыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг мяса) и так оставляют на 5-10 минут. В сковороду или мелкую кастрюлю помеща¬ют смалец и нагревают его до появления легкого дымка (температура 150-160°С). Мясо кладут в хорошо на¬гретый жир и прожаривают его до образования румяной корочки и прекращения выделения из него сока. Прожа¬ренное мясо в разрезе имеет серый цвет. В подготовленные и просушенные банки укладывают мясо и заливают растопленным жиром; последний дол¬жен покрыть верхние кусочки мяса. При этом нужно учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2-3 мм. В банки емкостью 0,5 л укладывают мяса 400 г и жира 150 г, немедленно накрывают прокипяченными и просушенными крышками, закатывают их и не стерили¬зуют. Этот вид консервов можно расфасовывать в банки и не закатывать их. В этом случае банки закрывают бу¬магой и плотно обвязывают шпагатом. Консервированное мясо может храниться при ком¬натной температуре 1-2 месяца, а в холодильнике или погребе — до 6-12 месяцев. Мясо используют для приготовления первых или вторых блюд.

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ В ЖИРЕ

Домашнюю колбасу приготавливают из свиного мяса, которое нарезают мелкими кубиками (10-20 мм) или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий сетки 8-10 мм, добавляют к нему соль и специи: на 1 кг мяса 15-20 г соли, 3 г перца молотого горького и души¬стого, 5-10 г чеснока. Массу перемешивают и при по¬мощи мясорубки со специальной воронкой плотно наби¬вают кишки, после чего их накалывают в нескольких местах для удаления воздуха. Кишки подвергают следующей обработке: осторожно освобождают от содержимого и остатков жира, затем хорошо промывают в проточной воде. При помощи круг¬лой палочки кишки выворачивают наизнанку и замачи¬вают в воде, подогретой до 40-50°С, в течение 2 часов. По¬сле этого тупой стороной ножа соскабливают слизистую оболочку, снова тщательно промывают и выворачивают на лицевую сторону, надувают с помощью полой тру¬бочки и подсушивают на воздухе или засаливают. Перед употреблением сухие кишки замачивают в хо¬лодной воде в течение нескольких часов до полного раз¬мягчения, а соленые — в теплой воде в течение 2-3 часа. Колбасы перевязывают на батоны (длиной 10-12 см), помещают в кастрюлю и кипятят их 20-30 минут, после чего обжаривают на сковороде, укладывают плотно в банки и заливают горячим смальцем. Банки накры¬вают просушенными крышками и закатывают. Можно банки закрыть пергаментом и перевязать шпагатом. Колбасы лучше хранить в прохладном помещении.

ГУЛЯШ

Подготовленное свиное, говяжье или баранье мясо режут кусочками весом 25-30 г и обжаривают в жире 40-50 мин. Когда мясо подрумянится, его вынимают, а в жир помещают лук, который обжаривают до появле¬ния золотистой окраски. Отдельно поджаривают муку и смешивают ее с обжаренным луком. Потом добавляют воду, соль, сахар и молотый горький перец. Смесь доводят до кипения и разливают при 70-80°С. Для приготовления 1800 г заливки на 10 банок ем¬костью 0,5 л необходимо, г: жира 250, муки 50, лука сы¬рого нарезанного 400, соли 70, сахара 20, перца горько¬го молотого 6, воды 1100. В банку емкостью 0,5 л укладывают мяса жареного 350 г, заливки 180, лаврового листа 1 шт. Банки накры¬вают крышками, закатывают и стерилизуют.

МЯСО С ЧЕРНОСЛИВОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Мясо (свинину, говядину или баранину) нарезают кусочками весом 25-40 г, добавляют нарезанный лук, помещают в чугунок и тушат без добавления воды 40-60 минут до готовности. Тушеное мясо отделяют от бульона при помощи шумовки и складывают в отдельную посуду. Накопившийся при тушении мяса бульон фильтруют через 2-3 слоя марли и используют при приготовлении соуса. Муку пассеруют на сковородке или противне, чтобы она приобрела кремовый цвет. Затем при тщательном перемешивании последовательно добавляют смалец, то¬мат-пюре, сахар, соль, бульон и воду. Смесь доводят до кипения, добавляют корицу, мускатный орех и кипя¬тят 3-5 минут. Чернослив сортируют, удаляя плоды раздавленные, заплесневелые, горелые и с другими дефектами, зама¬чивают в воде в течение 30-40 минут, после чего тща¬тельно промывают. Для приготовления 2500 г соуса на 10 банок емко¬стью 0,5 л необходимо следующее количество продуктов, г: томата-пюре 15%-ного 400, сахара-песка 50, муки пшеничной 75, смальца топленого 125, соли 75, корицы молотой 7, мускатного ореха молотого 2, бульона и воды 1760.
Примечание. При приготовлении консервов из говяжьего мяса в соус добавляют еще 100 г жира за счет уменьшения дозы воды. Подготовленные продукты укладывают в банки в сле¬дующем количестве: мяса, тушеного с луком, 200, чер¬нослива 80, соуса 250 г. Температура соуса должна быть не ниже 70°С. Банки закатывают и стерилизуют.

ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Консервы приготовляют из мяса, овощей и сметанно¬го соуса. Для этого вида консервов лучше употреблять телятину или нежирную говядину. Мясо подготавливают так же, как при приготовлении консервов «Мясо с черносливом в томатном соусе». Лук подготавливают так же, как для выработки кон¬сервов «Мясо в маринаде». Картофель и морковь очищают, моют и нарезают кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанный кар¬тофель хранят в воде во избежание потемнения. Свежий зеленый горошек лущат, отбирают повре¬жденные, битые, недозрелые зерна и моют, а заморо¬женный размораживают в холодной воде в течение 20-30 минут, затем удаляют непригодные зерна. Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л в чугунок закладывают 450 г моркови нарезанной, 400 г лука, 170 г жира и тушат до готовности в течение 30 минут. Когда морковь и лук готовы, к ним добавляют сырой картофель (1060 г) и зеленый горошек (500 г). Всю мас¬су перемешивают, подогревают до 70-75°С и расфа¬совывают в банки. Приготовление соуса. Муку пассеруют в жире до приобретения кремового цвета; затем при тщательном помешивании последовательно добавляют томат-пюре, сметану, воду, соль и черный молотый перец. Смесь ки¬пятят 3-5 минут. Для приготовления 1700 г соуса на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: томата-пюре 15%-ного 150, сметаны 200, смальца топленого 40, соли 75 муки пше¬ничной 40, перца черного молотого 3, бульона и воды 1200. Подготовленные компоненты укладывают в банки в следующем количестве: мяса тушеного 130 г, смеси овощей 230 г, соуса 170 г. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.

[Сообщение изменено пользователем 12.02.2006 05:45]

Мясо в маринаде

Мясо в маринаде — свинина или говядина — являет¬ся готовым вторым блюдом. В состав консервов, наряду с мясом, входят овощи (лук, морковь, петрушка) и маринад. Мясо укладывают в глубокую сковороду или чугунок и тушат в собственном соку 40-50 минут. Мясо считается готовым, когда в разрезе имеет сероватую окраску. Готовое мясо отделяют от бульона и укладывают в банки. Лук чистят, моют и режут кружочками толщиной 2-3 мм. Морковь и петрушку очищают от кожицы, обрезают, верхнюю и нижнюю части корня, затем моют и нареза¬ют лапшой или кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанные лук, морковь и петрушку обжаривают в предварительно подогретом до температуры 120-125°С подсолнечном масле 15-20 минут. Обжаренные овощи укладывают в банки. Лавровый лист промывают водой и укладывают на дно банок, в ко¬торые расфасовывают обжаренные овощи.
Приготовление маринада. Горячий бульон, полученный после тушения мяса, фильтруют, помещают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют недостающее по рецептуре количество воды, а также сахар и соль. Смесь кипятят 2-3 минуты, после чего снимают кастрюлю с огня и добавляют уксусную кислоту. Для приготовления 1 л маринада (на 10 банок ем¬костью 0,5 л) необходимо, г: сахара 135, соли 55, уксуса 6%-ного 520, бульона или воды 390. Готовый маринад заливают в банки при температу¬ре не ниже 70°С. На одну банку ёмкостью 0,6 л необходимо, г: мяса 230, овощей обжаренных 210, маринада 100 и 1 или ½ лаврового листа. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 105°С в течение 2 часов.

ТЕФТЕЛИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Консервы являются готовым вторым блюдом и упо¬требляются в разогретом виде. Тефтели приготавливают из говяжьего мяса или из 50% говяжьего и 50% свиного мяса. Подготовленное мясо нарезают кусками и измель¬чают на мясорубке (диаметр отверстий решетки 2 мм). Вместе с мясом измельчают предварительно спассерованный лук и замоченный хлеб, добавляют яйца, соль, молотый горький перец и все тщательно перемешивают. Для приготовления 10 банок консервов необходимо следующее количество продуктов, г:, мяса молотого 2700, лука пассерованного со смальцем 300 (в том числе 150 г смальца), хлеба за¬моченного 500, яиц (2 шт.) 80, соли 45, перца горького молотого 5. Из массы приготовляют шарики весом 30-40 г и панируют их в сухарной муке. Затем тефтели обжаривают в хорошо разогретом жире, пока они слегка под¬румянятся (для обжарки тефтелей расходуется 170 г смальца). При разделке мяса остаются кости. Их укладывают в эмалированную посуду, заливают водой (в соотноше¬нии 1 : 1,5) и варят 1,5-2 часа, не допуская бурного кипе¬ния. Бульон используют для приготовления соуса. В предварительно пассерованную в жире муку сна¬чала добавляют бульон и кипятят 5 минут, затем сме¬тану, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и кипя¬тят полученный соус еще 5 минут. Для приготовления 2000 г соуса на 10 банок емко¬стью 0,5 л необходимо, г: сметаны 400, жира 60, муки 60, соли 25, петрушки 15, бульона 1440. В банки укладывают тефтели и заливают их соусом (70-75° С). Банки закатывают и стерилизуют.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКОВ

Для приготовления консервов используют языки ба¬раньи, говяжьи или свиные. Их очищают от жил, подъязыковой кости, слюнных желез, тщательно моют, укла¬дывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой, добавляя туда соль, очищенные целые морковь, пет¬рушку, лук, лавровый лист и варят в течение 1-1½ часов. Сваренные языки отделяют от бульона, очищают от кожи и нарезают поперек пластинками толщиной 6-8 мм. В бульон добавляют предварительно замоченные агар-агар (10 г сухого агар-агара на 1 л бульона) или желатин (15 г на 1 л бульона). После полного растворе¬ния желатина или агар-агара бульон фильтруют через 2-3 слоя марли. В банки укладывают нарезанные язы¬ки (350 г), наливают 180 г бульона, накрывают крышка¬ми, закатывают и стерилизуют. Перед употреблением банку с продуктом загружают в кастрюлю с холодной водой и постепенно нагревают. Из подогретой банки вынимают ломтики языка, вы¬кладывают их на блюдо, украшают зеленью и заливают расплавленным желе. Застывшее заливное подают на стол.

ЯЗЫК В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Для приготовления консервов используют языки го¬вяжьи, свиные или бараньи. Подготовка языков осуществляется так же, как и для консервов «Заливное из языков». Приготовление соуса. Муку пассеруют на коровьем масле или свином жире (смальце), затем при тщатель¬ном помешивании последовательно добавляют сметану, воду или бульон, получившийся при варке языков, соль и перец горький молотый. Смесь кипятят 5 минут. Для приготовления 1800 г соуса на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: сметаны 300, муки 70, масла сливочного или смальца 100, соли 75, перца горького мо¬лотого 3, воды или бульона 1400. Подготовленные компоненты укладывают в банку емкостью 0,5 л в следующем количестве: нарезанные языки — 350, соус сметанный — 180 г. Банки накрывают крышками, закатывают и стери¬лизуют.